Spring is finally here! We couldn’t be happier with the vision of bicycle trips in summery clothes, not the least looking forward to asparagus and strawberries on our plates very soon. The only small disadvantage for us is the fact, that we definitley missed the last chance to share our winter adventures with you – nobody wants to dive into snow pictures now, do you ;-). We promise to catch up on this by November or so, but thank God, the next cold season is far, and nothing else matters for the moment being but the sun, the birds and lots of wild herbs. And the herb of the moment is wild garlic! On a foraging trip in Berlin’s urban nature, you can find a special variety that translates to something like “strange leeks” (not joking) with very slim leaves. But you also find the herb on farmers markets and in organic stores, even in normal supermarkets – so take a chance on wild garlic mayonnaise right now.
We have never been especially fond of mayonnaise, maybe a little in those times long gone when we had aioli with fish soup. But there comes a time when you need some mayonnaise, right? There are many vegan varieties based on soy milk and vegetable oil, and indeed this mixture emulsifies very well due to the soy lecithine. For coffee and cookery alike, we prefer almond, oat, and rice milk over soy, so we never have the latter at hand, and the former sorts don’t work since they miss the lecithine. Moreover the plant milk version needs quite a lot of oil. So, how do we do it?
The secret of a creamy, full-flavored, yet light mayonnaise is silken tofu, a soft sort of tofu with a higher amount of liquid and a subtle taste .
. We have it always on he fridge since I’m addicted to scrambled tofu for breakfast, and we love it in miso soup, of course. In this recipe it’s accompanied by steamed potato to enhance the texture and a bit of parsley root to boost the taste. I rediscovered the latter as a kind of aroma wonder for many treats and thus added this lovely and versatile heirloom vegetable to our ever growing secret ingredients box for a full-flavored vegan cuisine (it’s not for nothing that parsley root is a traditional ingredient in vegetable broth).
Once you prepared your creamy, tasty, rich yet light mayonnaise, serve it with chips or French fries, with veggies of your choice, as a sandwich spread or, like us, simply with pretzels which we deeply love since we returned from our latest trip in the alps. Enjoy!
Light and Creamy Wild Garlic & Parsley Root Mayonnaise
For vegans, plant-based mayonnaise is a burner – and with homemade treats you can decide for yourself what’s in it, don’t you. But even for those who actually don’t eat vegan, but do not like too much the taste of (or badly tolerate) eggs, it could be a discovery. If you prefer an eggy taste, however, you might want to add a pinch of Kala Namak, which is a rock salt mineral of volcanic origin with a taste that comes very close to the aroma of boiled eggs.
By the way, you can use every part of wild garlic, including the stems and blossoms. If you want a pure mayonnaise, you can also leave out the herbs, or replace them with any other fresh herb that is in season. Wild-herb mayonnaise, for example, what a wonderful idea …
Ingredients
For approx. 250 g mayonnaise:
- 50 g parsley root, peeled
- 50 g potato, peeled
- 1/2 small bundle of fresh wild garlic
- 100 g silken tofu
- 1 tsp. Dijon mustard
- 1 tbs. freshly squeezed lemon juice
- freshly ground black pepper
- 1/2 ts. sea salt
- 1 pinch of kala namak, if you like
- 50 ml virgin sunflower oil
Pretzels or any other pastry or bread that you like
Preparation
Dice the parsley root and the potato and cook either in slightly salted water or, for more flavor, in a steamer. Sort the wild garlic, wash and dry.
Put the silken tofu, the parsley root & potato cubes, as well as 2 coarsely chopped leafs of wild garlic in a blender jar and add all remaining ingredients except for the oil. At the highest level, finely blend the mixture with your handheld blender. Pour the oil on the now creamy mixture, do not stir. Again, blend the mixture, starting from the bottom of the jar and slowly lifting the blender in the jar. The cream should now emulsify very well. As an algternative, you can also pour the mixture in a bowl, add the oil in very small steps and fold it in with a whisk, portion by portion.
Season to taste with salt and pepper. The mayonnaise is now a bit softer than usual – one hour in the refrigerator will help to thicken it. Cut the remaining wild garlic into thin strips and fold it into your mayonnaise. If you prefer a softer taste, take only a few leafs instead of half a bundle. Et voila!
Spread your pretzels with the mayonnaise or serve the mayonnaise as a dip, just as you like it best. It’s great also with oven potatoes, any vegetable dish, home fries, as a sandwich cream and many more… And now: Bon appétit!
Kurz & gut
Der Frühling ist endlich so richtig da! Und das mit aller Kraft, so sonnig und warm, dass man denken könnte, es sei bereits Juni. Einziger Wermutstropfen für uns: Nun ist wetermäßig endgültig der letzte Zeitpunkt verpasst, um euch von unseren Winter-Abenteuern zu berichten – das wird dann in Richtung November, Dezember nachgeholt. Der ist glücklicherweise im Moment aber noch weit weg, und jetzt freuen wir uns erst einmal auf Radtouren und Sommerkleider, resp. -hosen, auf laue Abende, Vogelgezwitscher ohne Ende und auf all die Leckereien, nach denen wir uns schon so lange sehnen. Wildkräuter stehen natürlich gang oben auf der Liste, und bald kommen Spargel und Erdbeeren dazu… Wovon wir im Moment gar nicht genug bekommen können, ist Bärlauch – alle Jahre wieder streuen wir ihn fein geschnitten über alles und jedes, bis das Ende der Saison naht.
Heute bringen wir das leckere Kraut, das in Berlin als sogenannter Seltsamer Lauch auch in der Stadt wild wächst, mal in Form von Mayonnaise mit.
Mayonnaise haben wir eigentlich nie besonders oft gegessen, auch nicht, als Arne sich noch nicht vegan ernährte, außer vielleicht als Aioli zu Fischsuppe. Aber die Fischzeiten sind ja noch viel länger her… Nun, wie das manchmal so ist: Ganz plötzlich muss es dann doch Mayonnaise sein. Vegane Varianten mit Sojamilch und Öl gibt es viele, und tatsächlich emulgiert diese Mischung wegen des Lecithins im Soja sehr gut. Uns ist diese Version etwas zu fett, da relativ viel Öl benötigt wird, und Sojamilch haben wir ohnehin eigentlich nie im Haus (und mit Hafer, Mandel & Co. funktioniert’s nicht wegen des fehlenden Lecithins). Was wir aber immer im Kühlschrank haben ist Bio-Seidentofu in guter Qualität für Scrambled Tofu, ohne den hier kein Sonntagsfrühstück auskommt (vor allem für mich, die ich süchtig danach bin, obwohl doch eigentlich Arne der Veganer ist 😉 ). Seidentofu ist mit seiner durch den höheren Wassergehalt ganz weichen und nach dem Mixen sehr cremigen Textur die Basis für eine leichtere und dennoch cremig-schlonzige und vor allem vollmundige Mayonnaise, die mit gedämpfter Kartoffel etwas mehr Stand bekommt und mit Petersilienwurzel als Aromageber noch ein bisschen toller wird. Mayo mit Curcuma kennt ihr bestimmt, ist auch klasse, aber probiert diese Version gern mal aus! Die alte Gemüsesorte ist eine echte Wiederentdeckung in Sachen Geschmacksverstärkung – nicht umsonst ziert sie auch das gute alte Suppengrün und ist schon seit einer Weile fester Bestandteil meiner stetig wachsenden Aroma-Wunderbox für die vegane Küche.
Für uns mussten es diesmal zur Mayo Brezel sein, die wir seit unserer letzten Reise in die Berge sehr lieb gewonnen haben. Aber sie ist auch wunderbar geeignet als Sandwich-Creme, zu Spargel, im Kartoffelsalat, natürlich zu Pommes und, und, und…
Cremig-leichte Bärlauch-Petersilienwurzel-Mayonnaise
Für Veganer ist Mayonnaise auf Pflanzenbasis ohnehin der Hit, und in der selbstgemachten Variante könnt ihr selbst bestimmen, was drin ist, was immer toll ist. Aber auch für diejenigen, die eigentlich alles essen, aber einen zu starken Geschmack nach Eiern nicht so sehr mögen oder diese schlecht vertragen, könnte sie eine Entdeckung sein. Wer auf das typische Aroma von Eiern nicht ganz verzichten möchte, kann eine Prise Kala Namak mit hinzufügen, das ist ein Steinsalzmineral vulkanischer Herkunft, das dem Aroma gekochter Eier sehr nah kommt.
Vom Bärlauch könnt ihr übrigens alles verwenden, inklusive Stengel und Blüten. Die Kräuter kann man aber natürlich auch weglassen, wenn man mal eine reine Mayo haben möchte, oder aber sie durch jedes erdenkliche andere Kraut ersetzen, das gerade Saison hat und im Garten, auf der Fensterbank oder in der (Stadt-)Natur sprießt. Wildkräuter-Mayo, zum Beispiel, was für ein herrlicher Gedanke…
Zutaten
Für ca. 250 g Mayonnaise:
- 50 g Petersilienwurzel, geschält
- 50 g Kartoffel, geschält
- 1/2 kleines Bund frischer Bärlauch
- 100 g Seidentofu
- 1 TL Dijon-Senf
- 1 EL frisch gepresster Zitronensaft
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1/2 TL Meersalz
- optional 1 Prise Kala Namak, siehe oben
- 50 ml natives Sonnenblumenöl
dazu Brezeln
Zubereitung
Die Petersilienwurzel und die Kartoffel würfeln und entweder in leicht gesalzenem Wasser gar kochen oder – das ist aromaschonender – in einem Dämpfeinsatz gar dämpfen. Abkühlen lassen.
Den Bärlauch verlesen, abbrausen und trocken schütteln. 2 Blätter beiseite nehmen und grob zerzupfen.
Den Seidentofu mit den Petersilienwurzel- und Kartoffelwürfeln sowie den zerzupften 2 Bärlauchblättern in einen hohen Mixbecher geben und alle restlichen Zutaten bis auf das Öl hinzufügen. Mit einem möglichst leistungsfähigen Stabmixer auf höchster Stufe sehr fein und cremig pürieren. Nun das Öl auf die Mischung gießen, nicht umrühren, und wiederum mit dem Stabmixer pürieren, und zwar so: Vom Boden des Gefäßes her beginnen und den Stabmixer langsam und in ganz vorsichtig kreisenden Bewegungen (damit auch das am inneren Becherrand herunterlaufen Öl erfasst wird) nach oben ziehen. Alternativ kann man die pürierte Masse auch in eine Schüssel füllen und dann mit einem Schneebesen das Öl in kleinen Portionen nach und nach unterschlagen.
Nochmals mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Mayonnaise ist nun noch etwas weicher als gewohnt – eine Stunde im Kühlschrank erledigt den Rest an Festigkeit.
Den restlichen Bärlauch in feine Streifen schneiden und unter die fertige Mayonnaise heben. Mit der angegeben Menge wird das Aroma kräftig, wenn ihr eine dezente Note vorzieht, schneidet am besten nur 2-3 Blätter klein. Et voilà! Die Brezeln damit bestreichen oder aber das Gebäck brechen und die Mayo zum Dippen dazu reichen. Und nun: Genießt den Frühling bei bestem Appetit!
Food with a View 