Vegan Asparagus Benedict with Elder Blossom Hollandaise for Brunch ~ Spargel Benedict mit Holunderblüten-Hollandaise zum Frühstück

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How beautiful is asparagus season, and likewise lovely is the that time of the year when elder bushes are in high bloom! Every year, we look forward to the cute blossom’s foraging, and most of the treasure turns into elder blossom vinegar later on which is a staple in our stocks (find the recipe from our book in this blog post). With its fine acidity and gentle floral flavor it graces not only salads of all kinds, but is also great for sauces and even for sweet treats – just have a try if you like. Meanwhile, the new provisions are in the making, and the very last remains of last year’s vintage has now infused a delicious sauce Hollandaise based on silken tofu. Of course we had it with asparagus – nature had something delicious in mind to let the two of them ripen at the same time…

Whenever elder blossom harvest is due, we do a little photo shoot since the white panicles are simply beautiful. That is, there are plenty of foraging pictures in our archive ;-). And a few more should be added the other day. But this time something was different than usual: on our way back through the park, suddenly all water sprinklers seemded to give it a go at the same time and gave the magnificent and huge old trees gentle showers. The bright morning light was shining through the fine water cascades, and the whole scenery glistened. True magic, and one of those moments that Arne as a landscape photographer is always waiting for, an unexpected scene, a special light, a peculiar mood …

Since we had the camera with us anyway (and since I had put on a floral pattern dress especially for the elderberry photos 😉 ), we took advantage of the random opportunity, me jumping around and him taking pictures (of me jumping around.) The water fountains moved back and forth, and so did we. We would like to share these moments with you, right down below the recipe, although it is rare for us to appear in our photos. But we also notice time and again that pictures of (urban) landscapes with people in it are able to express something else than just the scenery, however beautiful the latter might be. Let’s call it the joy of life, maybe …

Back to our recipe once more: For a while now, we ‘re a little obsessed with silken tofu, and I’m thinking about new experiments nearly every week. So sauce Hollandaise came up all naturally with asparagus in season, an absolute classic combination. Of course, also Eggs Benedict immediately flashed in front of our eyes, this delicious creamy breakfast feast, which turns into Florentine if you add spinach instead of bacon which we of course do as a vegan and a vegetarian that we are … Once such ideas are there, you’re stuck with it, aren’t you, and then you want them all, including the idea of bacon (although otherwise we are not so crazy about vegan replicas). Of course, the convenience shelf in the organic supermarket would be a solution, but we wanted the whole full joy of playing around and have some gorgeous home-made stuff. We imagined something salty, smoky, crisp-like, and we were inspired by the really great vegan bacon based on rice paper, which we discovered at Nadine & Jörg’s wonderful vegan blog Eat this! Thank you, guys, for this inspiration!

In the end, I also managed to bring in some mushrooms to the recipe since in vegan cuisine, they are a great taste boosters. Especially for a sauce Hollandaise, so it seems, that gets its full-bodied flavor from miso – a great trick which I learned from Dinner um Acht‘s blogger Claudia Zaltenbach in her wonderful book Miso (a review can be found here) – and with a very good pinch of dried fungi powder. I used poplar mushroom (also called poplar fieldcap, according to the dictionary), a finding from the farmer market in Oldenburg on the occasion of our last visit in the North. This sort of fungi has the great advantage to have a way more subtle flavor than porcini for example which you will always recognize for what they are. Poplar mushrooms instead don’t add a too fungi-like flavor, it’s more on the je ne sais quoi side, and added to polenta, you might even think there’s some parmigiano involved… But that’s already another umami story…

By the way: The amount of sauce Hollandaise in the recipe is far enough to really mess up you Benedicts to a creamy bliss ;-). We just assumed you might want to see in the picture what else than Hollandaise is in it for you. But be assured, when we started eating, it was all covered up ;-). Give it a try, we would be happy about ir, or just let us know how you like your vegan Benedict (or Florentine) for breakfast, lunch, starter, whatever.

Vegan Benedict Crostini with Asparagus, Spinach, Spicy Rice Paper Crisps, and Sauce Hollandaise

If you don’t have elder blossom vinegar at hand or if you have no time to prepare some, use a splash of raspberry infused vinegar, it’s worth a try. Add only little, as most fruit vinegar sorts have a much stronger flavor than the floral version.

We adjusted Nadine and Jörg’s vegan bacon recipe according to the ingredients we had on stock, find their original version if you follow the link in the text above.

Ingredients

For the silken tofu sauce Hollandaise:

  • 200 g silken tofu
  • 2 tbsp native sunflower oil
  • 2 tbsp Shiro miso
  • 1 tsp soy sauce
  • 1 tsp dried poplar mushroom powder, as an alternative you can take 1/2 tsp porcini powder
  • 2 tsp elder blossom vinegar
  • sea-salt
  • freshly ground black pepper
  • optional 1 pinch of Kala namak (mineral salt with a taste similiar to poached eggs)
  • 1/2 tsp potato starch
  • some rice milk if needed

For the spicy rice paper crisps:

  • 12 small leaves of rice paper
  • 2 tbsp sunflower oil
  • 1 tbsp maple syrup
  • 1 tbsp soy sauce
  • 1 tsp medium hot mustard
  • 1-2 tsp of Hatcho miso
  • 1 tsp sweet capsicum powder
  • sea-salt
  • freshly ground black pepper
  • 1 tsp smoked salt

For the crostini:

  • 2 handfuls of fresh young spinach leaves
  • some fine twigs of lemon thyme, roughly plucked
  • some fresh marjoram, leaves plucked
  • a few leaves of Thai basil, roughly chopped
  • 250 g green asparagus
  • 2 small avocados, peeled, halved, and pitted
  • 8 slices of rustic cottage loaf

Preparation

For the sauce Hollandaise, finely mix all ingredients except for the starch and the rice milk with a handheld blender until the mixture emulsifies. Cover and set aside.

For the rice paper crisps, preheat the oven to 160/180 ° C (top and bottom heat / circulating air). Cut the rice paper slices into squares and cut them into two strips each. Mix all remaining ingredients except for the smoked salt. Provide a deep dish with water, lay out a baking sheet with parchment paper. Dip two strips of rice paper into the water, stick them together and dip them in the marinade. Place on the baking sheet, proceed with the other strips as described. Drizzle the rest of the marinade onto the strips with a pastry brush. Bake in the oven for about 12-15 minutes until the strips start to bubble and to become crisp on the edges. Remove from the oven, and with the help of the baking paper, pull on a cooling rack. Sprinkle with the smoked salt and leave to cool lukewarm.

For the crostini, sort out the spinach, wash and let drain, rinse the herbs. Wash the asparagus and peel the bottom third of the shoots. Cut into pieces that are not too short and steam-cook al dente. Slice the halved avocados.

For the sauce Hollandaise, prepare a hot bain-marie. Add the starch to a little cold water and stir in, put aside. Stir the cream in a matching dish above the bain-marie until well heated and emulisfied. Add the starch and stir until the mixture thickens a little. If the sauce is too thick, stir in some rice milk until everything gets a lighter consistency again. Season to taste.

For plating, toast the bread. Brush all slices with a little sauce Hollandaise and add some slices of avocado. Add three strips of rice paper crisps on each slide, a little spinach and a few pieces of asparagus to each slice. Generously nap with the remaining sauce Hollandaise and sprinkle with the herbs. Enjoy!

 


 

Kurz & gut

Oh Du schöne Spargelzeit – und oh, Du mindestens ebenso schöne Holunderblüten-Saison! Jedes Jahr aufs Neue freuen wir uns auf den Moment der Blütenernte, und den größten Anteil der Pracht verarbeite ich anschließend zu unserem Jahresvorrat an Holunderblüten-Essig (das Rezept aus unserem Buch ist auch hier zu finden). Dieses kleine Wunder aus feiner Säure und floralem Aroma ziert bei uns nicht nur Salate aller Art, sondern ich würze damit auch cremige Saucen und sogar Süßspeisen – probiert es einfach mal aus. Die neue Ernte ist inzwischen angesetzt, und der beinahe allerletzte Rest der letztjährigen Vorräte ist jetzt in eine köstliche Seidentofu-Hollandaise gewandert. Die gibt es natürlich zu Spargel – die Natur hat sich schließlich etwas Köstliches dabei gedacht, diese beiden Schätze gleichzeitig reifen zu lassen.

Immer wenn die Holunderblüten-Ernte ansteht, machen wir natürlich auch ein kleines Foto-Shooting, weil die weißen Schirmrispen einfach wunderschön sind. Das heißt, in unserem Archiv schlummern Mengen an entsprechenden Bildern vom Pflücken und Schnuppern, und neulich sollten also ein paar weitere hinzukommen. Aber diesmal war etwas anders als sonst: Auf unserem Rückweg durch den Park gngen plötzlich gefühlt alle Wassersprinkler gleichzeitig an und tauchten die herrlichen alten riesigen Bäume in feine Wasserkaskaden, durch die das gleißende Morgenlicht fiel. Ein magischer Anblick, und einer jener Momente, auf die Arne als Natur-Fotograf eigentlich immerzu wartet, eine unerwartete Szene, ein besonderes Licht, eine eigentümliche Stimmung…

Da wir ja ohnehin die Kamera dabei hatten (und ich für die Holunderfotos extra ein geblümtes Kleid angezogen hatte 😉 ), haben wir die Gunst der Stunde genutzt. Ich habe mir einen Spaß daraus gemacht, zwischen den wandernden Fontänen herumzuspringen, und Arne hat diese Momente festgehalten. Wir möchten sie hier gern mit euch teilen, obwohl es ja eher selten für uns ist, selbst in unseren Fotos zu erscheinen. Aber wir stellen doch auch immer wieder fest, dass eine (Stadtnatur-)Landschaft mit Menschen darin mehr oder anderes auszudrücken vermag als die Szenerie allein. Pure Lebensfreude zum Beispiel …

Aber noch einmal zurück zu unserem Rezept: Seit einer Weile schon haben wir eine ausgeprägte Seidentofu-Phase, und es vergeht kaum eine Woche, in der ich nicht irgendetwas Neues damit anstellen möchte. Und so kam es jetzt in der Spargelzeit ganz natürlich zu diesem Klassiker. Vor meinem Auge blitzten zudem sogleich Eggs Benedict auf, dieses herrliche Gelage aus pochiertem Ei und cremigem Topping, das mit Spinat statt Bacon zu Florentine wird, was für uns natürlich obligatorisch ist… Wenn sich so ein Gedanke erst einmal eingenistet hat, dann geht er nicht mehr weg. Und dann will man sie alle, auch sowas wie Bacon, obwohl wir sonst eher nicht so wild sind auf vegane Nachbauten. Das Convenience-Regal im Bio-Supermarkt wüsste natürlich Abhilfe, aber wenn schon, denn schon, also die volle Spielfreude mit Selbstgemachtem. Salzige, rauchige Crisps schwebten uns vor, und wir haben uns dafür vom wirklich großartigen veganen Bacon auf Reispapier-Basis inspirieren lassen, auf den wir bei Nadine & Jörg von Eat this! gestoßen sind – lieben Dank, ihr zwei, für diese tolle Inspiration!

Ein bisschen Pilzaroma habe ich dann auch noch untergebracht, denn wir lieben es einfach als Geschmacks-Booster, und zwar diesmal in der Hollandaise: Die bekommt ihr vollmundiges umami-gesättigtes Aroma zum einen durch Miso – ein toller Trick, den ich dem herrlichem Buch “Miso” von der wunderbaren Claudia Zaltenbach von Dinner um Acht gelernt habe (wer die Buch-Rezension verpasst hat, findet sie hier) – und zum anderen durch ein gutes Portiönchen getrockneter und zu Pulver vermahlener Samthauben, ein glücklicher Fund vom Oldenburger Bauernmarkt bei unserem letzten Besuch im Norden. Samthauben haben den Vorteil, anders als Steinpilze nicht alles in ein dominantes Waldaroma zu tauchen. Es ist eher ein Je-ne-sais-quoi-Effekt, und unter eine Polenta gerührt ist man versucht zu glauben, es sei Parmesam im Spiel. Aber das ist schon wieder eine andere Umami-Geschichte….

Übrigens: Nach dem Shooting und zum Essen haben wir reichlich Hollandaise zu Einsatz gebracht, das gehört irgendwie schon dazu bei diesem Rezept. Wir dachten nur, dass ihr auf den Fotos vielleicht noch was erkennen wollt und waren daher erst mal sparsam ;-). Wir freuen uns, wenn ihr’s mal ausprobieren mögt – und wie habt ihr euer Benedict-Frühstück (oder Florentine) am liebsten?

Spargel-Crostini Benedict mit würzigen Reispapier-Crisps, Spinat und Holunderblüten-Hollandaise

Wenn ihr keinen Holunderblütenessig im Haus habt, ist auch ein Spritzer Himbeeressig einen Versuch wert. Tastet euch dann an die Menge vorsichtig heran, denn dieser Essig hat ein viel stärkeres Aroma als die zarten Holunderblüten.

Das Rezept von Jörg und Nadine für ihren veganen Bacon haben wir ein bisschen unseren Vorräten angepasst, ihr Original haben wir oben im Text verlinkt.

Zutaten

Für die Seidentofu-Hollandaise:

  • 200 g Seidentofu
  • 2 EL natives Sonnenblumenöl
  • 2 EL Shiro Miso
  • 1 TL Sojasauce
  • 1 geh. TL getrocknete gemahlene Samthauben, alternativ 1/2 TL Steinpilz-Pulver
  • 2 TL Holunderblüten-Essig
  • Meersalz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • optional 1 Prise Kala Namak (Mineral-Salz mit eiähnlichem Aroma)
  • 1/2 TL Kartoffelstärke
  • etwas Reismilch bei Bedarf

Für die Reispapier-Crisps:

  • 12 kleine Blätter Reispapier
  • 2 EL hoch erhitzbares Sonnenblumenöl
  • 1 EL Ahornsirup
  • 1 EL kräftige Sojasauce
  • 1 TL mittelscharfer Senf
  • 1-2 TL Hatcho Miso
  • 1 TL Paprikapulver edelsüß
  • Meersalz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 TL Rauchsalz

Für die Crostini:

  • 2 Handvoll frische junge Spinatblätter
  • einige zarte Zweige Zitronenthymian, grob gezupft
  • etwas frischen Majoran, Blätter gezupft
  • ein paar Blätter Thai-Basilikum, grob gehackt
  • 250 g grüner Spargel
  • 2 kleine Avocados, geschält, halbiert, Kerne entfernt
  • 8 Scheiben kräftiges Landbrot

Zubereitung

Für die Hollandaise alle Zutaten bis auf die Stärke und die Reismilch mit dem Stabmixer fein pürieren, bis die Masse emulgiert. Abgedeckt beiseite stellen.

Für die Reispapier-Crisps den Ofen auf 160/180 °C vorheizen (Ober- und Unterhitze / Umluft). Die Reispapierscheiben in Quadrate und diese in je zwei Streifen schneiden. Alle übrigen Zutaten bis auf das Rauchsalz verrühren. Einen tiefen Teller mit Wasser bereitstellen, ein Backblech mit Backpapier auslegen. Je zwei Streifen Reispapier kurz ins Wasser tauchen, zusammenlegen und durch die Marinade ziehen. Auf das Backblech legen, mit den übrigen Streifen ebenso verfahren. Die restliche Marinade mit einem Backpinsel auf die Streifen tupfen. Im Ofen ca. 12-15 Minuten backen, bis die Streifen blasig werden und an den Rändern knusprig zu werden beginnen. Aus dem Ofen nehmen, mit dem Backpapier auf ein Gitter ziehen, mit dem Rauchsalz bestreuen und lauwarm abkühlen lassen.

Für die Crostini den Spinat verlesen, waschen und trocken schütteln, Die Kräuter abbrausen und trocken schütteln. Den Spargel waschen und das untere Drittel der Stangen schälen. In nicht zu kurze Stücke schneiden und im Dampfeinsatz bissfest garen. Die Avocado-Hälften in Scheiben schneiden.

Für die Hollandaise währenddessen ein heißes Wasserbad vorbereiten und die Stärke in wenig kaltem Wasser anrühren. Die Creme in einer passenden Schüssel über dem heißen Wasserbad unter Rühren aufschlagen, bis sie gut erhitzt ist. Die angerührte Stärke zufügen und alles unter Rühren aufwallen lassen, bis die Masse etwas eindickt. Wird die Masse dabei zu dick, etwas Reismilch unterrühren, bis alles wieder cremig ist. Abschmecken.

Zum Anrichten das Brot toasten. Je zwei Scheiben mit etwas Hollandaise bestreichen und ein paar Avocadoscheiben darauf geben. Dann auf jede Scheibe drei Streifen Reispapier-Crisps, etwas Spinat und ein paar Stücke Spargel platzieren. Mit der restlichen Sauce großzügig nappieren und mit den Kräutern bestreuen. Guten Appetit!

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"Food with a View - Berlin Food & Photography" is about urban recipes and photographs from a tiny Berlin Mitte kitchen and the rest of the city. Join us!

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