Everything is better with butter? No, everything is better with miso! Really, everything? – that’s what you might think right now, don’t you ;-). And yes, we can tell you, it’s true. It’s because of a wonderful book by the likewise wonderful food blogger Claudia Zaltenbach of Dinner um Acht that we came across the umami boosting qualities of miso far beyond the soup of the same name. It has been published in German language only so far, hence you find the review only in the respective language section below. Nevertheless, we share a wonderful recipe from the book with you. Ever had Senbei? If yes, we’re sure you never had it this way before. It’s a delish snack for in between, even for coffee, if you are more on the spicy side of life rather than a sweet tooth, and the fierce ones will try it even for breakfast… So here we go with Japanese rice crackers!

 

---

 

Kurz & gut

O sole Miso! Heute geht es auf eine ganz besondere Reise, nämlich in den Nordosten Asiens. Nicht wir selbst sind just dort gewesen, aber Claudia Zaltenbach von Dinner um Acht. Und würden Japan und Südkorea nicht schon lange auf unserer Wunschliste stehen, so hätte Claudia die fernöstliche Reiselust voll entfacht mit ihrem bereits im Herbst letzten Jahres erschienen wunderbaren Buch, das schlichtweg so heißt wie sein würziger Protagonist: „Miso“.

Anlässlich unserer denkwürdigen gemeinsamen Kochshow auf der Frankfurter Buchmesse knüpften Claudia und ich ein besonderes freundschaftliches Band miteinander – was hatte ich mich damals vor dem Messe-Rampenlicht schon tagelang im Voraus gefürchtet, und was wurde es für eine wunderbare gemeinsame Erfahrung mit einer geschlagenen Stunde Überziehung und vielen erfreuten Mitessenden am Ende. So ist es mir eine Herzenssache, euch heute begeistert Claudias Reise durch Geschichte, Herkunft und Geschmackswelten einer besonderen Paste vorzustellen. Die meisten von euch werden sie zumindest schon einmal in Form einer Misosuppe gekostet haben, und über diesen Klassiker der japanischen Küche hinaus ist sie inzwischen zwar nicht in aller, aber doch in vieler Munde. Spitzenköche und -köchinnen ebenso wie Bloggerinnen und Blogger gleichermaßen experimentieren damit ebenso quer durch alle Stile und Geschmacksrichtungen, aber kaum jemand hat sich dem Thema so ausführlich und mit so viel Leidenschaft gewidmet hat, wie Claudia dies nun getan hat. Und so wie sie es bereits auf ihrem Blog versteht, Bilder und Geschmäcker mitreißend vor den Augen ihrer Leserinnen und Leser entstehen zu lassen, so gelingt ihr das auch mit ihrem Buch.

„Miso“ allein ein Kochbuch zu nennen, würde tatsächlich nicht weit genug greifen, denn Claudia nimmt uns mit auf einen kulinarischen Ausflug der besonderen Art. Es geht zu den Quellen der Kunst, Sojabohnen und wenige weitere Zutaten in den Inbegriff der fünften Geschmacksrichtung umami zu verwandeln, wir übernachten mit ihr im japanischen Ryokan und durchqueren mit ihr gemeinsam im Bus Südkorea, wir stehen staunend vor den Miso-Kesseln eines Großproduzenten und erleben persönliche Begegnungen mit kleinen individuellen Herstellern – nicht nur im fernen Asien, sondern auch im nahen Schwarzwald. Bevor ich ein einziges Rezept aus ihrem Buch nachgekocht habe, habe ich ganze Abende nur gelesen, bis meine Neugier auf neue aufregende Erfahrungen mit einer mir an sich nicht unbekannten Zutat mich endlich zur Tat schreiten ließ.

DAS BUCH

Zunächst zu den Fakten: „Miso“ umfasst 216 Seiten, die in einem schlicht-schönen und hochwertigen grauen Leineneinband daherkommen. Die Rezepte sind geschmack- und stimmungsvoll fotografiert, das Auge isst hier mit, und auch die Augenlust am Reisen kommt wie schon erwähnt nicht zu kurz. In schönen Collagen können wir uns ein Bild sowohl vom Herstellungsprozess als auch von den Landschaften machen, in denen die würzigen Pasten über Monate und manchmal Jahre hinweg ihrer Vollendung entgegen reifen.

Bevor es losgeht mit dem Experiment Miso, tauchen wir ein in seine vielfältige Welt, denn Miso ist nicht gleich Miso.

Hier zu Beginn nimmt uns das Buch zunächst einmal an die Hand und erläutert alles Wissenswerte und -notwendige rund um sein Sujet, und nach der Lektüre dieses Einstiegskapitels wird man nie mehr einfach nur „Miso“ auf den Einkaufszettel schreiben. An die zehn verschiedene Sorten stellt Claudia vor vom milden weißen Miso bis zum kräftigen, nur aus Sojabohnen hergestellten und besonders hochwertigen Hatcho Miso. Ich hatte bislang immer letzteres sowie das herrlich malzige Mugi Miso auf Basis von Gerste und Soja in Gebrauch und habe mir zum Probekochen noch ein feinwürziges, aus Reis hergestelltes Shiro Miso zugelegt. Dass es durchaus Sinn machen kann, weit mehr als diese drei Sorten im Haus zu haben, leuchtet mir nach der Lektüre des Buches völlig ein, mit dieser Auswahl von sehr kräftig bis ganz mild fühle ich mich aber zunächst einmal bestens bedient.

Der an die einführenden Kapitel anschließende Rezeptteil ist durchsetzt mit spannenden Interviews mit Claudias prominenten Gast-Beitragenden, dazu unten mehr, und mit Exkursen etwa zu den verschiedenen Miso-Traditionen und zum Thema Gesundheit. „Miso“ schließt natürlich mit einer Anleitung zur eigenen Miso-Herstellung – ich bin versucht, das in Zukunft einmal auszuprobieren. Der Anhang umfasst neben dem Register auch ein hilfreiches Glossar und eine Übersicht über Claudias Bezugsquellen – mir hat es das hier unterem aufgeführte Schwarzwälder Lupinen-Miso für einen nächsten Versuch angetan…

DIE REZEPTE

Wenn Claudia auf ihrem Blog aufkocht, ist das immer herrlich, selbst wenn es sich nur mal um ein Radieserl-Brot handelt, denn irgendein besonderer Twist ist immer dabei. Das gilt auch für „Miso“, und es scheint wirklich nichts zu geben, das sich nicht mit Miso kombinieren ließe. Everything is better with butter? Nö, everything is better with miso! Und so decken die Rezepte im Buch das ganze Menü-Spektrum ab von Salat über Suppe, Gemüse, Fisch und Fleisch bis zu Street Food und schließlich süßen Rezepten. Darunter sind viele vegetarische und auch ein paar vegane Rezepte, und vieles Nicht-Vegane lässt sich für unsere Küche leicht abwandeln.

Auf den Tisch kommen Klassiker wie einer Béchamel-Sauce oder Tomatensuppe, die durch Miso einen ganz eigenen Twist bekommen, kleine Snacks und Dips, frische Salate, etwa als Bunte Wraps mit einem Miso-Dressing, gemüsiges Soul Food wie vegetarische Gyoza, geröstetes Wurzelgemüse „Miso & Maple“ oder Pastinaken-Goldrüben-Quiche, je ein Kapital mit Fleisch- und Fischgerichten und sogar Eis und Brownies mit Miso. Die Kirschen auf dem Kuchen schließlich sind ein paar ganz besondere Gastbeiträge, denn Claudia hat sich wie erwähnt berufene Gäste eingeladen von Lucki Maurer bis zu Tohru Nakamura – seine Miso-Pralinen mit knusprigem Kombu sind eine Augenweide.

Ausprobiert habe ich zunächst glasierte Pilze, die uns mit einem kräftigen Miso noch etwas waldiger, erdiger und gleichzeitig – wie soll ich sagen, eleganter? – schmeckten. Claudia serviert dazu Erbspürée, ich habe einen Salat aus Postelein gewählt, dieses herrliche Kraut, das auch Winterportulak genannt wird. Angemacht mit einem Dressing in Eigenkomposition aus Orangensaft und – ihr ahnt es – Miso, diesmal in der milden Shiro-Variation.

Eine wunderbare kleine Vorspeise die gut aufzeigt, dass man Miso nicht zwangsläufig den Geschmack in eine andere Richtung verändern muss, sondern einfach auch den Eigengeschmack der Zutaten eines Gerichts wunderbar heben kann. Ebenfalls sofort versucht werden mussten die japanischen Reiscracker Senbei. Um ehrlich zu sein: In der im Asialaden käuflichen Variante mag ich sie so gar nicht. Was für mich Grund genug war, ihnen eine zweite Chance in der Homemade-Variante zu geben, zumal Claudia schreibt, dass sie die Dinger liebt und einmal angefangen nicht damit aufhören mag. Nun weiß ich auch, warum, und mag auch am liebsten immer weiter knabbern, denn glasiert mit einer köstlichen süß-salzigen Mixtur und bestreut mit Furikake, einer japanischen Würzmischung aus Algen, Salz und Sesam, ist diese Leckerei suchtbildend. Geradezu perfekt ist sie als kleiner Snack, wenn der nachmittägliche Hänger kommt und das Abendessen noch weit ist.

Gleich zu Beginn ins Auge gefallen ist mir das Kapitel mit Süßigkeiten. Miso und Süßes – für mich ein experimentelles Muss!

Nicht nur, weil wir bekennende Süßzähne sind, sondern auch, weil besonders ich die Kombination von Süßem und Salzigem sehr schätze. Karamell mit Miso: Daran führte daher kein Weg vorbei. Karamell bereite ich seit einiger Zeit ohne Zucker zu, den wir selten im Haus haben, und zwar auf einer Basis von Datteln, Ahornsirup und Nuss- oder Mandelsahne. Ich habe hier Claudias Rezept also etwas verändert, aber wir waren gleichermaßen von der Zugabe von Shiro Miso begeistert.

Die Vielfalt dieses Buches ist mit diesen drei sehr gelungenen Versuche nur angedeutet. Miso lässt sich nicht nur mit nahezu allem kombinieren, es setzt auch auf ganz unterschiedliche Weise Akzente, hält sich mal nur leicht verstärkend im Hintergrund, setzt mal kräftige Kontrapunkte, schmeichelt dem Gaumen oder fordert die Geschmacksnerven heraus. Für Arnes gänzlich und für mich überwiegend vegane Essweise ist es eine echte Entdeckung, denn es vermag ähnlich wie meine anderen den Geschmack verstärkenden Wunderwaffen von getrockneten Shiitake über Kakaobutter zu Curcuma vielen Gerichten Tiefe zu verleihen. Und so ist dieses Buch eine große Bereicherung für unsere Küche und ich empfehle es auch als Vegetarierin, die überwiegend vegan isst, von Herzen gern. Denn tatsächlich ist „Miso“ eines der interessantesten Kochbücher, das ich in den letzten Jahren zur Hand genommen habe.

Und weil zu einer Rezension irgendwie ja auch ein Rezept gehört, gibt es nun Claudias Senbei. Ultra-lecker, salzig, würzig, ganz leicht süß, höchst aromatisch – gibt’s jetzt öfter ;-). Guten Appetit und viel Spaß damit!

Claudia Zaltenbach:
Miso
Rezepte – Kultur – Menschen
Haedecke-Verlag 2017
Gebunden, 216 Seiten