Rezension: Martin Schönlebens Mini-Törtchen

Autumn, Book Reviews, Buch-Rezensionen, Cake, Herbst, Kuchen

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Today, I would like to introduce a gorgeous little book about tiny cakes and tartes by Martin Schönleben who runs the pâtisserie & café Schönleben in Puchheim near Munich and is a food blogger as well. Since the booklet has been published only in German language so far, you will find my review in the corresponding part of this post – and I hope that you will find some joy nevertheless in the pictures that I made when I followed the most lovely recipes. However, I won’t miss to present you a recipe that has been inspired by Martins wonderful treats, as well as by the fact that I had so many egg yolks left after some macaron accident the other day. It’s crème brûlée with a twist, turned into little parfait cakes on a bed of hazelnut sponge cake, the latter a basic recipe after this recipe.

Tartlets with Crème Brûlée Parfait

Ingredients

For the crème brûlée (90 ml each portion):

6 egg-yolks
300 ml cream
100 g raw sugar
1 TL ground vanilla
freshly ground long pepper

For 6 small hazelnut sponge cake bases:

25 g hazelnuts, toasted and ground
2 egg-whites
2 egg-yolks
50 g raw sugar
2 EL hot water
50 g whole spelt flour
1/2 TL baking powder
15 g butter, melted

Additionally:

raw sugar
2 tsp. of pear brandy

Preparation

PY1A1078-2Preheat your oven to 160 °C (gas). In a wide heat-proof dish, place 6 small baking dishes, I used moulds made from silicone since they allow to freeze the cream after cooking and then to take off the frozen cream with no accident (since the dishes are flexible), but you can use any other dish as well; for the use of firm moulds, Martin suggests to grease them and then to cover with sugar in order to get out the content after freezing easily.

Mix all ingredients for the crème brûlée until smooth and well combined and pour into the moulds. In the surrounding dish, add water of 2 cm in height. Put the dish into the oven for 60 minutes – if you don’t want to waste all that energy for just 6 dishes of cream, use the oven’s space to cook something else at the same time (better sweet than savory) or increase the amount of crème moulds. If you have no need for so much dessert: the cream can easily be refrigerated for later use.

Take the dish with moulds off the oven and the moulds off the dish to cool down. Increase the oven’s heat to 180 °C and start to prepare the sponge cake. Cover the base of a spring-form pan with baking paper, then fix the outer ring which then will hold the baking paper (only the bottom of the spring-form pan will be covered with paper, Mix flour and baking powder. Beat the egg-whites until stiff and gradually add 35 g of sugar in this process. Mix egg-yolks, remaining sugar and hot water and mix until you get a pale cream. Add beaten egg-white on top, then sift the flour mix on top and add the nuts. Loosely fold in all ingredients, then add the melted butter and quickly fild in as well. Pour the dough in the spring-form pan, put the dish in the oven and bake for 12 minutes. Take the dish off the oven, loosen the outer ring and turn the sponge dough out on a plate covered with more baking paper. Remove the paper on the now upper side and leave the dough to cool.

In the meantime, the cream in the mould should be well-tempered enough to be put into the freezer. Do so for three hours and don’t mix the cream like if you would make ice-cream – the enormous amount of egg-yolk will to the job to make a proper cream in the end. Once the doiugh has cooled down, take a glass or a cooky cutter of the same size as the upper diameter of the cake moulds that you used for the cream. Cut out 6 cake bases and put aside (a tin boy is perfect). Remaining dough, by the way, can be used for tiramisu, for example.

After three hours, place the sponge cakes on plates and drizzle with pear brandy. Take the frozen parfaits off the moulds and place one on each cake. Leave in the fridge to set and to deglaze a bit for 1/2 to 1 hour. Take off the fridge, drizzle with sugar and caramelize with a crême brûlée burner. The consistency off the cream is rather firm but should be easy to eat with a spoon – don’t hesitate to leave it a bit longer to deglaze if you have any doubts about it. Bon appétit!

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Kurz & gut

Daheim und in unserem Freundeskreis bin ich derzeit außerordentlich gern gesehen, und das liegt an süßem Gebäck. Es passt aber auch zu gut zusammen: In letzter Zeit geben sich Geburtstage, Feste und andere Einladungen die Klinke in die Hand, während gleichzeitig drei Backbücher ihrer Rezension harren. Und Gelegenheit macht: Törtchen. Ich beginne nämlich mit dem kleinsten der drei Werke, Martin Schönlebens Mini-Törtchen, und die schmecken uns so gut, dass ich bis Weihnachten alle Rezepte durch haben dürfte. Herrn Schönleben kennen manche von euch bestimmt schon, denn zum einen führt er in Puchheim bei München die sicherlich hinreißende Konditorei, die so heißt wie er, und zum anderen ist er ebenfalls Blogger, und zwar hier. Lieber Martin, ich sage daher einfach mal Du, und Deinen kleinen Kuchen, denen bin ich und sind wir verfallen.

Eigentlich bevorzuge ich solide Süßigkeiten und bestelle in den schönsten Cafés mit den ausgefallensten Torten bei aller Bewunderung am Ende doch New York Cheesecake, Sacher oder Obst-Tarte. Das klingt langweilig, aber die Treffer-Quote gibt mir oft recht – denn wenn ich mich doch mal ins verspielte Fach wage, geht das nicht selten schief. So geschehen erst kürzlich mit einem zwar knusperzarten, aber in Sachen Füllung ziemlich geschmacksneutralen Stückchen Millefeuille in einem an sich hoch gelobten Berliner Café. Auch in der Konditorei-Eigenproduktion bin ich – anders als Könnerinnen auf diesem Feld wie Kochpoetin Eva – eher die Frau für’s Rustikale, Macarons und Profiteroles sind da Ausnahmen und bestätigen die Regel. Deshalb war mein Griff nach diesem Büchlein (anlässlich dieses Back-Workshops mit Nicole Just & Gräfe und Unzer) für mich eher untypisch.

PY1A0866-3Dass ich es dennoch tat, verdanke ich zum einen der Vorarbeit der Konditorei Süßer Löwer in Seligenstadt: Hier hat mich im Sommer einer Japonaise-Torte unbekannten Namens verzückt (es gab ganz einfach keinen New York Cheesecake), ein Gedicht aus Nuss-Baiser und Sahne. Wieder daheim habe ich Wahnsinnige versucht, diese nachzubauen, und das Ergebnis war zwar halbwegs ok, nur leider und völlig erwartbar ganz anders als das wolkig-zarte Vorbild. Den anderen Anstoß gaben die Rezensionen von Claudia von Dinner um Acht und Susanne von Magentratzerl, die mir sofort einfielen, als ich ihren Gegenstand in Händen hielt – es sollte irgendwie sein. Und was soll ich sagen: Martins Törtchen machen glücklich. Beim Backen, denn sie sind wirklich einfach herzustellen, selbst für eine Back-Begriffstutzige wie mich, beim Verspeisen, weil sehr lecker, beim Verschenken, weil fast alle Menschen Törtchen liebhaben, und beim Anschauen, weil sie so niedlich sind. Und sie passen irgendwie immer: zum Kaffee, als Nachtisch, zum Brunch, und zum Rest des Tages auch.

Das Buch

Das Buch ist eigentlich ein broschiertes Büchlein, was für die Nutzung in der Küche fast so praktisch ist wie eine App auf dem Tablet. Man kann drauf kleckern und alles wieder abwischen, es nimmt nicht viel Platz weg, und es hat genau ein Rezept mit Bild pro Doppelseite. Zum Einkaufen kann man es einfach mitnehmen und die Rezeptseite am Backregal aufschlagen, statt alles vorher auf einen Zettel zu schreiben – so habe ich es schon ein paarmal gemacht, und es endete meist damit, dass andere Kunden staunend mitgeblättert haben und sich das Büchlein hernach auch kaufen wollten. Das Leben kann so einfach sein.

Unterteilt ist das Büchlein in Klassiker, Sahne-, Obst- und schnelle Törtchen. Auf den Umschlag-Doppel-Innenseiten, die man sehr gut als Lesezeichen verwenden kann, gibt es Tipps und Tricks für die Törtchen-Produktion zu lesen, und auch darüber hinaus sind dem Rezept-Teil kurze Kapitel über grundlegende Zutaten und Törtchen-Equipment vorangestellt. Nachdem ich mich bei den ersten Versuchen noch mit Muffin-Blechen gequält habe und wenig begeistert war, Törtchen-Masse und Gelee-Spiegel getrennt herauspurzeln zu sehen, so es denn überhaupt freiwillig purzelte, habe ich mir ein paar flexible Silikon-Förmchen gekauft, die Martin auch verwendet. Im Set zum Büchlein sind die sogar enthalten, aber das haben wir uns zu viert geteilt – das Büchlein selbst wandert bald weiter, schnief, und die Förmchen wohnen in Aachen. Ich bin ja eigentlich kein Freund von Kunststoff-Gedönse in der Küche, zumal in Leucht-Farben (es gab im Kaufhaus keine anderen), aber sie erleichtern mir als Törtchen-Anfängerin das naschhafte Leben ungemein.

Die Rezepte

PY1A0862-1Begonnen habe ich mit Florentiner Törtchen und hatte hier aber erst einmal meine Probleme mit dem recht weichen Mürbeteig, für den es – genau wie für hellen und dunklen Biskuit – ein Grundrezept im Büchlein gibt. Inzwischen habe ich ein bisschen geübt und gefunden, dass die Konsistenz gerade bei gerillten Backförmchen ein Segen ist, anders bekäme man den Teig nämlich nicht in die Förmchen. Die Füllung für die kleinen Florentiner ist eine leckere, knusprige Masse aus Nüssen, Orangeat und Cranberries, und am Ende werden die Küchlein in Kouvertüre getaucht. Wie Martin das mit dem Tauchen anstellt bei der geringen Menge geschmolzener Schokolade, die vonnöten ist, muss er mir bei Gelegenheit mal verraten.

Aber das ist Jammern auf hohem Niveau, denn die Florentiner sind absolut köstlich – und ich habe halt einfach gegossen. Toll auch die Tipps im Buch zum Temperieren von Kouvertüre mit einer Mischung aus bereits geschmolzener und aus fein gehackter Schokolade, die in erstere einfach eingerührt und alles nur noch sanft wieder erwärmt wird. Endlich habe ich keine hässlichen Grauschleier mehr nach dem Festwerden. Die Törtchen jedenfalls haben großen Anklang an der Kaffeetafel im Zaubergarten gefunden, allein meine von Hand kandierten Hagebutten on top statt Dekorkirschen gingen geschmacklich unter. Das ist nicht weiter schlimm – deren Herstellung gleicht einem höchst frickeligen Lebenswerk und wird von mir daher wohl so schnell nicht mehr angegangen werden, ganz im Gegensatz zu den leckeren Kuchen.

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PY1A0976-1Weiter ging es mit Hugo-Törtchen aus dem Kapitel für schnelle Genüsse, für die Martin den Kauf guten Bäcker-Biskuits empfiehlt. Das habe ich aus Zeitnot bei dem Rezept dann auch getan. Die kleinen Kuchen hatte ich mir ausgerechnet für einen Kindergeburtstag in den Kopf gesetzt und daher den Prosecco durch weiße Traubensaftschorle und den Rotwein für die Feigen durch roten Traubensaft ersetzt. Der Wahnsinn – diese Holunderblüten-Note! Ja, ich weiß, Hugo als Getränk ist ein alter Hut. Aber die Törtchen sind es absolut nicht – ich musste mich beherrschen, die kleinen Dinger nicht nach dem Foto-Shooting alle aufzuessen. Ein bisschen zu kämpfen hatte ich mit der Konsistenz, da ich statt Gelatine Agar Agar verwendet habe, und das Zeug macht ja mitunter was es will. Die Törtchen waren daher ein wenig weich und sahen etwas verschunkelt aus, nachdem sie – auf dem Fahrrad transportier – an ihren fröhlichen Bestimmungsort gelangt waren. Aber das lag zum einen nicht am Rezept und tat zum anderen der Freude keinen Abbruch.

PY1A0938-1-2Nächster Kandidat war ein Erdbeer-Dattel-Törtchen. In letztere hatte ich mich verliebt, nur erstere haben gerade keine Saison – ich habe mit Zwetschgen ersetzt, die vor ein paar Wochen noch herrlich zu haben waren. Beim Einkauf hatte ich die Sahne vergessen, super, und zu Hause keine Zeit mehr, nochmals loszulaufen. Also habe ich aus einem eigentlich als Rahmwölkchen gedachten Werk eine Art Milch-Frucht-Eistörtchen gemacht und die Datteln püriert statt gehackt. Hat super funktioniert, und die Dattel-Note passte hervorragend zum Schokoladen-Biskuit aus dem Büchlein. Den Gelee-Spiegel habe ich nicht aus dem Muffin-Blech herausbekommen, in der Not alles wieder verflüssigt und über die fertigen Törtchen gegossen – da lacht das Fotografinnen-Herz, denn gegossen und gekleckst ist alles noch mal so schön. Als Topping mussten statt Erdbeeren wieder meine geliebten Herbst-Himbeeren herhalten.

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PY1A0947-1Schließlich Törtchen Nummer vier: Kleine Frucht-Tartes mit Baiser. Ich war mir fast sicher, dass das in meinem nur von unten und dann noch turbo-beheizten Ofen nicht funktionieren würde, doch das tat es. Was für eine Freude, als die kleinen Kuchen mit sanft gebräunten Eischnee-Zipfeln wieder hervorkamen, und geschmeckt haben auch sie, wie schon die anderen Rezepte, unglaublich gut – die kleine Ausgaben waren ein leckerer Nachtisch und für eine Einladung zum Kaffee hatte ich noch eine größere Tarte auf dieselbe Weise gebacken, von der nix übrig blieb. Auch hier habe ich saisongemäß Erdbeeren und Rhabarber ersetzt, nur weiß ich nicht mehr genau womit. Aber ich tippe abermals auf Zwetschgen. Oder Feigen. Irgendwas Rotes – es ist schon ein paar Wochen her ;-).

Alle Rezepte haben sehr gut funktioniert, wenn man sich genau an die Menge der Zutaten hält, und neben klassischen Küchlein gibt es viele, die einen besonderen Aromen-Twist haben, ein bisschen Thymian hier, etwas Cidre dort und Vieles mehr. Für die nahe Zukunft freuen wir uns auf Engadiner Nuss-Törtchen, Honigmond-Tarteletts (mit Salbei, wie abgefahren), Balsamico-Creme-Schokotörtchen, Mini-Lime-Pies, Bayerische Biersahne-Törtchen, Holländer-Törtchen… Ich höre jetzt mal auf, bevor ich das ganze Inhaltsverzeichnis abschreibe. Das ist übrigens gut sortiert, nicht nur nach den Namen der Rezepte, sondern auch nach markanten Zutaten wie Marzipan oder Beeren und nach Teigarten wie Biskuit und Mürbeteig. Und damit bin ich am Ende. Und ihr vielleicht auch, vor lauter Törtchen-Appetit. Deswegen gibt es jetzt noch ein Rezept, das nicht aus dem Büchlein stammt, aber überdeutlich davon inspiriert ist.

Martin Schönleben: Mini-Törtchen
64 Seiten, Klappen-Broschüre
Erschienen bei GU
Mehr Informationen gibt es auf der Verlags-Seite.
Das Buch wurde mir freundlicherweise vom Verlag Gräfe und Unzer zur Verfügung gestellt.

Parfait-Törtchen mit Crème-brûlée auf Haselnuss-Biskuit

Darauf gebracht hat mich technisch die Nummer mit der vergessenen Sahne und den Not-Eistörtchen, inhaltlich ein gewaltiger Eigelb-Überschuss nach einer fast verlorenen Macaron-Schlacht und optisch das vorliegende wundervolle Büchlein. Die Basis ist ein Grundrezept für Nuss-Biskuit, den ich vor einer Weile hier entdeckt und diesmal darin Walnüsse durch Haselnüsse ersetzt habe. Die herbe Note bildet ein gutes Gegengewicht zur mächtigen Crème brûlée, die zu Halbgefrorenem verwandelt viel leichter schmeckt, als sie in Wahrheit ist.

Zutaten

Für 6 Portionen Crème brûlée für Formen à 90 ml:

6 Eigelb
300 ml Sahne
100 g Rohrohrzucker
1 TL gemahlene Vanille
etwas frisch geriebener Langpfeffer

Für 6 kleine Haselnuss-Biskuit-Böden:

25 g Haselnüsse, geröstet und gemahlen
2 Eiweiß
2 Eigelb
50 g Rohrohrzucker
2 EL heißes Wasser
50 g Vollkorn-Dinkelmehl
1/2 TL Backpulver
15 g Butter, geschmolzen

Zusätzlich:

Rohrohrzucker
2 TL Birnenbrand

Zubereitung

Den Ofen auf 160 °C (Gas) vorheizen. In eine weite Auflaufform oder in ein hohes Backblech 6 gerillte Silikon-Förmchen setzen. Die eignen sich besonders gut, weil man die Törtchen darin im Anschluss einfrieren und dann unfallfrei herausdrücken kann. Wer geübt ist, kann aber natürlich auch feste Förmchen aus anderem Material verwenden. Martin empfiehlt, diese zu buttern und mit Zucker auszustreuen.

Für die Crème brûlée alle Zutaten gut miteinander verrühren und auf die Förmchen verteilen. Ca. 2 cm hoch Wasser in die Auflaufform oder das tiefe Blech gießen. Die Form in den Ofen stellen und die kleinen Crèmes darin 60 Minuten lang stocken lassen. Idealerweise gart man noch etwas anderes im Ofen (vielleicht nicht gerade herzhaft), um nicht so viel Energie für 6 Törtchen zu verschwenden, oder man erhöht gleich auf die dreifache Menge, so dass der Ofen ausgelastet ist. Wer für so viel Nachtisch keine unmittelbare Verwendung hat: Wider Erwarten kann man Crème brûlée hervorragend einfrieren zur späteren Verwendung.

Die Form aus dem Ofen holen, die Förmchen aus dem Wasserbad nehmen und auf einer Kork- oder Holzunterlage abkühlen lassen. Die Ofentemperatur auf 180 °C erhöhen und den Biskuit vorbereiten. Auf den Boden einer Springform (28 cm) ein Blatt Backpapier geben, den Ring drum herum spannen (so dass nur der Boden der Form mit Papier bedeckt ist – diesen Trick habe ich mir bei Nicole Just abgeschaut). Mehl und Backpulver mischen. Die Eiweiße steif schlagen und dabei nach und nach 25 g Zucker zugeben. Eigelbe, den Rest Zucker und das heiße Wasser mit dem Handmixer in einer nicht zu kleinen Schüssel aufschlagen, bis sie hell und cremig werden. Auf die Creme das Eiweiß geben und darauf die Mehlmischung sieben, darauf die Nüsse geben. Alles locker vermengen und die geschmolzene Butter zufügen, ebenfalls kurz unterziehen. Den Teig in die Springform gießen und ca. 12 Minuten backen. Die Form aus dem Ofen holen, sofort den Ring abnehmen und den Biskuit auf einen mit Backpapier belegten Teller stürzen, das nun obere Backpapier abziehen, Biskuit auskühlen lassen.

Inzwischen sind die Cremes genügend abgekühlt, um sie – noch in den Förmchen – in den Tiefkühler zu stellen. Dort 3 Stunden lang gefrieren lassen und dabei nicht zwischendurch rühren wie Eis, die Masse wird dank der vielen Eigelbe dennoch cremig. Aus der Biskuit-Platte mit einem Glas oder mit einem runden Ausstecher in der Größe der oberen Öffnung der verwendeten Creme-Förmchen 6 Böden ausstechen und abgedeckt aufbewahren (geht gut in einer Blechdose). Biskuit-Reste verwendet Martin übrigens für hinreißende Kalte Hündchen, ich habe später ein Express-Tiramisu mit zerkrümeltem Biskuit daraus gemacht.

Nach drei Stunden die Böden auf Teller geben und mit etwas Birnenbrand beträufeln. Die Parfaits aus den Formen drücken und je eine Creme auf einen Boden setzen. Im Kühlschrank eine halbe Stunde bis Stunde antauen lassen. Herausnehmen, mit Zucker bestreuen und diesen mit dem Brenner karamellisieren. Die Creme-Masse ist recht kompakt, aber sie sollte gut löffelbar sein – im Zweifelsfall einen Tick länger antauen lassen. Bon appétit!

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23 thoughts on “Rezension: Martin Schönlebens Mini-Törtchen”

    • Vielen Dank – vielleicht mache ich ja mal Törtchen für eine von Cathrins foodXchanges in der Markthalle Neun, Du bringst mich auf Ideen ;-). Und Martins Wahnsinns-Kreationen kann man natürlich im Münchner Café Schönleben probieren.

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      • Ohh jaa die Idee unterstütze ich natürlich sehr 😉 Bitte sag mir bescheid, wenns soweit ist!!! …ich war noch nie in München- aber jetzt wird es wohl Zeit.. 😉

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  1. Das sieht aber bei dir auch wieder alles zum Anbeißen aus – da wird selbst ein Nashorn zur Naschkatze 🙂

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  2. Oh mein Gott! Schauen diese ganzen Leckereien gut aus…
    Ich weiß, dass es das Buch gibt, aber jetzt rutscht es gleich mal auf die Weihnachtsliste. Du machst echt Lust auf mehr 😀

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  3. Donnerwetter, warst Du fleissig. Und ich muss das Büchlein auch mal wieder aus dem Regal ziehen, dringend. Du hast mir darauf jetzt richtig Lust gemacht 🙂

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    • Das freut mich sehr, Susanne, dass Du wieder Lust drauf bekommst! Zumal Deine und Claudias schöne Rezensionen ja bei mir den Impuls ausgelöst haben, überhaupt zu diesem Büchlein zu greifen. Die kleinen Dinger sind aber auch alle zu lecker…

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  4. Nach Back-Begriffstutzigkeit sehen deine Törtchen aber wahrlich nicht aus. 😉 Wunderschöne Törtchen und es stimmt, alle liebe Kleines. Ich bin meist nur zu faul, mich mit so vielen Förmchen zu beschäftigen und mache lieber eine größere Torte daraus. Vielleicht sollte ich mir das Büchlein mal ansehen?
    Liebe Grüße aus dem sehr regnerischen Hamburg,
    Eva

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    • Lieben Dank, Eva! Das macht alles Martins gute Anleitung :-). Dass Dir viele kleine Törtchen statt einer größeren Torte zu aufwendig sind, kann ich bei Deinen Multikomponenten-Traumtorten gut nachvollziehen. Wenn Dich das kleine Buch dennoch interessiert, kannst Du bei Deinem Berlin-Besuch gern mal einen Blick hinein werfen! Lieben Gruß zurück :-).

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  5. Wow, what stunningly gorgeous cakes Claudia! I’d definitely love to get my hands on that book when it comes out in English language (or failing that, I should learn German!). Thanks for giving us one of the recipes. Love your beautiful photography as always, I was totally immersed in this post. Stay warm and hugs xxx

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    • Thanks a lot, dear Laura, great that you like the cakes and pics :-). I don’t know if an English-language version is in the planning but I will let you know in case it is. Best and hugs!

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  6. Deine Rezensionen sind halt immer super, weil Du so viel aus den Büchern ausprobierst und immer sagst, ob die Rezepte funktionieren oder nicht. Danke also für Deine Mühen! Es scheint ja wirklich ein feines Büchlein zu sein und da es ja nur kleine Törtchen sind, ist es wohl für mich genau das richtige 🙂 Die Ergebnisse sehen ja nun wirklich zu gut aus, ich will das auch bitte einmal alles probieren!

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    • Lieben Dank, Julia! Das kleine Buch ist wirklich toll, bislang hat alles daraus gut geklappt und fantastisch geschmeckt – und ich bin mir sicher, dass es Dir gefallen würde bei Deiner Liebe zum Kleinen und Feinen :-).

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  7. Liebe Claudia,
    ich bin sprachlos. Das ist ja sensationell, was du alles aus meinem Buch gebacken hast. Vor allem freut mich, dass dir mein kleines Büchlein so gut gefallen hat. Und deine Fotos sind natürlich wie immer der Hammer. Da freu ich mich jetzt schon drauf, wenn du wirklich noch ein paar von meinen Mini-Törtchen nachbacken wirst.

    Es grüßt aus dem Westen von München

    Martin

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    • Herzlichen Dank für Deinen tollen Kommentar, lieber Martin! Die Freude ist ganz meinerseits über dieses herrliche kleine Buch und über Deine Kunst, die Du darin mit uns teilst – da kommen hier ganz bestimmt noch ein paar nachgebackene Törtchen hinterher :-). Lieben Gruß aus Berlin, Claudia

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  8. Die sehen soo gut aus! Ich wollte mir das Buch auch schon längst kaufen, sieht auch einigermaßen machbar aus, auch wenn man sonst keine Backfee ist 😉
    Lieben Gruß!!

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