I really like those days between Christmas and New Year when the former is gone but still shines with an afterglow and the latter already fills the air with a little glitter and glamour. We will spend a rather tranquil New Year’s Eve this time since I haven’t yet recovered from bronchitis. But that’s fine with us, this year has been rather exciting and entertaining anyhow, and of course we will have little culinary treats nevertheless.

Today’s traditional salad recipe is a family heritage in the wider sense of the word since it was handed over first to my Mom by a dear old friend of my Hessian grandmother’s family and then from her to me. It has been some years that I haven’t prepared it myself, but this year, my cravings for this symphony of deep and earthy, salty and sour flavors are endless. Originally, it’s a herring salad with pickled vegetables and pan-fried or cooked meat that can be found all over Northern and Eastern Europe.

With some aid by my mother in remembering the details of preparation – thank you, Mom – I turned it into a vegetarian version (with a vegan option also) with lots of fresh herbs and a yoghurt sauce that is closer to tartare sauce than to mayonnaise, and I use it as a sandwich filling. Cut into small triangles, they make a nice rustic starter, some lovely buffet pleaser or an ideal finger food to serve after midnight.

 

Ingredients

All measurement for the different types of sauces are calculated for the total quantity of salad ingredients. So if you make both versions, use only half of each amount of sauce.

For the salad, enough for 6 sandwiches (each divided in quarters):

250 g potatoes
100 g cornichons
100 g fresh beetroot
100 g pickled beetroot
1 apple, about 200 g (russet)
2 big shallots
5 tsp. capers
egg-white of 2 hard-boiled eggs
½ bunch of dill
½ package of garden cress
1 tsp. seaweed or nori flakes

For the vegetarian sauce:

egg-yolk of 2 hard-boiled eggs
2 tsp. sunflower oil
2 tsp. mustard
1 tsp. caper marinade
300 g yoghurt, 10 %
sea-salt & freshly ground pepper

For the vegan sauce:

4 tsp. mustard
4 tsp. sunflower oil
4 tbsp. cornichon marinade
6 tbsp. strong vegetable stock
300 g silken tofu
juice of ½ a lemon
sea-salt & freshly ground pepper

Additionally:

a few leafs of winter lettuce (endive or batavia for example)
12 slices of sandwich loaf of good quality
a small piece of fresh horseradish
12 extra cornichons and big caper berries each
24 skewers

 

Preparation

All ingredients for the salad need to be cut into evenly sized cubes of 0,5 cm.

Cook the unpeeled potatoes until done, drain, peel and put aside to cool down, the cut into cubes. Do the same with the fresh beetroot. Drain cornichons and pickled beetroot and keep the liquid of the former, cut into cubes. Clean the apple and divide into eighth, cut into cubes. Clean the shallots and chop finely. Drain the capers and keep the liquid.

In a bowl, mix potatoes, cornichons, both sorts of beetroot, apple, shallots and capers. Fold in some tablespoons of cornichon marinade, salt and pepper to taste and leave in the fridge to infuse overnight – this is a very important step, the taste is very different after time for infusing.

The next day, clean and finely chop the herbs. For the vegetarian version, boil the eggs, refresh and peel. Cut the egg-whites into cubes. For the vegetarian sauce, press the egg-yolks through a sieve. Mix the latter with the oil, add a little yoghurt and whisk until the mixture starts to emulsify. Fold in mustard, caper marinade and one by one the remaining yoghurt. Salt and pepper to taste. For the vegan sauce, emulsify mustard and oil with a whisk, add cornichon marinade and vegetable stock one by one and continue to stir. Mash the silken tofu and lemon juice with a blender and carefully fold in the sauce. Salt and pepper to taste.

Take the salad off the fridge (if you make both versions, devide it in two halves and put each half in a separate bowl). Add the herbs and the seaweed or nori flakes. For a vegetarian version, also add the egg white cubes. Now fold in the sauce (or the two sauces if you prepare both versions), leaving aside 1/4 of it for later use. Salt and pepper to taste and add another bit of cornichon marinade if you like.

For plating, grate the horseradish and clean the lettuce. Spread sauce on all slices of bread and add a little horseradish, then some lettuce on 6 slices. Evenly cover with the salad and close with the remaining slices. With a sharp knife, divide the sandwiches into 4 triangles and fix each with a skewer, adding a big caper berry or a cornichon on top (those serve well also to indicate different versions).

Done. We wish all of you a wonderful New Year’s Eve!

 

Kurz & gut

Ich mag diese Tage zwischen den Jahren sehr, wenn Weihnachten noch seinen letzten Abglanz auf die Tage wirft und der Silvester-Glitter bereits in der Luft liegt. Der Jahreswechsel werden wir in diesem Jahr zwar eher ruhig und unkompliziert verbringen, weil ich mich von meiner Bronchitis noch nicht ganz erholt habe. Das ist völlig in Ordnung so, das Jahr war kulinarisch und aufregend genug, aber lecker soll es übermorgen natürlich trotzdem zugehen.

Bunter Salat zu Silvester ist ein Familienerbstück im weiteren Sinne, das von einer lieben alten Freundin der Familie meiner hessischen Großmutter auf meine Mutter und von ihr auf mich übergegangen ist. Es ist einige Jahre her, dass ich diesen Salat zubereitet oder gegessen habe, und die Sehnsucht nach diesem Akkord von erdigen, salzigen und sauren Aromen ist gerade übermächtig. Ursprünglich handelt es sich um einen erweiterten Heringssalat mit roter Bete, Äpfeln und kurzgebratenem oder gekochtem Fleisch, wie er in verschiedenen Varianten überall in Nord- und Osteuropa bekannt ist.

Ich habe daraus – mit Gedächtnishilfe von meiner Mutter, lieben Dank dafür – eine vegetarische Version (mit einer veganen Option) gemacht mit vielen frischen Kräutern und mit einer an Sauce tartare angelehnten Joghurt-Sauce statt Mayonnaise, und ich verwende den Salat als Füllung für Sandwiches. Zu Häppchen geviertelt passen die kleinen Dinger gut als rustikale Vorspeise, auf’s Party-Buffet oder als Nach-Mitternachts-Happen – mit zwei Varianten ist dabei auch für etwaige flexitarische Wechselfälle gesorgt.

 

Zutaten

Die Mengenangaben für die jeweilige Sauce beziehen sich jeweils auf die gesamte Menge der Salatzutaten. Wer beide Varianten zubereitet, verwendet also jeweils die Hälfte der Sauce für je eine Hälfte der Salatmenge.

Für den Salat, ausreichend für 6 Sandwiches à 4 Ecken:

250 g Kartoffeln
100 g Cornichons
100 g rote Bete, frisch
100 g rote Bete, eingelegt
1 Boskop-Apfel (ca. 200 g)
2 große Schalotten
5 TL Kapern
Eiweiß von 2 gekochten Eiern
½ Bund Dill
½ Kästchen Kresse
1 TL Tang- oder Noriflocken

Für die vegetarische Salat-Sauce:

Eigelb von 2 gekochten Eiern
2 TL Sonnenblumenöl
2 TL Senf
1 TL Kapernflüssigkeit
300 g Joghurt, 10 %
Meersalz & frisch gemahlener Pfeffer

Für die vegane Salat-Sauce:

4 TL Senf
4 TL Sonnenblumenöl
4 EL Einlegeflüssigkeit der Cornichons
6 EL starke Gemüsebrühe
300 g Seidentofu
Saft von ½ Zitrone
Meersalz & frisch gemahlener Pfeffer

Außerdem:

einige Blatt Winter-Salat (z.B. Endivie oder Batavia)
12 Scheiben gutes Kastenweiß- oder Mischbrot
ein kleines Stück frischer Meerrettich
je 12 Cornichons und große Kapernbeeren
24 Partyspieße

 

Zubereitung

Vorweg: Alle Zutaten für diesen Salat werden in gleich große Würfel von ca. 0,5 cm Kantenlänge geschnitten.

Kartoffeln in der Schale gar kochen und abgießen, noch heiß pellen, abkühlen lassen und würfeln. Mit der frischen rote Bete ebenso verfahren. Cornichons und eingelegte rote Bete abtropfen lassen (von ersten die Flüssigkeit auffangen) und würfeln. Apfel putzen, achteln und würfeln. Schalotten putzen und fein hacken. Kapern abtropfen lassen, Flüssigkeit auffangen.

In einer Schüssel Kartoffeln, Cornichons, beiderlei rote Bete, Apfel, Schalotten und Kapern mischen. Den Salat mit ein paar Esslöffeln der Cornichon-Flüssigkeit vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und über Nacht durchziehen lassen.

Am folgenden Tag die Kräuter waschen und hacken. Für die vegetarische Variante die Eier kochen, abschrecken und pellen. Das Eiweiß in der Größe der übrigen Salatzutaten hacken. Für die vegetarische Salat-Sauce die Eigelbe durch ein feines Sieb streichen, mit dem Öl gut verrühren. Etwas Joghurt unterrühren, bis die Sauce emulgiert, Senf und Kapernflüssigkeit zugeben und gut unterrühren, nach und nach den restlichen Joghurt zugeben und jeweils gut unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die vegane Salat-Sauce Senf und Öl mit dem Schneebesen emulgieren, nach und nach Cornichon-Flüssigkeit und Gemüsebrühe unter Rühren zugeben. Seidentofu mit dem Zitronensaft pürieren, das Dressing sorgfältig unterrühren, abschmecken.

Den Salat aus dem Kühlschrank nehmen (wenn beide Varianten zubereitet werden, die Salatmenge teilen und in zwei Schüsseln füllen). Gehackte Kräuter, Tang- oder Noriflocken und für die vegetarische Variante auch das Eiweiß zufügen und 3/4 der Sauce (bzw. der beiden Saucen) unterheben. Die restliche Sauce für den späteren Gebrauch beiseitelassen. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken, evtl. noch mit etwas Cornichon-Flüssigkeit feinjustieren.

Den Meerrettich fein reiben, den Salat putzen und waschen. Die Brotscheiben mit der beiseite gelassenen Sauce bzw. den Saucen bestreichen. Etwas Meerrettich darauf geben, dann die Salatblätter auf der Hälfte der Brotscheiben verteilen, den bunten Salat darauf geben und mit den verbleibenden Brotscheiben abschließen. Mit einem scharfen Messer jeweils in vier Dreiecke schneiden, in jedes Dreieck ein kleines Spießchen mit einem Cornichon oder einer Kapernbeere als Deko stecken – die eigen sich auch gut zum Kennzeichen, welches welche Variante ist, wenn beide zum Einsatz kommen.

Und nun euch bereits jetzt einen guten Rutsch ins neue Jahr! Lasst die Nacht rauschen, laut oder leise, in großer oder kleiner Runde, casual oder dressed to kill ;-).