Aquafaba Mousse au Chocolat Tart and an Afternoon at an English Landscape Garden


A sunny summer afternoon at a lovely park and a beautiful cake have a lot in common – they make us feel at home in this very moment, wherever it may be. There is no deeper sense to neither of them, yet moments like these are essential for our wellbeing. Because on a garden walk or at a coffee-table set with love, we are dedicated to beauty just for itself. It is l’art pour l’art like the French say, and indeed there is no better way to describe the quality of awareness that lies in all those things that we do for the sake of unintentional joy.

Too much of philosophy for just a stroll and a sweet treat? Maybe yes – let’s blame it on the poetic qualities of one of the most lovely places that I know in my old home town, the castle garden in Oldenburg. Whenever I travel to the North, I pay this place a visit, and while many childhood memories come along with it for me, new ones have assembled for Arne and me together over the years.

So it’s high time to introduce you to this idyllic piece of urban nature. Created at the beginning of the 19th century as an English landscape garden (which had been à la mode at that time), romantic meadows, small creeks and many old trees including some redwoods grace the place. In its very center, you find a rose and a flower garden that embrace a vintage pavilion as well as a wonderful old greenhouse. Since this is not enough beauty at a place, the neighbouring historic gardening buildings such as former barn and stalls create a picturesque contrast. In front of the heritage brickstone facades that are so typical for northern Germany, palmtrees in terracotta pots grace the place, slighty swaying in the summer breeze.

Maybe this is one of the most charming things about the castle garden, this unique mixture of rustic, elegant and mediterranean impressions, light and airy and at the same time down-to-earth. We have been here and seen it all at every season, always trying to catch the spirit in some photographs. So let’s go for a summer walk – which wouldn’t be complete without coffee and cake, would it. I have been thinking for a while what kind of treat might fit my feelings about this kind of aristocratic, yet grounded place. While searching for ideas, one thing came to another, and in the end there was this tart, playfully marrying a touch of history with the happy now, and not the least paying tribute to dear memories.

On an autumn visit that dates back a couple of years already, we bought some apples and pears at the old court gardener’s house that happened to be heirloom varieties growing in a secluded part of the park. Lovely conincidence (and a jump back in the present): Some two weeks ago, I was offered wonderful heirloom pears from the precious trees of my garden friend’s neighbour, small and speckled in green and red. Directly after picking, they were all firm and not that tasty, but they became tender and juicy and full of flavor after one week’s rest on our kitchen counter. A few urban-foraged blackberries joined in, and so did some cherries, white currants and Zwetschgen, a regional sort of plums from the organic shop and the farmer’s market, all of them heritage fruit as well. I’m always happy with random findings like these since such special sorts taste great for one thing and are a wonderful contribution to plant variety for another.

All this beauty was meant to become a sensual tart decoration, a bit like the ones in the paintings of the old masters. So, there was only something sophisticated missing like an elegant mousse. Which is how aquafaba came in. Chances are good that you already heard of this wonderful vegan alternative to beaten eggwhite which is made of the liquid that canned or bottled chickpeas and beans come along with. I had some trys with chickpea water that were not too convincing tastewise since its special flavor is very noticeable. Not so with beans – the very slight taste of legume is so much embraced by chocolate vibes that you couldn’t tell if you wouldn’t know what’s in. All told, mousse based on aquafaba is absolutely fluffy and airy, so we are in dessert heaven ever since. And here we go with a bit of style and grace, yet with a sense for the simple – a combination which is lovely on a plate and in life alike.

* AquafabaAquafaba is the liquid where legumes like chickpeas or white beans are canned or bottled in. Due to its content of starch and proteine, it can be whisked and beaten like eggwhite if room tempered. There are lots of instructions on the internet how to prepare aquafaba foam and which ingredients to add. They all have in common a little acid like lemon juice and a little salt (the latter of which might be an ingredient of the bottled legumes already, so take a look at the ingredients list of the respective product that you use). Fine (raw) sugar or date sweetener also adds up to a nice consistency, while for a mousse that involves chocolate, you can reduce the amount to taste.

Many recipes also demand for a thickener, and there are plenty of options from starch to baking powder to xanthan. I used cream stiffener (an organic product in order to avoid additives), and I was very content with the fluffy, yet firm result. Cream stiffener is not suitable for baking however, the foam collapses in the oven’s heat quite quickly.

Aquafaba is a wonderful alternative to eggwhite not just for vegans but also for everybody who wants to avoid eggs for allergic or nutritional reasons, and it is a safe version in summer’s heat cause many people don’t feel comfortable with raw eggs in recipes during the warm time of the year. Please note however: It is recommended not to consume too many treats at a time that are prepared with aquafaba. Due to its content of phytic acid and lectins that might affect your digestion.


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Vegan Mousse au Chocolat Tart with Aquafaba

This is a no-bake tart which is quite comfortable at hot summer times like these. Any fruit in season can be considered for decoration, so you can easily adapt the cake to spring, summer, autumn and winter. For the fruit layer, you can make use of any fruit that is still edible but not that lovely any more – no waste, more fun 😉 .


For a springform pan with 20 cm diameter

For the crust:
  • 200 g oatmeal cookies or graham crackers
  • 70 g (vegan) white chocolate
  • 30 g virgin coconut oil
  • 1 pinch of sea-salt
For the fruit layer:
  • 1 small pear (the fruit flesh should be 100g after coring)
  • 50 g blackberries
  • 2 plums (Zwetschgen) à 30 g
  • 1/2 tsp. agar agar
  • 1 tsp. ground vanilla
For the Mousse au chocolat:
  • 20 g date sugar
  • 1 small can of white beans (400 g)
  • 4 drips of lemon juice
  • 1 good pinch of sea-salt in case that no salt is indicated among the ingredients of the canned beans
  • 1 tsp. ground vanilla
  • 5 g cream stiffener (preferably an organic product in order to avoid additives)
  • 125 g dark (vegan) chocolate, 60 % cocoa content
For decoration:
  • 2 small pears
  • 4 cherries
  • 2 plums (Zwetschgen)
  • a handful of blackberries
  • some panicles of white currant


Line the bottom of the springform pan with baking paper. Also cut a long strip of baking paper and line the pan’s side with it.

For the crust, coarsely crush the cookies or crackers, after that grind them not too finely in your food chopper. Gently melt the white chocolate in a low tempered bain-marie. Take off the heat, add the coconut oil and the cookie crumbs and mix well. Spread the mixture evenly on the bottom of the baking pan. Press on with your hands and a bit up the side. Cover the springform pan and leave to cool on the fridge for half an hour.

For the fruit layer, wash all fruit; core the pear and pit the plums and chop roughly. Along with the blackberries, put the fruits in a high blender jar and mash finely with your hand-held blender.

In a very small saucepan, mix 50 ml of water with the agar-agar, bring to a boil and simmer for one minute while whisking. Pour into a bowl and allow to cool slightly, then gradually stir in the fruit puree. Pour the fruit mix onto the tart crust and spread evenly. Again, cover the springform pan and leave to cool for half an hour.

For the mousse, gently melt the dark chocolate in a medium tempered bain-marie. Pour the liquid chocolate into a mixing bowl and allow to cool a little.

In the meantime, finely grind the date sugar (e.g. in a clean coffee grinder reserved for grinding sugar and spices). Drain the beans in a colander and keep the liquid (aquafaba) which should be 125 ml. Make use of the beans in another dish. Pour the liquid in a high blender jar, add lemon juice (and sea-salt if necessary). Beat for about 1 minute at low to medium level until you get a soft foam. Add the cream stiffener little by little and continue to beat at medium level for 1 minute. Now add the ground date sugar little by little and beat at medium to medium-high level for further approx. 5 minutes until the foam is shiny and peaks form when you pull the whisk out.

Place the foam on the slightly cooled-down chocolate and fold in quickly. Do not stir too much so that the foam does not collapse. Spread the mixture evenly on the whole tart. Cover and leave to cool for at least 2 more hours or overnight.

For decoration, wash all fruit. Core the pears and cut into slices (you can also use the whole fruits as an eye catcher). Pit the cherries and the plums, cut the latter in half. Strip the white currants off the panicles (or alternatively use the whole unstripped panicles if you like the look). Decorate the tart with all fruit. If you wish, add shaves of white chocolate, edible blossoms like lavender, and/or herbs like a little basil. To be honest: all of this had been at hands, I simply forgot about it ;-).


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Kurz & gut

Ein verwunschener Sommer-Nachmittag in einem schönen Park und der Genuss eines wunderbaren Kuchens haben viel gemeinsam: Wir fühlen uns ganz bei uns und ganz zu Hause, genau dort wo wir in dem Moment sind. Es liegt kein tieferer Sinn darin, weder im Einen noch im Anderen, aber dennoch – oder vielleicht genau deswegen – sind solche Momente für unser Wohlergehen so wertvoll. Denn bei einem Spaziergang in einem mit Bedacht gestalteten Park ebenso wie beim Tortengenuss geben wir uns einfach nur der Schönheit um ihrer selbst willen hin. L’art pour l’art sagt man in Frankreich so treffend dazu, und tatsächlich fällt mir keine bessere Umschreibung ein für all die Dinge, die wir aus absichtsloser Freude tun.

Zu viel Philosophie für ein bisschen Grün und etwas Süßes? Vielleicht – dass sie sich Bahn schlägt, muss an den poetischen Qualitäten eines der einnehmensten Orte liegen, den ich in meiner alten Heimatstadt kenne, den Oldenburger Schlossgarten. Ich besuche ihn regelmäßig bei Familienbesuchen im Norden, mal ich allein und mal Arne und ich gemeinsam, und während sich für mich viele schöne Kindheitserinnerungen damit verbinden, kommen über die Jahre immer wieder neue gemeinsame Impressionen dazu, an denen diese kleine Idylle so reich ist.

Zeit also, dieses besondere Stück Stadtnatur einmal vorzustellen. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts – der Mode jener Zeit entsprechend – als englischer Landschaftsgarten angelegt, verbindet sich hier heute alter Baumbestand, zu dem auch ein paar herrliche Redwood-Bäume gehören, auf das Schönste mit schmalen Bachläufen und weiten Wiesen. Das Herz des Schlossgartens bilden der Rosen- und der Blumengarten, zu denen auch ein eleganter Pavillion und ein zauberhaftes altes Gewächshaus gehören. Dieses an sich schon berückend schöne Ensemble bildet einen malerischen Kontrast zu den angrenzenden ehemaligen Nutzgebäuden aus dem für Norddeutschland so typischen Backstein, vor denen sich wiederum Palmen in Terrakotta-Töpfen in der Sommerbrise wiegen.

Vielleicht gehört genau das zu den charmantesten Seiten dieses Ortes, dass hier Rustikales, Verwunschenes, Elegantes und Mediterranes zusammentreffen und allem eine eigentümliche Leichtigkeit und Erdung zugleich geben. Ich kenne den Oldenburger Schlossgarten zu allen Jahreszeiten, und jede hat hier ihren eigenen Zauber, den wir immer wieder in Bildern festzuhalten versuchen. Heute geht es in den Sommer – und wie sich das nach einem Spaziergang im Grünen gehört, gibt es danach Kaffee und Kuchen. Ich habe eine gute Weile überlegt, was das gleichermaßen Aristokratische und Bodenständige dieses Ortes einfangen könnte. Beim Nachsinnen darüber reihte sich Zufall an Zufall, bis schließlich eine Tarte entstand, die optisch etwas dezent Historisches mit etwas eher Heutigem vereint und einer Besonderheit des Schlossgartens seine Reminiszenz erweist.

Bei einem unserer früheren Besuche nämlich, der in den frühen Herbst fiel, kauften wir am alten Hofgärtnerhaus alte Apfel- und Birnensorten, die hier im nicht öffentlich zugänglichen Teil des Gartens wachsen – eine schöne Erinnerung. Der Zufall wollte es nun, dass ich vor einer Woche ein Körbchen einer alten Birnensorte aus dem Nachbarsgarten meiner Berliner Gartenfreundin geschenkt bekam, klein, wunderschön rot-grün gefärbt, zunächst noch sehr hart und trocken und nach einer Woche Lagerzeit herrlich saftig und aromatisch. Ein paar Stadt-Brombeeren aus einem nahen Gebüsch kamen hinzu, ebenso wie regionale Zwetschgen, Kirschen und weiße Johannisbeeren aus dem Bioladen und vom Markt – ein kleines Fest ebenfalls lauter alter Sorten. Diese sind zwar oft besonders klein, aber voller Geschmack, und ihre Wiederentdeckung leistet einen so wichtigen Beitrag zur Artenvielfalt im Obstgarten. Eine sinnliche Tarte-Dekoration, ein bisschen wie auf den Gemälden alter Meister, sollte daraus werden.

Fehlte noch das mondäne Element – was wäre da besser geeignet als eine Mousse – und etwas, das den Bogen in die heutige Zeit spannt. Ihr ahnt es schon: vegan, Mousse, da war doch etwas… Aquafaba-Schnee* heißt das Zauberwort, und nachdem erste Versuche aus Kichererbsen-Wasser uns geschmacklich nicht überzeugt haben, bin ich mit der Variante aus dem Wasser weißer Bohnen inzwischen zu ganz neuen Süßspeisen-Erfahrungen aufgebrochen. Denn tatsächlich wird eine Mousse mit Aquafaba unglaublich fluffig und luftig, und so ist also am Ende eine Süßigkeit mit Stil und zugleich Sinn für das Einfache entstanden – eine Kombination, die auf dem Teller ebenso schön ist wie im Leben.

* Aquafaba

Aquafaba ist die Flüssigkeit, in der Kichererbsen und weiße Bohnen aus dem Glas oder der Dose daherkommen. Tatsächlich eignet sie sich aufgrund der enthaltenen Stärke und Proteine wunderbar, um einen stabilen Schnee herzustellen. Wichtig: Wie auch beim Eischnee muss die Flüssigkeit zum Aufschlagen Raumtemperatur haben.

Mit welchen weiteren Zutaten man sie zu Schnee verarbeitet, dazu gibt es im Internet unzählige Anleitungen und Rezepte. Eine umfangreiche Sammlung an Tricks und Tipps, die auch mich inspiriert hat, findet ihr zum Beispiel bei Kochtrotz. Wie bei konventionellem Eischnee sorgt die Zugabe von etwas Säure und feinem Zucker für die Standfestigkeit auch des Aquafaba-Schnees. Viele fügen außerdem eine Bindemittel hinzu, von Stärke, über Backpulver bis zu Xanthan ist alles dabei. Ich habe Sahnefestiger ausprobiert (in Bioqualität, um unnötige Zusatzstoffe zu vermeiden), und der Schnee ist wunderbar feinporig und fest geworden. Zum Backen eignet sich Sahnefestiger allerdings nicht, da der Schnee im Ofen kollabiert.

Zur Süße: Man kann statt Zucker auch ein alternatives Süßungsmittel wie fein gemahlenen Dattelzucker verwenden oder das Süßen natürlich auch ganz weglassen, dann wird der Schnee etwas weicher. Bei einer weißen Schokoladen-Mousse wäre das zum Beispiel zu überlegen, da weiße Schokolade bereits sehr süß ist.

Auch für Nicht-Veganer ist Aquafaba zum Beispiel im Sommer eine gute Alternative zu rohem Eiklar. Allerding sollte man Speisen mit Aquafaba nur in Maßen verzehren, da es natürlicherweise Phytinsäure und Lektine enthält, die die Verdauung beeinträchtigen können.

Vegane Mousse-au-Chocolat-Tarte mit Aquafaba

Mousse au chocolat, cake, aquafaba, veganDiese Tarte muss nicht gebacken werden, was bei den momentanen Temperaturen eine Wohltat ist. Für die Dekoration und die Fruchtschicht eignet sich jedes Obst, das jeweils gerade Saison gar, man kann sie also gut jahreszeitlich anpassen. Für die Fruchschicht kann man zudem gut solches Obst verwenden, das noch gut, aber durch kleine Stellen nicht mehr ansehnlich ist – no waste, more fun 😉 .


Für eine Springform mit 20 cm Durchmesser

Für den Boden:
  • 200 g Haferkekse
  • 70 g (vegane) weiße Schokolade
  • 30 g natives Kokosöl
  • 1 Prise Meersalz
Für die Fruchtschicht:
  • 1 kleine Birne (Fruchfleisch nach Entfernen des Kerngehäuses 100 g)
  • 50 g Brombeeren
  • 2 Zwetschgen à 30 g
  • 1/2 TL Agar-Agar (pflanzlisches Geliermittel)
  • 1 TL gemahlene Vanille
Für die Mousse au chocolat:
  • 20 g Dattelzucker
  • 1 kleine Dose weiße Bohnen (400 g), raumtemperiert
  • 4 Tropfen Zitronensaft
  • optional 1 gute Prise Salz, sofern laut Packungsangabe kein Salz in den Bohnen enthalten ist
  • 1 TL gemahlene Vanille
  • 5 g Sahnesteif (entspricht etewas mehr als ½ Päckchen; am besten Bio-Qualität, da frei von Carragen)
  • 125 g dunkle (vegane) Schokolade, 60 % Kakaogehalt
Für die Dekoration:
  • 2 sehr kleine Birnen
  • 2 Zwetschgen
  • 4 Kirschen
  • eine Handvoll Brombeeren
  • einige Rispen weiße Johannisbeeren


Den Boden der Springform mit Backpapier auskleiden. Einen langen Streifen zuschneiden und zusätzlich den Rand der Form damit abdecken.

Für den Boden die Kekse grob zerbrechen und im Blitzhacker mittelfein zerkleinern. Die weiße Schokolade über einem Wasserbad bei niedriger Temperatur sehr vorsichtig schmelzen, bei zu hoher Temperatur wird sie schnell klumpig. Das Kokosöl und die Kekskrümel zugeben und alles gut vermengen. Die Masse gleichmäßig auf dem Boden der Backform verteilen und mit den Händen andrücken, dabei einen kleinen Rand hochziehen. Die Form abdecken und für eine halbe Stunde kühl stellen.

Für die Fruchtschicht das Obst waschen, Birne und Zwetschgem entkernen und grob hacken. Mit den Brombeeren in einen hohen Mixbecher geben und pürieren. In einem sehr kleinen Topf das Agar-Agar in 50 ml kaltes Wasser einrühren, aufkochen und eine Minute köcheln lassen. In eine Schüssel füllen und ganz leicht abkühlen lassen, dann nach und nach das Obstpüree unterrühren. Das Fruchpüree auf den abgekühlten Keksboden gießen und gleichmäßig verstreichen, dabei bis zum hochgezogenen Rand des Keksbodens auffüllen. Nochmals abgedeckt eine halbe Stunde kühl stellen.

Für die Mousse die dunkle Schokolade über einem Wasserbad bei mittlerer Temperatur vorsichtig schmelzen. Die flüssige Schokolade in eine Rührschüssel umfüllen und etwas abkühlen lassen.

Währenddessen den Dattelzucker ganz fein mahlen, z.B. in einer für dergleichen reservierten Kaffeemühle. Die Bohnen in einem Sieb abgießen und die Flüssigkeit (Aquafaba) dabei auffangen. Die Bohnen anderweitig verwenden. Die Flüssigkeit zusammen mit dem Zitronensaft und gegebenenfalls dem Salz in einen Mixbecher geben. Alles ca. 1 Minute auf zuerst niedriger, dann mittlerer Stufe aufschlagen, bis ein weicher Schaum entsteht. Das Sahnesteif einrieseln lassen und 1 Minute auf mittlerer Stufe weiter schlagen. Nun portionsweise den feinen Dattelzucker einrieseln lassen und die Masse insgesamt weitere ca. 5 Minuten mit zunehmender (aber nicht höchster) Geschwindígkeit aufschlagen, bis der Schnee anfängt zu glänzen und sich beim Herausziehen des Quirls Spitzen bilden.

Den Schnee auf die leicht abgekühlte Schokolade geben und zügig unterheben. Dabei nicht zu viel rühren, damit der Schaum nicht zusammenfällt. Die Masse gleichmäßig auf der Fruchtschicht der Tarte bis an den Rand der Form verteilen. Abgedeckt für mindestens 2 weitere Stunden oder noch besser über Nacht kühlen.

Für die Dekoration die Früchte waschen. Von den Birnen die Kerngehäuse entfernen und die Früchte in Spalten schneiden (man kann sie auch als Blickfang ganz lassen). Die Kirschen uns Zwetschgen entkernen, die letzteren halbieren. Die Johannisbeeren von den Rispen streifen oder alternativ die ganzen Rispen verwenden. Die Tarte mit allen Früchten dekorativ belegen.

Wer will, kann zusätzlich noch mit Kräutern, essbaren Blüten wie Lavendel und mit hellen Sckokoraspeln dekorieren – um ehrlich zu sein, lag das hier alles bereit, und ich habe es einfach vergessen ;-).

Und nun guten Appetit!

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