Indonesian Steamed Mini Buns ~ Bakpao für Streetfood & Sambal

Autumn, Herbst, Street Food & Snacks, Vegan

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It’s high time again for a very special blogger event: For the third time already, Claudia of Dinner um Acht and Gourmet Gallery at Frankfurt Bookfair invite food bloggers to get creative. Since the fair’s guest of honor will be Indonesia this year, it’s all about Indonesian streetfood credibility:

Of course, we like to contribute a recipe as well, even though we have to admit that we know very few about Indonesian cuisine. However, we love streetfood, and furthermore, I have special relationship with (South Eastern) Asian cuisine since my father who was a sailor loved Asian food. He prepared it from scratch back home in the 1970 already – lovely childhood memories.

When it comes to our personal knowledge about Indonesian cuisine, we know at least that tempeh is an Indonesian product, and thus I was like: “Great,let’s prepare some tempeh burgers!” But Arne had an idea that I liked even better: beautiful steamed little buns (in beautiful little bamboo steamers) stuffed with something delish and with nice sauces for dipping.

Steamed buns are popular in many Asian cuisines and streetfood markets, and maybe they are best known from Chinese cuisine. Indeed, it’s Chinese immigrants who brought them to Indonesia, and that’s where they are called bakpao.

Regarding flavors, you can do whatever you want with steamed buns, the yeast dough is ready for any kind of filling, dips and toppings. We did a little research on typical Indonesian ingredients and then experienced some extended food shopping: lime and sweet potato, cilantro and ginger, lemongrass and peanuts, scallions and garlic. We also added some dried chilies from Arnes family’s garden, and then we gave it a try with stuffed little dumplings and homemade ketjap manis as well as sambal oelek (which is a very popular seasoning sauce in Indonesia, and it’s really hot).

We had a lot of fun doing all of this. And if our recipe should be so lucky to be – among so many great contributions – on the shortlist, we would like not ask for not being considered for the first place which is the winning of the cookshos. Reason ist that we’re not yet sure if we will be able to take time off and travel to Frankfurt this year – and furthermore, it’s just fair this way since I already were so very lucky to win the contest last year and had that absolutely wonderful opportunity to cook with host Claudia at the show. We keep finger’s crossed for all blogger colleagues to be this year’s winner!

Bakpao Stuffed with Sweet Potatoes and Served with Ketjap Manis and Sambal Oelek

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We liked our Bakpao a lot, however, next time we would vary proportions of dough and filling which is already included into the ingredients list.

Ingredients

For ketjap manis:

  • 100 ml soy sauce
  • 100 g whole cane sugar
  • 1 star aniseed

For sambal oelek:

  • 4 big fresh chilies (that look like pepperoni, but it’s chilies indeed, you get them at Asian food markets), cleaned, pitted and medium-finely chopped
  • 2 dried chilies, pitted and crushed
  • 1 tsp. sea-salt
  • juice of 1 lime

For the bakpao dough:

  • 270 g wheat flour, German flour type 550
  • 5 g dry yeast
  • 270 g lukewarm water
  • 3 g sea-salt
  • 10 g whole cane sugar

For the filling:

  • 75 g peanuts
  • 175 g sweet potatoes, finely chopped
  • 2 thick slices of ginger, finely chopped
  • 4 cloves of garlic, finely chopped
  • 1 big stem lemongrass, cleaned, soft inner leaves finely sliced
  • 2 scallions, green and white parts separated and finely chopped
  • juice of 1 lime
  • leaves of two twigs of cilantro, very finely chopped
  • sea-salt
  • freshly ground pepper
  • 2 tsp. sambal oelek

Additionally:

  • 1 scallion, finely sliced

Preparation

For the dough (which we kneaded by hand), we were thankful for this recipe by The Weekend Bakery regarding ingredients and measurements since this were our first steamed buns ever. Mix all dry ingredients, add water and quickly fold in. Put the mixture on a floured worktop and knead for 20 minutes until the dough is silky. Put into a bowl with a slightly floured towel and cover with another towel. Leave to rest for 30 minutes.

For the ketjap manis, mix soy sauce and sugar and bring to a boil. Reduce the heat and let simmer until the texture thickens. Don’t go too far with it since the liquid thickens further when cooling down. Add the aniseed short before you turn off the heat and let the sauce infuse for another couple of minutes after turning off the heat. Ketjap manis is classically made with molasses, and we found hints that cane sugar is a good substitute due to its malty taste. We stuck to this recipe by The Pea Kitchen.

Fot the sambal oelek, put all ingredienst into a mortar and with a pestel, make a paste. The cilie’s skins were however so resistant that we also used a chopper in the end… Many sambal oelek recipes indicate vinegar, but we liked the version with lime juice from this recipe at Serious Etas a lot.

For the filling, roast the peanuts in an ungreased pan, leave to cool a bit and chop medium-finely. Add oil to the pan and gently roast garlic and ginger, than add white scallions, lemongrass and sweet potato cubes and stir-fry. Deglace with a little water and close the lid until the potatoes are done (which will be fast). Put into a bowl and mix with all other ingredients and 2/3 of the chopped peanuts.

In one big or several smaller post, add a little water – the bamboo steamer’s bottoms should not be in touch with the water. We used several small bamboo steamers of 12 cm inner diamter each, and we placed three buns in each steamer that didn’t touch each other in the beginnging but than enlarged a bit while steaming. It was easy though to separate them after steaming. When we bought the steamers, we were told to slightly grease the bottoms and that’s it which was fine. If you don’t like your buns to stick a little to the bottom (we’re fine with that), you can also use baking paper to avoid this. We tried the latter at the second round and didn’t like the looks when serving, however, it worked well. But that’s totally up to personal taste.

Divide the dough into 16 equal pieces. Shape a ball from each piece and set on baking paper, then go on preparing stuffed buns with each ball while covering the rest (which will allow the dough to further relax a bit). Take each ball, flatten (a bit more on the sides, leaving the center a little ticker), than add a good tsp. of filling and close the dough around it. If you follow the dough recipe’s link, there’s a nice description in pictures that you can follow. Loosely cover the stuffed buns with a towel for 10-20 minutes. Boil up the water in the prepared pots, than reduce the heat. Put the buns in the steamers and put the steamers in the pots. Close the lid and steam for about 8 minutes.

When the bakpao are done, serve with ketjap manis, sambal oelek, scallions and the remaining peanuts. We ate them with chopsticks even though – that’s what we learned – this is not common everywhere in Indonesia. We found it convenient however. Enjoy!

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Kurz & gut

Es ist endlich wieder so weit! Die wunderbare Claudia von Dinner um Acht und die Gourmet Gallery der Frankfurter Buchmesse rufen zum dritten Mal zu einem großartigen Food-Blogger-Event auf, und da der Ehrengast der Messe in diesem Jahr Indonesien ist, geht es um indonesisch inspirierte Ideen rund um indonesische Streetfood Credibility:

Wir steuern natürlich auch gern ein Rezept bei, auch wenn wir ziemliche Nicht-Kenner der indonesischen Küche sind. Aber wir sind große Streetfood-Fans, und durch meinen einst seefahrenden Vater habe ich eine besondere Beziehung zu (südost)asiatischer Küche allgemein. Der liebte nämlich früher die asiatischen Garküchen sehr und bereitete schon in den 70er Jahren allerlei Curries, Glasnudel-Süppchen und auch Nasi Goreng zu Hause from scratch zu – das sind schöne Kindheitserinnerungen. Was nun uns anbetrifft: Immerhin wissen wir, dass Tempeh aus Indonesien stammt, und so jubelte ich gleich: „Lass uns Tempeh-Mini-Burger machen!“ Aber dann hatte Arne eine in meinen Augen irgendwie bessere Idee: gedämpfte Hefeklößchen. Weil die so hübsch sind, genau wie die Bambus-Dämpfer, in denen sie gegart werden, und weil man sie herrlich in alle möglichen Saucen und Dips tunken kann, an denen die indonesische Küche so reich ist.

Gefüllt oder ungefüllt sind die Kleinen ja in verschiedenen asiatischen Küchen und auf Streetfood-Märkten populär, und insbesondere kennt man sie aus der chinesischen Küche. Tatsächlich haben chinesische Einwanderer sie mit nach Indonesien gebracht, und dort heißen sie Bakpao.

Für Füllung, Toppings und Dips kann man aromatisch in alle erdenklichen Richtungen denken, denn der Hefeteig macht alles mit und passt sich allem an. Daher haben wir uns ein bisschen eingelesen in die indonesische Aromenwelt und einen Großeinkauf gemacht: Limetten und Süßkartoffeln, Korianderkraut und Ingwer, Zitronengras und Erdnüsse, Frühlingszwiebeln und Knoblauch. Dazu kamen getrocknete Chilis aus dem Garten von Arnes Familie, und dann haben wir losgelegt, Klößchen gefüllt und gedämpft sowie Ketjap Manis und Sambal Oelek (die berühmte indonesische Würzpaste) selbst gemacht.

Das hat alles sehr viel Spaß gemacht – und sofern dieser Beitrag es unter all den tollen Rezepten in diesem Jahr tatsächlich auf die Shortlist schaffen sollte, möchten wir damit aber erst ab Platz zwei mit ins Rennen gehen, weil wir noch nicht genau wissen, ob wir uns in diesem Jahr zur Messe werden freinehmen und nach Frankfurt kommen können. Außerdem ist das nur fair, denn ich (und damit unser Blog) hatte im letzten Jahr ja bereits das riesige Vergnügen, mit Claudia auf der FBM kochen zu dürfen. In diesem Jahr drücken wir allen anderen fest die Daumen!

Bakpao mit Süßkartoffel-Füllung, Ketjap Manis und Sambal Oelek

PY1A5896-1ZutatenWir fanden unsere ersten Bakpao sehr lecker, würden aber beim nächsten Mal aus derselben Menge Teig mehr Klöße machen und diese mit etwas mehr Füllung bestücken. In den Mengenangaben ist das bereits berücksichtigt.

Für das Ketjap Manis:

  • 100 ml Sojasauce
  • 100 g Vollrohrzucker
  • 1 Anisstern

Für das Sambal Oelek:

  • 4 große frische Chili-Schoten (sehen aus wie Peperoni, sind aber Chilis, und es gibt sie im Asia-Laden), geputzt und ohne Kerne mittelfein gehackt
  • 2 getrocknete scharfe Chili, ohne Kerne zerbröselt
  • 1 TL Meersalz
  • Saft von 1 kleinen Limette

Für den Bakpoa-Teig:

  • 270 g Weizenmehl, 550er
  • 5 g Trockenhefe
  • 270 g lauwarmes Wasser
  • 3 g Salz
  • 10 g Vollrohrzucker

Für die Bakpao-Füllung:

  • 75 g Erdnusskerne
  • 175 g Süßkartoffel, klein gewürfelt
  • 2 dicke Scheiben Ingwer, sehr fein gewürfelt
  • 4 Knoblauchzehen, sehr fein gewürfelt
  • 1 großer Stengel Zitronengras, geputzt und die weichen innere Blätter in feine Scheiben geschnitten
  • 2 Frühlingszwiebeln, das Grüne und das Weiße getrennt fein gehackt
  • Saft einer Limette
  • Blätter von 2 Zweigen Koriander, ganz fein gehackt
  • Meersalz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • 2 TL Sambal Oelek

Zusätzlich:

  • 1 Frühlingszwiebel, in feine Ringe geschnitten

Zubereitung

Für den Teig, den wir mit der Hand geknetet haben, waren wir in Sachen Zutaten und Mengenverhältnissen für diese Vorlage von Weekend Bakery sehr dankbar – es waren unsere ersten gedämpften Klöße ever. Alle trockenen Zutaten mischen, das Wasser zugeben und kurz unterkneten. Alles auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und den Teig 10 Minuten lang kneten, bis er eine seidige Textur hat. Eine Schüssel mit einem bemehlten Küchentuch auslegen, den Teig darauf legen und mit einem weiteren Küchentuch locker abdecken. An einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen, bis der Teig schön aufgegangen ist.

Sojasauce und Zucker aufkochen, Hitze reduzieren und auf geringer Hitze etwas einköcheln lassen, bis die Sauce etwas sämiger wird (sie dickt beim Abkühlen noch etwas mehr ein). Den Anisstern kurz mitsimmern lassen, Herd ausstellen und den Anisstern nach wenigen Minuten aus der Sauce nehmen. Sauce abkühlen lassen. Klassischerweise wird diese süße Sojasauce offenbar mit Melasse hergestellt, mit seinem malzähnlichen Aroma fanden wir Vollrohrzucker als Ersatz dafür sehr passend – ein Vorschlag, den wir in diesem Rezept von The Pea Kitchen gefunden haben.

Für das Sambal Oelek alle Zutaten in einen Mörser geben und mit dem Stößel zu einer Paste vermusen. Wir haben am Ende mit dem Blitzhacker nachgeholfen, weil sich die Häutchen partout nicht zerkleinern ließen… Viele Rezepte geben Essig an, wir fanden die Variante mit Limettensaft, auf die wir hier bei Serious Eats gestoßen sind, sehr apart.

Für die Füllung zuerst die Erdnüsse trocken anrösten, abkühlen lassen und mittelfein hacken. Beiseite stellen. Knoblauch und Ingwer in etwas Öl anschwitzen, dann die weißen Frühlingszwiebeln, Zitronengras und Süßkartoffeln zugeben und weiterbraten. Mit einem Schuss Wasser ablöschen, Deckel auflegen und Süßkartoffeln garen lassen (das geht sehr schnell, öfter mal nachschauen und rühren). Den Pfanneninhalt in eine kleine Schüssel geben und alle anderen Zutaten für die Füllung inkl. 2/3 der Erdnüsse zugeben, alles gut miteinander vermengen.

In einem großen oder in mehreren kleinen Töpfen den Boden mit so viel Wasser bedecken, dass der Boden des oder der Dämpfeinsätze nicht berührt wird. Wir haben mehrer kleine Bambus-Dämpfer mit 12 cm Innendurchmesser benutzt und in je einen davon drei Klößchen setzen können, die sich zu Beginn nicht berührten, beim Dämpfen aber ein bisschen auseinander gegangen sind – sie ließen sich aber nach dem Dämpfen sehr leicht voneinander lösen. Uns wurde beim Kauf empfohlen, den Boden des Körbchens etwas zu ölen, und wen es stört, dass der Inhalt ein bisschen anhängt, kann auch Backpapier passend zuschneiden. Wir haben letzteres im zweiten Durchgang jedenfalls mal ausprobiert und fanden das schon etwas praktischer, aber zum Servieren nicht sehr hübsch. Ist alles Geschmacksache.

Den Kloßteig in 16 gleich große Portionen teilen. Jede Portion zu einem Ball formen, auf Backpaper setzen. Nun nach und nach jeden Bällchen weiterverarbeiten und die restlichen locker abdecken – so bekommt jedes Teigbällchen noch ein bisschen Ruhezeit. Je einen Teigball nehmen und flach drücken, zum Rand hin etwas dünner werden. Einen großzügigen TL Füllung in die Mitte setzen und den Teig darüber zusammenfalten und so die Füllung einschließen. Im Teigrezept unter obigem Link ist das ganz gut in Bildern dargestellt. Die fertig gefüllten Klöße mit einem Tuch abdecken und nochmals ca. 10 – 20 Minuten gehen lassen. Das Wasser im Topf/in den Töpfen aufkochen. Klöße in die Dämpeinsätze setzen, die Hitze im Top reduzieren, Dämpfer hinein setzen und Deckel aufsetzen. Ca. 8 Minuten dämpfen.

Die fertigen Bakpao mit Ketjap Manis, Sambal Oelek, Frühlingszwiebeln und den restlichen gehackten Erdnüssen servieren. Wir haben sie mit Stäbchen gegessen – auch wenn das in Indonesien weniger verbreitet sei als in einigen anderen asiatischen Ländern, wie wir gelesen haben – weil wir das irgendwie praktisch fanden. Und schick.

Und nun: Selamat makan!

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15 thoughts on “Indonesian Steamed Mini Buns ~ Bakpao für Streetfood & Sambal”

  1. Hallo Claudia, die gedämpften Buns sind so lecker, dass ich mich Frage, warum ich die nicht schon häufiger gemacht habe. Zufällig habe ich auch welche für Claudias Event gedämpft, allerdings als Burger-Bun erst hinterher verwendet.

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    • Da hatten wir wohl einen ähnlichen Gedanken, lieber Sascha :-). Für uns waren es ja die ersten gedämpften Buns/Klöße, aber es werden sicherlich nicht die letzten gewesen sein. Daraus Burger zu machen, ist sicherlich auch toll – haben wir selbst noch nicht gemacht, aber schon auf dem Streetfood Thursday gegessen.

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  2. Oh, wie lecker die aussehen, zum reinbeissen. Ich liebe gedämpfte buns, daher stehe ich vollkommen dahinter: mehr Füllung. Die finde ich, kommt immer zu kurz! Genau wie Soße. Nicole

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  3. Oh, wie lecker – die Buns probiere ich bestimmt auch einmal aus…
    Herzlichen Glückwunsch zu den Nominierungen beim Food Blog Award 2015. Viel Spaß beim Event 🙂 Ich drücke Euch die Daumen!
    Liebe Grüße Birgit

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    • Viel Vergnügen mit den Buns, wenn Du sie ausprobieren magst!
      Über die Nominierungen freuen wir uns sehr – ganz herzlichen Dank für die guten Wünsche, liebe Birgit :-). Und lieben Gruß zurück!

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  4. chestnutandsage says:

    Was für ein Rezept! In unserem letzten Urlaub in Vietnam gab es solche wunderbaren “steamed buns” immer zum Frühstück, herrlich gefüllt mit frischem Gemüse und eben wie Du sagst, vielen unterschiedlichen Soßen, in die man sie stippen konnte. Und ob nun Vietnam oder Indonesien – hauptsache lecker und hauptsache, ihr tragt den Sieg einmal mehr nach Hause… die DAumen sind fest gedrückt 😉

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    • Dergleichen und viele andere tolle Sachen vor Ort genießen zu können, war bestimmt eine herrliche Erfahrung, liebe Julia! Und ganz lieben Dank für die gedrückten Daumen :-). Da wir leider noch nicht wissen, ob wir zur Buchmesse nach Frankfurt werden fahren können, bewerben wir uns mit unserem Beitrag diesmal aber nicht mit um den Hauptgewinn und drücken all den anderen wunderbaren Rezepten die Daumen. Lieben Gruß!

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  5. Wohohoo… gedämpfte Hefebällchen. Wie herrlich! Das letzte Mal habe ich eine chinesische Variante gegessen – mit Kohl, Knoblauch und Schweinehack glaube ich. Und bei Eurem Rezept bekomme ich gleich Lust es auch einmal selbst zu probieren. Sehr gerne auch in Eurer Variante und dann natürlich mit vielen Sößchen und “anderem Zeugs” zum Dippen 😉 Das wäre dann auch die perfekte Ausrede um sich selbst so einen schicken Bambusdämpfer anschaffen zu “müssen” *krchch.
    Ganz liebe Grüße,
    Ylva

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    • Lieben Dank, Ylva! Die Variante, die Du gegessen hast, klingt auch toll, gerade auch wegen des Kohls, mmmh…. Wie schön, dass Du Lust bekommen hast, mal welche auszuprobieren – und uns ging es wie Dir: endlich ein guter Grund, diese hübschen Bambus-Dämpfer anzuschaffen :-). Viele liebe Grüße zurück!

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