Spice Blends ~ Gewürzmischungen

PY1A4743-1There’s so much fun in making spice-blends on your own, and the taste is far better because the spices are freshly toasted and ground. You can also use single spice powders for your blends but the taste is much enhanced if you use at least some whole spices due to essential oils and its rather volatile flavors. However, homemade spice blends keep their wonderful flavor only for a short time, therefor you better prepare small portions.

If you prefer a solid mortar or a spice grinder is up to you (at least when it comes to dry spices, anything moist however calls for the mortar). Arne prefers the mortar and me the grinder, and what you will need in either case is an iron skillet or any other skillet that you can heat up ungreased – nothing compares to the smell of the toasted spices…

Of course, when it comes to spice blends, you can find inspiration almost everywhere, and in the end, it’s pretty much a matter of making your own experiments. Store your spice blends in air-tight containers, and ideally, keep them in a dark place or use light-tight jars. This helps a lot to to keep both the flavor and the color.

Za'atar

Originally made with a special ysop variety that we couldn’t get our hands on so far, we use a mixture of oregano and marjoram. We found a hint on Wikpipedia that za’atar herb belongs to the marjoram family and tastes similar also to oregano – here we are. Both perform perfectly in za’atar spice blends, and we love it with lots of sesame seeds. Sprinkle over hummus or roasted veggies.

Ingredients

  • 1 part dried oregano
  • 1 part dried marjoram
  • 1 part sumach
  • ½ part sea-salt
  • 2 parts sesame seeds

Preparation

Finely grind oregano, marjoram, sumach and sea-salt. In an ungreased pan, toast the sesame seeds until they smell nicely. Add to the spice mix.

 

Quatre épices

This French spice blend is originally used for pâté, and we also love it in winter veggie dishes, any cabbage variety, or in truffled dishes.

Ingredients

  • 2 parts white peppercorns
  • 2 parts black peppercorns
  • 1 part nutmeg
  • 1 part cinnamon stick
  • 1/2 part cloves

Preparation

In an ungreased pan, toast pepper and cloves until they smell nicely. Leave to cool a bit and finely grind all ingredients.

 

Curry Powder

Of course, each curry has its own spice blend, however it’s nice to have some curry powder at hand to pimp a simple dish. This one is rather mild and even works in sweet dishes (every tried curry chocolates?).

Ingredients

  • 2 parts cucuma powder
  • 2 parts cinnamon stick
  • 2 parts gingerpowder*
  • 2 parts fenugreek seeds
  • 1 part green cardamon pods (only the pits)
  • 1 part cumin seeds
  • 1 part cloves
  • 1 part dried chilies, deseeded and crumbled
  • 1 part macis or 1/2 part nutmeg
  • 1 part black peppercorns
  • pinch of sea-salt

* You can dry fresh ginger and garlic in a dehydrator, if you like.

Preparation

In an ungreased pan, toast cardamon seeds, pepper, cloves, fenugreek, chili, cloves, and cumin seeds until everything smells nicely. Leave to cool a bit, mix with all other spices and grind finely.

 

Ras el hanout

According to again Wikipedia, Ras el-Hanout means “head of the shop”. That’s an invitation to be the chef of your own spice blend, and basically, you can make a ras el-hanout blend in many, many ways, using other ingredienst every time (our version is not too hot). Since it’s not that easy to measure in parts with such diverse ingredients as seeds ans leaves, there’s exact measurements like tbs. and quantities this time.

Ingredients

  • 2 tbsp. cumin seeds
  • 1 tbsp. curcuma powder
  • 1 small cinnamon stick
  • some dried rosehips, stem base cut off
  • 1/4 nutmegg
  • 1 tsp. dried chili, deseeded and crumbled
  • 1 tsp. fennel seeds
  • 1 tsp. black peppercorns
  • 1 tsp. white peppercorns
  • 1 leveled tsp. pits of green cardamon pods
  • 1 tsp. cloves
  • 1 tsp. allspice seeds
  • 1 tsp. coriander seefs
  • 2 dried laurel leaves, crumbled*

* take fresh ones that you air-dry at home, if you can get your hands on some

Preparation

Grind the nutmeg. In an ungreased pan, toast cumin seeds, cardamon seeds, pepper, cloves, chili, cloves, allspice, coriander, and fennel seeds until everything smells nicely. Leave to cool a bit, mix with all other spices and grind finely.

 

Vegan Bakery Mix

The following mix sounds a bit like Christmas baking with cinnamon and clove, doesn’t it. But in small measurements meant for a small cake with approx. 350 g flour, none of them tastes through. The composition just adds a well-rounded flavor where eggs and butter are missing.

Ingredients

  • 1 generous tsp. ground vanilla or pulp of ½ or 1 vanilla pod *
  • 1 leveled tsp. freshly grated cinnamon
  • 1 good pinch of curcuma
  • 1 tiny pinch of clove
  • 1 tbsp. nut puree (mixed nuts or almonds)

* You can air-dry vanilla pods and later grind.

Preparation

Mix dry spices and add to the sifted flour. Replace one tbsp. of the grease you use for baking with the nut puree (and also add vanilla pulp, if used instead of ground vanilla). Now go on with your respective recipe. Besides these spices, vegan baking profits a lot from all those fine ingredients that are lovely in conventional bakery as well, like lemon zest, ground nuts, cocoa…

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Kurz & gut

PY1A4755-1Gewürzmischungen selbst herzustellen macht nicht nur viel Spaß, das Ergebnis schmeckt durch das frische Rösten und Vermahlen auch viel intensiver als die meiste gekaufte Ware und ist invidueller, weil man die Zusammenstellung selbst bestimmen kann. Man kann die Grundgewürze für die Mischungen auch in Pulverform verwenden, vor allem wenn es mal schnell gehen muss. Aber das Arbeiten mit zumindest einem Anteil ganzer Gewürze ist das i-Tüpfelchen: In ihnen stecken viele ätherische Öle, deren Duft und Geschmack direkt nach dem Mahlen am intensivsten sind. Das wunderbare Aroma hält sich allerdings nicht ewig, daher machen wir immer nur kleine Mengen.

Ob man einen stabilen Mörser vorzieht oder eine Gewürzmühle, bleibt sich bei trockenen Gewürzmischungen gleich (bei allen feuchten Pasten, Curries etc. ist natürlich der Mörser angesagt). Arne zieht den Mörser vor und ich die Mühle, aber was man in jedem Fall braucht, ist eine Eisen- oder andere trocken erhitzbare Pfanne zum Anrösten. Nichts ist vergleichbar mit dem Duft, der dabei durch die Küche zieht…

Für eigene Gewürzmischungen findet man überall Ideenanstöße, und selbst zu experimentieren macht viel Spaß. Das Ergebnis wird bei uns jedes Mal ein bisschen anders, und man bekommt immer besser ein Gespür dafür, wie man die Zusammenstellungen am liebsten mag (wir lieben zum Beispiel viel Zimt in fast allen orientalischen Mischungen). Am besten bewahrt man seine Gewürzmischungen licht- und luftdicht auf – das hilft, das Aroma zu bewahren. Öfter frisch herzustellen ist trotzdem besser als einen großen Vorrat anzulegen.

Za'atar

Normalerweise wird Za’atar mit einer Ysop-Variante hergestellt, die wir bislang nicht bekommen konnten. Auf Wikipedia haben wir einen Hinweis gefunden, dass das Za’atar-Kraut zur Majoran-Familie gehöre und der Geschmack auch etwas in Richtung Oregano tendiere – et voilà. Das Ergebnis schmeckt uns zusammen mit sehr viel Sesam sehr gut – zum Beispiel über Hummus oder Grillgemüse.

Zutaten

  • 1 Teil getrockneter Majoran
  • 1 Teil getrockneter Oregano
  • 1 Teil Sumach
  • ½ Teil Meersalz
  • 2 Teile Sesamkörner

Zubereitung

Kräuter, Sumach und Salz fein mahlen. In einer trockenen Pfanne den Sesam anrösten, bis er duftet, und zur Würzmischung hinzufügen.

 

Quatre épices

Diese französische Gewürzmischung wird klassischerweise für Pasteten verwendet. Unsere Variante enthält viel Zimt und passt mit der warm-pikanten Würze auch sehr gut zu Wintergemüse, Kohl und Trüffel-Gerichten.

Zutaten

  • 2 Teile weiße Pfefferkörner
  • 2 Teile schwarze Pfefferkörner
  • 1 Teil Muskatnuss
  • 1 Teil Zimtstange
  • 1/2 Teil ganze Nelken

Zubereitung

Muskatnuss reiben. In einer trockenen Pfanne Pfeffer und Nelken anrösten, bis sie duften. Etwas abkühlen lassen und alle Zutaten miteinander fein mahlen.

 

Curry-Pulver

Jedes Curry hat seine eigene Zusammensetzung, trotzdem finden wir es praktisch zum Pimpen einfacher Gerichte auch ein Curry-Pulver zur Hand zu haben. Dies ist eher mild und passt sogar zu Süßem – schon mal Curry-Pralinen ausprobiert?

Zutaten

  • 2 Teile Kurkuma-Pulver
  • 2 Teile Zimtstange
  • 2 Teile Ingwer-Pulver*
  • 2 Teile Bockshornkleesamen
  • 1 Teil grüne Kardamon-Kapseln (nur die Kerne im Innern)
  • 1 Teil Kreuzkümmelsamen
  • 1 Teil Nelken
  • 1 Teil getrocknete Chilis, entkernt und zerbröselt
  • 1 Teil Muskatblüte oder 1/2 Teil geriebene Muskatnuss
  • 1 Teil schwarze Pfefferkörner
  • gute Prise Salz

* Man kann auch frischen Ingwer selbst im Dörrautomaten trocknen, so man einen hat.

Zubereitung

In einer trockenen Pfanne die Kerne aus den Kardamon-Kapseln, die Bockshornkleesamen, Kreuzkümmel, Nelken, Chili und Pfeffer anrösten, bis sie duften. Etwas abkühlen lassen und alle Gewürze gemeinsam mahlen.

 

Einfaches Ras el-Hanout

Laut Wikipedia bedeutet Ras el-hanout so viel wie “Chef des Ladens” – wenn das keine Einladung ist, sein eigener Gewürz-Chef zu sein. Man kann diese scharf-warm-würzige Mischung immer neu zusammenstellen, und dieses Rezept kann eine gute Basis dafür bilden. Da man zwischen Samenkörnern und Blättern schlecht vergleichen kann, kommen hier die Angaben nicht nach Anteilen, sondern in EL/TL und Stückzahl.

Zutaten

  • 2 EL Kreuzkümmelsamen
  • 1 EL Kurkuma-Pulver
  • 1 kleine Zimtstange
  • einige getrocknete Rosenknospen, Stielansatz gekappt
  • 1/4 Muskatnuss
  • 1 TL getrocknete Chilis, entkernt und zerbröselt
  • 1 TL Fenchelsamen
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 TL weiße Pfefferkörner
  • 1 knapper TL Kerne aus grünen Kardamomkapseln
  • 1 TL Nelken
  • 1 TL Pimentkörner
  • 1 TL Korianderkörner
  • 2 getrocknete Lorbeerblätter, zerbröselt*

* am besten frische Blätter trocknen lassen, schmeckt ungleich besser

Zubereitung

Muskatnuss reiben. In einer trockenen Pfanne Kreuzkümmelsamen, Pfeffer, Chili, Fenchel, Kardamon-Kerne, Pimentkörner, Korianderkörner und Nelken anrösten, bis sie duften. Etwas abkühlen lassen und alle Zutaten miteinander fein mahlen.

 

Mischung für veganes Backen

Der folgende Mix klingt mit Zimt und Nelke fast wie ein Weihnachtsgewürz. Aber in der geringen Dosierung, die für einen kleinen Kuchen mit rund 350 g Mehl gedacht ist, schmecken beide nicht vor. Für unseren Geschmack ergeben sie gemeinsam mit allen anderen Zutaten überall dort ein rundes, vollmundiges Aroma, wo Butter und Eier wegfallen.

Zutaten

  • 1 großzügiger TL gemahlene Vanille oder Mark einer halben bis ganzen Vanilleschote*
  • 1 knapper TL frisch geriebener Zimt
  • 1 Msp. Kurkuma
  • 1 winzige Msp. Nelke
  • 1 EL Mischnuss- oder Mandelmus

* Ausgekratzte Schoten kann man trocknen lassen und wiederum mahlen.

Zubereitung

Die trockenen Gewürze mischen und zum gesiebten Mehl geben. Das Nussmus (und gegebenenfalls Vanillemark, falls verwendet) zum Backfett geben, davon dann entsprechend 1 EL weniger benutzen. Danach dem jeweiligen Rezept entsprechend weiter verfahren. Über diese Mischung hinaus profitieren vegane Backteige in Sachen Aroma von allem, was auch herkömmliche Teige lecker macht: gemahlene Nüsse, echter Kakao, Zitronenabrieb…

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