In the park around the corner, season for elderberries has finally started. Still, there are some green berries among the ripened and dark-colored, but with the latter, you can prepare many lovely things from jam to cake-filling to vinegar. Last week, we went on a first harvesting walk, and even though we didn’t get much berries this first time, we were very content since it would be far enough to have some nice plum & elderberry tarte. Back home, however, our craving for some savory treat was even bigger, but there was still that idea of a nice shortcrust with an even nicer filling.
Chanterelles are still in season. They make a popular side dish along with cranberries, but also perform very well with some slightly harsh-flavored elderberries.
So I headed to the greengrocer while Arne prepared the photo set. Later on, inspired by Virginie Besançons lovely book „Meine Sonnenküche“ which is among my alltime favourites and is also much beloved by Arne, we created some Provençe-inspired tartelets – with a crust made with olive oil, some onion confiture with elderberry vinegar as a spread and and of course rosemary from the balcony. It’s a real match, the earthy flavor of mushrooms combined with the hearty and sweet confiture and the warm and dark shade of elderberry. We had pine nuts for the vegan gentleman and parmigiano for the vegetarian lady as a topping and were both very content – besides the fact that those delicious little tartelets are eaten off so very quickly…
When we picked the elderberries, we had a nice little encounter with a sparrow, by the way. That little fellow was in elderberry paradise, hopping from twig to twig very close above our heads, sucking the berries and letting fall the once empty shells right on our heads. When the bird was done with its meal, he thoroughly cleaned its juicy beak against a twig – so cute. A moment that remembered us how important it is always to leave some fruit in trees and bushes when doing wild harvesting (which is quite easy when it comes to elderberries – the upper ones for the birds and the lower ones for us).
Provençal Tartelets with Onion Confiture, Chanterelles and Elderberries
Elderberries should not be eaten raw (that’s what we learned lately) since the green fruits as well as the pits of the ripened berries contain toxic cyanide-inducing glycoside that is destroyed by heat.
Ingredients
For the shortcrust
- 200 g wheat flour, German flour type 1050 (similar to first clear flour)
- 75 ml olive oil
- 1 tsp. sea-salt
- 3-4 tbsp. very cold water
For the confiture
- 350 g onions
- 50 g whole cane sugar
- 25 g honey, liquid
- 3 tbsp. elderberry vinegar
- pinch of sea-salt
- white pepper, freshly crushed
Additionally
- 150 g fresh chanterelles
- 2 heaping tbsp. ripened elderberries
- a few leaves of rosemary
- oil for the greasing pan and tartelet dishes
- sea-salt
- black pepper, freshly crushed
- a few pine nuts
- a little parmigiano cheese, if you like
- 2 tartelet dishes, 14 cm diameter
Preparation
For the shortcrust, mix flour, salt, and oil and shape crumples with your finger tips. Add water step by step and need the dough until you get a silky consistency. Shape a bowl, wrap up in plastic wrap and leave to cool on the fridge.
For the confiture, clean the onions, cut into halves and slice finely. In a pot, mix onion slices, honey, sugar, and vinegar. Boil up, then cook gently at medium heat until the consistency is a little thick. It took us 30 minutes, but the process can take more or less time, depending on the onion’s water content. Add a little salt and not so little pepper (if you like it a bit peppery), and put aside.
Grease the tartlet dishes and dust with flour. Take the dough off the fridge, cut into halve and shape a bowl from each half. Roll out a little larger than the dishe’s diameter and cover each dish with a plate of dough. Press in gently and trim the dough’s upper rims. With a fork, pierce the dough several times, than leave to cool on the fridge.
Clean rosemary, elderberries, and chanterelles. Mushrooms are normally cleaned with a soft brush or a towel. However, we are a little picky when mushrooms have much earth on them and clean them with a little water, then carefully pat them dry with kitchen paper. If your chanterelles are rather big, cut into big slices. Grease a pan and roast the mushrooms at high heat. Salt and pepper to taste.
Take the tartelet dishes off the fridge, cover the crust with a little onion confiture, arrange chanterelles and elderberries on top and sprinkle with rosemary leaves. Bake for 20-25 minutes in the preheated oven at 220 °C. Roast pine nuts in a dry pan, take the tartelets off the oven and sprinkle with pine nuts, and if you like also with a little thinly sliced parmigiano cheese. Enjoy!
Recipes for crust and confiture varied along: Virginie Besançon, Meine Sonnenküche
Kurz & gut
Im Park um die Ecke reift der Holunder – ein deutliches Signal, dass bereits Spätsommer und Frühherbst miteinander rangeln. Noch sind ein paar grüne Beeren dazwischen, aber aus den dunklen, reifen Früchten kann man ganz wunderbar zum Beispiel Saft oder Gelee kochen, kleine Küchlein füllen oder Essig aromatisieren. In der letzten Woche haben wir einen ersten Streifzug gemacht, und unsere Ausbeute war zwar noch nicht groß, aber für Zwetschgen-Holunder-Tarte würde es reichen. Wieder zu Hause angekommen war uns allerdings dann doch nicht nach Süßem – wohl aber nach knusprigen Tarteletts.
Noch haben Pfifferlinge Saison, und die sind nicht nur zusammen mit Preiselbeeren eine beliebte Beilage zu herzhaften Herbst-Gerichten, sondern schmecken auch zu herben Holunder-Beeren sehr gut.
Und so bin ich schnell zum Gemüsehändler geflogen, während Arne schon mal alles zum Fotografieren vorbereitete. Inspiriert von Virginie Besançon Sonnenküche (einem meiner Alltime Favourites, den auch Arne sehr mag), haben wir uns schließlich eine provençalisch angehauchte Variante zusammengesetzt. Mit Olivenöl im Mürbeteig, Zwiebel-Konfitüre mit Holunder-Essig als Unterlage und natürlich Rosmarin vom Balkon. Die süßlich-würzige Marmelade trifft dabei auf erdiges Pilzaroma und die Beeren geben einen tiefen Ton dazu. Pinienkerne für den Herrn und Parmesan für die Dame haben das Ganze abgerundet. Double happiness – nur leider viel zu wenig davon, so ein kleines Tartelettchen ist ja schnell verputzt…
Beim Holunder-Sammeln hatten wir übrigens eine niedliche Begegnung mit einem Spatz, der ganz nah über unseren Köpfen durch’s Beeren-Schlaraffenland hüpfte und uns den Busch keinesfalls allein überlassen wollte. Uns genau beobachtend sog er die Früchte genüsslich aus und ließ die leeren Schalen keck auf unsere Köpfe fallen. Den mit Saft bekleckerten Schnabel wischte er nach dem Festmahl sorgfältig an einem kleinen Ast ab – zu putzig. Und das kleine Intermezzo zeigte mal wieder, dass man beim wilden Ernten immer auch Früchte für Vögel und andere tierische Leckermäulchen an Büschen und Bäumen belassen sollte. Was beim Holunder sehr einfach ist: die obere, für uns ohnehin unerreichbare Etage für Vögel und die untere für uns Zweibeiner.
Provençalische Tartelettes mit Zwiebelkonfitüre, Pfifferlingen und Holunder
Holunder-Beeren sollte man nicht roh verzehren, wie wir gerade erst gelernt haben (obwohl wir das in ganz kleinen Mengen auch schon getan haben). Die unreifen Früchte und die Samen der reifen enthalten nämlich Sambunigrin, einen toxisch wirkenden Stoff, der bei Erhitzung zerfällt.
Zutaten
Für den Tartelette-Teig
- 200 g Weizenmehl, Typ 1050
- 75 ml Olivenöl
- 1 TL Salz
- 3-4 EL sehr kaltes Wasser
Für die Zwiebel-Konfitüre
- 350 g Zwiebeln
- 50 g Vollrohrzucker
- 25 g flüssiger Honig
- 3 EL Holunder-Essig
- Prise Salz
- weißer Pfeffer, frisch gemahlen
Außerdem
- 150 g frische Pfifferlinge
- 2 geh. EL gut reife Holunder-Beeren
- einige Nadeln Rosmarin
- Öl zum Braten und für die Formen
- Meersalz
- schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- einige Pinienkerne
- optional: etwas Parmesan
- 2 Tartelette-Formen, 14 cm Durchmesser
Zubereitung
Für den Mürbeteig Mehl, Salz und Öl mit den Fingerspitzen zu Krümeln verarbeiten. Nach und nach das Wasser zugeben und den Teig bis zu einer geschmeidigen Konsistenz kneten. Zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und kühlstellen.
Für die Konfitüre Zwiebeln putzen, halbieren und in dünne Halbringe schneiden. Mit Zucker, Honig und Essig in einen Topf geben, aufkochen und bei mittlerer Temperatur einköcheln, bis alles sämig eingekocht ist. Wir haben dazu 30 Minuten gebraucht, und je nach Feuchtigkeits-Gehalt der Zwiebeln kann das länger dauern oder schneller gehen. Wenig salzen und kräftig pfeffern, beiseite stellen.
Tartelette-Formen fetten und bemehlen. Teig aus dem Kühlschrank nehmen, in zwei Teile teilen und jeden Teil nochmals rund formen. Jeweils ausrollen zu einem Kreis, der etwas größer ist als der Durchmesser der Formen und je eine damit auskleiden. Gut andrücken und den oberen Teigrand mit einem Messer begradigen. Den Teig mehrfach mit einer Gabel einstechen und beide Formen in den Kühlschrank stellen.
Den Rosmarin und die Holunderbeeren waschen, die Pilze putzen. Üblicherweise macht man das ja mit Bürstchen oder Tuch, aber wir sind da ein bisschen pikierlich – wenn die Pilze allzu erdig sind, spülen wir schon auch mal und pressen die dabei unvermeidlicherweise aufgenommen Flüssigkeit vorsichtig mit Küchentüchern heraus. Große Pilze in dicke Scheiben schneiden, kleine ganz lassen. Die Pilze in Öl kräftig anbraten, dann salzen und pfeffern.
Die Tartelette-Formen aus dem Kühlschrank nehmen, etwas Zwiebel-Konfitüre darauf verteilen. Mit den Pilzen belegen, Holunderbeeren in die Zwischenräume geben, mit Rosmarin-Nadeln bestreuen. Im vorgeheizten Ofen bei 220 °C 20-25 Minuten backen. In dieser Zeit die Pinienkerne rösten und die fertigen Tartelettes damit bestreuen. Nach Geschmack Parmesan darüber hobeln.
Guten Appetit!
Rezepte für Teig und Zwiebel-Konfitüre abgewandelt nach: Virginie Besançon, Meine Sonnenküche
Food with a View 
What a lovely post. Wonderfully written and your tartelets are divine.
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Thanks a lot! How great that you like it :-).
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Herrlich! Ich würde ja Pinenkerne und den Parmesan nehmen 😉 Und den Teig mit Olivenöl muss in unbedingt mal probieren!
Und am Wochenende sind mir auch schon beim Spazieren die Holunderbeeren aufgefallen, da werde ich nächstes Wochenende auch mal ein wenig sammeln.
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Lieben Dank, Sandra! Und die Kleinen schmecken natürlich mit beidem zugleich besonders gut ;-). Olivenöl im Teig nehmen wir manchmal auch für Süßes – passt zum Beispiel gut zu nussigen Füllungen. Und viel Erfolg am Wochenende mit dem Holunder :-).
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They look so good and wonderful photos 🙂
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Thank you very much, Elaine :-).
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Claudia, wonderful tartelettes! Suddenly I am looking forward to late summer fruit and mushrooms, elderberries and the smell of the forest after the morning fog. Can’t wait to try this and get out the Sonnenküche book again. Euch beiden einen wunderschönen Herbstanfang aus dem sonnigen Frankfurt.
Nicole
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Thanks a lot, Nicole! So nice that the post makes you looking forward to the treats of late summer and early autumn ;-). Wir sind auch schon mitten drin im Frühherbst-Feeling – und die Sonneküche ist ja immer einen Blick wert. Auch Dir eine schöne Zeit und liebe Grüße von uns nach Frankfurt!
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Claudia, I love the combination of sweet onions, earthy mushrooms, and tangy elderberries in these tartelettes! They look quite wonderful. I just got back from long walks in the British countryside, and there were elderberries all over the place, but of course we only picked blackberries. I would never have guessed to use elderberries in a savory dish, what a great idea!
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Thank you very much Darya! Your walks in the Bristish countryside have for sure been just great, lucky you :-). Blackberries are such wonderful fruits, too – we love any kind of berries both in savory and sweet dishes.
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Liebe Claudia… da läuft mir nun aber mächtig das Wasser im Mund zusammen! 😉 Diese Törtchen sehen so lecker aus und lachen mich so unglaublich an, dass ich jetzt wahrscheinlich gleich erst einmal in die Küche stiefeln muss um auf Nahrungsjagd zu gehen.
Ich liebe geschmorte Zwiebeln mit feinem Käse und etwas Fruchtigem dazu. Ich schlage Euer Rezept heute Abend mal dem Herrn vor; vielleicht schafft es ja so eine feine Tarte auf unseren Wochenendtisch. Falls ich keine Holunderbeeren mehr bekommen sollte: Meinst Du, es passen auch Brombeeren?
Ganz herzliche Grüße,
Ylva
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Oh, das freut uns sehr, Ylva! Wenn Dir die Kombination Käse-Frucht-Schmorzwiebeln gefällt, dann müssten diese Törtchen etwas für Dich/Euch sein. Ganz sicher passen Brombeeren ebenfalls sehr gut – sie sind zwar etwas lieblicher als Holunder, haben aber ja auch diesen dunklen, erdigen Ton. Falls es am Wochenende zu so einer Tarte kommt: Ganz viel Vergnügen damit – und liebe Grüße zurück!
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