There’s life without gingerbread but especially at Christmas, life is always better if you have some at home. It’s even better if it’s home-made, never mind if it’s not perfect (which mine isn’t for sure but delish nevertheless). My family just loves those gingerbreads, and our deal is that my parents send a package with home-made nud wedges in every Saint Nicholas Day package (whose content is gone by 3rd Advent weekend), and my toll for entry back home at Christmas is home-made gingerbread – our lovely family traditions;-).

The special thing about this recipe is the following: It was handed over to me by a lovely old lady whom my family is acquainted with, and since she doesn’t bake any more for quite some time, it’s now me who is doing it since a couple of years already. The slips of paper that I got back then are now covered with little spots and notes, and in the meantime, the many little changes that I made resulted in something on its own. I know however, that the old lady is very happy that her recipe is still alive, even with some new twists here and there. Maybe this is how handing on works: the next generation (and sometimes it’s even the after next) looks on traditions with appreciation and respect and adds something new to it according to changing times and changing needs – some kind of culinary inter-generational contract. I’m grateful for the old lady’s recipe not the least for this reason.

 

Ingredients for one big baking tray (makes 28 pieces of gingerbread):

150 g currants (raisins)
a bit of port

375 g wild honey
125 raw sugar
100 g butter
100 g sunflower oil
1 TL grated vanilla

100 g hazelnuts
350 g wheat flour, German flour type 1080
1/2 package wine-stone baking powder
3 tbsp. cocoa powder
3 tsp. cinnamon (best if freshly grated)
1/2 tsp. of each cardamom, coriander, allspice, clove and nutmeg (grated powder each)
125 ml milk

2 eggs, medium size
2-4 drops of bitter almond oil

100 g unpeeled almonds, roughly chopped
100 g candied orange peel
1 tbsp. grated zest of an organic lemon

400 g dark couverture chocolate of good quality
56 almonds, unpeeled

 

Preparation:

Two notes in advance: I don’t like store-bought candied orange peel a lot, and if you feel the same, try it home-made. It’s a bit of work, but it’s worth the effort a lot. I tried this recipe for the first time this year, and it worked very well (German language, but I guess google translator will do the job). And here’s something about rasing agents in gingerbread baking: baking powder is not the most traditional ingredient for this, so if you have any experience with potash and ammonium carbonate (in German often referred to as salt of hartshorn), feel free to subsitute (I didn’t dare so far since I lack any experience with those ingredients).

Soak the raisins/currants in port overnight. On baking day, mix honey, sugar, vanilla, butter and oil and melt at medium heat. Stir well until all ingredients are combined and leave to cool lukewarm.

Grind hazelnuts finely in your food processort. Mix flour, baking powder, cocoa, and spices. Stir well the eggs. Drain the currants and keep 1 tbsp.of port (if there’s more liquid left, use it for some other baking recipe or for a sauce).

Pour the luke-warm honey mixture into a big bowl and stir well again. Add the eggs one by one and continue stirring, do the same with port and bitter almond oil. Sift the flour mixture one by one over the honey & egg mixture and fold in carefully. In between flour portions, add a little milk to the dough and fold in as well. Add hazelnuts and lemon zest and fold in well, do the same with chopped almonds, candied orange peel and currants.

Cover a big baking tray with baking paper (also on the sides). At the front rim of the tray, fold up the paper twice (which will keep the dough from running flat on that side of the tray). Pour the dough on the plate and flatten with a palette knife (dough should be about 2 cm in height). Bake in the preheated oven at 180 °C for 15 to 20 minutes (if you use a gas oven with lots if heat on the oven’s back side, turn the tray’s front side to the back after 10 minutes).

During baking time, roughly chop 250 g couverture chocolate and finely chop the rest. Carefully melt the roughly chopped portion in a bain-marie, take off the heat, add the finely chopped portion and fold in very well. Put to very gentle heat again and warm up the whole mixture. The procedure is fine to properly temper the chocolate which will result in a nice shimmer once the coating will be done (I learned this trick from Martin Schönleben’s Minitörtchen).

Take the gingerbread off the oven and immediately pour the chocolate on the cake. Flatten with a palette knife. In the liquid chocolate, place the almonds in even intervals. Let the chocolate get firm overnight, and with a very sharp knife, devide the cake into 18 rectangular pieces, each with 2 almonds on top. Stored in a tin box (tightly packed), both the taste and the consiytency will be best after a couple of days.

And now, have a lovely last weekend before Holidays!

 

Kurz & gut

Ein Leben ohne Honig- oder Lebkuchen ist möglich, aber wenig erstrebenswert. Seit einigen Jahren schon backe ich deshalb zur großen Freude und auf ausdrücklichen Wunsch meiner Familie zu Weihnachten ebensolche vom Blech. Perfekt gelingen sie mir nie, manchmal geraten sie mir ein bisschen zu trocken oder die Schokolade glänzt nicht , wie sie soll (wobei dieses Problem inzwischen gelöst ist, siehe unten). Aber trotzdem sind sie immer sehr lecker, und wir haben da einen Deal: Meine Eltern schieben schon seit Ewigkeiten im Advent Nussecken in den Ofen, deren erste Ration stets im Nikolaus-Paket seinen Weg zu uns nach Berlin findet (und kaum je den 3.Advent erlebt), und umgekehrt ist der Wegezoll bei der vorfestlichen Einreise im Norden das vielleicht weihnachtlichste aller Weihnachtsgebäcke.

Das besondere für uns daran ist, dass das Rezept ursprünglich von einer lieben alten Dame aus dem Bekanntenkreis meiner Eltern stammt, die uns lange Zeit damit beschenkt hat. Inzwischen legt sie nicht mehr selbst Hand an, und deshalb ist dieses Rezept überhaupt auf mich übergegangen. Die zwei Zettel, die ich einst bekam, sind inzwischen mit Flecken und Eselsohren übersäht, genauso wie mit kleinen Notizen und Änderungen. Mittlerweise ist daraus etwas Eigenes geworden, und ich weiß, dass es für die Urheberin ein kleines Glück bedeutet, dass „ihre Lebkuchen“ weiterhin gebacken werden, wenn auch in etwas anderer Form. Vielleicht ist es ja nicht zuletzt auch das, was Weitergeben ausmacht: Die nächste – und manchmal auch erst die übernächste – Generation nimmt sich der Tradition an und macht sie sich mit kleinen Anpassungen an die eigenen Bedürfnisse und Vorlieben zu eigen. Eine Art kulinarischer Generationen-Vertrag – und mich berührt es jedes Mal, wenn ich kurz vor Weihnachten die zwei Rezeptseiten mit den vielen Eselsohren hervorhole. Danke dafür.

 

Zutaten für ein großes Blech (ergibt 28 Kuchen):

150 g Korinthen
etwas Portwein

375 g Waldhonig
125 Rohrohrzucker
100 g Butter
100 g Sonnenblumenöl
1 TL gemahlene Vanille

100 g Haselnüsse
350 g Weizenmehl, 1080er
1/2 Päckchen Weinstein-Backpulver
3 EL Kakaopulver
3 TL Abrieb einer Zimtstange
je 1/2 TL Kardamom, Koriander, Piment, Nelke und Muskat
125 ml Milch

2 Eier, M
2-4 Tropfen Bittermandel-Öl nach Geschmack

100 g ungeschälte Mandeln, grob gehackt
100 g Orangeat
1 EL Abrieb einer Bio-Zitrone

400 g gute Zartbitter-Kuvertüre
56 ungeschälte Mandeln

 

Zubereitung:

Zwei Bemerkungen vorweg: Wer wie ich kein Freund von Orangeat ist, versuche mal, es selbst zu machen – der Unterschied ist umwerfend. Ich habe es in diesem Jahr zum ersten Mal ausprobiert nach diesem Rezept von Manfred, der auf Herr Grün kocht bloggt, und kann das nur empfehlen – lieben Dank für die Inspiration. Und zum Backpulver für den Teig: Das ist nicht gerade eine traditionelle Lebkuchen-Zutat, wer sich mit Pottasche und Hirschhornsalz auskenne, möge das gern ersetzen – ich selbst habe ich mich da noch nicht herangetraut. Und nun zur Zubereitung.

Die Weinbeeren im Portwein einweichen, am besten über Nacht. Am Backtag Honig, Zucker, Vanille, Butter und Öl bei niedriger Hitze erwärmen, gut mit dem Schneebesen verrühren und beiseite stellen, bis die Masse lauwarm abgekühlt ist.

Haselnüsse fein mahlen, Mehl, Backpulver, Kakao und Gewürze mischen, die Eier gründlich verquirlen, Korinthen abtropfen lassen (vom Portwein eine guten EL auffangen, sofern mehr abläuft bleibt, anderweitig verwenden).

Die lauwarme Honigmasse in eine große Schüssel umfüllen und nochmals gründlich aufrühren, nach und nach die Eier, den Portwein und das Bittermandelöl gründlich unterrühren. Die Mehlmischung portionsweise darüber sieben und im Wechsel mit der Milch einarbeiten. Zum Schluss nacheinander die gemahlenen Haselnüsse, den Zitronenabrieb unterrühren und gehackte Mandeln, Orangeat und eingeweichte Korinthen unterheben.

Ein großes Backblech mit Backpapier auskleiden (auch an den Rändern) und am vorderen Rand ca. 2 cm hoch doppelt hochfalten, damit der Teig vorn nicht flach ausläuft. Die Masse auf das Blech geben und mit einem Palettmesser glatt streichen, der Teig sollte jetzt ca. 2 cm hoch stehen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C 15-20 Minuten backen. Beim Gasofen mit viel Hitze im hinteren Bereich das Blech nach 10 Minuten einmal drehen.

Während der Backzeit 250 g Kuvertüre grob und 150 g fein hacken. Die grob gehackte Kuvertüre im Wasserbad vorsichtig schmelzen, Topf beiseite stellen und die fein gehackte Kuvertüre einrühren, bis alles emulgiert ist. Noch einmal kurz im Wasserbad erwärmen. Diesen Trick zum Temperieren der Schokolade habe ich aus Martin Schönlebens Mini-Törtchen, klappt super.

Lebkuchen aus dem Ofen nehmen, sofort mit der Kuvertüre begießen und diese mit einem Palettmesser glattstreichen. In die noch flüssige Schokolade in gleichmäßigen Abständen die Mandeln setzen. Die Schokolade über Nacht fest werden lassen, dann mit einem sehr scharfen Messer den Kuchen in Rechtecke mit je zwei Mandeln schneiden. Dicht an dicht in einer Blechdose aufbewahrt, sind die Kuchen nach ein paar Tagen des Durchziehens geschmacklich und in der Konsistenz am besten.

Und damit Euch einen schönen 4. Advent!