Traditional Rustic Snack with Parsnip Spread ~ Brotzeit mit Rübenschmalz

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Autumn, Belegte Brote, Herbst, Pesto, Dips & Spreads, Sandwich & Co., Saucen & Aufstriche, Street Food & Snacks, Vegan

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A few days ago, we shared our short hiking trip to the Bavarian Alps with you, a wonderful autumnal weekend to remember. Of course, we have been inspired regarding food as well – is there any chance that traveling could not have that affect on you? As you might know, rustic snacks served on wooden boards are quite common across the whole Alpine region, mostly consisting of local ham and sausages as well as cheese. Here’s an idea that is a bit different, relying strongly on roots which are now in season and some further ingredients. It’s salty and sweet and smokey and tart at the same time – a combination that perfectly reflects our longing for the mountains.

If you prefer hearty treats, you migh like especially the parsnip spread – we actually just love it. With flavoring ingredients like apple, marjoram, clove and smoked salt, the taste is similar to griebenschmalz, a popular German variety of lard. There exist many vegetarian and vegan versions of this with bean spread being probably one of the best known varieties (here‘s a version, too). With root veggies however, we like it even better. If you want to give it a try, we will be most excited to know how you liked it.

Traditional Rustic Snack with Parsnip Spread

Ingredients

_y1a2708-1-3For the parsnip spread

  • 400 g parsnip
  • sunflower oil with a high smoke point for the pan
  • sea-salt
  • freshly ground black pepper
  • 100 g parsley root
  • 1 small apple
  • 1 tbs. lemon juice
  • 6 tbsp. rice milk or any other plant-based milk that you prefer
  • 50 g cocoa butter, for a non-vegan version you can also use ghee
  • good pinch of smoked salt
  • pinch of ground clove
  • 4 tbsp. fried onions
  • 3 tsp. dried marjoram

For the beetroot

  • je 300 g red and golden beetroot, with some leafy green if possible (if not, take some twigs of parsley instead)
  • sunflower oil with a high smoke point
  • sea-salt
  • freshly ground black pepper
  • 3 tsp. sweet mustard
  • 2 tsp. rose hip vinegar or any other fruity vinegar that you have at hands

Additionally

  • 50 g fresh horseradish
  • rustic bread
  • a few brined gherkins
  • a few dried fruits
  • a handful of hazelnuts or any other nuts of your choice

Preparation

For the parsnip spread, preheat the oven to 160 ° C and lay out a baking tray with baking paper. Clean the parsnips and cut into slices about 1.5 cm thick. With a brush, thinly grease the slices on both sides and place side by side on the baking sheet. Season with little salt and pepper. Put in the oven and bake for about 25-30 minutes, turning the slices over after 15 minutes. Remove from the oven (don’t turn off, it will ne needed for the next step) and put in a shaker.

While the parsnips are baking, finely dice the parsley root. In a small frying pan, heat some oil at medium temperature and fry the vegetable cubes until crispy. Set aside. Peel the apple and remove the core. Grate the apple quarters and mix with the lemon juice to keep them from taking color. Also set aside.

For the oven vegetables, cut the green leafs and stalks off the beetroots. Clean the roots (don’t forget to take on disposable gloves so that your hands do not turn red and golden). Cut the roots into bite-sized slices, than, using a brush again, thinly grease on both sides and set aside separately so that the yellow root slices do not turn red. Clean and wash some of the leafs and stalks and chop finely, set aside. Make use of the remaining leafy green for other recipes like green smoothies. Line the baking tray which has previously been used for the parsnips with a fresh baking paper, spread the beetroot slices on it, and season with salt and pepper. Put the tray in the oven and bake the vegetables for about 25-30 minutes, turning the slices over after 15 minutes.

While the beetroot slices bake in the oven, pour the milk in the shaker with the parsnip slices. Finely blend the mixture with a handheld blender. Then carefully melt the cocoa butter in a small saucepan at low temperature and allow to cool down a little. Pour into the shaker with the parsnip spread, fold in with a spoon, then again mash the mixture with the handheld-blender. Season with smoked salt, pepper and clove, then fold in the fried cubes of parsley root, apple rasps, roasted onions and marjoram. Fill in a lovely jar and set aside.

Peel the horseradish, finely grate and place in a small bowl. Slice both the bread and the gherkins. Remove the beetroot slices from the oven. In a small pan, mix the sweet mustard and the vinegar and warm gently. Add the slices and toss in the marinade. Sprinkle with the chopped leafy greens and put aside.

To serve, spread some bread slices with the parsnip spread, sprinkle with horseradish, cover with cucumber slices and season with freshly ground pepper. Arrange the bread slices on a board. Serve with the remaining ingredients for self-service and offer the nuts, dried fruits and beetroots along with it. A glass of beer will fit the treats very well, and so does any slightly bitter beverage.

Enjoy!

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Kurz & gut

Vor ein paar Tagen haben wir unsere Eindrücke von einem wunderbar herbstlichen Wanderwochenende in den Bergen mit Euch geteilt. Natürlich hat die kurze Zeit auch allerlei kulinarische Gelüste geweckt, wie könnte das anders sein. Hier kommt daher eine Idee für die im ganzen Alpenraum beliebte Brotzeit vom Brett (und so ein Brettchen musste natürlich mit ins Gepäck…), die überall ein bisschen anders heißt von Jause bis Vesper. Inspiriert ist sie ganz der Jahreszeit entsprechend von diversen Rüben, und mit ein paar weiteren Zutaten wird daraus ein mit etwas Berg-Wehmut gewürztes Mahl mit erdigen, süßen, salzigen, sauren und rauchigen Aromen.

Besonders herzhaft (und auch cremig) ist das Rübenschmalz. Natürlich ist da kein Schmalz drin, aber die würzenden Zutaten von Zwiebeln und Äpfeln bis Majoran und Nelke sind ähnliche wie bei der Zubereitung von Griebenschmalz. Viele von Euch werden möglicherweise Bohnenschmalz kennen – auch hier gab es schon mal ein Rezept dafür (und auch wer seine Röstzwiebeln selbst machen möchte, findet dort ein Rezept). Mit Pastinake und Petersilienwurzel finden wir es noch einmal leckerer und deftiger. Wer möchte, ergänzt das Brettl noch um Bergkäse – so sind am Ende alle jausenglücklich.

Brotzeit vom Brett mit Rübenschmalz und Bunten Beten aus dem Ofen

Zutaten

_y1a2710-1Für das Rübenschmalz

  • 400 g Pastinake
  • hoch erhitzbares Sonnenblumenöl zum Backen und für die Pfanne
  • Meersalz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 100 g Petersilienwurzel
  • 1 kleiner Apfel
  • 1 EL Zitronensaft
  • 6 EL Reismilch natur, alternativ eine andere Pflanzenmilch
  • 50 g Kakaobutter, für eine nicht vegane Version kann man auch Butterschmalz verwenden
  • Rauchsalz
  • 1 Prise gemahlene Gewürznelke
  • 4 EL Röstzwiebeln
  • 3 TL getrockneter Majoran

Für die Ofenrüben

  • je 300 g Rote und Gelbe Bete, wenn möglich mit Grün, alternativ einige Zweige Petersilie
  • hoch erhitzbares Sonnenblumenöl zum Backen
  • Meersalz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 3 TL süßer Senf
  • 2 TL Hagebuttenessig, alternativ ein anderer heller Obstessig

Außerdem

  • 50 g frischer Meerrettich
  • kräftiges Brot nach Geschmack
  • ein paar Salzgurken
  • einige Trockenfrüchte
  • ein paar Haselnüsse oder andere Nüsse nach Wahl

Zubereitung

Für das Rübenschmalz den Backofen auf 160 °C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Pastinaken putzen und in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Mit einem Pinsel von beiden Seiten dünn ölen und dicht an dicht auf das Backblech setzen. Sparsam salzen und pfeffern. In den Ofen schieben und etwa 25-30 Minuten backen, dabei nach der Hälfte der Zeit die Scheiben wenden. Danach aus dem Ofen nehmen und in einen hohen Mixbecher geben (den Ofen nicht aussstellen). Während die Pastinaken backen, die Petersilienwurzel putzen und fein hacken. In einer kleinen Pfanne etwas Öl bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Gemüsewürfel unter Wenden darin kross anbraten. Beiseite stellen. Den Apfel vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Viertel grob reiben und mit dem Zitronensaft mischen. Ebenfalls beiseite stellen.

Für das Ofengemüse von den Roten und Gelben Beten das Grün abschneiden. Die Knollen putzen, dabei Einmalhandschuhe tragen, damit die Hände nicht verfärben. Runde Knollen in Spalten und längliche in Scheiben schneiden. Mit einem Pinsel von beiden Seiten dünn ölen und getrennt beiseite stellen, damit die Gelben Beten sich nicht rot einfärben. Vom Grün der Knollen einige Blätter und Stängel waschen, die Blätter streifig schneiden und die Stängel fein hacken, beiseite stellen. Das restliche Grün anderweitig verwenden. Das zuvor für die Pastinaken benutzte Backblech mit einem frischen Backpapier auslegen, die Roten und Gelben Beten darauf verteilen, salzen und pfeffern. Das Blech in den Ofen schieben und das Gemüse etwa 25-30 Minuten backen, dabei nach der Hälfte der Zeit die Scheiben wenden.

Während die Beten im Ofen backen, für das Rübenschmalz die Reismilch zu den Pastinaken in den Mixbecher gießen und beides zusammen mit dem Schneidstab fein pürieren. In einem kleinen Topf die Kakaobutter vorsichtig bei niedriger Temperatur schmelzen und etwas abkühlen lassen. Zur Pastinakenmasse geben, mit einem Löffel unterziehen und alles mit dem Schneidstab zu einer homogenen Masse verarbeiten. Mit Rauchsalz, Pfeffer und Gewürznelke abschmecken, dann die beiseite gestellten Petersilienwurzelwürfel und Apfelraspeln sowie die Röstzwiebeln und den Majoran zugeben und locker unterziehen. In ein dekoratives Glas füllen und beiseite stellen.

Den Meerrettich schälen, fein reiben und in eine kleine Schale geben. Das Brot aufschneiden. Die Salzgurken in Scheiben schneiden. Die inzwischen fertig gegarten Beten aus dem Ofen nehmen. In einer kleinen Pfanne den süßen Senf und den Essig mischen und vorsichtig erwärmen. Die gebackenen Beten zugeben und in der Marinade wenden. Die beiseite gelegten gehackten Betenblätter und -stängel darüber streuen.

Zum Servieren einige Brotscheiben mit etwas Rübenschmalz bestreichen, mit Meerrettich bestreuen, mit Gurkenscheiben belegen und frischen Pfeffer darüber mahlen. Die Brotscheiben auf einem Brett anrichten. Alles übrigen Zutaten zum Nachnehmen sowie die Nüsse, Trockenfrüchte und die Beten getrennt dazu reichen. Als Getränk passt natürlich Bier sehr gut oder auch jedes andere herbe Getränk.

Guten Appetit!

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"Food with a View - Berlin Food & Photography" is about urban recipes and photographs from a tiny Berlin Mitte kitchen and the rest of the city. Join us!

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