Baking (not so) Bad

Basics, Breakfast, Frühstück, Grundrezepte, Vegan

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I’m not a very enthusiastic baker when it comes to baking bread; it’s more often than not „baking bad“ – any similarities with a well-known tv series are of course by accident ;-). However, when Arne lately came up with a plan to bake bread rolls after a recipe that he found on Youtube, I felt encouraged to pursue a coincidental project. Not long ago, we had discovered Swiss bread at an organic baker near-by that we liked a lot, and after some research I found out that the full name of this bread is St. Galler (which is a Canton in Switzerland).

Fortunately, I found a recipe on the internet at Zorras Kochtopf . And even though I knew from the beginning that a high-rising bread will cause difficulties in my bottom heat oven, I it a try – and it was quite nice in the end. And Arnes bread rolls will be on the blog soon, as well. Thank you Zorra for your lovely recipe – I made a few changes because of my special oven and used spelt flour and dry yeast instead of wheat flour and fresh yeast.

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St. Gallen Bread

Ingredients

Poolish:

150 g spelt flour type 630
100 g water
2 g dry yeast
2 g salt

Main dough

350 g spelt flour type 630
200 g water
5 g dry yeast
8 g salt
poolish

Preparation

Mix all ingredients for the poolish and knead for 5 minutes. Cover and let rest for 2 hours and put in the fridge for 12 hours (I use a floured kitchen towel that I place in a colander).

Take the dough off the fridge and mix with a little water to slightly dissolve (didn’t work too well for me due to my lack of experience). Mix flour and dry yeast for the main dough, add water and ppolish and knead the dough for ten minutes – Zorra uses a kitchen machine, I used my slightly floured hands. After 4 minutes, add salt and continue kneading. Cover and let rest for 1 hour and fold the dough once after 30 minutes.

Divide the dough into two even parts and shape two balls. Flatten one ball, and fold in two thirds of the dough from the back side to the front side, then one quarter from the upper left side. Now you will have kind of a “nose” in the middle, and with the sides of your hands, press the dough a little on the left and right side of this nose. This will result into kind of little wings – fold the wings into the middle. Place the dough piece upright and do the same with the second ball. Place both pieces of dough either side by side on a wooden plate or into a loaf pan, the pieces should be a little in touch. Loosely cover and let rest for 1 hour. If you need some visual insight into the shaping process, follow the link to Zorra’s recipe where you will find some pics.

Preheat the oven and a baking pan (lowest slide-in) to 220 °C (gas, bottom heat, Zorra starts at 240 °C). Make a horizontal cut underneath the dough piece’s noses and put into the oven (middle slide-in) while you spread a cup of water on the hot baking pan on the lower slide-in. Be careful, the water steam is blazing hot! Qickly close the oven door and bake for 20 minutes, then let the steam out (I had no steam left at that time, seems that more water is needed to have enough steam). Rduce the heat to 200 °C and bake for another 15 minutes, then to 180°C for the last 15 minutes. Take off the oven. Brush the hot bread with a little water to get a nice & shiny surface. Take the bread off the pan and let cool down. Enjoy!

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Kurz & gut

Wie man weiß, bin ich keine große Brot-Bäckerin – Anspielungen im Titel auf den Namen einer bekannten Fernsehserie sind da natürlich rein zufälliger Natur ;-). Wenn ich mal Hand anlege, backe ich im wahrsten Sinne des Wortes eher kleine Brötchen wie BurgerBuns oder Dinkel-Focaccia. Kürzlich sind wir im Brotshop eines der uns in großer Zahl umgebenden Bio-Supermärkte auf ein köstliches Brot gestoßen. Es hat oben eine dicke, glänzende, lustig verknotete Knusper-Kruste und eine dichte, aber dennoch weiche Krume mit einem herrlichen Aroma. Dieses Brot hatte es uns angetan, und nachdem Arne kürzlich spontan ankündigte, nach einem Youtube-Rezept Brötchen zu backen, packte mich die Lust, parallel gleichzuziehen und dieses Brot zu versuchen.

Es dauerte eine Weile, bis ich im Internet herausfand, dass der Name – Schweizer Brot – Berlin-exklusiv zu sein scheint. Denn natürlich gibt es in der Schweiz Brot, aber in so großer Sorten-Zahl, dass es namentlich etwas kleinräumiger benannt wird. Unser Brot jedenfalls, das gut an der knotigen Kruste erkennbar ist, entpuppte sich dank Google-Bildersuche als St. Galler, und welch eine Freude: Unter anderem Bei Zorra von Kochtopf fand ich ein Rezept. Das habe ich ausprobiert, wohl wissend, dass ein hochgewachsenes Brot in meinem Unterhitze-Ofen nur suboptimal gelingen würde, aber wenn man sich mal was in den Kopf gesetzt hat…

Es war am Ende dennoch sehr lecker, und auch wenn ich das Rezept meinem Ofen noch etwas mehr anpassen muss, poste ich es hier gern schon mal. Arnes Erstlings-Brötchen, die sehr lecker waren, gibt es demnächst dann in einem separaten Post. Und nun lieben Dank an Zorra für ihr schönes Rezept, das ich gut nachvollziehen konnte.

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St. Galler Brot

Anders als Zorra habe ich Dinkelmehl verwendet, das auch die Zutatenliste beim Biobäcker auswies und uns einfach sehr gut schmeckt. Zudem habe ich Trocken- statt Frischhefe verwendet und keine Vollkornzugabe gemacht.

Zutaten

Vorteig:

150 g 630er Dinkelmehl
100 g Wasser
2 g Trockenhefe
2 g Salz

Hauptteig:

350 g 630er Dinkelmehl
200 g Wasser
5 g Frischhefe
8 g Salz
Vorteig

Zubereitung

Für den Vorteig alle Zutaten vermischen und 5 Minuten lang gründlich kneten. Für 2 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen, dann für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen (Zorra schreibt 12-24 Stunden). Ich habe den Teig hierfür nach einem Tipp von Susanne von Magentratzerl in ein mit einem bemehlten Küchentuch ausgeschlagenes Sieb gelegt und mit dem Tuch abgedeckt.

Nach der Kühlschrankgare etwas Wasser zum Vorteig geben und damit leicht auflösen – das hat bei mir zugegebenermaßen nicht so gut geklappt. Mehl und Trockenhefe für den Vorteig mischen und mit Wasser und dem Vorteig vermengen. Zorra knetet den Teig nun insgesamt 10 Minuten auf zwei verschiedenen Stufen in der Küchenmaschine, ich habe 10 Minuten lang leicht bemehlte Hände benutzt. Nach 4 Minuten das Salz zugeben und weiterkneten. Teig zugedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen und nach 30 Minuten einmal falten.

Teig halbieren und zu 2 Kugeln formen, diese 5 Minuten lang entspannen lassen. Nun die Brote formen, und da zitiere ich mal wörtlich Zorra, die das gut beschrieben hat (wenn ihr dem Link oben folgt, findet ihr dort auch Fotos davon): „Teiglinge flachdrücken und zu 2/3 nach vorne überschlagen, dann 1/4 von oben links einschlagen. Teiglinge mit der Handkante links und rechts von der Nase etwas eindrücken. Die entstandenen ‘Flügel’ je in die Mitte falten und Teiglinge etwas aufstellen und nebeneinander platzieren, so dass sie sich leicht berühren.“ Lose zugedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.

Ich habe die Brote zum Gehen übrigens in eine Kasten-Backform gestellt und auch darin gebacken, was gut geklappt hat. Den Ofen und ein unten eingeschobenes Backblech auf 220 °C vorheizen – Zorra backt bei 240°C mit fallender Temperatur, aber bei reiner Unterhitze wie bei mir verbrennt das Brot zu leicht und bräunt oben nicht, daher bin ich bei 220°C gestartet. Die Teiglinge werden nun noch unter der Nase eingeschnitten – ich habe das leider vergessen. Mit Dampf einschießen. Für mich fast so ein Buch mit sieben Siegeln wie Brühstücke und vielerlei anderes Brotback-Ungemach. Ich habe es wie folgt versucht: Brot einschieben und gleichzeitig auf das untere heiße Blech einen Becher Wasser schütten. Vorsicht, nicht am Dampf verbrühen und schnell die Ofentür schließen. So ganz geglückt ist das nicht, auch weil Arne, der einen Teil der Fotos für diesen Post gemacht hatte, Wiederholung wünschte für ein schönes Dampf-Foto – manchmal muss die richtige Backtechnik hinter den optischen Ansprüchen zurückstehen ;-). Ich muss das ohnehin nochmal üben, denn nach 20 Minuten soll man Dampf ablassen – allerdings war bei mir da kein Dampf mehr vorhanden, es war wohl trotz des Nachschüttens immer noch zu wenig Wasser für genügend Dampf. Temperatur nach diesen 20 Minuten jedenfalls auf 200 °C reduzieren und 15 Minuten weiterbacken, nochmals auf 180 °C reduzieren und weitere 15 Minuten backen. Brote aus dem Ofen nehmen. Die heißen Brote für einen schönen Glanz mit etwas Wasser bepinseln – diesen Trick habe ich bei Lutz vom Plötzblog nachgelesen, der hier ebenfalls ein St. Galler gepostet hat. Brote mit dem Backpapier aus der Form heben und auskühlen lassen.

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27 thoughts on “Baking (not so) Bad”

  1. Also, als St. Galler MUSS ich natürlich kommentieren…
    Erst einmal BRAVO!, dass du dich an dieses traditionelle Brot gewagt hast – ich selbst habe es noch nie gebacken, werde es jedoch nächstens tun. Also: danke für die Anregung!
    Der nächste Schritt wären dann «st. galler Büürli», recht grosse Brötchen, welche zur st. galler Bratwurst (Kalbsbratwurst vom Grill, bitte ohne Senf!) gegessen werden. Das Rezept dazu wird von jedem Bäcker gehütet und nur in St. Gallen gibt es die echten!
    Der Heimweh-St.-Galler,
    FEL!X

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    • Danke Dir sehr, Felix! Als St. Galler ist dieses Brot natürlich ein Muss :-). Und bestimmt hilft es ein bisschen gegen das Heimweh.
      St. Galler Büürli klingen auch spannend – hast Du eventuell sogar ein Rezept :-)? Lieben Gruß zurück!

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      • Für st. galler Büürli habe ich leider kein Rezept. Kein Bäckerei gibt ihr Rezept preis! Während meiner Zeit bei einer kulinarischen Hotline musste ich bei dieser Rezeptanfrage jeweils passen und gab den Rat, doch bei einem st. galler Bäcker in die Lehre zu gehen!!! ;o)

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      • In eine Bäckerlehre in St. Gallen zu gehen, wäre sicherlich etwas sehr Schönes :-). Irgendwie ist das ja auch ganz schön, dass es in einer Welt der beinahen Allverfügbarkeit so vieler Dinge noch gut gehütete Rezept-Geheimnisse gibt.

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  2. Du bist doch eine Brotbäckerin 🙂 Und dann noch so ein schönes Brot trotz so eines äh… individualistischen Ofen, klasse!

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  3. Ein schönes Brot, dass klappt doch mit dem Brotbacken 🙂

    Ich könnte mir vorstellen, dass es mit einem Topf vielleicht etwas besser wird, denn man könnte den Deckel nicht auf dem Topf mit aufheizen, sondern nebendran oder auf den Boden legen, so dass er richtig heiß wird. Und wenn der Teigling (Brotteig) dann in den Topf kommt, Deckel drauf – sollte etwas mehr Hitze oben sein, als beim Backen in der Form oder frei im Ofen und gleicht damit vielleicht etwas die fehlende Oberhitze aus.

    Aber wie gesagt, Du hast auch so ein schönen Brot gezaubert!

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    • Herzlichen Dank, Sandra. Und ganz lieben Dank für Deinen Tipp mit dem Topf! Solche Topfbrote habe ich schon an vielen Stellen in der Blogosphäre gelesen, aber ich bin noch nicht auf die Idee gekommen, dass die die Lösung meiner Ofen-Probleme sein könnten. Lieben Gruß!

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  4. Toll, nun backe ich schon so viele Jahre mein Brot, aber dies habe ich noch nicht im Programm, was sofort nachgeholt wird. lg Marlies

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    • Vielen Dank für Deinen Kommentar und viel Spaß mit dem Rezept, Marlies! Das Brot ist wirklich lecker und einen Versuch wert. Das beschriebene Prozedere ist meinem Unterhitze-Gasofen angepasst, wenn Du einen normalen Ofen mit Ober- und Unterhitze hast, empfehle ich die Original-Aleitung von Zorra (siehe Link im Text). Lieben Gruß zurück!

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  5. Nun bäckt sie also auch noch Brot! Liebe Claudia, ich würde mal sagen – das ist dir absolut gelungen. Meine Verneigung. Das macht jetzt grad ganz große Lust, das auch zu probieren…

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    • Lieben Dank, Claudia! Zorras Rezept ist wirklich sehr präzise – das war mehr als die halbe Miete. Probiere das unbedingt mal aus, wenn es dich anlacht, ich wäre sehr gespannt darauf.

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  6. Ein wunderbares Brot, Claudia, schön, dass Ihr Euch der Herausforderung Eures Ofens gestellt habt 🙂 Ich verwende übrigens auch gerne Trockenhefe, die finde ich zuverlässiger als Frischhefe, ich finde, sie liefert reproduzierbarere Ergebnisse. Den Tipp mit dem Wasser für den Glanz werde ich übringes in mein Repertoire übernehmen, das gefällt mir!

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    • Lieben Dank, Julia, die Herausforderung ist tatsächlich immer wieder nicht ohne ;-). Bei Hefe gebe ich dir absolut recht – zumal mir der Frischhefe-Rest, der nicht verwendet wird, fast immer schlecht wird.
      Das mit dem Glanz müsste vor allem bei mit Oberhitze gebackenen Krusten schön rauskommen, die ja kräftiger wären.

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  7. Die sehen aber toll aus. Ich habe noch nie von St. Galler gehört (vom Ort schon), das muß ich dann natürlich auch schnell backen…

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  8. Mhhhm lecker! Das sieht tatsächlich so aus, als könnte das sogar bei mir was werden. Dabei hab ich das Brotbacken schon fast aufgegeben. 😉

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  9. Pingback: Autumn Evening: Carbonara, Black Kale & White Truffles versus Banana & Almond Bread-Rolls – Herbst-Abend: Carbonara, Schwarzkohl & weiße Trüffeln versus Bananen-Mandel-Brötchen | Food with a View

  10. Boah, sieht schöner aus als vom Schweizer Beck! Ich denke, das ist der Einstieg in deine Brotbäckerei. Würde mich freuen! 🙂

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