After Christmas is before New Year’s Eve isn’t it. I hope that all of you had a wonderful holiday season’s time so far, and with 2014 ahead, I have a last 2013’s treat for you: I made macaroons at home. That’s kind of unbelievable – first, I miss a great many talents needed for refined patisserie (first and foremost patience, and last but not least a co-operative oven); second, I haven’t been a big fan of those trendy French double-biscuits filled with ganache or cream so far. Baking procedures seemed far too complicated to me, and the cookie’s themselves a bit too cute…

Then, Susanne of Magentratzerl infected me with her enthusiasm for home-made macaroons with this recipe of her’s (German language). When I later on discovered a recipe for a buckwheat version in the most beautiful book Das kulinarische Erbe der Alpen – Das Kochbuch (German language) which I introduced to you here two weeks ago, I decided that my meringue story is not yet over – even though the recipe mentions such threatening components like gently folding in beaten egg-white and baking at low temperatures.

My first attempt ended up a baking comedy since I handled the recipe far too casually. The result had been huge cookies that resembled macaroons only from far:

A second try started soon after, and this time I closely followed the instructions. Everything fell into place beautifully with a wonderful fluffy consistency and a fine sweet and slightly rough taste of buckwheat as a result. The latter got even more intense when – on the occasion of my third edition – I used roasted and finely ground buckwheat grains instead of normal buckwheat flour and replaced some of the icing sugar with raw sugar. I introduce this version to you as my Happy New Year ‘s Eve wishes to you!

Here’s my recipe

I re-calculated the measurements of the original recipe for one big baking plate of macaroon shells and made some ingredients changes like mentioned above. Regarding the filling: Within the book, the macaroons are the sweet part of a savory multi-component dish and are served with a quite liquid buckwheat crème. I chose a soft marzipan & prosecco filling instead as well as a savory version with truffled polenta and crisp smoked tofu slices. We loved them both – especially the latter with flavors ranging from sweet to creamy and from truffled to smokey will make a daring appetizer for your New Year’s Eve buffet (the last picture in this post shows this version).

Ingredients

For one large baking plate of macaroon shells:

75 g + 1 tsp. roasted buckwheat (original recipe uses normal buckwheat flour)
100 g + 15 g icing sugar
35 g raw sugar (original recipe uses icing sugar only – according to my converted measurements this would be 135 g + 15 g)
64 g egg-white (of approximately 1,5 eggs of medium size)

Ingredients for my filling suggestions (will be enough in each case for one big baking plate of shells):

100 g marzipan
prosecco or champagne

50 g polenta
2 tbsp. butter
300 ml milk
2 tbsp. grated cheese (Comté is perfect)
1 tsp. of best truffle oil
50 g smoked tofu
olive oil

Preparation

Grind the roasted buckwheat (except for the extra teaspoon) in a coffee grinder. Mix with both 100g of icing sugar and the raw sugar. Grind the mixture finely portion by portion in the coffee grinder and sift thoroughly. Grind again the coarse remains and sift as well.

Whisk the egg-white and add the remaining 15 g of icing sugar just before it becomes stiff. Fold the egg-white in the buckwheat & sugar mixture – softly but thoroughly. Fill into a decorating bag. Cover a baking tray with baking paper and place small circles of dough on it (about 2 cm diameter). Leave a little space in between since the soft dough will broaden a little. Sprinkle with the remaining roasted buckwheat grains and let get dry for about 15 to 20 minutes in a warm place (for example on top of the oven while it’s preheating). Now bake the macaroons: the original recipe indicates 10 to 15 minutes at 140 °C. This is an impossible task for my old gas oven – I was fine with 10 minutes at 160 °C. Take off the oven, let cool down and carefully take off the baking paper and sort in pairs that match well in size.

For the sweet filling, mix the marzipan with as much prosecco or champagne as it needs to get a smooth paste; fill in the decorating bag. On one macaroon shell of each pair, put a little marzipan filling and add the other shell on top with a careful little twist.

For the savory filling, softly heat the milk, add the polenta and cook for about 20 minutes or according to instructions until you get a smooth consistency. In the meantime, finely cut the piece of smoked tofu into fine slices of square shape. In a wide pan, heat some olive oil and fry the tofu slices on both sides until crisp.

When the polenta is done, fold in butter, cheese and truffle oil, salt and pepper to taste. Fill in a decorating bag, put a bit of polenta on one macaroon shell of each pair, then one tofu slice, another bit of polenta, then add the second shell on top with a careful twist. Done!

And now, have a wonderful New Year’s Eve everybody!

Recipe for the macaroon shells based on:
Buchweizen-Macarons (as a component of „Buchweizen, Sanddorn, Speck und Schinken“) by Andreas Caminada; In: Dominik Flammer and Sylvan Müller, Das kulinarische Erbe der Alpen – Das Kochbuch; AT-Verlag

The darker version with ground roasted buckwheat (and a simple chocolate ganache filling mixed with lebkuchen leftovers)

Kurz & gut

Mit Weihnachten ist es ja immer ein bisschen wie mit Fußball: Nach dem Fest ist vor dem Fest. Ich hoffe, dass Ihr alle eine wunderbare Zeit hattet – und dass ihr jetzt, da Silvester naht, noch oder wieder ein bisschen Platz im Magen verspürt. Denn einen hab’ ich noch, bevor das Jahr zu Ende geht, und das sind ausgerechnet Macarons. Ihr wisst schon, diese kleinen französischen Doppelbaisers mit Füßchen und Füllung hart am Trend. Ich bin für derlei zart-komlexe Gebilde nicht gerade prädestiniert mit meiner Liebe zu eher rustikalen Genüssen und ja zudem – wie schon unendlich oft erwähnt – geschlagen mit einem Ofen, der immer Vollgas gibt, da möge kommen was wolle. Ist beides nicht von Vorteil bei der Herstellung von Schaumgebäck, und dazu kommt noch, dass ich bislang kein großer Macaron-Fan war – zu filigran erschien mir die Herstellung und ein bisschen zu putzig für meinen Geschmack das Endprodukt.

Dann machte mich Susanne von Magentratzerl mit ihrem mundwässernden Rezept für Rosen-Macarons doch neugierig, den Selbstversuch zu wagen, und nachdem ich schließlich im wunderbaren Das kulinarische Erbe der Alpen – Das Kochbuch von Dominik Flammer und Sylvan Müller ein Rezept von Andreas Caminada für eine Buchweizen-Version entdeckt hatte, war es um mich geschehen. Und das, obwohl mit dem Unterheben von Eischnee und der Forderung nach nur 140 ° C Backtemperatur gleich zwei meiner Angstgegner darin vereint sind.

Der erste Versuch endete in der Kategorie Backhumor, weil ich die Rezeptvorlage allzu locker umgesetzt hatte, und den Rest erledigte erwartungsgemäß der schlimme Ofen. Das Ergebnis erinnerte dann auch in jeder Hinsicht nur entfernt an Macarons, obwohl mir die unbeabsichtigt ruppige Optik der Riesenkekse irgendwie nicht schlecht gefallen hat ;-):

Also zweiter Versuch präzise nach Rezept, und alles wurde gut – außen zarter Knusperbiss und innen schaumig-leicht mit einem herrlich herb-süßen Buchweizen-Aroma. Beim dritten Mal (die Dinger sind einfach suchtbildend) habe ich statt Buchweizenmehl ganze geröstete und hernach Kaffeemühlen-atomisierte Buchweizenkörner verwendet nebst einem Anteil ebenfalls puderfein gemahlenem Rohrohrzucker. Die Röst- und Buchweizennote wurde dadurch noch intensiver und die Farbe etwas dunkler (ein Foto dieser Version ist oben im englischsprachigen Teil zu sehen – dort gefüllt mit einer simplen Schokoladen-Ganache verkrümelt mit Lebkuchen-Resten). Auch der leicht karamellige Rohzucker-Ton stand dem Ganzen gut. Mit dem Rezept mache ich Euch ja vielleicht noch ein bisschen mehr Appetit auf das schöne Buch, das ich Euch kürzlich hier vorgestellt habe, und vor allem wünsche ich Euch damit einen guten Rutsch und ein wunderschönes, gesundes und erfolgreiches neues Jahr!

Das Rezept

Die Mengenangaben des Original-Rezepts habe ich so umgerechnet, dass ein Blech Macaron-Schalen dabei herauskommt, bei einigen Zutaten habe ich zudem wie erwähnt ein bisschen variiert. Was die Füllungen betrifft: Die Vorlage sieht die Macarons zusammen mit einer eher dünnflüssigen Buchweizen-Crème als süße Komponente in einem ansonsten herzhaften Gericht vor. Ich entschied mich stattdessen für eine Prosecco-Marzipan-Füllung (zum 4. Advent gab’s Marzipan mit geröstetem Buchweizen-Puder und Zimt, auch lecker) und für eine herzhafte Variante mit getrüffelter Polenta und knusprigen Räuchertofu-Scheibchen. Vor allem letztere ergibt mit Aromen von herb-süß über cremig-trüffelig bis geräuchert einen wagemutigen Beitrag zum Silvester-Buffet.

Zutaten

Für 1 großes Blech Macaron-Schalen:

75 g + 1 TL geröstete Buchweizenkörner (alternativ ungeröstete bei 160 °C ca. 10 Minuten im vorgeheizten Ofen rösten, dabei mehrfach wenden; Original-Rezept verwendet fertiges Buchweizenmehl)
100 g + 15 g Puderzucker
35 g Rohrohrzucker (Original-Rezept verwendet nur Puderzucker, bei meiner Mengenumrechnung wären das entsprechend 135 g + 15 g)
64 g Eiweiß (entspricht ca. 1,5 Eiweiß Größe M)

Zutaten für meine zwei Füllungs-Vorschläge (jede der beiden Versionen reicht mengenmäßig für das Blech mit Macaron-Schalen):

100 g Marzipan
Prosecco, Champagner oder Sekt

50 g Polenta
300 ml Milch
2 EL Butter
2 EL geriebener Käse (z.B. Comté)
1 TL bestes Trüffelöl
Salz und Pfeffer
50 g Räuchertofu
Olivenöl

Zubereitung

Buchweizenkörner bis auf den Extra-TL in einer elektrischen Kaffeemühle fein mahlen. Mit 100 g Puderzucker und dem Rohrohrzucker vermengen. Diese Mischung in der Mühle portionsweise sehr fein mahlen und sieben. Was an Grobkörnigem im Sieb zurückbleibt nochmals mahlen und sieben, bis alles verarbeitet ist.

Eiweiß steif schlagen und kurz vor Ende den restlichen Puderzucker zufügen. Das Eiweiß ebenso vorsichtig wie gründlich unter die Mehl-Zucker-Mischung heben. In einen Spritzbeutel füllen (mein Gerät heißt übrigens Dekorier-Spritze, was für ein schrecklicher Name ist das bitte…).

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech mit etwas Abstand kleine Kreise spritzen (ca. 2 cm Durchmesser und an einem warmen Ort (zum Beispiel auf dem vorheizenden Ofen) ca. 15-20 Minuten leicht antrocknen lassen. Das Original-Rezept sieht nun vor, bei 140 °C ca. 10-15 Minuten zu backen – das geht bei mir leider nicht, aber bei 160 °C hat es mit 10 Minuten gut geklappt. Blech aus dem Ofen nehmen, Macaron-Schalen abkühlen lassen und vorsichtig vom Backpapier lösen. Paarweise nach Form und Größe passend ordnen.

Für die süße Füllung das Marzipan mit so viel Prosecco, Sekt oder Champagner glattrühren, bis eine weiche Konsistenz erreicht ist. In einen Spritzbeutel füllen. Auf je eine Macaron-Schale etwas Marzipan-Masse spritzen und die zweite Schale mit einer vorsichtigen Drehbewegung aufsetzen (damit die empfindlichen Schalen nicht springen).

Für die herzhafte Füllung eine weiche Polenta zubereiten: Milch erhitzen, Polenta einrühren, ca. 20 Minuten köcheln und dabei ständig rühren. In der Zwischenzeit Räuchertofu in feine Scheiben und diese in kleine Vierecke schneiden. In etwas Olivenöl in der Pfanne von beiden Seiten knusprig anbraten. Fertige Polenta salzen und pfeffern, Butter, Käse und Trüffelöl unterziehen, in den Spritzbeutel füllen. Auf je eine Macaron-Schale etwas Polenta geben, darauf ein Räuchertofu-Scheibchen, darauf nochmals etwas Polenta und zum Schluss eine weitere Macaron-Schale auflegen und wiederum mit einer vorsichtigen Drehbewegung aufsetzen. Fertig.

Und nun lasst es ordentlich krachen!

Rezept für die Macaron-Schalen basierend auf:
Buchweizen-Macarons (als Komponente von „Buchweizen, Sanddorn, Speck und Schinken“) von Andreas Caminada; In: Dominik Flammer und Sylvan Müller, Das kulinarische Erbe der Alpen – Das Kochbuch; AT-Verlag

Herrhafte Version mit getrüffelter Polenta und Tofu-Scheibchen