This cake is made with no leavening agents, so its not fluffy but deliciously dense and kind of creamy, yet firm on the inside (which you wouldn’t expect just from the looks of the rather dry-looking and characteristically cracked surface, would you). The dried fruits add juicyness and the nuts bring along a crisp bite – a wonderful combination of consistencies.

Ingredients for a tarte dish with 22 cm diameter on the inside

For the dough:

• 200 g chestnut flour
• pinch of sea-salt
• 2 tsp. freshly grated cinnamon
• 1 tsp. ground coriander seeds
• ½ tsp. all-spice
• 1 pinch of clove
• 1 pinch of macis
• 250 ml water
• ground zest of one organic lemon and orange
• 1 piece of fresh ginger, thumb-size, peeled and finely grated
• olive oil and a little whole-grain flour for the baking dish

For the filling and topping:

• 100 g prunes
• 100 g hazelnuts
• 100 ml Vin Santo or fuity white wine
• leaves of one twig of fresh rosemary
• 1 fresh laurel
• 1 tbsp. olive oil

To serve:

• sweet: not too sweet fruit syrup (like elderberry* or currant*)
• savory: olive oil and a little sea-salt

As far as we learned, some cheese is often served with Castagnaccio, like parmigiano or ricotta. Fruit compote is surely lovely as well. Either way, some Vin Santo or any white wine with strong fruity flavors is a lovely companion with this dessert.

Preparation

Soak prunes in wine for half an hour. Gently roast hazelnuts in an ungreased pan until the skins crack. Take off the pan and rub the nuts with a clean kitchen towel until the skins are removed. With the fat side of a big knife’s blade, softly press on the nuts until they crack into halves. Preparing the nuts takes a little time but it is very much worth the effort. Drain the prunes and keep the wine for other uses. Cut half of the prunes in small pieces.

Sieve the chestnut flour and mix with the salt and all dry spices. Add water little little by little and mix well to get a creamy consistency. Fold in ginger and citrus zest, than half of the nuts and the small pieces of prunes.

Grease the tarte dish and dust with a little whole-grain flour. Fill in the dough and flatten with a palette knife. Flatten the remaining prunes a little and then softly press into the dough. Do the same with the remaining nuts. Bake for 15 minutes in the preheated oven at 180 °C. Open the oven and spread the cake’s surface with olive oil using a pastry brush. Reduce the heat to 160 °C and bake the cake for another 15 minutes. Open the oven again, put rosemary leaves and laurel on the surface and bake for another ten minutes.

Take the cake off the oven and leave to cool. Serve with different topics if you like (see also ingredients). We liked a lot to drizzle some remaining elderberry syrup* from this autumn’s harvest, and some olive oil toppped with sea-salt is lovely as well.

* For some home-made syrup, clean and wash 200 g of fruit, cover with water and bring to a boil, then let simmer for 5 minutes. Cover a sieve with kitchen cloth and drain the fruits through the sieve, keeping the liquid. Twist the kitchen cloth and press to get all the juice out. Mix the juice with same amount of sugar, bring to a boil and let simmer for 10-15 minutes. Fill in clean jars. If you add a vanilla pod during cooking, the taste is even better.

Ein Castagnaccio wird ohne jedes Backtriebmittel gebacken und ist entsprechend dicht und kompakt. Von der etwas ausgetrocknet wirkenden Oberfläche sollte man sich nicht täuschen lassen: Das Innere dieser Leckerei ist nahezu cremig und bekommt durch die Trockenfrüchte und Nüsse zusätzlich eine knackige und eine saftige Komponente – eine tolle Zusammenstellung an Konsistenzen.

Zutaten für eine Tarte-Form mit 22 cm Innendurchmesser

Für den Teig:

• 200 g Kastanienmehl
• Prise Meersalz
• 2 TL frisch geriebener Zimt
• 1 TL Koriander
• ½ TL Piment
• 1 Msp. Nelke
• 1 Msp. Muskatblüte
• 250 ml Wasser
• abgeriebene Schale von je einer unbehandelten Zitrone und Orange
• 1 daumendickes Stück frischer Ingwer, geschält und fein gerieben
• Olivenöl und etwas Vollkornmehl für die Form

Für Füllung und Topping:

• 100 g Trockenpflaumen
• 100 g Haselnusskerne
• 100 ml Vin Santo oder fruchtbetonter Weißwein
• Nadeln von 1 Zweig frischem Rosmarin
• 1 frisches Lorbeerblatt
• 1 EL Olivenöl

Zum Servieren:

• in die süße Richtung: herber Fruchtsirup (z.B. Johannisbeere oder Holunder*)
• in die salzige Richtung: Olivenöl und Meersalz-Blätter

Zum Castagnaccio wird gern auch Käse gereicht von Parmesan bis Ricotta. Wir können uns auch Fruchtkompott gut dazu vorstellen. Auf jeden Fall schmeckt ein fruchtiger Weißwein oder Dessertwein sehr gut dazu.

Zubereitung

Zunächst die Backpflaumen für ca. ½ Stunde im Wein einweichen. Die Haselnusskerne in einer trockenen Pfanne sanft erhitzen, dabei ständig wenden, bis die Häutchen aufplatzen. Die Nüsse in ein sauberes Geschirrtuch geben und kräftig reiben, so dass die Häutchen sich lösen. Mit der flachen Seite einer großen Messerklinge vorsichtig auf die Nüsse drücken, so dass sie in zwei Hälften springen. Das ist alles in allem ein bisschen Arbeit, aber das Aroma (und der hübsche Anblick) lohnen die Mühe. Backpflaumen abtropfen lassen, den dabei Wein auffangen und anderweitig verwenden. Die Hälfte der Pflaumen kleinschneiden.

Das Kastanienmehl durchsieben und mit der Prise Salz und den trockenen Gewürzen mischen. Das Wasser in Portionen dazugeben und sorgfältig unterrühren, so dass eine cremiger Masse entsteht. Ingwer und Zitrusschale unterziehen, dann die Hälfte der Haselnüsse und die kleingeschnittenen Backpflaumen unterheben.

Die Tarteform ölen und mit dem Vollkornmehl ausstreuen, den Teig einfüllen. Die Oberfläche glattstreichen, dann die etwas flach gedrückten ganzen Backpflaumen und die restlichen Haselnüsse in die Oberfläche drücken. In den auf 180 °C vorgeheizten Backofen schieben und 15 Minuten backen. Den Ofen öffnen und mit einem Backpinsel das Olivenöl auf dem Kuchen auftragen. Temperatur auf 160 °C reduzieren und weitere 15 Minuten backen. Nun Rosmarinnadeln und das Lorbeerblatt auf den Kuchen geben und weitere 10 Minuten backen.

Den Kuchen auskühlen lassen und nach Belieben mit verschiedenen Beilagen servieren für alle Geschmäcker (siehe Zutaten). Wir waren mit einem Rest selbstgemachtem Holunder-Sirup* von der letzten Ernte glücklich, und auch die nicht süße Richtung mit Olivenöl und etwas Salz ist apart.

* Für selbstgemachten Sirup 200 g Früchte verlesen und waschen, mit Wasser bedeckt aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Durch ein mit Mull ausgelegtes Sieb gießen, den Saft dabei auffangen. Das Tuch zudrehen und kräftig pressen. Den so gewonnenen Saft mit der gleichen Menge Rohrohrzucker mischen, aufkochen und ca. 10-15 Minuten einköcheln lassen. Heiß in sterilisierte Gläser füllen. Wenn man eine Vanille-Schote mitkocht, wird es besonders köstlich.