I love this time of the year when the last berries of summer, preserved in compote or chutney, meet the first autumn mushrooms. This year, everything starts earlier due to warm weather, but I’m in the mood for mushrooms only from September on nevertheless. In Europe, thinking of berries and mushrooms is closely connected to the far North, and Finland is one of the most Northern countries over here to think of, right. So, here we are again with my second contribution to the most lovely blog event Kochen mit Wodka (which translates to cooking with vodka) hosted by wonderful blogger Claudia of Dinner um Acht and Frankfurt Bookfair – the place to be for all Suomi fans since the country is this year’s guest of honor at the fair.

I have learned a lot about this lovely country in the last weeks, especially about its cuisine of course. Finns love licorice and they drink more coffee than anyone else in Europe. I heard that there’s a great coffeehouse culture in Helsinki, and many fine restaurants that offer new Northern cuisine. The latter had started in Denmark with Claus Meyer’s famous restaurant Noma being the protagonist of the movement that had resulted in a manifest in 2004. Fresh regional products from reindeer meat, fish, herbs, mushrooms and berries meet traditional treats as well as new interpretations and recipes, and I Helsinki it’s chefs like Pekka Teräväs with his Northern flavors cuisine at Olo or Tomi Björcks at Farang with Finnish-Asian fusion cookery.

Need I say that I would love to visit Finland? And not just because of the food but also for the light. I haven’t experienced the obvious beauty of Finnish landscapes so far, but I have visited Estonia once which is similar when it comes to cookery which is in part influenced by Northern European traditions and in part by Russian cuisine. In the Baltic country, I also got to know the desire for home-grown crops and for a really good vodka – time to get back to today’s topic.

Vodka doesn’t show dominant flavors, and that’s indeed what’s so special about it. You can combine it in any possible way, both at the bar and in the kitchen. How great would be some licorice panna vodka and some cold-brew coffee granita served with mustikkakermaviilipiirakka, blueberry & sour cream cake. But that’s not quite an appropriate suggestion for a Friday evening bookfair event – the first price of Claudias competition is to cook with her at Gourmet Gallery. Therefor, I suggest Sienipullat. Roasted meet balls are seemingly popular in Finnish cuisine, called Lihapyörykät or Lihapullat which are similar to Köttbullar from Sweden. But there’s a vegetarian version as well with mushrooms (=sieni), served with mashed potatoes and mountain cranberries.

I changend the full meal into a snack inspired by Finnish Sapas. Ever heard of this? It’s the Finnisch version of Tapas with an S for Suomi, and it’s served in the restaurant Juuri in Helsinki. For my Sienipullat experience, I integrated potatoes into the dough and served the balls with a cream sauce flavored with vodka and licorice, topped with a very mild blackberry chutney. It’s country-style and regional and at the same time a little wild and modern – that’s how I imagine Finland, indeed.

Ingredients for four

For the mild blackberry chutney:

500 g blackberries, cleaned
4 shallots, sliced
100 g raw sugar
6 tbs. mild white balsamic vinegar
sea-salt
freshly ground white pepper

For about 28 wild mushroom balls:

400 g mixed wild mushrooms*, finely chopped
2 big shallots, finely chopped
2 medium size potatoes
1 egg
60 g breadcrumbs + breadcrumbs for coating
2 tbsp. parsnip, chopped
sea-salt
freshly ground white pepper
oil of neutral taste for frying

For the sauce:

2 tbsp. butter
1 tbsp. flour
200 ml cream
200 g double cream
sea-salt
freshly ground pepper
1-2 TL raw licorice powder to taste
4 EL vodka

* According to season, e.g. bay bolete, porcine, girolles etc. You can also substitute with deep-frozen wild mushrooms or with cultivated varieties of savory taste like shitake or pink oyster mushrooms.

Preparation

Put all ingredients for the chutney in a pan and gently cook until it slightly thickens, stiring from tome to time – takes about 15 minutes. In the meantime, cook potatoes in gently boiling water. Drain, peel and put aside. Heat up oil in a wide pan and gently roast the shallots. Add mushroom, turn up heat and stir, roasting the mushrooms until the greater part of liquid has disappeared. Salt and pepper to taste. Put the mushrooms in a colander, gently press with a spoon to drain more liquid and keep the liquid. Mash potatoes with a potato ricer and mix with the mushrooms.

Together with butter, pour the liquid back into the pan and roast the flour in the mixture until slightly colored. Deglace first with cream, then with double cream and let simmer until the mixture thickens. In the meantime, mix the potato and mushroom mixture with parsnip and breadcrumbs, fold in, salt and pepper to taste again and fold in the egg. Shape little balls and roll them in breadcrumbs

In a wide pan, heat up the oil and roast the balls on all sides until crisp on the outside and soft inside. In the meantime, take the sauce off the heat, salt and pepper to taste. Pour in vodka (don’t ccok any more by now, otherwise the flavor will disappear)and stir well, then fold in licorice. Arrange the balls on little plates, pour the sauce over the balls and top with berry chutney. Enjoy your meal!

 

Kurz & gut

Ich liebe die momentane Zeit nicht zuletzt deshalb, weil man die letzten Beeren des Spätsommers – eingekocht zu Chutneys, Kompotten oder Ketchup, die die warmen Tage weit in den Herbst hinübertragen – mit den ersten Herbst-Pilzen kombinieren kann. Die gibt es in diesem warmen Jahr zwar schon seit einer Weile, aber mein Pilz-Appetit regt sich nie vor September. Und wer denkt bei Beeren und Pilzen nicht an die Wälder Finnlands? Damit wäre die Überleitung geschaffen zu meinem zweiten Beitrag zum heute zu Ende gehenden spannenden Blog-Event Kochen mit Wodka der wunderbaren Claudia von Dinner um Acht in Zusammenarbeit mit der Gourmet Gallery der Frankfurter Buchmesse – und deren Ehrengast ist in diesem Jahr Finnland.

Nach spirituösen Ceviche und Tango im Parlamentspark wird es diesmal vegetarisch – das ist im Land der Lachse und Rentiersteaks eine Herausforderung. Inzwischen habe ich meine skandinavisch-kulinarischen Wissenslücken zu schließen versucht und erfahren, dass man in Finnland genau wie in Dänemark Lakritz lieben und mehr Kaffee trinken würde als irgendwo sonst in Europa. Dass Helsinki offenbar eine der derzeit spannendsten Food-Szenen und eine Menge hübscher Cafés zu bieten hat. Und dass neben Vorreiter Dänemark mit Claus Meyers Restaurant Noma auch in Finnland die neue nordische Küche auf dem Vormarsch ist. Die verarbeitet laut einem Manifest von 2004 frische regionale Produkte wie Fisch, Rentier, Wildkräuter und – genau – Pilze und Beeren zu einer ganz eigenen Fusionsküche oder interpretiert traditionelle Gerichte neu. In Helsinki stehen dafür Spitzenköche wie der im Olo mit nordischen Aromen aufkochende Pekka Teräväs oder Tomi Björcks, der sich unter anderem im Farang finnisch-asiatischen Kreationen widmet.

Dass ich große Lust bekommen habe, einmal Finnland zu bereisen, muss ich da wohl nicht mehr betonen – und nicht nur um des Essens willen. Die Naturschönheiten Finnlands kenne ich noch nicht aus eigener Anschauung, habe aber den eigentümlichen landschaftlichen Charakter dieser Ecke Europas im fast benachbarten Estland kennenlernen dürfen. Auch die teils nordeuropäisch, teils russisch geprägte Küche, die Liebe zum Gemüseanbau auf der eigenen kleinen Scholle sowie die Wertschätzung für einen wirklich guten Wodka ist mir dort nicht verborgen geblieben. Womit wir wieder beim Thema wären.

Wodka hat kein so ausgeprägtes Aroma wie manch andere Spirituose, und genau das scheint seine Stärke zu sein – man kann an der Bar und am Herd quasi alles damit anstellen. Wie wunderbar könnte man damit etwa eine Lakritz-Panna Vodka zu Coldbrew-Coffee-Granita zubereiten und dazu Mustikkakermaviilipiirakka servieren. In diesen Heidelbeersauerrahmkuchen habe ich mich nicht nur grammatisch verliebt – großartig, diese langen finnischen Wörter ohne Bindestriche – aber eine finnische Kaffepaussi ist vielleicht nicht ganz der richtige Vorschlag für eine Freitagabend-Veranstaltung. Wo blieben da zudem die Pilze – und deshalb gibt es heute Sienipullat. Gebraten Bällchen sind in der finnischen Küche beliebt, vor allem als Lihapyörykät oder auch Lihapullat – die finnische Variante der bekannten Köttbullar aus Schweden. Aber es gibt auch eine vegetarische Version mit Pilzen (= sieni), die genau wie die Fleischklopse in Sahnesauce zu Kartoffelbrei mit Preiselbeerkompott serviert werden.

Rezepte dafür gibt es viele, allesamt auf Finnisch – ich habe mir daher meinen eigenen Reim gemacht und die ursprüngliche Komplett-Mahlzeit für mein vegetarisch-saisonales Experiment in einen von den finnischen Sapas inspirierten Imbiss verwandelt. Wer wie ich bis vor kurzem noch nie von Sapas gehört hat: Das sind finnische Tapas mit S wie Suomi, die im Juuri in Helsinki serviert werden. Dafür habe ich die Kartoffeln in die Klößchen integriert, auch um deren sehr intensives Waldpilz-Aroma aufzufangen und bereit zu machen für ihre Begleiter: eine pikante Sahnesauce mit Wodka und Lakritz und ein mildes Beeren-Chutney mit süß-saurer Fruchtigkeit. Das ist auf den ersten Blick regional-rustikal und im Herzen modern und ein bisschen wild. Genau so stelle ich mir Finnland vor.

 

Zutaten für vier Portionen

Für das milde Brombeer-Chutney:

500 g Brombeeren, gewaschen
4 Schalotten, in Ringe geschnitten
100 g Rohrohrzucker
6 EL milder weißer Balsamico
Meersalz
frisch gemahlener weißer Pfeffer

Für ca. 28 Waldpilz-Bällchen:

400 g gemischte frische Waldpilze*, fein gehackt
2 große Schalotte, fein gehackt
2 mittelgroße Kartoffeln
1 Ei
60 g Semmelbrösel + Brösel zum Wenden
2 EL gehackte Petersilie
Meersalz
Pfeffer
neutrales Öl zum Anbraten

Für die Sauce:

2 EL Butter
1 EL Mehl
200 ml Sahne
200 g Crème double
Meersalz
frisch gemahlener Pfeffer
1 -2 TL rohes Lakritzpulver nach Geschmack
4 EL Wodka

* je nach Saison z.B. Maronen, Steinpilze, Pfifferlinge etc. Ersatzweise TK-Ware oder herzhafte frische Zuchtpilze wie Shitake oder Rosen-Seitlinge. Ich habe frische Maronen, Pfifferlinge, Steinpilze und Shitake verwendet.

Zubereitung

Für das Chutney alle Zutaten in einen Topf geben und leise unter gelegentlichem Rühren einköcheln – das dauert ca. 15 Minuten. In dieser Zeit die Kartoffeln in der Schale garen, abgießen, schälen, beiseite legen. In einer weiten Pfanne Öl erhitzen, Schalotten anschwitzen, Pilze zugeben und kräftig anbraten, bis möglichst viel der dabei austretenden Flüssigkeit verdampft ist. Salzen und pfeffern. Kartoffeln durch eine Presse drücken, Fertig gegarte Pilze in ein feines Sieb geben und mit einem Löffel weiteren Saft herausdrücken, dabei die Flüssigkeit auffangen. Pilze zu den Kartoffeln geben, aufgefangene Flüssigkeit mit der Butter zurück in die Pfanne geben, erhitzen. Das Mehl dazugeben und anrösten, Sahne zugeben und gut unterrühren. Einköcheln lassen, Crème double zugeben und nochmals einköcheln.

Während die Sauce einkocht, Semmelbrösel und Petersilie zur Pilz-Kartoffelmischung geben, alles gut vermengen, nochmals abschmecken und das Ei unterrühren. Kleine Klößchen formen und in den restlichen Semmelbröseln wenden. In einer weiten Pfanne Öl erhitzen und darin von allen Seiten gut anbraten, bis sie außen knusprig und innen saftig-weich sind. Währenddessen die Sauce abschmecken, vom Herd ziehen, zuerst den Wodka einrühren – die Sauce nun nicht mehr kochen, das Aroma verfliegt sonst – und das Lakritzpulver zugeben. Klößchen in kleinen Schalen anrichten, mit der Sauce übergießen und das Brombeer-Chutney dazu reichen. Guten Appetit!