The Castagnaccio Experiment for Christmas ~ Kastanienmehl-Kuchen zu Weihnachten

Autumn, Dessert, Gluten-Free, Glutenfrei, Herbst, Nachtisch, Vegan, Winter

coll-1-1-2

Christmas is approaching! In the German-language food blogosphere this means not the least that Zorra’s culinary Advent calender is up and running again – this year for the 11th time already. We’re most happy to be invited for a contribution to this wonderful tradition, and we bring along some Castagnaccio form Northern Italy and Corsica. It’s a traditional and quite flat cake made with chestnut flour, and it’s considered rather a delicious dessert than a treat for your coffee table. Be that as it may: this recipe will now become a part of the calender where a first out of several tombolas is still running until today 11 a.m.

In past times, Castagnaccio has been regarded as a modest treat. It’s made with chestnut flour and water only with little additions of pine nuts, raisins, rosemary and olive oil.

These ingredients have been accessible and affordable, and since the nowadays re-discovered chestnut flour is sweet in itself, there was (and still is) no further sugar needed. Its taste is distinctively mild and nutty with lovely peaks of herbs, dried fruits and seeds. It has been by accident that we came across this treasure of simple cuisine at all: I had plans to prepare some galette with only chestnut flour – to be exact: without any proper crêpe skillet at hands – and of course it went terribly wrong. So, what to do with all that farina?

If you do some research on chestnut flour, you will end up very soon with many recipes for – guess what – Castagnaccio. We never heard of it before, but if you are any fond of rustic looking cake, you just have to fall in love with the looks of a typically and beautifully cracked surface of Castagnaccio, right. So it had to be done, despite the lack of proper Italian language skills (and with the always funny help of online translation tools). From a vast choice of quite varying measurements and instructions we tried a middle way to make it happen – and it worked. Normally, this cake is an autumnal delight, and we turned it a bit festive to make it a Christmas dessert with prunes (we had way to many raisins already), roasted hazelnuts and winter spices. And now, have a lovely time, everybody!

Castagnaccio with Hazelnuts, Prunes, Winter Spices and Herbs

This cake is made with no leavening agents, so its not fluffy but deliciously dense and kind of creamy, yet firm on the inside (which you wouldn’t expect just from the looks of the rather dry-looking and characteristically cracked surface, would you). The dried fruits add juicyness and the nuts bring along a crisp bite – a wonderful combination of consistencies.

Ingredients for a tarte dish with 22 cm diameter on the inside

For the dough:

  • 200 g chestnut flour
  • pinch of sea-salt
  • 2 tsp. freshly grated cinnamon
  • 1 tsp. ground coriander seeds
  • ½ tsp. all-spice
  • 1 pinch of clove
  • 1 pinch of macis
  • 250 ml water
  • ground zest of one organic lemon and orange
  • 1 piece of fresh ginger, thumb-size, peeled and finely grated
  • olive oil and a little whole-grain flour for the baking dish

For the filling and topping:

  • 100 g prunes
  • 100 g hazelnuts
  • 100 ml Vin Santo or fuity white wine
  • leaves of one twig of fresh rosemary
  • 1 fresh laurel
  • 1 tbsp. olive oil

To serve:

  • sweet: not too sweet fruit syrup (like elderberry* or currant*)
  • savory: olive oil and a little sea-salt

As far as we learned, some cheese is often served with Castagnaccio, like parmigiano or ricotta. Fruit compote is surely lovely as well. Either way, some Vin Santo or any white wine with strong fruity flavors is a lovely companion with this dessert.

Preparation

Soak prunes in wine for half an hour. Gently roast hazelnuts in an ungreased pan until the skins crack. Take off the pan and rub the nuts with a clean kitchen towel until the skins are removed. With the fat side of a big knife’s blade, softly press on the nuts until they crack into halves. Preparing the nuts takes a little time but it is very much worth the effort. Drain the prunes and keep the wine for other uses. Cut half of the prunes in small pieces.

Sieve the chestnut flour and mix with the salt and all dry spices. Add water little little by little and mix well to get a creamy consistency. Fold in ginger and citrus zest, than half of the nuts and the small pieces of prunes.

Grease the tarte dish and dust with a little whole-grain flour. Fill in the dough and flatten with a palette knife. Flatten the remaining prunes a little and then softly press into the dough. Do the same with the remaining nuts. Bake for 15 minutes in the preheated oven at 180 °C. Open the oven and spread the cake’s surface with olive oil using a pastry brush. Reduce the heat to 160 °C and bake the cake for another 15 minutes. Open the oven again, put rosemary leaves and laurel on the surface and bake for another ten minutes.

Take the cake off the oven and leave to cool. Serve with different topics if you like (see also ingredients). We liked a lot to drizzle some remaining elderberry syrup* from this autumn’s harvest, and some olive oil toppped with sea-salt is lovely as well.

* For some home-made syrup, clean and wash 200 g of fruit, cover with water and bring to a boil, then let simmer for 5 minutes. Cover a sieve with kitchen cloth and drain the fruits through the sieve, keeping the liquid. Twist the kitchen cloth and press to get all the juice out. Mix the juice with same amount of sugar, bring to a boil and let simmer for 10-15 minutes. Fill in clean jars. If you add a vanilla pod during cooking, the taste is even better.

PY1A6829-1
coll-2-1
PY1A6859-1

 


 

Kurz & gut

Kulinarischer Adventskalender 2015 - Tuerchen 10 Weihnachten naht in großen Schritten, und das bedeutet: Auf Zorras Kochtopf klappern schon seit dem 1. Dezember wieder die digitalen Türchen im kulinarischen Advents-Kalender. Wir freuen uns sehr, auch in diesem Jahr wieder dabei sein zu dürfen bei dieser tollen Tradition und haben uns an einen Castagnaccio gewagt. Das ist ein flacher Kuchen aus Kastanienmehl, der in Norditalien und auf Korsika als Spezialität gilt und eher eine Dessert ist, als dass man ihn nachmittags zum Kaffee verspeisen würde (obwohl auch dem sicherlich nichts im Wege stünde). Wann auch immer ihr euch einen Castagnaccio schmecken lassen möchtet: Das Rezept dazu wandert jetzt auf direktem Weg in den Advents-Kalender, wo noch bis heute um 11 Uhr die erste Verlosungsphase mit tollen Preisen läuft.

Ursprünglich galt der Castagnaccio als karge Speise: Er wird nur mit Kastanienmehl und Wasser zubereitet, verfeinert mit ein paar Pinienkernen, Rosinen, Rosmarin und Olivenöl.

Die Zutaten sind also überschaubar, Kastanienmehl – das viele heute wiederentdecken – war zudem früher leicht verfügbar, und aufgrund seiner Süße brauchte man keinen zusätzlichen Zucker. Charakteristisch für diesen Kuchen ist daher ein mild-nussiger Geschmack, der nur wenig süß ist und in den sich die Aromen der anderen beteiligten Zutaten fast samtig einschmiegen. Dass wir dieses Kleinod überhaupt entdeckt haben, verdankt sich einem Zufall: Ich hatte mir in den Kopf gesetzt, Galette nur aus Kastanienmehl zu backen – zudem ohne Crêpe-Pfanne, versteht sich – was natürlich gründlich schiefging.

Wohin also nun mit all dem guten Mahlerzeugnis? Gibt man Kastanienmehl bei Google ein, dauert es nicht lang, und man stößt auf zahlreiche Rezepte für – Castagnaccio. Nie davon gehört, aber der vielfache Anblick der wunderschön rustikal-rissigen Oberfläche war absolut verliebenswert. Unter Aufbietung aller rudimentären italienischen Sprachkenntnisse sowie der immer erheiternden Zuhilfenahme der automatischen Übersetzungsfunktion entstand aus teilweise erheblich voneinander abweichenden Angaben schließlich eine Vorstellung, wie so ein Kuchen gelingen könnte. Um den eigentlich herbstlichen Castagnaccio zu verweihnachtlichen (und wegen akuter Rosinen-Überfütterung) haben wir zu Backpflaumen und Haselnüssen gegriffen, von beidem reichlich, und natürlich mit Wintergewürzen nachgeholfen. Und nun Euch allen noch eine schöne restliche Adventszeit! Und nicht vergessen: Bis zum 24. Dezember öffnet sich jedes Tag ein weiteres Türchen im kulinarischen Adventskalender…

Castagnaccio mit Haselnüssen, Backpflaumen, weihnachtlichen Gewürzen und Kräutern

Ein Castagnaccio wird ohne jedes Backtriebmittel gebacken und ist entsprechend dicht und kompakt. Von der etwas ausgetrocknet wirkenden Oberfläche sollte man sich nicht täuschen lassen: Das Innere dieser Leckerei ist nahezu cremig und bekommt durch die Trockenfrüchte und Nüsse zusätzlich eine knackige und eine saftige Komponente – eine tolle Zusammenstellung an Konsistenzen.

Zutaten für eine Tarte-Form mit 22 cm Innendurchmesser

Für den Teig:

  • 200 g Kastanienmehl
  • Prise Meersalz
  • 2 TL frisch geriebener Zimt
  • 1 TL Koriander
  • ½ TL Piment
  • 1 Msp. Nelke
  • 1 Msp. Muskatblüte
  • 250 ml Wasser
  • abgeriebene Schale von je einer unbehandelten Zitrone und Orange
  • 1 daumendickes Stück frischer Ingwer, geschält und fein gerieben
  • Olivenöl und etwas Vollkornmehl für die Form

Für Füllung und Topping:

  • 100 g Trockenpflaumen
  • 100 g Haselnusskerne
  • 100 ml Vin Santo oder fruchtbetonter Weißwein
  • Nadeln von 1 Zweig frischem Rosmarin
  • 1 frisches Lorbeerblatt
  • 1 EL Olivenöl

Zum Servieren:

  • in die süße Richtung: herber Fruchtsirup (z.B. Johannisbeere oder Holunder*)
  • in die salzige Richtung: Olivenöl und Meersalz-Blätter

Zum Castagnaccio wird gern auch Käse gereicht von Parmesan bis Ricotta. Wir können uns auch Fruchtkompott gut dazu vorstellen. Auf jeden Fall schmeckt ein fruchtiger Weißwein oder Dessertwein sehr gut dazu.

Zubereitung

Zunächst die Backpflaumen für ca. ½ Stunde im Wein einweichen. Die Haselnusskerne in einer trockenen Pfanne sanft erhitzen, dabei ständig wenden, bis die Häutchen aufplatzen. Die Nüsse in ein sauberes Geschirrtuch geben und kräftig reiben, so dass die Häutchen sich lösen. Mit der flachen Seite einer großen Messerklinge vorsichtig auf die Nüsse drücken, so dass sie in zwei Hälften springen. Das ist alles in allem ein bisschen Arbeit, aber das Aroma (und der hübsche Anblick) lohnen die Mühe. Backpflaumen abtropfen lassen, den dabei Wein auffangen und anderweitig verwenden. Die Hälfte der Pflaumen kleinschneiden.

Das Kastanienmehl durchsieben und mit der Prise Salz und den trockenen Gewürzen mischen. Das Wasser in Portionen dazugeben und sorgfältig unterrühren, so dass eine cremiger Masse entsteht. Ingwer und Zitrusschale unterziehen, dann die Hälfte der Haselnüsse und die kleingeschnittenen Backpflaumen unterheben.

Die Tarteform ölen und mit dem Vollkornmehl ausstreuen, den Teig einfüllen. Die Oberfläche glattstreichen, dann die etwas flach gedrückten ganzen Backpflaumen und die restlichen Haselnüsse in die Oberfläche drücken. In den auf 180 °C vorgeheizten Backofen schieben und 15 Minuten backen. Den Ofen öffnen und mit einem Backpinsel das Olivenöl auf dem Kuchen auftragen. Temperatur auf 160 °C reduzieren und weitere 15 Minuten backen. Nun Rosmarinnadeln und das Lorbeerblatt auf den Kuchen geben und weitere 10 Minuten backen.

Den Kuchen auskühlen lassen und nach Belieben mit verschiedenen Beilagen servieren für alle Geschmäcker (siehe Zutaten). Wir waren mit einem Rest selbstgemachtem Holunder-Sirup* von der letzten Ernte glücklich, und auch die nicht süße Richtung mit Olivenöl und etwas Salz ist apart.

* Für selbstgemachten Sirup 200 g Früchte verlesen und waschen, mit Wasser bedeckt aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Durch ein mit Mull ausgelegtes Sieb gießen, den Saft dabei auffangen. Das Tuch zudrehen und kräftig pressen. Den so gewonnenen Saft mit der gleichen Menge Rohrohrzucker mischen, aufkochen und ca. 10-15 Minuten einköcheln lassen. Heiß in sterilisierte Gläser füllen. Wenn man eine Vanille-Schote mitkocht, wird es besonders köstlich.

PY1A6839-1-2

Posted by

"Food with a View - Berlin Food & Photography" is about urban recipes and photographs from a tiny Berlin Mitte kitchen and the rest of the city. Join us!

22 thoughts on “The Castagnaccio Experiment for Christmas ~ Kastanienmehl-Kuchen zu Weihnachten”

  1. Mit Kastanienmehl habe ich noch nie gearbeitet. Das sich dieses so ohne Ei, Triebmittel oder Fett verbacken lässt finde ich hochspannend. Sicher werde ich das bei Gelegenheit einmal probieren müssen! Lieben Dank für Euer schönes Türchen!

    Like

    • Wir waren auch erstaunt, dass das hält, aber das tut es – zumindest in diesem Mischungsverhältnis – erstaunlicherweise sehr gut. Falls Du das Rezept ausprobierst, wünschen wir Dir viel Spaß damit!

      Liked by 1 person

  2. Hm….da muss ich wohl mal wieder Kastanienmehl anschaffen….der Kuchen sieht ja herrlich aus.
    ….und was die Übersetzungsprogramme angeht….ich muss schon herzhaft lachen, wenn ich nur dran denke 🙂

    Like

    • Lieben Dank, Susanne! Der Kuchen ist wirklich lecker, der könnte Dir schmecken.
      Nicht wahr, mit diesen Tools kann man vergnügliche Stunden erleben – dicht gefolgt von den putzigen Vorschlägen, die die Rechtschreibkorrektur der Textverarbeitung bei weniger gängigen kulinarischen Begriffen offeriert ;-).

      Liked by 1 person

  3. Ein wunderbares Türchen ❤ Kastanienmehl mag ich auch sehr, habe schon Kuchen und Brötchen damit gebacken. Warum ist die Galette misslungen?

    Like

    • Dankeschön, Britta :-). Kastanienbrötchen, das klingt ganz wunderbar! – Der Kastanienteig für die Galette ließ sich nicht dünn ausstreichen und nicht einklappen, er ist einfach gerissen (ein bisschen hatte mich das überrascht, da Buchweizenmehl ja auch kein Gluten enthält, sich aber ganz gut verarbeiten lässt).

      Like

  4. Ein wunderbares Rezept ihr Beiden! Toll, so werde ich mich auch mal an das Backen mit Kastienmehl machen!
    Viele liebe Grüße
    Tanja

    Like

  5. Looks fabulous, your Castagnaccio! I really adore the plum-hazelnut flavour combination, so much so that I will give it another go after a horrible one I’ve had years ago with probably rancid chestnut flour has put me off (I thought) forever.You might want to call yourselves Castagnaccio ambassadors now. Nicole

    Like

  6. Dein Castagnaccio ist auf jeden Fall umwerfend schön ins rechte Licht gerückt! Was den Geschmack angeht, bin ich nicht sicher, ob ich deine Begeisterung teilen würde (so ganz ohne Zucker). Ich habe das Kastanienmehl zudem leicht rauchig in Erinnerung, aber wer weiß. Sollte ich wieder einmal welches anschaffen, werde ich es probieren. 🙂
    Liebe Grüße,
    Eva

    Like

    • Lieben Dank, Eva! Den ersten Bissen fanden wir auch ungewohnt, weil die sonst übliche Süße fehlte. Mit jedem weiteren Kosten kommen dann die Aromen der Zutaten durch, von denen die meisten eine Eigensüße haben. Ein rauchiges Aroma ist mit bei Kastanienmehl bislang übrigens nie aufgefallen – muss ich mal drauf achten, ob ich das beim nächsten Mal neben der herb-süßlichen und nussigen Note auch herausschmecken kann. Lieben Gruß zurück!

      Like

  7. chestnutandsage says:

    Das klingt ja nicht nur wunderbar, sondern sieht ebenso köstlich aus! Vielen Dank für diese Inspiration!

    Like

  8. Ohhh wie köstlich!! Den würde ich zu gern mal probieren 🙂
    Liebe Grüße,
    Ela

    Like

  9. Ich bin am Dahinschmelzen! Leckerer Kuchen und sooo schöne Fotos! Vielen Dank für das schöne Türchen! Liebe Claudia, lieber Arne, es hat mich sehr gefreut euch dieses Jahr sogar zweimal live zu treffen. Ich wünsche euch einen guten Rutsch und viel Glück im Neuen Jahr!

    Like

    • Oh, das freut uns sehr, liebe Zorra :-). Und der Dank ist ganz unsererseits, es war eine große Freude, wieder dabei sein zu dürfen! Und nun hoffen wir sehr, dass wir uns auch in 2016 wiedersehen und wünschen auch Dir ein tolles neues Jahr!

      Like

Comments are closed.