Last Friday, Zorra of Kochtopf, German household appliance producer AEG and chef Christian Mittermeier have invited for a foodpairing workshop at IFA, and like about 20 food blogger colleagues as well, I happily followed the invitation. Indeed, everybody is talking about foodpairing these days, however my deeper knowledge about it has been restricted so far. Good opportunity to get into it, right – and the evening started with some interesting experiments about taste and senses. How hot is hot when your hands – eyes closed – touch some nails or some cozy plush? Is a glass of wine more or less sweet depending on the music? Experience varied from absolutely to not at all, with me somewhere in the middle.

The first task for the tastebuds was followed by the next – the first foodpairings arrived with pineapple & blue cheese or mushrooms & apricots finger food. I liked them both, and the following presentation of the Foodpairing® online resource made visible what had happened: foods that share some key flavors are a match, and you can find out about it in a scientifically developed food archive. Many foodpairings like asparagus and butter or tomatoes and basil are well known, others like caviar and chocolate or black tea and tomato are less usual, but work the same way. To help people finding through, ingredients are arranged in foodpairing trees sorted by category from dairy to herbs – a creative support for chefs and food bloggers alike. Since I’m alaways in search for a new twist, I curiously spotted at the prepared food packages for later cooking…

After a foodpairing classic for dinner – pasta with tomatoes and porcini with a fresh and fruity white wine, Tauberhase Alter Wengert – we finally prepared for cooking very different treats in small groups. I was so lucky to be in a team with our host Zorra. Our compilation had been buffalo mozzarella, tomatoes, raw sugar and puff pastry, and I totally agreed with her about three sorts of stuffed little pastries. So we grew our collection of foods by taking a little chocolate here, some rose petal mustard there and some black tea, a recommended by the tomato foodpairing tree. The little packages ended up flat mini pizzas, and even though the black tea didn’t taste through in the beginning, it had been quite intense in the end – I will keep this idea in mind for sure. Chocolate worked very well as well – I mean, is there anything that doesn’t work with chocolate?

We had spent a lot of fun time learning about gorgeous rosemary salt and struggling with our puff pastry knit-work while our food blogger neighbors provided us with delicious sesame scallops. We missed other surely great pairings in the end from salmon with chocolate vinaigrette to red beet salad with rose petals and chicken with chickpeas, to name but a few, but I will keep the inspiration in mind and give them a try at home – and I do have to get my hands on rose petal mustard, how great is that.

The evening ended with beautiful gifts: rose petal pepper & sugar from Delikatessen-Manufaktur Bergler-Fischer, Pimentón de la Vera from Spain by Zorra and an individual foodpairing suggestions for everybody, a truly cute idea. Mine went „how about pistachios instead of walnuts“ – how did they know that I have some plans for pistachio macarons after this recipe? According to my foodpairing tree, the green little beauties are a match with balsamic vinegar. Since I love balsamic vinegar pralinés, and since I furthermore have profiteroles phantasies since a while, I was inspired to try a dessert with a special twist – and I even managed to get the rose petal pepper in.

Thanks a lot to hour hosts and the friendly and very supporting cooking team for the lovely evening! Not the least, it had been a pleasure to meet well-known and new faces among the blogger colleagues – all told, a very nice evening.

 

Profiteroles with rose pepper Chantilly, chocolate sauce with balsamic vinegar & pistachios

Profiteroles are an Italian and French pâtisserie classic, small choux pastries stuffed with crème pâtisserie or Chantilly cream and with some chocolate or caramel sauce poured on top. Normally, you make a little whole in the bottom and fill in the cream with a small and long nozzle. However, I have seen a version in London – is there any place outside France with so many French pâtisseries like the British capital – with the little puffs split in half to show off the cream and the chocolate sauce pouring down. This looked fantastic, and of course I wanted to have it that way as well. For the dough, I used a friend’s recipe. I’m surprised that it worked quite well – not because of the friend but because of my gas oven, like always. If you use a top heat oven, take care for the pastries not to burn on the top.

Ingredients for about 16 profiteroles:

60 ml water
25 g butter
1 pinch of salt
50 g flour
12 g starch
2 eggs

150 ml cream
40 g raw sugar
1 tsp. ground vanilla
2 pinches rose pepper

100 g dark chocolate 70 %
100 ml cream
3-4 tsp. balsamic vinegar of good quality
1 pinch ground vanilla

3 tbsp. pistachios, chopped and roasted

 

Preparation:

For the unsweetened choux pastry, mix flour and starch. Heat up butter, water and salt until the butter has melted, boil up and put aside, Add the flour mixture all at once and stir with a cooking spoon until the dough is ball-shaped. Put back to heat and stir for a minute. Let cool down a bit and put into a mixing bowl, add an egg and stir powerfully until well incorporated. Add the second egg and do the same until the dough is shiny and forms peaks. Put into a pastry bag and spread little pastries on a baking tray covered with baking paper. Bake in the oven for about 12 minutes at 200 °C (gas). Take of and let cool down.

For the sauce, melt cream and chocolate in a bain-marie and stir with a whisk until well combined. Add vanilla and vinegar one by one ans stir well until you get a smooth sauce. Let cool down lukewarm. For the Chantilly cream, whisk all ingredients until the cream ist stiff. Put into a pastry bag and either fill in the pastries using a long and small nozzle like described above or cut the pastries into halfs, put some cream on the bottom parts and put the lids on top. Arrange the pastries on dessert plates, drizzle with sauce and spread some pistachios on top. Serve immediately – I could do so again and again.

 

Kurz & gut

Und noch einmal IFA! Dorthin hatten Zorra von Kochtopf, die AEG und Spitzenkoch Christian Mittermeier am vergangen Freitag zum Foodpairing-Workshop eingeladen, und wie rund 20 bloggende Kolleginnen und Kollegen bin auch ich dem Ruf gern gefolgt. Denn Foodpairing ist in aller Munde, und der Abend war eine gute Gelegenheit, mein ausbaufähiges Wissen darüber zu vertiefen. Es gab zunächst interessante Experimente zum Genießen mit allen Sinnen: Schmeckt Scharfes gleich intensiv, wenn die Hände während des Kostens – mit verbunden Augen – auf Nägeln kratzen oder im Plüschfell kuscheln? Die Antworten reichten von gar nicht bis total, und ich befand mich dabei irgendwo in der Mitte.

Auf die Rezeptoren gab es auch im Anschluss mit den ersten Foodpairings des Abends. Ananas und Blauschimmelkäse zum Beispiel oder Pfifferlinge mit Aprikosen – beides gelungen, wie ich fand. Die Präsentation der Web-Ressource Foodpairing® am Display machte das Prinzip anschaulich: Lebensmittel, die bestimmte Schlüsselaromen teilen, harmonieren gut und lassen sich über ein wissenschaftlich erarbeitetes System zusammenfinden. Dargestellt werden sie nach Lebensmittel-Kategorien von Milchprodukten bis zu Kräutern in Foodpairing-Trees – kreative Schützenhilfe also für Köche und Food-Blogger. Herauskommen können schon mal Kaviar und Schokolade oder Tee und Tomate. Sie passen aus denselben Gründen zusammen wie Spargel und Butter oder Rosinen und Reis – zwei von vielen Beispielen, wie die Küchen der Welt bereits intuitiv zusammenstellen, was zusammenpasst. Für Kombinationen jenseits des Bewährten – das ich natürlich auch schätze – bin ich stets zu haben und schielte bereits neugierig auf die Warenkörbe.

Bevor wir selbst Hand anlegen durften, gab es zur Stärkung den Foodpairing-Klassiker Pasta mit Tomate & Steinpilzen zu einem frisch-fruchtigen Tauberhasen Alter Wengert. Dann ging es an die Kochstationen, und ich hatte das Vergnügen, mit Gastgeberin Zorra ein Team bilden zu dürfen. Unser Warenkorb bestand schlicht und vegetarisch aus Tomaten, Büffel-Mozzarella, braunem Zucker und Blätterteig, ergänzt um eine Mundraub-Tour für dreierlei Blätterteig-Täschchen und -Pizza. Ein bisschen Schoko hier, etwas Rosensenf da und Darjeeling-Tee, den der Foodpairing-Tree Tomate vorschlug und den einer der freundlichen Köche des Abends, der uns später mit köstlichem Rosmarin-Salz aus einer Vintage-Kaffeemühle unterstütze, für uns irgendwo organisiert hatte.

Wir hackten und zwirbelten noch wild, als die anderen Teams sich schon ans Verkosten machten, hatten aber auch als Nachzüglerinnen viel Spaß. Den Twist mit dem Tee werde ich mir unbedingt merken, Schokolade macht sich zu Blätterteig auch zusammen mit Tomate sehr gut und Schiffchen statt Täschchen sind auch schön – unsere Bonbons öffneten sich im Ofen leider zu flachen Flundern, was der Pizza glücklicherweise nicht passieren konnte. Bei den Nachbarn gab es Sesam-Jakobsmuscheln mit Frucht, sehr lecker, und an den anderen Stationen zum Beispiel Schokolade mal mit Lachs und mal mit Hühncnen Lachs oder rote Bete mit Rosen. Die hatten Zorra und ich zwar wegen akuter Vollbeschäftigung verpasst, Ideen nehme ich daraus aber auf jeden Fall mit.

Am Ende des Abends gab es kulinarische Geschenke: Rosen-Pfeffer und -Zucker aus der Delikatessen-Manufaktur Bergler-Fischer, von Zorra aus Spanien importiertes geräuchertes Pimentón de la Vera und für alle einen individuellen Foodpairing-Vorschlag. Bei mir lautete die Empfehlung: „Mal Pistazien statt Walnüsse?“ Als hätte das AEG-Team geahnt, dass ich nach diesen Macarons bereits eine entsprechende Variante plane. Zu den hübschen grünen Steinfrüchten jedenfalls passt laut meinem Foodpairing-Tree Balsamico sehr gut, und nachdem ich schon vor Längerem in einer Konfiserie umwerfende Balsamico-Schokoladen-Pralinen probiert habe und seit einer Weile von Profiteroles mit Schokoladensauce fantasiere, hat sich zu Hause schließlich ein Dessert mit spezieller Note ergeben – und den aromatischen Rosenpfeffer habe ich auch noch darin untergebracht.

Herzlichen Dank an unsere Gastgeberinnen und Gastgeber sowie an das nette Küchen-Team für den schönen Abend! Der war nicht zuletzt auch deshalb gelungen, weil ich bekannte Blogger-Gesichter wiedertreffen und neue kennenlernen durfte – von Dorothée, Melanie und Nele bis zu Amelie, Katha und Tina.

 

Profiteroles mit Rosenpfeffer-Chantilly, Balsamico-Schokoladen-Sauce und Pistazien

Profiteroles sind ein Brandteig-Klassiker der italienischen und französischen Küche, gefüllt entweder mit Crème pâtisserie oder Chantilly und übergossen mit Karamell- oder Schokoladen-Sauce. Normalerweise wird das Gebäck ganz gelassen und in den Boden mit einer Spitztülle ein kleines Löchlein gebohrt, durch das man die Creme in den Hohlraum im Innern einfüllen kann. In London, wo es wahrscheinlich die meisten französischen Pâtisserien außerhalb Frankreichs gibt, habe ich eine aufgeschnittene Variante gesehen, ähnlich den größeren Windbeuteln in Deutschland, und fand das zusammen mit der über die Sahne-Creme laufenden Sauce sehr schick. Musste ich natürlich nachmachen.

Für den Brandteig, den ich zum ersten Mal gebacken habe, habe ich mich nach dem Rezept einer Freundin gerichtet und bin erstaunt, dass das halbwegs geklappt hat. Nicht wegen der Freundin, sondern wegen der reinen Unterhitze – in anderen Öfen also am besten zwischendurch schauen, dass oben nichts verbrennt.

Zutaten für ca. 16 Profiteroles:

60 ml Wasser
25 g Butter
Prise Salz
50 g Mehl
12 g Stärke
2 Eier

150 ml Sahne
40 g Rohrohrzucker
1 TL gemahlene Vanille
zwei Prisen Rosen-Pfeffer

100 g Edelbitter-Schokolade 70 %
100 ml Sahne
3-4 TL guter Balsamico
1 Msp. gemahlene Vanille

3 EL Pistazienkerne, gehackt und geröstet

 

Zubereitung:

Für den ungesüßten Brandteig Mehl und Stärke mischen. Butter im Wasser mit Salz auflösen und aufkochen, Topf kurz vom Feuer ziehen und Mehl auf einmal hineingeben.Mit einem Holzlöffel zu einem Kloß verrühren, Topf wieder auf die Flamme setzen und den Teig ca. 1 Min. „abbrennen“, also im heißen Topf beständig wenden und dabei erhitzen. Etwas abkühlen lassen, in ein Rührgefäß geben und ein Ei zugeben, kräftig unterrühren. Zweites Ei zugeben und unterrühren, bis der Teig glänzt und Spitzen bildet. In einen Spritzbeutel füllen und kleine Teighügel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C ca. 12 Minuten backen. Auskühlen lassen.

Für die Sauce im Wasserbad die Schokolade in der Sahne schmelzen lassen. Vanille sowie nach und nach den Balsamico mit einem Schneebesen unterrühren. Etwas abkühlen lassen. Für die Chantilly die Sahne mit Zucker, Vanille und Rosenpfeffer steif schlagen. Nun Entweder wie bereits beschrieben die ganzen Windbeutel auf der Unterseite mit einer Spitztülle anbohren und die Sahne in die Hohlräume spritzen oder die Gebäck-Stückchen mit einem scharfen Messer vorsichtig quer halbieren, die Sahne auf die Unterseiten spritzen und die Deckel aufsetzen. Auf Dessert-Tellerin anrichten, mit der noch lauwarmen Sauce übergießen, mit den Pistazien bestreuen und sofort servieren. Ich könnte schon wieder.