Christmas is around the corner! Time for nibbling cookies and for looking back at the ending year – and indeed, a lot has happened, both in the world and in our life, since we last posted something on this blog in February. For us, and not the least as food bloggers, the most important change in the course of the year has been the enormous boost of popularity for the topics of climate change and environmental issues. Because with many small and large nutritional decisions, we can contribute to a better climate.
In our book Die grüne Stadtküche, we had written about topics that are today much more known to many more people, from seasonal and local foods to climate-friendly heirloom varieties to the choice of organically grown foods from around the corner and fairly traded goods from other sides of the world (and not the least in Christmas baking, we make use of many products that have come a long way, from spices to chocolate to coconut oil). Also, the topics of health and energy consumption are worth considering in the most delicious time of the year. So why not having some raw-vegan delicacies? All of this doesn’t need to be perfect: a little more organic and fair trade in the shopping basket, a few local products and, in addition to the usual delicacies, which of course should all be enjoyed at Christmas, a tray of no-bake plant-based delights…
That’s why we re-invented a classic from our book: Our tray-baked Lebkuchen became vegan no-bake gingerbread, which are also nearly raw, except for wafers and chocolate icing.
There are also many options to make a difference this Christmas season and make it a feast for the producers of our Christmas baking’s ingredients, too: with almonds from less water-stressed cultivations (which in our case is in Europe), with fair trade cocoa, with the heirloom variety buckwheat and with organically grown spices from small cooperatives. These are just a few examples, and we are sure you know about many more? We will be happy if you let us know in the comments section about your climate-friendly ideas and actions in Christmas baking. Let’s share our ideas, and let’s tell those we gift with our cookies and pastries what might be different this Christmas.
Vegan No-Bake “Lebkuchen” Gingerbread for Christmas
Our vegan gingerbread is a no-bake version, yet not 100% raw due to the wafers and chocolate coating. But since the filling is raw, let’s talk a moment about raw food and what it means. “Raw” does not necessarily mean “untreated”, but can include gentle roasting, drying, cooking, provided that 45 ° C is not exceeded – this is the limit at which vitamins and minerals suffer from the cooking process.
For our gingerbread filling this means the following: dried fruits and cocoa powder are available in many organic shops in raw food quality, and the former can of course also be made from fresh fruits at correspondingly low temperatures in the dehydrator. Almond and hazelnut kernels are roasted very gently in a pan at low temperature, and so is buckwheat. If you want, you can omit this step for almonds and hazelnuts, but this will make the aroma significantly less nutty.
Ingredients
For the filling:
- 75 g buckwheat
- 100 g hazelnuts
- 100 g raw almonds
- 200 g dried dates
- 200 g dried figs
- 4 tbsp. raw cocoa powder
- 3 tsp. ground cinnamon
- 1 tsp. ground vanilla
- 1 tsp. coriander seeds
- ½ tsp ground cardamon
- ½ tsp. ground allspice
- ½ tsp. ground ginger
- 1 pinch of ground clove
- 2 drops of bitter almond oil
- 6 tbsp. maple syrup
- ground zest of 1 small organic lemon
- ground zest of 1 organic Orange
- 25 vegan obleas (small round wafers for Christmas baking), Ø 44 mm
For the topping
- 200 g vegan couverture chocolate, 70 % cocoa
- 3 tbsp. chopped pistachios
Preparation
For the gingerbread filling, gently roast the buckwheat in a warm (not hot) ungreased skillet until it takes a little color and flavor. Put aside. Then roast the almond kernels first and then the hazelnut kernels just as gently. Allow both to cool separately and rub the cuticles off the hazelnuts with a clean kitchen towel.
Mix the chopped dried fruit and the roasted ingredients with the cocoa and spices in a bowl and grind (not too finely) portion by portion in a blender, The mixture should be crumbly and more on the dry side. Evenly fold in maple syrup, bitter almond oil and both types of citrus zest until you get a slightly moist mixture that you can easily shape with your finger tips.
Shape small gingerbread balls with appr. 1 tbsp. of the mixture for each ball and press on a oblea/wafer. Do not push too hard, the texture of the gingerbread filling should remain a bit loose.
Chop the couverture chocolate medium-fine. Melt 2/3 of it in a small saucepan over a water bath at approx. 45-50 ° C. Remove the saucepan from the water bath, fold the remaining third under the melted chocolate and allow to melt. Put the saucepan back on the water bath and gently temper the chocolate.
With the help of a small cake tong, dip all gingerbread biscuits into the couverture (on top and onm the sides only) and place on a drainer. Sprinkle with the pistachios while still moist and let dry overnight. Wrapped in paper and packed in boxes with some ventilation wholes, the gingerbread biscuits stay fresh for 1 week. If you leave out the fresh citrus zest, the biscuits – in that case best kept in aroma-preserving and airtight tin boxes – keep fresh longer.
For coffee, for dessert, for brunch, as a gift – actually always ;-). Wishing you much fin with the recipe!
Kurz & gut
Weihnachten steht vor der Tür! Zeit für Gebäck-Knabbern und Jahresrückblicke, denn Vieles ist passiert, in der Welt und im Leben, seit wir zuletzt im Februar etwas gepostet haben. Die für uns persönlich gerade auch als Foodblogger wichtigste Änderung im Laufe des Jahres ist die enorme Popularität, die die Themen Klimawandel und Umwelt seither erfahren haben. Denn mit den vielen kleinen und großen Entscheidungen, die unsere Ernährung mit sich bringt, haben wir ebenso viele kleine und große Möglichkeiten, zu einem besseren Klima beizutragen.
In unserem Buch Die grüne Stadtküche hatten wir bereits manche der Themen aufgegriffen, die inzwischen viel mehr Menschen ein Begriff sind, von saisonalen und lokalen Lebensmitteln über die häufig klimafreundlicheren und für Biodiversität auf dem Acker sorgenden alten Sorten bis hin zur Wahl biologisch angebauter Lebensmittel von hier sowie fair gehandelter Waren von weiter weg. Von dort, nämlich weiter weg, kommen gerade in der Weihnachtsbäckerei nicht wenige Zutaten von Gewürze über Schokolade bis zu Kokosöl. Und auch die Themen Gesundheit und Energieaufwand sind es durchaus wert, dass man sie in der leckersten Zeit des Jahres mit bedenkt, zum Beispiel in Annäherung an Rohköstlichkeit auch in der süßen Küche. Perfekt muss das alles nicht sein: Ein bisschen mehr bio und fairer Handel im Einkaufskörbchen, dazu ein paar lokale Produkte und neben den gewohnten Leckereien, die an Weihnachten natürlich auch alle zum Zuge kommen sollen, auch mal eine Schale veganes Gebäck ohne Backen.
Deshalb haben wir da mal was mitgebracht und einen Familien-Klassiker aus unserem Buch umgekrempelt: Aus unseren Lebkuchen vom Blech wurden vegane Lebkuchen ohne Backen, die bis auf Oblaten und Schokoguss sogar roh sind.
Und auch wenn das sonst bislang nicht so unsere Art war, verbinden wir das mit ein paar Hinweisen, wie die Weihnachtsbäckerei nicht nur für uns, sondern auch für die Produzent/innen der Zutaten ein Fest werden kann: mit Mandeln aus dem weniger wassergestressten europäischen Anbau, mit Kakao aus fairem Handel, mit dem alten lokalen Getreide Buchweizen und mit Gewürzen aus biologischem Anbau in kleinen Kooperativen.
Das sind nur ein paar Beispiele, und bestimmt fallen euch noch mehr ein? Schreibt uns gern in die Kommentare, was eure klimafreundlichen Ideen für die Weihnachtsbäckerei sind, teilt unsere und eure Ideen und erzählt den mit eurem Weihnachtsgebäck Beschenkten davon, was dieses Jahr vielleicht anders ist als sonst.
Weihnachtliche Lebkuchen ohne Backen
Unsere veganen Lebkuchen werden zwar nicht gebacken, sind aber aufgrund der Oblaten und der Kuvertüre jedoch nicht zu 100 % rohköstlich. Da aber die Füllung roh ist, ein Wort zum Thema. „Roh“ bedeutet nicht zwangsläufig „unbehandelt“, sondern kann sanftes Rösten, Dörren, Garen mit einschließen, sofern 45 °C nicht überschritten werden – dieser Punkt gilt als die Grenze, ab der Vitamine und Mineralstoffe unter dem Garprozess leiden.
Für unsere Lebkuchenfüllung heißt das: Trockenfrüchte und Kakaopulver sind im Handel in Rohkostqualität erhältlich, erstere kann man natürlich auch selbst im Dörrautomaten aus frischen Früchten bei entsprechend niedrigen Temperaturen herstellen. Mandel- und Haselnusskerne röstet man auf niedriger Temperatur ganz sanft in der Pfanne, ebenso den Buchweizen. Wer möchte, kann diesen Schritt für Mandeln und Haselnüsse auch weglassen, das Aroma wird dadurch aber deutlich weniger nussig.
Zutaten
Für die Lebkuchenmasse:
- 75 g Buchweizen
- 100 g Haselnusskerne
- 100 g rohe Mandelkerne
- 200 g getrocknete Datteln in Rohkostqualität
- 200 g getrocknete Feigen in Rohkostqualität
- 4 EL Kakaopulver in Rohkostqualität
- 3 TL Zimt, gemahlen
- 1 TL Vanille, gemahlen
- 1 TL Koriander
- ½ TL Kardamon, gemahlen
- ½ TL Piment, gemahlen
- ½ TL Ingwer, gemahlen
- 1 Msp. Gewürznelke, gemahlen
- 2 Tropfen Bittermandelöl
- 6 EL Ahornsirup
- Abrieb von 1 kleinen unbehandelten Zitrone
- Abrieb von 1 unbehandelten Orange
- 25 vegane Backoblaten, Ø 44 mm
Für Überzug und Dekoration
- 200 g Zartbitter-Kuvertüre, 70 % Kakaogehalt
- 3 EL gehackte Pistazienkerne
Zubereitung
Für die Lebkuchenmasse den Buchweizen in einer warmen Pfanne ohne Fett sanft rösten, bis er eine rötliche Farbe annimmt und duftet. Beiseite stellen. Danach zuerst die Mandelkerne und dann die Haselnusskerne ebenso sanft rösten. Beide getrennt etwas abkühlen lassen und mit einem sauberen Küchentuch die Häutchen von den Haselnüssen abreiben.
In einer Schüssel die gehackten Trockenfrüchte und die gerösteten Zutaten mit dem Kakao und den Gewürzen durchmischen und portionsweise in einem Blitzhacker nicht zu fein fein mahlen, so dass eine krümelige, relativ trockene Mischung entsteht. Ahornsirup, Bittermandelöl und beiderlei Zitrusabrieb gleichmäßig untermengen, bis eine formbare, leicht feuchte Masse entsteht.
Jeweils ca. gut 1 EL Lebkuchenmasse zu einem Bällchen formen und flach auf eine Backoblate pressen. Nicht zu sehr drücken, die fertigen Lebkuchen sollen noch einen Tick locker sein.
Die Kuvertüre mittelfein hacken. 2/3 davon in einem kleinen Topf über einem Wasserbad bei ca. 45-50 °C schmelzen. Den Topf vom Wasserbad nehmen, das verbleibende Drittel unter die bereits geschmolzene Schokolade heben und darin verflüssigen lassen. Den Topf wieder auf das Wasserbad setzen und die Kuvertüre nochmals sanft temperieren.
Mit Hilfe einer kleinen Kuchenzange alle Lebkuchen an der Oberseite und den Seiten in die Kuvertüre tunken und auf ein Abtropfgitter setzen. Noch feucht mit den Pistazien bestreuen und die Kuvertüre aushärten lassen, am besten über Nacht. In Papier eingeschlagen und in Schachteln mit etwas Belüftung verpackt halten sich die Lebkuchen 1 Woche frisch. Lässt man den frischen Zitrusabrieb weg, hält sich das Gebäck – dann am besten Keksdosen aromaerhaltend und luftdicht verpackt – auch länger.
Zum Kaffee, zum Nachtisch, zum Brunch, zum Verschenken – eigentlich immer ;-). Wir freuen uns, wenn ihr die kleinen Kuchen ausprobiert und wünschen euch viel Spaß damit!
Food with a View 