Today, there’s a recipe and a product testing that has inspired it – will be a rather long post, I guess. So, anybody out here loving Grand cru dark chocolate? When we had been approached by the Berlin start-up TRY FOODS, I didn’t hesitate to choose the chocolate set out of several options (which are olive oil, salt, pepper, or coffee). We just love dark chocolate of high quality, and is there anything better to try five assorted varieties?

The idea

TRY FOODS – the company’s name says it all. Jörn Gutowski, founder and manager, wants to take food-loving people on a journey, inviting them to explore a whole world behind one single product. All sets contain five high-quality samples showing its broad range of flavors and textures – in case of chocolate it’s five chosen varieties of single-origin Grand cru chocolate by Swiss company Felchlin. It’s a vendor to chocolatiers and chefs only, not a retailer, thus it’s not ready-made chocolate bars you find in the set, but little drops meant to be further processed – and first tested. And that’s what we did.

There’s a booklet in the set (unfortunately in German language only) which helps to get some background about the history of chocolate, the process of chocolate-making, the product’s origin and even about the right way of testing – break off a peace, listen to the sound, gently rub the peace to get its smell and take your time to finally taste it. What’s the basic flavor, how is the finish? Sounds like wine tasting, right, and indeed it felt kind of alike. The booklet’s little interview snips with a chocolatier, a quality manager and some other guys in the world of chocolate support this impression – Jörn has beautifully written the whole peace like his own journey, and we’re ready to take off ourselves now.

Just a word about origins before we finally start: All besides one variety in the set are not certified organic or fair trade. However, both the booklet and the company’s website deal with the topic, indicating that the certification process isn’t that easy for small farmers and cooperatives. They also describe the close and direct relations with producers and partners with no intermediate dealers in between which allows them both to know the conditions and to pay good prices. If you want to know more about it, don’t hesitate to visit the purchasing standards website with information also about the company’s cacao charter.

The look

The set comes in a beautifully designed box (forgot to take a picture, how could this happen?) containing five small paper sachets with a covering on the inside and a zipper to keep the flavors, each containing 40 g of Grand cru chocolate. The variety’s different aromas hit you right upon opening the sachets – it really makes fun to let you nose travel first.

The chocolate drops have the right size for tasting – not that small like drops in high quality drinking & baking chocolate – and show a beautiful cocoa plant imprint. When I buy chocolate bars in shops, I prefer the rather flat ones since the subtle flavors unfold best this way. But this is a product for further professional processing, and here, drops are the usual way which is fine with me.

The varieties

Finally testing! Regarding the order, we followed the booklet’s recommendation, starting with the softest variety and getting to the most unique one in the end. All sorts are so called Grand cru chocolates which means that they consist each of just one sort of fine cocoa (there’s no English expression for this classification only of the sorts Criollo, Nacional and Trinitario) and have been harvested in a specific region.

First, there’s Maracaibo (65 %) from Venezuela, based on the variety of Criollo. It has been grown on the shores of Lake Maracaibo close to the Andes – a place where Criollo is known to be very good according to the booklet. It’s a very harmonic chocolate – a bit too much for my taste but certainly perfect for beginners in dark chocolate.

We go on with Cru Sauvage (68 %) from Beni in Bolivia. The cocoa trees are wide-spread in the area, that’s what the booklet tells us, and indigenous people living in the region harvest them by hand and carry them by horse and boat to the respective collection sites. The chocolate that comes out in the end is mellow and well-rounded with a dark and earthy backbone. Arne liked it best, my favorite however is yet to come.

Next step: Arriba Nacional (72 %) based on the sort Nacional, which is declared a fine cocoa only lately and in this case is sold by a cooperative from Esmeraldas, Columbia. My heart opened wide when tasting it – notes of pepper and fruits with a silky background, that’s what we wrote down in the booklet. The latter indicates citrus flavors as well which we couldn’t taste, but we agreed that there’s gentle peeks in between other flavors.

Further on with Hacienda Elvesia (74 %) from Trinitario beans, organically grown by Swiss expats living on a Hacienda of the same name in Samaná, Dominican Republic. So wonderfully rich and full of flavors that we couldn’t identify a single note in the beginning and needed some assistance from the booklet. Tobacco is indicated there – and it’s true, now we could taste it, as well as warm spices and a slight touch of roasted flavors.

Finally the cocoa illumination, at least for me: a chocolate simply called Java (64 %), again made from Criollo beans, this time grown in the Eastern Highlands of the island of Java, Indonesia. What a difference compared with the (also very fine) Criollo in the beginning. It’s bursting with flavors, and while Arne needs a closer look, I’m trapped right from the beginning. We catch subtle notes of malt and peat as well a slight edginess on a rich chocolaty tableau. In the booklet we later read, that people tend to either love or hate it for its outstanding uniqueness and notes of Whiskey. A chocolate like an exclamation mark – can’t get it out of my mind ever since.

What’s next?

What a journey! And how much character in each of the chocolates. If you want to do the trip as well, you will have to be quick (and to check out the website for shipping requirements), since TRY FOODS will deliver the sets until 23rd of June only and then stop for summer until September. The good news is: by then, separate chocolate bars of each sample variety will be available for sale, too. Because that’s the whole idea: try them all, and then re-order your favorite. You can do so also with olive oil, salt, pepper, and coffee – would love to once try the first in that row, too, by the way.

* Sponsored: This post is part of an unpaid cooperation. However, the content is created independently and reflects our unbiased opinion.

Here’s my recipe

Well, we haven’t been modest while tasting, and even the whole amount of 40 g of chocolate in each sample are not that much to truly try some melting, baking, praliné-making – and of course, there’s no way to mix them all. But I love the combination of cocoa and savory treats (like here last year, for example), and you don’t need that much chocolate for this like in a cake or in truffles.

Therefor, the warmly-flavored and well-rounded Hacienda Elvesia later on graced a tomato cappuccino with a cream topping mixed with crema di balsamico (on the pictures, you see another chocolate, by the way, since I didn’t take photographs on the first occasion). It’s made with some coulis de tomate losely based on a recipe by Virginie Besançon (whose book I introduced here already) that I cook quite often with a slightly different touch of herbs and spices each time and that I use for almost everything – for pasta, pizza, on crostini or pa amb oli, as a soup basic or for ratatouille…Its fruity and sweet-sour flavors are a match with chocolate, and chocolate goes very well with balsamic vinegar. Can’t believe? Well, trust me… For a gluten-free soup, please pay attention to gluten-free versions regarding crema di balsamico, canned tomatoes, curry and paprika powder.

Ingredients for four Cappuccini:

500 g tomatoes in jars of good quality (or fully ripened free-range tomatoes, skinned)
a bit of cold-pressed olive oil
100 g shallots, peeled and chopped not too finely
2 cloves of garlic, peeled and finely sliced
1 tsp. whole cane sugar
1 bay leave
1 star anise
1/2 tsp. of each curry powder (I make my own), allspice and hot smoked paprika powder (Pimentón picante ahumado)
freshly ground pepper and sea salt to taste

150 g cream
1 tsp. crema di balsamico
60 g Grand cru fine bitter chocolate (or any other dark chocolate of good quality)

Preparation:

Fry shallots and garlic in olive oil until slightly colored. Add tomatoes and all herbs, thoroughly squeeze the tomatoes with a wooden spoon and let simmer for at least one hour with lid closed. When I prepare coulis for any other use than soup, I open the lid during the last 30 minutes to get a thicker consistency (which we don’t need in this case). Take off bay leave and star anise and let the coulis cool down until lukewarm.

In the meantime, finely chop the chocolate and put aside. Wip the cream until half firm and add crema di balsamico during the last seconds (don’t fold in too homogeneously, it’s fine if a little pattern remains). Add a little hot water to the coulis de tomate and quickly mix with your hand-held blender until the texture is a little finer (the minimal thinning doesn’t do the very dense flavors any harm, whereas the use of broth instead would falsify the taste). Fill the lukewarm coulis into four glasses, cover with cream and decorate with the chopped chocolate. I mean, with a lot of chocolate. Serve right away – bon apétit!

Kurz & gut

Das wird ein langer Post heute. Denn es gibt ein Rezept, zu dem mich die Verkostung der wunderbaren Grand-Cru-Schokoladen des Berliner Start-Ups TRY FOODS inspiriert haben, und um die geht es hier zunächst einmal. Als Jörn Gutowski uns anschrieb, ob wir eines seiner Sets testen und auf dem Blog vorstellen würden, musste ich nicht lange überlegen: Edelbitter-Schokolade sollte es sein. Die lieben wir sehr, und was kann es da schöneres geben, als gleich fünf ausgesuchte Sorten im Vergleich zu verkosten. Zur Wahl hätten zudem Olivenöl, Kaffee, Salz und Pfeffer gestanden – und Wahl ist auch das richtige Stichwort, um das Prinzip TRY zu beschreiben.

Die Idee

Jörns Brainchild ist nämlich darauf ausgerichtet, dasselbe Produkt in verschiedenen hochwertigen Variationen zu kosten, Unterschiede zu erschmecken, sich auf eine Reise in die Welt des jeweiligen Produkts zu begeben. Auf eben diese Reise geht der Initiator und Inhaber auch selbst, und im Fall der Schokolade ist das die Firma Felchlin in der Schweiz. Dort stellt man eigentlich keine Produkte für den Endverbraucher her, sondern Halbprodukte zur Weiterverarbeitung durch zum Beispiel Confiseure. Für das TRY-Set hat Jörn fünf Sorten ausgewählt und ein Booklet erstellt, das über Herkunft und Weiterverarbeitung Auskunft gibt (bis hin zur Conchierzeit der einzelnen Sorten), genauso wie über die Geschichte der Schokolade und anderes Wissenswertes.

Auch wie man Schokolade richtig isst, erklärt das Heftchen – welches Geräusch etwa beim Abbrechen von Bitterschokolade entstehen sollte, dass man ein Stück Schokolade kurz zwischen den Fingern reibt, weil so Duftstoffe frei werden, und dass man sich für eine gute Schokolade Zeit nehmen sollte, um ihre komplexen Aromen wahrzunehmen. Kurze Interview-Ausschnitte bieten zudem Einblicke in die Welt zum Beispiel eines Qualitätsmanagers, eines Chocolatiers oder einer Pâtissière. Das alles ist von Jörn als sein eigener Weg des Entdeckens beschrieben – macht also wirklich Spaß zu lesen.

Noch einmal das Stichwort Herkunft: Die verwendeten Kakaobohnen sind bis auf eine Bio-Sorte nicht bio- oder Fair-Trade-zertifiziert, kommen aber direkt und ohne Zwischenhandel von Einzel-Anbietern und Kooperativen, mit denen das Unternehmen in langfristigem Kontakt steht. Das Booklet erläutert, dass eine Zertifizierung in kleinbäuerlichen Strukturen oft schwierig sei – das klingt nachvollziehbar (auch wenn für den Konsumenten ohne Siegel Handels- und Umweltbedingungen weniger leicht zu ersehen sind). Wer mehr dazu lesen möchte, kann sich aber auf der entsprechenden Seite der Firma Felchlin über deren Beschaffungsstandards, die Kakao-Charta und den Kakao-Fonds informieren.

Der Look

Das Set kommt als schön gestaltete quadratische Pappschachtel (die zu fotografieren ich dummerweise versäumt habe), in deren Innerem fünf Papiertüten à 40 g Schokolade mit schlichtem Aufdruck in einem kleinen Display sauber aufgereiht sind. Die Tüten sind – wahrscheinlich aus Gründen des Aromaschutzes – innen beschichtet und mit einem Strip versiegelt. Und eben jenes Aroma, das einem beim Öffnen der Tüten entgegenschlägt, ist umwerfend und tatsächlich bei jeder Sorte ein bisschen anders. Wie beim Wein macht es Spaß und Sinn, erst mal ein bisschen zu schnuppern und zu überlegen, was man denn da eigentlich riecht. Im Booklet sind bei den einzelnen Sorten Leerzeilen vorgesehen, in die man genau das hineinschreiben kann.

Hübsch ist nicht nur die Verpackung, hübsch ist auch die Form, in der die Schokolade geliefert wird: in einzelnen Tropfen mit dem Aufdruck einer Kakaopflanze, die nicht so klein sind, wie man das bei hochwertiger Trink- und Backschokolade kennt, sondern die genau die richtige Größe zum Probieren haben. Beim Endprodukt bevorzuge ich flache Tafeln, da sich das Aroma so auf der Zunge am besten entfaltet, aber wir haben es hier mit einem Halbprodukt zur professionellen Weiterverarbeitung zu tun, und das kommt idealerweise in dieser Form.

Die Sorten

Für unsere Verkostung haben wir uns an die vorgeschlagene Reihenfolge gehalten: beginnend mit den sanfteren Tönen mit einer Steigerung hin zum immer ausgeprägteren und komplexeren Aroma. Alle Sorten sind sogenannte Grand-Cru-Schokoladen aus sortenreine Edelkakao-Bohnen (als Edelkakao sind weltweit nur die drei Sorten Criollo, Nacional und Trinitario zugelassen), die jeweils aus einer spezifischen Region stammen.

Es geht los mit der Maracaibo (65 %) aus Venezuela, die auf der Kakaobohnen-Sorte Criollo basiert. Die Bohnen stammen vom Maracaibo-See am Fuß der Anden – die Criollo soll hier besonders gut sein. Eine sehr harmonische Schokolade, für unseren Geschmack allerdings (vor allem für meinen) ein bisschen zu glatt, sicherlich ideal für Einsteiger in die Edelbitter-Welt.

Weiter geht es mit der Cru Sauvage (68 %) aus Beni in Bolivien. Die Kakao-Bäume stehen dort weit verstreut, weiß das Booklet, und die Bohnen der wilden Sorte Criollo Amazonica werden von der vor Ort lebenden indigenen Bevölkerung gesammelt und per Pferd und Boot zu Sammelstellen gebracht. Die daraus hergestellte Schokolade ist samtig und sehr rund, aber dabei erdig und dunkel im Aroma. Für Arne ist sie der Favorit, meiner hingegen kommt noch.

Nächste Station: Arriba Nacional (72 %) aus Bohnen der Sorte Nacional, die erst seit kurzem als Edelkako-Sorte gilt und in diesem Fall von einer Kooperative aus Esmeraldas in Kolumbien stammt. Hier fängt mir an das Herz aufzugehen – pfeffrig-fruchtig mit einem seidigen Untergrund, auf diese Beschreibung konnten wir uns einigen. Im Booklet stehen in der Beschreibung Zitrus-Noten – die können wir so zwar nicht schmecken, wohl aber einen angenehm spitzen Ton.

Nun die Hacienda Elvesia (74 %) aus der Sorte Trinitario, biologisch angebaut von Schweizer Auswanderern auf der Hacienda gleichen Namens in Samaná, Dominikanische Republik. Wunderbar füllig und aromenreich – auf den ersten Biss können wir die verschiedenen Töne nicht so recht einordnen und nehmen das Booklet zu Hilfe. Tabak steht dort unter anderem – und stimmt, den können wir herausschmecken, genau wie warme Gewürze und eine leichte Röstnote.

Schließlich (für mich) die Krönung: wiederum Criollo-Bohnen, diesmal aus dem östlichen Hochland der Insel Java, Indonesien, in einer Schokolade mit der schlichten Bezeichnung Java (64 %). Und was für ein Unterschied zu der ebenfalls auf Criollo basierenden Maracaibo vom Beginn (die natürlich auch bereits sehr gut war). Ein Feuerwerk an ungewöhnlichen Aromen, Arne muss sich erst ein bisschen reinschmecken, ich bin vom ersten Moment an hin und weg. Malz und Torf erahnen wir, eine leichte Schärfe spielte mit, das Ganze auf einem satten schokoladigen Untergrund. Im Booklet lesen wir, dass diese Schokolade heraussteche, dass man sie nur lieben oder gar nicht mögen würde. Und richtig, unsere Whiskey-Assoziationen stehen da auch. Eine Schokolade wie ein Ausrufezeichen, sie geht mir seither nicht mehr aus dem Kopf.

Und jetzt?

Was für eine Reise! Und was für charaktervolle Schokoladen, jede auf ihre Weise. Wer den Trip nachempfinden möchte, muss sich ein bisschen beeilen: Bis zum 23. Juni liefert TRY FOODS das Set noch aus, dann geht es wegen sommerlicher Temperaturen erst im September weiter. Bis dahin sollen auch die einzelnen Sorten als separate Tafeln zu haben sein – ich freue mich schon drauf. Denn das ist das Prinzip der Sets: eine Auswahl kosten und das Lieblings-Produkt einzeln nachbestellen. Beim Olivenöl, Kaffee, Salz und Pfeffer ist das bereits möglich, und das Warten auf die Tafel-Schokolade lohnt sich mit Sicherheit sehr. Und das Olivenöl-Set muss ich irgendwann auch noch mal probieren…

* Enthält Werbung: Dieser Beitrag ist Teil einer unbezahlten Kooperation, er gibt dennoch unsere eigene, unbeeinflusste Meinung wieder.

Das Rezept

Wie ihr euch vorstellen könnt, haben wir beim Verkosten ein bisschen mehr genascht als nur ein Plättchen pro Beutel, und was jeweils übrig blieb, eignete sich von der Menge her kaum zum Pralinieren oder Backen (und die Sorten zusammenzuwerfen, verbietet sich natürlich). Aber ich liebe ja die Kombination von Herzhaftem und Kakao sehr (wie zum Beispiel hier im vergangenen Jahr), und die Mengen, die man dabei meist braucht, sind überschaubar.

Deshalb durfte die warm-aromatische Hacienda Elvesia einen Tomaten-Cappuccino mit Balsamico-Sahne krönen (auf den Fotos davon ist allerdings eine andere Schokolade zu sehen, da ich beim ersten Mal nicht fotografiert habe). Die Basis bildet der kürzlich schon erwähnte Tomaten-Coulis frei nach Virginie Besançon, den ich immer ein bisschen anders würze und für alles Mögliche verwende – zur Pasta, auf Crostini oder Pa amb oli, als Suppengrundlage, als Pizza-Sauce, für Ratatouille… Seine fruchtig-süß-säuerlich-warme Aromen passen sehr gut mit Kakao und der wiederum prima mit dem malzig-säuerlichen Ton von Crema di Balsamico zusammen. Für eine gluten-freie Version des Rezepts auf glutenfreie Varianten bei der Crema di balsamico, dem Curry- und Paprik-Pulver sowie den Tomaten aus dem Glas achten.

Zutaten für vier Cappuccini:

500 g gute Tomaten aus dem Glas (oder sehr reife Freiland-Tomaten, gehäutet)
etwas kalt gepresstes Olivenöl
100 g Schalotten, geschält und nicht zu fein gehackt
2 Knoblauchzehen, geschält und in feine Scheiben geschnitten
1TL Vollrohrzucker
1 Lorbeerblatt
1 Sternanis
je 1/2 TL Curry-Pulver (ich mache meines selbst), Piment und scharfes geräuchertes Paprika-Pulver (Pimentón picante ahumado)
frisch gemahlener Pfeffer und Meersalz nach Geschmack

150 g süße Sahne
1 TL Crema di Balsamico
60 g Grand Cru Edelbitter-Schokolade (oder eine andere hochwertige Bitter-Schokolade)

Zubereitung:

Schalotten und Knoblauch im Olivenöl anbraten und leicht Farbe nehmen lassen. Tomaten und alle Gewürze hinzufügen, mit dem Kochlöffel die Tomaten gut zerdrücken und alles mindestens 1 Stunde bei geschlossenem Deckel köcheln lassen. Wenn ich den Coulis für andere als suppige Weiterverwendungen brauche, öffne ich während der letzten 30 Minuten den Deckel, um eine dickere Konsistenz zu bekommen, aber das ist hier nicht notwendig. Lorbeer und Sternanis entfernen und die Sauce lauwarm abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Schokolade fein hacken. Die Sahne halbfest schlagen und die Crema die Balsamico am Ende kurz mit verquirlen (nicht zu fein, es darf ein bisschen streifig bleiben). Den lauwarmen Tomaten-Coulis mit wenig heißem Wasser kurz etwas feiner pürieren (die minimale Verdünnung macht dem Aroma-Wunder nix), in Gläser füllen, mit der Sahne bedecken und mit Schokolade dekorieren. Mit viel Schokolade, nicht nur ein paar Krümel. Sofort servieren – guten Appetit!