Ingredients

For 24 polenta carrés, 3×3 cm:

• leafs of 1 kohlrabi
• 1 scallion
• 4 leafs of wild garlic/bears garlic
• 2 tbsp. olive oil + oil for the pan
• 100 ml rice milk
• 200 ml water
• 100 g polenta
• sea-salt
• freshly ground black pepper

For the marinade and veggies:

• 3 tsp. heat-resistemt oil + oil for the pan
• 1 green mild and 1 red hot chili pepper
• 1 clove of garlic
• sea-salt
• freshly ground black pepper
• 8 thick or 16 thin green asparagus shoots
• 1 big young kohlrabi (with green, see above)

For the salad:

• 2-3 handsful of mixed wild herbs, with blossoms if you like *
• a bit of Indian lettuce/winter purslane
• 3 tbsp walnut oil
• 1 tbsp rosehip vinegar or any other fruit vinegar
• sea-salt
• freshly ground black pepper

For the dip:

• 50 g avocado
• 100 ml rosé grapefruit juice
• 1 tsp maple syrup
• a few wild herbs
• finely grated zest of one small organic lemon (approx. 1 tsp)
• sea-salt
• freshly ground black pepper

Additionally:

• some wild hop shoots **
• 2 tbsp. toasted sesame
• a bit smoked salt and freshly ground black pepper to taste

* E.g. chickweed, dead-nettle, dandelion… On the farmer’s market, they offered a mixture of crop weeds this week with wild mache and many tasty herbs, some of them a little bitter and some tangy which is a lovely composition.

** Not to mix up with hop asparagus which is a delicacy mostly known in Bavaria. Hop asparagus are the subterranean root shoots of the cultivated variety (common hop), and indeed they are white, while the shoots in this dish are the green tips of the wild variety of this lovely climbing plant. You will find it in humid and a little sheltered places, climbing up on walls and fences as well as on bushes and trees. Take off only the green and tender tips which can easily be broken off the plant since anything darker and firm is woody and quite coarse on the outside.

Preparation

For the polenta, cut the kohlrabi leafs and stems and sort out limp leafs. Wash and drain. Cut off the thick middle leaf veins, then coarsely chop along with the stems. Cut the leave green in strips. Wash and clean the scallion and finely slice both the dark and the white part. Wash and drain the garlic leafs and chop coarsely (also the stems).

In a small pan, bring 1 tbsp olive oil to medium heat, add kolrabi stems and leaf veins and roast gently, then add scallion slices and finally the kohlrabi leafs to wilt. Blend the mixture in your food processor or with your hand-held blender along with the wild garlic and 1 further tbsp olive oil. If the quantity is too small for the scissors to work properly, add 2 tbsp of water (just add another leveled tsp of polenta in the next step in that case).

Bring rice milk and water to a boil, salt to taste, add polenta and stir with a wooden spoon. Reduce the heat and cook for approx. 10 minutes and continue stirring. When the dough separates from the pot’s bottom, the consistency is fine. Fold in the the herb mixture, salt to taste if necessary and season with pepper. Spread the polenta dough on a wooden board (as thick as a finger) and leave to cool on the fridge.

For the barbecue seasoning, clean chili peppers and garlic and blend with oil. Salt and pepper to taste. Put aside.

For the grilled veggies, peel the kohlrabi and cut across in 4 slices (1,5 cm). Carefully wash the wild hop shoots. Wash the asparagus shoots, cut the ends and peel the bottom third. Cut in half lengthwise if you have thick shoots. Marinate the shoots with some of the chili oil and put aside.

Prepare a bowl with ice water. Bring water to a boil in a pot and blanch the kohlrabi slices for about 45 seconds, take off the water with a skimmer and refresh in the ice water. Drain on a colander. In the same boiling water, blanch the wild hop shoots for 10 seconds, take off and refresh and drain as well, put aside. Pat dry the kohlrabi slices, then marinate with the remaining chili oil.

For the salad, sort and wash herbs and Indian lettuce, drain. Mix all ingredients for the salad dressing with a whisk. Put aside.

Take some herb twigs for the salad and blend with all ingredients for the dip. Salt and pepper to taste.

For the polenta carrés, take the wooden board with the dough off the fridge and cut the firm polenta into approx. 24 squares (3 x 3 cm). Preheat a plate. Prepare 4 further plates and arrange salad and herbs on it in advance because now things will be done quickly.

In a barbecue pan, bring oil to medium heat and grill the kohlrabi slices for 3-4 minutes on one side (you can change their position after two minutes to get a square pattern if you like), then 3 minutes on the other side. Place on the prepared warm plate and cover to keep the heat. Now grill the asparagus shoots, approx. 2 minutes on each side. At the same time, bring oil to medium heat in another pan and roast the polenta carrés for approx. 2 minutes on each side until crisp.

On each plate, arrange a kohlrabi slice, some polenta carrés and asparagus shoots and alongside the salad. Drape the wild hop shoots around the asparagus shoots and drizzle the dressing on shoots and salad, sprinkle the latter with toasted sesame seeds. Serve the dip separately if you prefer or drizzle generously on the grilled vegetables (after seasoning the latter with a little smoked salt if you like). Season with some more freshly ground pepper. Enjoy!

Zutaten

Für 24 Polenta-Carrés ca. 3×3 cm:

• Blattgrün von 1 Kohlrabi-Knolle (siehe Grillgemüse)
• 1 Frühlingszwiebel
• 4 Bärlauch-Blätter
• 2 EL Olivenöl + Öl zum Braten
• 100 ml Reismilch
• 200 ml Wasser
• 100 g Polentagriess
• Meersalz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für Grill-Marinade und -Gemüse:

• 3 EL hoch erhitzbares ÖL + Öl für die Pfanne
• je 1 grüne milde und 1 rote scharfe Chilischote
• 1 Knoblauchzehe
• Meersalz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 8 dicke oder 16 dünne grüne Spargelstangen
• 1 große junge Kohlrabiknolle (mit Grün, siehe oben)

Für den Salat:

• 2-3 gute Handvoll gemischte Wild- und/oder Ackerkräuter, gern mit Blüten *
• etwas Postelein
• 3 EL Walnussöl
• 1 EL Hagebutten- oder ein anderer Obstessig
• Meersalz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für den Dip:

• 50 g Avocado
• 100 ml Rosé-Grapefruitsaft
• 1 TL Ahornsirup
• ein paar Wildkräutern
• abgeriebene Schale von 1 kleinen unbehandelten Zitrone (ca. 1 geh. TL)
• Meersalz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Außerdem:

• einige wilde Hopfentriebe **
• 2 EL Sesam, geröstet
• nach Gusto etwas Rauchsalz

* Z.B. Vogelmiere, Taubnessel, Löwenzahn. Uns sind zudem auf dem Bio-Wochenmarkt Ackerkräuter begegnet, eine bunte Mischung aus wildem Feldsalat und allen möglichen Kräutern, die meisten davon eher dezent würzig als bitter, was mal eine tolle Abwechslung ist.

** Nicht zu verwechseln mit Hopfenspargel, den unterirdisch wachsenden Wurzelsprossen des Kultur-Hopfens, die auch tatsächlich weiß sind und vor allem in Bayern auf dem Markt verkauft werden. Wilde Hopfentriebe hingegen sind die Spitzen der (oberirdischen) wild wachsenden Rankpflanze, die im Herbst so schöne bommelige Dolden trägt, genau wie der Kulturhopfen. Man findet sie an etwas geschützten und leicht feuchten Plätzchen, wo sich Gelegenheiten zum Hochranken bieten, zum Beispiel Hecken, Büsche, Bäume, Mauern oder Zäune. Lecker ist nur der obere grüne Teil, der sich ganz leicht abbrechen lässt, alles was schon dunkel verfärbt ist, ist faserig bis holzig und außen sehr rau auf der Zunge.

Zubereitung

Für die Polenta die Kohlrabiblätter mit Stielen von der Knolle trennen, welke Blätter aussortieren, verbleibende Blätter waschen. Die Stiele abschneiden, bei den Blättern das weiche Blattgrün von der Mittelrippe schneiden. Stiele und Rippen grob hacken, Blattgrün in Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebel putzen und hellen und dunklen Teile in Ringe schneiden. Den Bärlauch waschen und mit Stielen grob hacken.

In einer kleinen Pfanne 1 EL Olivenöl auf mittlere Hitze bringen, Kohlarabistiele und -rippen anbraten, dann die Frühlingszwiebel zugeben, zum Schluss die Kohlrabiblätter mit durch die Pfanne schwenken und wie Spinat zusammenfallen lassen. Mit dem Bärlauch und 1 weiteren EL Olivenöl fein pürieren – wenn der Pürierstab bei dieser kleinen Menge nicht greift, 2 EL Wasser zugeben und in dem Fall im nächsten Schritt einen knappen EL mehr Polentagriess verwenden.

Reismilch und Wasser zum Kochen bringen, salzen, Polentagriess einrieseln lassen. Die Temperatur reduzieren und ca. 10 Minuten bei geringer Hitze simmern lassen. Die Polenta dabei mit einem Holzlöffel rühren – wenn sich die Masse vom Topfrand löst, hat sie die richtige Konsistenz. Das grüne Püree unterrühren, nochmals mit Salz abschmecken und mit Pfeffer würzen. Den Polentabrei mit einem Palettmesser fingerdick auf ein Brett streichen und in den Kühlschrank stellen.

Für die Grillmarinade die beiden Chilischoten putzen, die Knoblauchzehe schälen und alles mit dem Öl pürieren, salzen und pfeffern. Man kann die Chilis auch einfach sehr klein schneiden – wir hatten uns vom Pürieren eine etwas grünere Färbung versprochen, was aber bei der kleinen Menge nicht eingetreten ist ;-). Beiseite stellen.

Für das Grillgemüse die Kohlrabiknolle putzen und quer in 4 ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Den Spargel waschen, die Enden abschneiden und das untere Drittel der Stangen mit einem Sparschäler schälen. Dicke Stangen längs halbieren, das sieht später hübsch aus, dünne Stangen ganz lassen. Den Spargel marinieren und beiseite stellen. Hopfentriebe gründlich waschen – die werden nicht gegrillt, aber wie der Kohlrabi nun blanchiert.

Dafür eine Schüssel mit Eiswasser bereitstellen, in einem Topf Wasser zum Kochen bringen, Hitze etwas reduzieren. Die Kohlrabischeiben ca. 45 Sekunden blanchieren, mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und sofort in das Eiswasser geben. Gut abtropfen lassen. Im selben Wasser für 10 Sekunden die Hopfentriebe blanchieren, danach ebenfalls ins Eiswasser geben und ebenfalls abtropfen lassen, beiseite stellen. Das Blanchierwasser kann man aufheben und zum Beispiel für Suppe verwenden. Die Kohlrabischeiben mit Küchenkrepp trocken tupfen und wie den Spargel marinieren, beiseite stellen.

Für den Salat Kräuter und Postelein verlesen, waschen und trockenschütteln, die Zutaten für das Dressing mit einem Schneebesen verrühren, beiseite stellen.

Von den Kräutern ein paar Zweiglein abnehmen und für den Dip zusammen mit allen anderen Zutaten fein pürieren und abschmecken.

Für die Polenta-Carrés das Brett mit der Polenta aus dem Kühlschrank holen und die fest gewordene Masse in ca. 24 Carrées 3 x 3 cm schneiden. Einen Teller anwärmen. Vier weitere Teller bereitstellen und Salat und Kräuter darauf schon mal arangieren, denn jetzt geht es fix:

In einer Grillpfanne hoch erhitzbares Öl mittelstark erhitzen, Kohlrabischeiben hineinlegen und ca. 3-4 Minuten auf einer Seite grillen, dann ca. 3 Minuten auf der anderen Seite. Auf dem gewärmten Teller abgedeckt warm halten, dann die Spargelstangen ca. 2 Min, auf jeder Seite rösten. Parallel in einer weiten Pfanne Olivenöl erhitzen und die Polenta-Carrées auf jeder Seite ca. 2 min. knusprig anbraten.

Auf jedem Teller neben dem vorbereiteten Salat eine Kohlrabi-Scheibe, ein paar Spargel-Stangen und einige Polenta-Würfel anrichten, dann die Hopfentriebe auf den Spargeln drappieren und mit etwas von dem Salatdressing benetzen. Den Salat mit dem restlichen Dressing beträufeln und mit geröstetem Sesam bestreuen. Den Dip je nach Stimmung dazu reichen oder mit Schwung über das Gemüse klecksen. Nach Geschmack alles mit etwas Pfeffer übermahlen und etwas Rauchsalz auf das Gemüse geben.

Guten Appetit!