Book Review and Recipe: Geniale Getreideküche & Vegan Herb Butter with Grünkern

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BOOK REVIEW, BREAKFAST, PICNIC AND PROVISIONS, PRESERVES AND PICKLES

We hope that you have a lovely pre-Christmas time and enjoy yourselves with coffee and cake and all the nice things this time of the year has to offer. We haven’t been around for a long while since sometimes the offline life with family and friends needs all your attention and things have to be lived through. But now we want to take up the blogging thread little by little, and we love to invite you for a little walk along ou cookbook shelf. Because so close to Christmas, we want to introduce you to two lovely books by our befriended blogger colleagues that we have been offered for review.

Today we make a start with „Geniale Getreideküche“ by Eva Gründemann of Food Vegetarisch and her partner Kai Okrafka that introduces its readers to the whole world of cereals.* For our vegan cuisine, a broad range of product varieties is key, both to taste and to creativity, so the book is a real treasure for us. Its title translates to ,Ingenious Cereal Cuisine’, and since it has been released in German language so far, you find our review and publishing details in the German section below.

For our English-language readers we translated our favorite recipe from the book and happily share it here with you. It is a creamy and hearty herb butter with grünkern (a variety of spelt that is harvested when not fully ripened) which is one among the books many lovely, delicious and surprising treats. Indeed, we didn’t like grünkern a lot so far, buth this has obviously changed – we have been preparing this spread many times since we first tried it ;-).
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* Thank you to Ulmer Verlag who happily provided us with a review copy of Geniale Getreideküche.

Vegan Herb Butter with Grünkern

We always change this recipe of Eva and Kai a little bit according to our supplies at home and to what we can get our hands on in the organic store. In the original recipe, the two authors use onions (instead of the scallions that we mostly use) and grünkern flour (instead of grünkern groats which for us is easier to get our hands on) – just play around to find out what you like best. Also, the original recipe is basically vegetarian, and for a vegan version, Eva and Kai propose coconut oil which is for sure delicious. Since we always have a little cocoa butter at home, this ist mostly our choice – it is a lovely match with the smoky flavor of grünkern.

herbs, butter, vegan, gruenkern

Ingredients

For 1 jar, 250 ml:
  • 1 scallion
  • 1 handfull of fresh herbs (parsley, chives, dill…)
  • sea-salt
  • 45 g fine grünkern groats
  • 45 g cocoa butter, coconut oil is also an alternative
  • freshly ground black pepper

Preparation

Clean and wash the scallion, chop finely. Wash the herbs and pat dry, than chop finely as well. If you follow us for a while, then you know it already: We love to make use of the whole plant whenever we can. So we use the herbal stems as well (and we take care to chop them really finely in order to avoid a chunky mouthfeel). If you don’t feel comfortable with this, you can of course just use the leafs and make other use of the stems, for example for a homemade vegetable broth or in a green smoothie. If you never did so, give it a try – the stems are full of lovely flavor.

On we go with the recipe: In a small sauce pan, bring 160 ml of slightly salted water to a boil. Add the grünkern step by step while constantly stirring. Take the pan off the heat, cover with a lid and let the grünkern sit for 15 minutes.

When still warm, open the lid, fold in the cocoa butter, the scallion and herbs. Season with pepper and add mor salt to taste, if you like. Fill the mixture in a jar and leave to cool.

According to Eva’s and Kai’s advice – and also according to our experience – the spread keeps fresh for three days or so (on the fridge, of course) – unless it is eaten off much earlier ;-). We love to have it with crunchy baguette or with hearty sourdough bread, preferably roasted.

Have fun with the recipe!

 


 

Kurz & gut

Hallo miteinander! Wir haben lange nichts von uns hören lassen, weil das Leben da draußen manchmal im Vordergrund steht mit allem, was darin zu bewältigen und zu gestalten ist. Dann steht der Blog für eine Weile im Hintergrund, weil Familie und Freunde uns brauchen und wir sie. Aber nun möchten wir den Faden hier wieder aufnehmen und freuen uns, wenn wir euch auf eine kleine Reise durch unser Bücherregal mitnehmen dürfen.

Die letzten Tage vor dem Weihnachtsfest möchten wir nämlich dafür nutzen, euch zwei schöne Kochbücher ans Herz zu legen, die uns freundlicherweise zur Verfügung gestellt wurden. Und vielleicht fehlt euch ja noch das eine oder Weihnachtsgeschenk, oder unterm Baum liegt ein Geschenkgutschein vom Buchhändler? Beginnen wollen wir mit einem Werk, das schon länger auf unserem Kochbuchregal wohnt, und nun kommen wir endlich dazu, es euch vorzustellen. Es heißt „Geniale Getreideküche“, und geschrieben hat es unsere liebe Blogger-Kollegin Eva Gründemann vom tollen Blog Food vegetarisch zusammen mit ihrem Lebensgefährten Kai Okrafka.* Erschienen ist es – im Ulmer Verlag – bereits im vergangenen Herbst, aber es ist ja nie zu spät für eine tolle Entdeckung. Und die ist dieses Buch, das uns über die Zeit ans Herz gewachsen ist, ganz sicher.

Getreide hat in unserer veganen Küche einen wichtigen Stellenwert, vor allem alte Sorten. Denn wenn ganze Produktpaletten wegfallen, ist die Vielfalt des Verbleibenden besonders wichtig, sowohl bei den Grundprodukten als auch bei der Art ihrer Zubereitung. Und da bietet die Geniale Getreideküche ein weites Feld an Inspiration von den bekannten Sorten von Weizen, Roggen oder Hafer über alte und weniger bekannte Varietäten wie Teff, bis hin zu Pseudogetreiden, die botanisch gesehen kein Getreide sind, die aber ebenfalls körnig sind und teilweise ähnlich eingesetzt werden wie echtes Getreide, also zum Beispiel Buchweizen, Quinoa und Amaranth. Ein wahres Körnerfest also – los geht’s mit den Details.

DAS BUCH

Die Geniale Getreideküche kommt mit knapp 200 Seiten, also nicht zu dünn und nicht zu dick, in einem Format etwas unter DIN A4 und mit einem relativ unempfindlichen festen Einband mit einladendem Cover daher. Ein Buch, das also dazu einlädt, auch wirklich gebraucht zu werden, und dass dabei weder gleich schmutzig wird, noch eine große Ablagefläche beansprucht (in kleinen Küchen ja nicht ganz unwichtig) und zudem gut auch in nur einer Hand liegt. Die Seiten sind mit Text, Info-Kästen und Grafiken übersichtlich gestaltet und zeigen viele schöne Food-Fotografien, die Lust machen aufs Nachkochen.

Bevor man damit zu Werke geht, lohnt es sich aber erst einmal zu lesen. Denn los geht das in drei Bereiche aufgeteilte Buch erst einmal mit einem einleitenden Teil. Und den sollte man nicht überspringen, denn Eva und Kai haben hier unglaublich viel spannendes und nützliches Wissen rund um das Thema Getreide zusammengetragen. Sie beginnen mit einem kulturhistorischen Abriss und allgemeinen Informationen zur Klassifizierung und Nährwerten von Getreide. Sogar einen Körnerstammbaum gibt es in diesem Teil, in dem man sogleich auch alle glutenfreien Getreidesorten farbig hinterlegt herausfischen kann, und auch Erläuterungen zu Unverträglichkeiten und Allergien fehlen nicht.

So informativ geht es auch weiter: Die beiden Autoren stellen neben den ausführlichen Portraits der vielen einzelnen Sorten – darunter auch manche (Wieder-)Entdeckung, dazu später mehr – in einem küchenpraktischen Abschnitt auch das richtige Equipment für die Herstellung von Mehl, Schrot, Flocken und Co. vor, plaudern über ideale Zubereitungsweisen und Garzeiten und lassen wirklich keine Frage offen.

Schließlich geht das Buch im zweiten Teil über in den kulinarischen Part, der mit Grundrezepten für Brot, Bröchen, Pizza, Pasta & Co. beginnt und dann vom Frühstück über Snacks und Hauptgerichte bis zu Süßem alles durchdekliniert, was man mit Getreide so machen kann. Darunter sind viele Klassiker, die alle mit einem besonderen Twist daherkommen – wie etwa ein Kirsch-Clafoutis mit Reis- und Kokos- statt Weizenmehl – und ganz neue Ideen wie herzhaftes Porridge, Gemüse-Reis-Schnitten als Pizza-Alternative oder ein Canihua-Schokopudding. Es lohnt sich, die Rezepte im Detail durchzugehen, der Clou liegt oft im kreativen Detail wie zum Beispiel beim Mango-Chutney mit Chia oder einem – diesmal süßen – Porridge aus Roggen- statt Haferflocken.

Der Service-Charakter des ersten Teils geht auch hier im Rezeptteil weiter: Viele kleine Tipps und Hinweise ergänzen die Rezepte, zum Beispiel mit Ideen für eine Verwertung von Zutaten-Resten, was wir im Sinne von No waste toll und wichtig finden. Auch extra Wissenshappen sowie Tipps für saisonale, vegane und glutenfreie Variationen sind unter fast jedem Rezept zu finden. Das ist nicht nur übersichtlich, sondern auch wirklich informativ und hilfreich – großes Kompliment dafür.

Ein dritter Teil schließt das Buch mit nützlichen Extras ab: einer ausführlichen Nährwerttabelle, zwei gesonderten Rezeptübersichten für glutenfreie und vegane oder entsprechend variierbare Rezepte, einem Register und Bezugs- sowie weiteren Informationsquellen. Ganz toller Tipp ganz am Ende: ein Verweis auf einen Schaugarten für alte Sorten, ganz wunderbar.

Ein rundum gelungenes Buch also für alle, die gern mit Getreide kochen und experimentieren – und in gewisser Weise sind wir das ja alle, oder?

DIE REZEPTE

Von den vielen tollen Rezepten wollen wir hier drei erwähnen. Angefangen haben wir im Frühstückskapitel mit einem cremigen Roggen-Porridge, zu dem das Rezept ein Quitten-Kompott vorsieht. Quitten gab es gerade nicht, also haben wir uns mit Apfel-Kompott beholfen – ebenfalls sehr lecker. Die Kombination aus fruchtiger Süße und dem erdig-herben Roggen-Aroma fanden wir ungewöhnlich und toll – ich ganz besonders, die ich zum Frühstück durchaus auch gern kräftige Aromen mag.

brownies, teffIn jedem Kochbuch muss immer auch etwa aus der süßen Sparte probiert werden, und unsere Wahl fiel auf Teff-Brownies. Teff wird auch Zwerghirse genannt und schmeckt leicht nussig. Den Brownies verleiht dieses Mehl ein charakteristisches Aroma und passt perfekt zu Schokolade. Dass das Rezept völlig auf Zucker verzichtet und nur mit Banane und Dattel gesüßt wird, hat uns zudem besonders gut gefallen. Unbedingt nachbackenswert – was wir ganz bald machen werden, denn wie man an den Erdbeeren auf dem Foto erkennen kann, ist das letzte Ma(h)l schon ein bisschen her ;-).

Den Vogel abgeschossen hat die Grünkern-Kräuterbutter, und das war so nicht absehbar. Zu Grünkern nämlich hatten wir ein eher zwiespältiges Verhältnis, zu tief sitzen die typischen Erfahrungen der späten 1980er und frühen 1990er Jahre mit den zu der Zeit omnipräsenten Grünkern-Frikadellen. Wir haben das aus unreif geerntetem Dinkel gewonnene Getreide, das über einem Holzfeuer gedarrt, sprich getrocknete wird und dadurch sein rauchig-nussiges Aroma erhält, also ganz schnell und für Jahrzehnte wieder vergessen. Aber nach dieser verlockenden Beschreibung im Getreide-Portrait musste die Butter ausprobiert werden. Köstlich, inzwischen mehrfach zubereitet und unten für euch als Rezept nachzulesen.

Es gibt noch viel zu entdecken in der Genialen Getreide-Küche – für die kalte Jahreszeit Roggen-Steckrüben-Puffer zum Beispiel, im Frühjahr etwa Spargel-Buchweizen-Quiche oder im Sommer Zucchini-Nudeln unter einer Polenta-Haube… Wir freuen uns jedenfalls auf weiteres Experimentieren mit diesem so schönen und von der auch von uns geteilten Liebe zu (alter) Sortenvielfalt getragenen Buch, für das wir uns herzlich bedanken.

Eva Gründemann, Kai Okrafka:
Geniale Getreideküche
Ulmer Verlag 2017
Gebunden, 192 Seiten
___

* Sponsered – Die Geniale Getreideküche wurde uns freundlicherweise vom Ulmer Verlag zur Verfügung gestellt.

 
 

Vegane Grünkern-Kräuterbutter

Über etwas Cremig-Herzhaftes aufs Brot freuen wir uns immer, und dieser Aufstrich hat es definitiv in unser Repertoire geschafft. Wir haben das Rezept nach unseren Vorräten bzw. dem, was im Bioladen zu bekommen war, etwas abgewandelt mit feiner Grütze statt Mehl und Frühlings- statt Gemüsezwiebel. Eva und Kai schlagen für eine vegane Variante ihres ursprünglich mit Butter zubereiteten Rezepts zudem Kokosöl als Alternative hierfür vor. Wir haben stattdessen Kakaobutter verwendet, die wir meist im Haus haben, und das warm-herbe Aroma passt sehr gut zum rauchigen Grünkern.

herbs, butter, vegan, gruenkern

Zutaten

Für 1 Glas à 250 ml:
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 1 Handvoll frische Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Dill…)
  • Meersalz
  • 45 g feine Grünkerngrütze
  • 45 g Kakabutter, alternativ Kokosöl
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Die Frühlingszwiebel putzen, waschen und fein hacken. Die Kräuter abbrausen, trocken schütteln und ebenfalls fein hacken. Wir verwenden – wie immer – gern die Kräuterstängel mit, da sie voller Aroma schmecken, und schneiden sie ganz fein. Wem das nicht behagt, kann die Blätter von den Stängeln zupfen und letztere zum Beispiel für eine Gemüsebrühe oder in grünen Smoothies verwenden.

In einem kleinen Topf 160 ml leicht gesalzenes Wasser aufkochen. Die Grünkerngrütze nach und nach unter Rühren zugeben. Den Topf vom Herd ziehen und das Getreide mit geschlossenem Deckel 15 Minuten ausquellen lassen.

Unter die noch lauwarme Masse die Kakaobutter ziehen, dann Frühlingszwiebel und Kräuter unterheben. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. In ein Glas umfüllen und kühl stellen.

Nach Evas und Kais Hinweis und auch nach unserer Erfahrung hält sich der Aufstrich an die drei Tage – wenn wir ihn nicht vorher aufgegessen haben ;-). Besonders gut schmeckt er uns auf knusprigem Baguette oder auf kräftigem Sauerteigbrot, gern auch geröstet.

Viel Spaß beim Nachkochen!

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"Food with a View - Berlin Food & Photography" is about urban recipes and photographs from a tiny Berlin Mitte kitchen and the rest of the city. Join us!

2 thoughts on “Book Review and Recipe: Geniale Getreideküche & Vegan Herb Butter with Grünkern”

  1. Was für eine schöne Rezension! Habt vielen Dank für die so ausführliche Vorstellung unseres Buchs und dass euch die Grünkernbutter so ans Herz gewachsen ist, freut uns ganz besonders.
    Herzliche Grüße von Kai und Eva 🙂

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