Agora Food & Chard-Stuffed Puff Pastries – Agora Food & Blätterteig mit Mangold

Basics, Food Events, Food Places, Grundrezepte, Pizza, Tarte & Co., Sommer, Summer

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Ever heard of Agora Food? This is the name of a new culinary platform by Agora Collective, an interdisciplinary artist’s space and network that resides in the Berlin district of Neukölln since 2011. And from now on, it’s also a place to meet for people with food visions and projects.

I have been invited to the launch dinner two weeks ago already to learn more about the many connections of food, art, and community activities, and what could be a better opportunity to do so than a multi-course meal prepared by Agora chefs. The latter make the place’s first food project indeed, which is the chef-in-residence programme that started in spring already. Meaning: Each day of the week, another resident cook – or an artist searching for new means of expression in food – prepares lunch according to his or her philosophy. On Mondays, for example, vegan soul food is prepared by Tara Baird while every Wednesday belongs to performance artist Joseph Patricio’s „Pepe cocinero“ with fusion cuisine based on local products along with flavors from the Philippines. Every Friday, painter and Agora co-founder Caique Tizzi creates lunch dishes out of sweet ingredients, and there’s much more to discover on every other day of the week.

Months ago, I had been asked to apply as a chef-in-residence as well, and even though I would have loved to do so, I had to pass for time reasons. So I was excited all the more to see how the concept had developed in the meantime (and how it would taste, literally) and what we would learn about future projects of Agora Food. The evening started with prosecco underneath some apple trees in a cosy yard and went one inside at Agora Café with its loft charms. Performance artist and curator Sarah Lewis had been our host, launching some thesis and keywords by friends and partners in between courses and invited all of us – some thirty people after all – to discuss them. Sounds a bit like a plenary session, doesn’t it, but it worked so well – you thus got in touch with everybody and not just with your neighbors at table, talking about the importance of home-grown crops or the impact of moods on food preparation.

The chef’s mood was fine by all means – that’s at least what I could experience when I asked to take some pics back in the open kitchen. Talking about pics: You know the saying that you can easily recognize a bunch of food bloggers at any given food event because of many cameras in full action, don’t you. Well, this time I could tell from the start that I had been the only blogger among all those foodies because nobody did such a fancy thing like shooting the food. Nobody besides me… For example some spicy mango salad with beetroot pesto that tasted so well or zucchini fettuccine with cauliflower coconut sauce and pistachio. The greater part of the courses were vegetarian, lucky me, and all together, the food hasn’t been convincing because of perfection but because of charms, creativity and love for details. We were served at table, in some cases from big bowls, and it felt a bit like celebrating a feast with friends. All told a beautiful evening with young creative cooks as well as resident artists who had teamed for the first time this evening. Indeed, the community aspect is important at Agora Food, having an impact on the dinner as well with every course taking over one ingredient from its predecessor.

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And how about future projects? There’s a performance series called Foreplay with dinner and performing art in just one place. It’s a chef and a choreographer’s collaborative work, and I can’t wait to attend one of those events in near future. There will be more concept dinners as well as workshops about food and its many aspects. My neighbor at table for example, Leonie Woidt-Walliser of Amsterdam- and Berlin-based City Plot with whom I had a most interesting conversation, will soon share her knowledge about urban farming. How great is that?

And last but not least, since August already, Agora is among the Berlin spots of the online food shopping network Food Assembly. This inspiring initiative roots ins France and aims to bring together local farmers & producers and consumers, and we left the place each with a goodie bag – a little procession in the night with lots of big chard leafs peeping out of every bag’s top. Of course I created a little dish with its content and there’s nothing left to say but this: thanks so much for a most lovely evening at an unsuspectedly cozy place! I’m very happy about this new discovery, and I got to know interesting projects and people alike – the one’s mentioned already as well as Magdalena of Fresh Parsnip, Marcela Donato and Tainá Moreno of Agora and Stefanie Rothenhöfer of The Food Entrepreneurs Club.

By the way: There are so many new food spots around Neukölln – I kind of missed the latest development but will keep up with it for sure. If you would like to see the place with the eyes – and the taste-buds – of an Australian, don’t miss this wonderful report of Laura of Laura’s mess whom I had the big pleasure to meet lately.

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Puff pastry stuffed with chard & plums and beetroot carpaccio with beetroot-green pesto

In the goodie bag, I found chard in three different colors, beetroot of the variety tonda die Choggia, a blue and a yellow plum and a bread roll. I had both the yellow plum and the bread roll for breakfast, and the rest made charming side-kicks for a wonderful home-made puff pastry made with curd cheese according to this basic recipe of Susanne (German language). It’s so much more easily done and overwhelmingly tasty that I prepared it a few further times since then already – definitely a new staple for me.

Regarding tonda di Choggia, you better not do what I did to cut them lengthwise. I wanted to keep a bit of the stems on top of each slice like I do with carrots – always looks so beautiful on the latter. But of course, the beetroots lovely ring pattern doesn’t show of this way. So you better cut them crosswise. Then it will look like Melanie’s or Claudia’s most lovely plates.

Ingredients for four servings

For the puff pastry:

125 g curd cheese
125 g butter
125 g flour
1 pinch of salt
1 egg-yolk

For the filling:

1 big leaf of chard of each color (yellow, red and white);
stems cut into slices and leafs cut into small stripes
stems of 1 bundle of beetroot green, chopped
2 plums, cut into eighth
2 shallots, cut into rings
2 balls of buffalo mozzarella, plucked into small pieces
olive oil
white pepper
sea-salt
a bit of elderberry vinegar (find my recipe here)
a bit of macadamia oil

For the beetroot carpaccio and pesto:

2 beetroot tonda die Chioggia, peeled and finely sliced
green of 1 beetroot, cleaned
1 tbsp. hazelnuts + a few more nuts
1 clove of garlic
about 30 g parmigiano
olive oil
a bit of blood orange infused olive oil *
sea-salt
pepper

* Laura has brought me this lovely oil as a present from Australia which I mentioned in this post already. If you can’t get your hands on it, just mix some fine olive oil with a bit of blood orange juice.

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Preparation

First prepare the puff pastry: Mix all ingredients and knead the dough, then roll out on a slightly floured surface, elongated shape. Fold the dough and roll out again to the open sides. Fold again and repeat two further times (four so called tours all together). Wrap in plastic foil and let rest in the fridge for one hour.

In the meantime, prepare the pesto: Mix 1 tbsp. of nuts, beetroot green, cheese, garlic and olive oil with a hand-held blender until you get the consistency you wish from very fine to more coarsely. Season to taste. Slice the remaining hazelnuts.

Roll out the pastry in square shape, to too thin. Even the rims and cut the dough in 8 squares of same size. With a sharp knife, scratch smaller squares in the surface of each square leaving a rim of 2 cm and make sure not to cut to the bottom. Brush with egg-yolk and put in the preheated oven (200 °C, gas) at 200 °C for 15 minutes.

In the meantime, prepare the filling: In a pan, heat some olive oil, and roast chard stems, beetroot stems ans shallots while stirring. Add chart leafs and go on roasting and stirring for a moment. Deglace with vinegar, salt and pepper to taste, fold in macadamia oil.

Take puff pastries off the oven and put one puff pastry on each plate. Carefully take off the smaller inner square lids. Mix vegetables and mozzarella, fill in the pastries and put the small lids on top. Arrange beetroot slice besides the puff pastries, drip a little orange oil on it, salt and pepper to taste, top with some pesto and hazelnut slices. Et voilà. Chard and plums are a good match, and the pesto is a true discovery, with it’s slight bitterness and nutty flavor. It’s perfect with slightly sweet foods – that’ what beetroot is, isn’t it.

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Kurz & gut

Schon mal von Agora Food gehört? Das ist die kulinarische Plattform der in einer Berlin-Neuköllner Seitenstraße residierenden Agora Collective, und die ist wiederum – seit 2011 – interdisziplinärer Künstler-Ort, Community, Netzwerk-Knotenpunkt, Co-Working Space und neuerdings auch ein Treffpunkt für Menschen, die Food-Projekte umsetzen wollen.

Dorthin war Ende August zum Launch-Dinner dorthin eingeladen, um mehr über die Verbindungen von Food, Kunst und Community zu erfahren, und zwar bei einem mehrgängigen Menü, das die Agora Chefs-in-residence für uns gekocht hatten. Die stellen auch gleich das erste – und schon etwas länger bestehende – Food-Projekt vor Ort dar: Derzeit sieben Menschen mit spannendem Food-Konzept kochen an je einem Wochentag im Agora-Café. Montags zum Beispiel gibt es veganes Souldfood von Tara Baird, der Mittwoch gehört dem Performance-Künstler Joseph Patricio, der unter der Überschrift „Pepe cocinero“ mit philippinisch inspiriertem und auf lokalen Produkten basierendem Fusion-Food experimentiert, und „Freitag ist süß“, heißt: Der Maler – und Agora-Mitbegründer – Caique Tizzi kreiert herzhafte Lunch-Gerichte mit süßen Zutaten.

Vor Monaten bereits war auch ich vom Agora-Team eingeladen worden, ein Chef-in-residence-Konzept vorzuschlagen, hatte aber aus zeitlichen Gründen passen müssen. Umso gespannter war ich nun natürlich, was man uns servieren und über anstehende Food-Projekte erzählen würde. Durch den Abend, der mit Prosecco im lauschigen Garten unter Apfelbäumen begann und seine Fortsetzung an einer großen Tafel im Agora-Café mit Loft-Charme fand, führte Performance-Künstlerin und Kuratorin Sarah Lewis. Zwischen den einzelnen Gängen warf sie Thesen von Agora-Machern und Projekt-Partnern zum Thema Food in die Runde, was erst mal nach WG-Plenum klingt, aber eine super Idee war. Denn so kamen nicht nur direkte Tischnachbarn ins Gespräch, sondern die ganze Tafel von rund 30 Besuchern und Gastgebern diskutierte plötzlich angeregt miteinander. Zum Beispiel, wie wichtig das Wissen um’s Gemüsegärtnern sei, und sei es nur die Kräuterzucht auf der Fensterbank, oder welchen Einfluss die eigene Stimmung auf die Zubereitung von Essen habe.

Die Stimmung unserer kochenden Gastgeber jedenfalls war bestens, wie ich bei einem kleinen Foto-Abstecher in die offene Küche feststellen konnte. Apropos Fotos: Der Gassenhauer, dass man eine Gruppe Food-Blogger stets daran erkenne, dass sämtliche Kameras und Smartphones gezückt seien, hat sich mal wieder bewahrheitet – ich war unter lauter Nicht-Bloggern die einzige, die unter den erstaunten Augen der anderen Gäste Essen fotografiert hat. Einen „Spicy mango salad with beetroot pesto“ zum Beispiel, der ganz hervorragend geschmeckt hat, oder „Zucchini fettuccine with cauliflower coconut sauce and pistachio“. Fast alle Gänge waren vegetarisch, was für ein seltenes Glück für mich, und den Charme des Menüs machte nicht gastronomische Perfektion aus, zumal das Küchenteam an diesem Abend zum ersten Mal in dieser Zusammensetzung gemeinsam gekocht hat, sondern die Liebe zum Detail, das kreative Feuerwerk und die unglaublich freundliche Gastlichkeit. Ein runder Abend mit kreativen Menschen am Herd, die teils Köche sind und teils Künstler, die im Kochen eine neue Ausdrucksform finden. Dazu gehört auch der Community-Aspekt – im Menü fand das seinen Ausdruck darin, dass jedes der insgesamt zehn Gerichte eine Zutat des vorangegangenen aufgriff.

Und die neuen Agora Food-Projekte? Die klingen spannend – wie etwa die Performance-Serie Foreplay: Eine Mischung aus Dinner und darstellender Kunst, bei der Koch und Choreograph zusammenarbeiten und das Thema Food in die Performance einfließt. Außerdem ist eine Reihe an Workshops ist geplant, die sich um das Thema Food drehen werden – meine Tischnachbarin Leonie Woidt-Wallisser vom in Amsterdam und Berlin agierenden Stadt-Landwirtschafts-Kollektiv City Plot zum Beispiel, mit der ich mich sehr angeregt unterhalten habe, wird Kurse in Urban Farming geben. Wie großartig ist das? Und last but not least ist Agora seit August ein weiterer Standort für das Einkaufs-Netzwerk Food Assembly, das regionale Erzeuger und Konsumenten zusammenbringt.

Diese schöne Initiative kommt ursprünglich aus Frankreich und hat uns am Ende mit einer Goodie-Bag in die laue Nacht entlassen – eine kleine Prozession von Menschen, denen dicke Mangostauden oben aus den Papiertüten herausschauen. Aus dem Inhalt habe ich natürlich im Anschluss etwas für Euch gekocht, und mir bleibt nur zu sagen: Ich habe mit Agora einen spannenden neuen Ort auf meiner gefühlt immer größer werdenden Berliner Food-Landkarte entdeckt und interessante Menschen und Projekte kennen gelernt – neben den bereits Erwähnten zum Beispiel Magdalena vom Vegan- und Detox-Liefer-Service Fresh Parsnip, Marcela Donato und Tainá Moreno vom Agora-Team und and Stefanie Rothenhöfer vom The Food Entrepreneurs Club. Danke an alle für diesen schönen Abend.

Übrigens: Neukölln kommt ja seit einer Weile auch kulinarisch – eine Entwicklung, die ich ein bisschen verpasst habe und daher noch aufholen muss. Wer Lust hat, mehr von der leckeren Seite – nicht nur – dieses Berliner Bezirks aus australischer Perspektive zu entdecken, dem sei dieser schöne Food-Reisebericht von der wunderbaren Laura von Laura’s Mess empfohlen, die ich kürzlich in Berlin kennen lernen durfte.

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Blätterteigtaschen mit Mangold-Pflaumen-Füllung, Ringelbete-Carppaccio und Betengrün-Pesto

In der Food-Assembly-Tüte befanden sich bunter Mangold, eine Ringelbete, eine gelbe und eine blaue Pflaume und ein Vollkornbrötchen. Das Brötchen und die gelbe Pflaume wurden bereits zum Frühstück verputzt, der Rest ergab das Drumherum für selbstgemachten Quark-Blätterteig mit Mangold-Füllung zu Beten-Carpaccio und Betenblätter-Pesto. Den Teig für dieses Grundrezept habe hier bei Susanne von Magentratzerl entdeckt, und er ist so schnell hergestellt, wird so schön blättrig und ist so lecker, dass es den nun öfter geben wird. Lieben Dank, Susanne!

Zu der Ringelbete, auch Tonda die Chioggia genannt: Da ich Möhrchen gern mit ein bisschen Grün am dicken Ende serviere, wollte ich der Bete dasselbe angedeihen lassen. Blöderweise habe ich nicht bedacht, dass man bei den dafür nötigen Längsspalten die Ringeln nicht besonders gut als solche wahrnehmen kann. Beziehungsweise gar nicht. Also besser die Knolle quer in Scheiben schneiden, ohne Grünansatz, das ergibt eine schönere Optik, wie hier wunderschön bei Claudia von Dinner um Acht und Melanie von Mangoseele zu sehen.

Ich habe beim Kochen die Mengen nicht notiert und ungefähr aus dem Gedächtnis rekonstruiert, daher beim Nachkochen am besten nach eigenem Gusto nachjustieren.

Zutaten für 4 Portionen

Für die Blätterteigtaschen:

125 g Quark
125 g Butter
125 g Mehl
1 Prise Salz
1 Eigelb

Für die Füllung:

3 große Blätter Mangold, je gelb, rot und weiß,
Rippen schräg in Scheiben und Blätter in schmale Streifen geschnitten
Stängel vom Grün einer Ringelbete, gehackt
2 Pflaumen, in feine Spalten geschnitten
2 Schalotten, in Ringe geschnitten
2 Büffel-Mozzarella, klein zerzupft
Olivenöl
weißer Pfeffer
Meersalz
etwas Holunder-Essig (Rezept gibt’s hier)
etwas Macadamia-Nussöl

Für das Ringelbete-Carpaccio und Pesto:

2 Ringelbete, geschält und in sehr feine Scheiben gehobelt
Blattgrün einer Ringelbete, geputzt
1 EL ganze Haselnüsse plus 4-5 Kerne
1 Knoblauchzehe
ca. 30 g Parmesan
Olivenöl
etwas Blood orange infused olive oil *
Meersalz
Pfeffer

* Dieses herrliche Öl hat mir Laura wie in diesem Post schon erwähnt aus Australien mitgebracht. Wer es hier nicht bekommt (was wahrscheinlich ist), mixt einfach etwas mildes Olivenöl mit etwas Blutorangensaft.

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Zubereitung

Zunächst den Blätterteig zubereiten: Alle Zutaten verkneten, auf einer leicht bemehlten Fläche möglichst länglich ausrollen und der Länge nach zusammenfalten. Nun in die andere Richtung länglich ausrollen und wieder zusammenfalten. Noch zweimal immer in wechselnder Richtung wiederholen. Zügig arbeiten, der Teig sollte nicht zu warm werden. In Frischhaltefolie wickeln und für 1 Std. in den Kühlschrank legen.

Während der Kühlzeit das Pesto zubereiten: 1 EL Nüsse, Blattgrün, Parmesan, Knoblauch und Olivenöl mit dem Stabmixer bearbeiten, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die übrigen Haselnusskerne hobeln.

Den Blätterteig möglichst quadratisch und nicht zu dünn ausrollen, die Ränder begradigen und acht gleich große Quadrate zurechtschneiden. Innerhalb dieser wiederum kleiner Quadrate in den Teig ritzen (mit ca. 2 cm Anstand zum Rand), aber nicht bis auf den Boden durchschneiden. Mit Eigelb bepinseln und im auf 200 °C (Gas) vorgeheizten Ofen ca. 15 Minuten backen.

Während der Backzeit die Füllung zubereiten: In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, zuerst Mangold- und Betenstiele sowie Schalotten unter Wenden anbraten, dann Mangoldblätter zufügen und noch etwas weiter bräteln. Mit dem Essig ablöschen, etwas Macademia-Öl unterrühren, salzen und pfeffern. Lauwarm abkühlen lassen.

Blätterteig aus dem Ofen nehmen, jeweils auf einen Teller setzen. Vorsichtig von den inneren Quadraten die Deckel ablösen, so dass kleine Vertiefungen entstehen. Gemüse mit Mozzarella mischen und in den Blätterteig-Karrés anrichten, Deckel aufsetzen. Beten-Scheiben daneben anrichten, mit etwas Orangenöl beträufeln, mit gehobelten Haselnüssen bestreuen, salzen und pfeffern und mit einem Klacks Pesto arrangieren. Pflaumen und Mangold passen super zusammen, wie ich feststellen konnte, und Betenblätter-Haselnuss-Pesto ist eine Entdeckung, feinherb-nussig und perfekt zu allem Süßlichen (was Bete ja durchaus ist).

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12 thoughts on “Agora Food & Chard-Stuffed Puff Pastries – Agora Food & Blätterteig mit Mangold”

  1. Antje Radcke says:

    Liebe Claudia, leider habe ich momentan nicht die Zeit, deine vielen hochinteressanten Posts ausführlich zu lesen. Aber auch das Überfliegen ist schon sehr anregend!
    Glücklicherweise ist mir beim Überfliegen das “Blood orange infused olive oil” nicht entgangen. Und dazu habe ich einen Tipp: Einfach 50 ml Olivenöl mit 10-12 Tropfen ätherisches Blutorangenöl (gibts auch in bio) versetzen und mindestens 10 Tage reifen lassen. Köstlich!

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  2. Agora Food sounds like such an amazing intiative… I wish I had visited during my time in Neukölln! It sounds like such a stimulating, delicious, unifying and exciting environment to be in (particularly love the ‘community’ aspect that you mentioned… I always love meeting like-minded creatives that become friends! It’s such a shame that you had to pass on being a chef-in-residence, though of course it’s not possible to fit every opportunity in). Love this colourful chard stuffed pastry… such a beautiful combination of ingredients! I am SO glad that you’re loving the blood orange olive oil. I cannot wait to use some of your cherry preserve in recipes when I get home! Hugs and best xxxx

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    • I’m sure you would have loved the place for many reasons, dear Laura, the food, the people, the place itself – and I’m so sorry I obviously didn’t mention it upon your stay. I guess it had been out of my mind a bit before this invitation for launch dinner in late August.
      Great that you like the puff pastry – the wonderful oil you gave me has been such a perfect twist for the beetroot carpaccio. Wish you much fun in return with the cherries. Hugs and best 🙂 .

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  3. Schaut -wie immer- sehr toll aus! Ich bin ja dieses Jahr immer etwas geknickt, wenn ich Mangold-Rezepte sehe, weil meiner so garnicht wollte…
    An das Rezept muss ich dann aber doch mal ran, alleine wie schön der Blätterteig glänzt und dann noch Mangold und Mozzarella mit im Spiel – da kann ich nur schwer widerstehen 😀

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    • Lieben Dank, Sandra! Mit Mangold-Ernte habe ich noch keine Erfahrung – ich kann verstehen, dass Du etwas betrübt warst, wenn der Ertrag dieses Jahr nicht so doll war. Bei mir sind es die Heidelbeeren gewesen – ganze drei Beeren an einem großen Strauch ;-).
      Mit dem Rezept wünsche ich Dir aber viel Spaß, es war wirklich lecker – und Susannes Blätterteig ist der Hit.

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  4. Agora, “Foreplay”, Dinner with Artists – jetzt hast du wieder meine große Sehnsucht nach meiner alten Heimat Berlin geweckt. So was Abgefahrenes gibt es hier nicht. Wieder ein Grund mehr, baldigst mal wieder hinzufahren.

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    • Es hätte Dir dort bestimmt gefallen, liebe Claudia. Vielleicht gehen wir ja mal zusammen hin bei Deinem nächsten Berlin-Besuch? Baldigst klingt super, ich würde mich sehr freuen :-).

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  5. Ich gestehe, dass ich bei so kreativen Möglichkeiten, die sich Dir bieten, ein wenig neidisch auf Deinen Wohnort Berlin bin Es wird mir wohl nichts anderes übrig bleiben, als selber machen und ausloten, was im kleinen Augsburg so alles möglich ist 🙂
    Liebe Grüße!
    Julia

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    • Ich verstehe, was Du meinst, liebe Julia. Aber ich vertraue da ganz auf Deinen Instinkt und bin mir sicher, dass Du in Augsburg noch ganz tolle Sachen auf die Beine stellen wirst! Ich werde das jedenfalls gespannt verfolgen 🙂 . Liebe Grüße zurück!

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