We’re back from holiday, and before I will do a little travel post, soon, I restart today where I ended before the break: with walnuts. They perform greatly not just in a burger, but also with macarons and chipotle – I mentioned this French-Mexican pairing idea in my last post already.

Talking of walnuts in general: Zorra’s great walnut event has come to an end in the meantime, and before I turn to today’s recipe, I would like to congratulate the winner Maja and wish all the four walnut harvest travelers a wonderful journey to beautiful California!

Lovely macarons… I adore those tiny biscuits, even though you never know what you will get in the end – little beauties with proper feet or crinkled and cracked somethings. The border between the former and the latter makes already a bit too much air humidity or a tiny bit less egg-white than needed. But if it works out well in the end, the result is worth any effort.

My staple macaron recipe is this one with buckwheat, and for today’s recipe, I needed three attempts to figure out the right proportions of walnuts and sugar. Walnuts contain far more oil than buckwheat and even more than almonds which are traditionally used for macarons, and they easily end up marzipan rather than nut flour during the grinding process. If you take too much in, the shell’s top will be too heavy in the end and there will be no proper macaron feet, and if there’s not enough walnuts, they won’t taste through. Roasting the nuts is the answer – the taste is great even with a smaller amount, and the chipotle flavor in the dark chocolate ganache is a true match.

 

Ingredients

For about 26 macaron shells (on baking tray):

50 g walnuts without shells
(after processing, it will be 40 g)
75 g icing sugar
1 egg-white, 32 g
6 g caster sugar

For the ganache:

60 g high quality dark chocolate (80 %)
40 g cream
20 g double cream
1 tsp. chopped Mora chipotle
(can be substituted with chipotle powder)
1 tsp. ground vanilla bean

 

Preparation

Chop the walnuts medium size and gently roast in a pan without fat until they start to smell. Put aside to cool down, then chop very finely with a big and sharp knife. Don’t use a food chopper for this step since the nuts will stick together in that case. Sift with a not too fine fine strainer and chop again what’s left in the sieve.

Now, weigh the nuts, since there will be a little shrinkage in the process – it should be exactly 40 g. Mix with the icing sugar and grind portion by portion in a food chopper or a coffee grinder reserved for things like these. Sift with a flour sifter and grind again what remains in the sieve. You will need to clean the sieve from time to time during the process since the nut’s oil will make the sieve’s spaces a little sticky – It works best with a dry little brush.

When everything is ground and sieved, weigh the nut & sugar powder since there will be a little shrinkage again. In my case, it has been exactly 105 g, and the fitting amount of eggwhite is 32 g.. Sounds meticulous, doesn’t it, but indeed the right proportions are crucial when it comes to macarons…

Now, beat the egg-white, and when it starts to foam, add caster sugar and go on beating until you get a dense consistency. Add the nut mixture portion by portion and fold in quickly, but carefully. In the end, the consistency should be neither too thin, nor too thick. To make a test, pour one teaspoon of the dough on a plate. If the dough flows slowly into the form of a little circle, everything is fine. Fill the dough into a decorating bag with a plain and round tube and spread little circles on a baking tray that you have covered with baking paper before. Leave a little space between the circles – the dough should be enough for about 26 circles. If you use a gas oven like me, spare out the last row since it will get very hot.

Now it’s time to bake the macaron shells. They behave differently in different kinds of ovens like gas, electric and ciculating air ovens, and the following description is for a gas oven. Mine starts at 160 °C only, which is quite hot for macarons. Therefor I tried to bake with the oven door opened ajar, but the macarons became very instable this way and literally fell off their feet… Even worse: I baked them on a hot day, and by no means, my oven was willing to reach temperatures under 180 ° C. Be that as it may, that’s how I did it: I preheated the oven to 180 ° C, put an empty baking tray at the bottom, placed the tray with macarons in the middle of the oven and baked for 7 minutes. Then I turned the heat completely off, left the oven door closed however and waited 3 minutes. The temperature fell to 130 °C within this time. Went perfectly well, and so do 10 – 12 minutes at 160 °C.

Take the paper with the shells off the oven and put on a working suface to cool down. Carefully take off the paper. For the ganache, finely chop the chipotle. In a bain-marie, gently heat up cream and double cream and add the chocolate one by one to melt and stir until you get a homogenous chocolate cream in the end. Add vanilla and chipotle and fold in. Put aside to cool down a bit, then fill into a clean decorating bag (now use a star-shaped tube) and spread on half of the macaron shells. Put a second shell on top of each and softly press together. Put into the fridge for ½ to one day and serve – if you like, you can sift a little cocoa powder and ground walnuts and dust the macarons with this mixture. The cookies will be best on the first two days.

 

Kurz & gut

Da sind wir wieder, und bevor es hier demnächst einen kleinen Reisebericht geben wird, mache ich heute da weiter, wo ich zuletzt aufgehört habe: bei Walnüssen. Nicht nur in Burgern machen die sich sehr gut, sondern zusammen mit Chipotle auch in Macarons – diese französisch-mexikanische Fusion-Idee erwähnte ich im letzten Post ja bereits. Und wo ich von Walnüssen spreche: Zorras wunderbares Walnuss-Event ist inzwischen beendet, und ich wünsche an dieser Stelle der Siegerin Maja herzlichen Glückwunsch und dem Walnussernte-Reise-Quartett rund um Zorra herrliche Kalifornien-Erlebnisse! Auf Euer aller Berichte bin ich schon sehr gespannt.

Macarons, hach, ihr Schönen und Kapriziösen… Zwischen glatt, hübsch befusst & locker-leicht auf der einen Seite und rissigen Keksen mit Riesen- oder gar keinen Füßen liegt manchmal nur ein Hauch zu viel oder zu wenig Eiweiß, zu viel Luftfeuchtigkeit oder zu wenig Temperatur – wobei letzteres noch mein kleinstes Problem ist, wie man weiß. Aber wenn sie gelingen, und das passiert inzwischen öfter, dann lohnt das Ergebnis jeden Aufwand.

Meine Standard-Macaron-Variante ist diese Buchweizen-Version, und für das heutige Rezept habe ich drei Anläufe gebraucht, um das Verhältnis von Nüssen und Puderzucker ideal auszubalancieren. Denn Walnüsse enthalten im Gegensatz zu Buchweizen einiges an Fett, mehr sogar als Mandeln. Hier beim Mahlen nicht entweder mit Marzipan-Rohmasse statt feinem Puder zu enden oder umgekehrt kaum Nuss zu schmecken war die eine Herausforderung, die andere der Kampf mit der Schwerkraft. Denn die öligen Nüsse können im Ofen bewirken, dass der Deckel zwar schnell in die Höhe wächst, die dabei entstehenden Füßchen das schwere Dach aber nicht halten können. Die Lösung heißt Reduzieren und Rösten der Nüsse: Das Aroma wird trotz vergleichsweise geringerer Menge dadurch sehr schön. Und auch die Chipotle-Note – geräucherte Jalapeños – in der dunklen Schokoladen-Ganache steht den Walnuss-Schalen sehr gut.

 

Zutaten

Für ca. 26 Macaron-Schalen (ein locker besetztes Blech):

50 g ganze Walnusskerne
(ergibt geröstet, feingehackt und gesiebt 40 g)
75 g Puderzucker
1 M-Eiweiß, 32 g
6 g feiner Zucker

Für die Ganache:

60 g Edelbitter-Schokolade 80 %
40 g Sahne
20 g Crème double
1 TL gehackte Mora-Chipotle
(ersatzweise Pulver)
1 TL gemahlene Vanille

 

Zubereitung

Die Walnüsse mittelfein hacken und in der Pfanne anrösten, bis sie intensiv zu duften beginnen, vollständig abkühlen lassen. Mit einem großen, scharfen Messer sehr fein hacken (nicht in eine Mühle oder Blitzhacker, das klebt) und durch ein Passiersieb sieben. Was noch zu grob ist wiederum fein hacken, bis alles durchgesiebt ist. Dieser Schritt ist wichtig, damit sich danach Nüsse und Puderzucker möglichst gut verbinden, bevor sie gemeinsam gemahlen und gesiebt werden.

Die Nüsse nachwiegen, denn es wird ein bisschen Schwund geben – es sollen genau 40 g sein. Mit dem Puderzucker mischen und portionsweise im Blitzhacker oder einer Kaffeemühle mahlen und durch ein feines Backsieb sieben. Was im Sieb zurückbleibt, nochmals mahlen und wieder sieben. Zwischendurch das Sieb mit einer trockenen, sauberen Gemüsebürste abbürsten, damit die Siebporen wieder frei werden – das Nussöl verklebt sie mit der Zeit immer wieder.

Wenn alles gemahlen und gesiebt ist, das dabei gewonnene Puder wiegen, denn (wiederum aufgrund der Öligkeit der Nüsse) es wird auch hier wieder ein bisschen in Sieb und Mühle verbleiben. Bei mir ergeben die Ausgangsmengen von Puderzucker und gehackten Nüssen nach der Bearbeitung genau 105 g, und die dazu passende Eiweißmenge beträgt genau 32 g. Das klingt tippelschisserig, ist für das Gelingen aber notwendig.

Nun das Eiweiß schlagen und – wenn es zu schäumen beginnt – die kleine Portion Zucker zufügen und zu einem dichten Schnee schlagen. In diesen nach und nach die Nussmischung geben und zügig, aber sorgfältig einarbeiten. Die Masse solle am Ende weder dünnflüssig noch zäh sein. Zum Testen einen TL davon auf einen Teller geben: Zerläuft der Teig langsam und von selbst zu einem glatten Kreislein, ist alles gut. Nun die Masse in einen Spritzbeutel oder eine Dekorspritze mit glatter Tülle füllen und gleichmäßige Kreise auf ein mit Backpapier ausgekleidetes Backblech geben. Bei Gasöfen die hintere Reihe unbetupft lassen (weil’s dort zu heiß wird).

Nun zum Backen. Macarons verhalten sich in jeder Ofenart ein bisschen anders, und die folgenden Angaben beziehen sich ausschließlich auf meinen Gasofen. Bei normalen Außentemperaturen bringe ich ihn nicht unter 160 °C und backe bei dieser Temperatur 10 Minuten. An richtig warmen Sommertagen (ich habe die Macarons vor den Ferien gebacken, da war es draußen noch sehr heiß) müssen die Kekschen durch 180 °C durch, genau 7 Minuten lang mit einem leeren Blech auf der untersten Schiene als Hitzedämmung. Danach den Ofen ausschalten und die Macarons noch drei Minuten darin belassen, in dieser Zeit sinkt die Temperatur auf 130 °C. Bevor ich dieses System ausgetüftelt habe, habe ich den Trick mit dem offenen Ofentürenspalt probiert, und das Ergebnis waren Füßchen, die sich wie ein zwar herzallerliebster, aber unerwünschter Ornament-Kranz um die Schalen legten.

Schalen herausnehmen und mit dem Backpapier auf eine Arbeitsfläche ziehen. Auskühlen lassen und vorsichtig vom Papier lösen. Nun für die Ganache die Chipotle sehr fein hacken. Ersatzweise kann man Pulver nehmen, allerdings wird der Geschmack damit eher homogen, was ich persönlich nicht so reizvoll finde. Sahne und Crème double im Wasserbad erwärmen, nach und nach die Schokolade zufügen und vorsichtig einrühren – nicht alles auf einmal, das verträgt so hochprozentige Schokolade nicht. Wenn sich alles verbunden hat, Chipotle und Vanille zufügen und die Ganache etwas abkühlen lassen. In einen Spritzbeutel oder Dekorspritze mit Sterntülle füllen und die Ganache auf die Hälfte der Macaron-Schalen geben, die andere Hälfte der Schalen aufsetzen. Im Kühlschrank einen halben bis ganzen Tag durchziehen lassen und servieren. Wer mag, siebt ein bisschen Kakaopulver und gemahlene Walnüsse und stäubt die Macarons ein bisschen damit ein.

Innerhalb der folgenden zwei Tage genießen – danach war die Konsistenz nicht mehr ganz so befriedigend.