When I think of California, very different things come to my mind. Nappa Valley wine of course, Ron Finleys L.A. Guerilla Gardening, Monterey TED conferencesn and Ansel Adams iconic Yosemite photographs that he started to work on since the 190ies. So it’s mainly about a tremendously beautiful nature and creativity – and this has been true for a culinary revolution in the region, too. I have never been to the place myself, but I remember the mind-blowing effect that California Fusion cuisine had on me even as a teenager in the 80ies. Not that I had been cooking back then already, but my father’s curiosity for the world’s cookery traditions had an impact on me since early age.

It had been from the 1970ies on already that exciting things happened over there with Alice Water’s „Chez Panisse“ in the center, and with new creations like California-style pizza or California sushi roll. Regional ingredients met the flavors and cookery techniques of France, Italy, Asia, and Mexico, to mention but the most important influences, and treats like Seafood Burgers, Avocado Sushi and Thai Chicken Pizza were born. Today, these and many other dishes are well known, but it had been the next big thing back then.

Lately, Zorra of the well-known German-language blog Kochtopf and Kalifornische Walnüsse (California Walnuts) have invited for a first round of a California walnut blog event the challenge had been to suggest a California-inspired treat based on walnuts. Fusion food! – was my first thought. The nuts quickly inspired me to propose French-Mexican walnut macarons with cocoa & chipotle ganache that I will post after blog holiday (and out of contest) as well as a Japanese-style California walnut fusion burger with bok choy slaw. I love to make vegetarian burgers from time to time, always with different ingredients, but I never posted a recipe.

Now it’s time to do so, because the burger made it to the second circle. I’m very happy about it and want to say thank you to the judging team for this! So let’s do it and cook and fry and bake all its ingredients. The winner of the walnut contest will be invited to a press trip to California on the occasion of upcoming walnut harvest, and he or she will thus have the lovely opportunity tigether with Zorra, Sandra of From Snuggs Kitchen, and Simone of S-Küche to get to know more about the region where a major part of walnuts (and almonds) for sale also over her in Germany comes from. I normally prefer to buy foods locally and from small-scale producers, but indeed, I often cook and bake with California walnuts as well since they are everywhere. A good reason to know a bit more about their origin, right.

And here we go. I divide the following recipe into two parts, first the buns and then all the other ingredients. This burger is not really fast food, but it looks more time-consuming than it is. You can even prepare some components the day before.

 

Recipe for four burgers & bok choy slaw

Brioche burger buns

I never prepared burger buns myself, but since a while, a recipe for brioche burger buns ciculates in German food blogosphere. I was curious to trace back its origins from great recipes by Julia of Chestnut & Sage to Ylva of Der Klang von Zuckerwatte to Uwe of Highfoodality to Deb of smitten kitchen to New York Times online. And there it was, a burger bun created by Hidefumi Kubota at Comme Ça in California.

I first recalculated the ingredients to European measurements and flour types, then made some changes (however, I skipped the idea of having my beloved spelt whole-flour in the recipe since a first try ended up with a horribly sticky dough) and wanna thank NYT and my fellow bloggers for the inspiration.

Ingredients for 10 medium-sized buns:

3 tbsp warm milk
240 ml warm water
2 tsp. dried yeast
2 tbsp. raw sugar
300 g flour, type 1050 (German flour classification) + flour to work the dough
100 g flour, type 405
1,5 tsp. sea-salt
3 tbsp. soft butter
2 eggs, medium size
a few walnuts, chopped

Preparation:

Mix water, milk, yeast and sugar and let rest for 5 minutes or until foamy. Beat 1 egg until foamy. In a bowl, mix flours and salt, add butter and form crumbs with your fingertips like if you were preparing a shortcrust. Add the yeast mixture and foamy egg and fold all in until a dough forms using a flat wooden spoon. Put the very soft dough onto an unfloured working space and, with a solid dough scraper, tear the dough up on one side, let fall back onto the surface and turn the dough a bit, do so again and again for about five minutes. Once the dough gets a little more compact, cover your working space with flour and carefully work the fluffy dough with your hands for another five minutes (the original recipe indicates to do only the first step of the dough treatment, 8-10 minutes, but it didn’t work for me).

Shape a ball with the dough and put into a floured bowl. Cover with a clean kitchen towel and let rest in warm place for about an hour or until the dough has doubled. Cover a baking tray with baking paper. Take the dough off the bowl and cut into 10 pieces of same size. Form a ball of each piece of dough and put them all side by side on the baking try with enough space in between. Cover with a kitchen towel and let rest for another hour in a warm place.

Carefully mix the remaining egg with a little water and brush the tops of the buns with it. Add some walnuts on top. In the preheated oven (200 °C, gas), put a heat-proof oven dish filled with water on a lower baking tray. Place the tray with the buns above and bake for 15 minutes. Take off the oven and let cool down on a cooling rack. Mine got a bit uneven on top, but I will work on that. You can keep the buns for next day in tin or deep-freeze for later use.

 

Patties & Co.

Ingredients:

For 4 walnut edamame patties:

2 tbsp. toasted sesame oil
1 big scallions, finely chopped
2 big cloves of garlic, finely chopped
3 cm ginger, thumb-size; finely chopped
1 tsp. soy sauce
about 20 g bread-crumbs + bread crumbs for coating
160 g edamame beans (without pods) – if you get your hands on fresh edamame that’s perfect, otherwise you can also use frozen product)
160 g walnuts
1 egg, medium sized
sea-salt and freshly ground pepper to taste
neutral oil for the pan

For Japanese cucumber pickles (sunomono):

1/2 cucumber
1 tbsp. soy sauce
1 tbsp. rice vinegar
1 tbsp. mirin
1/2 tsp. raw sugar
pinch of salt
1,5 cm ginger, thumb-size, very finely sliced

For teriyaki guacamole:

2 tbsp. sake
2 tbsp. soy sauce
2 tbsp. mirin
1 tsp. raw sugar
2 medium-sized ripe avocados
1 big scallions, cut into fine rings

For bok choy slaw:

150 g bok choy, cleaned
60 g carrot
1 scallion
sea-salt to taste
4 tbsp. sour-cream
1 good pinch of wasabi paste
a few walnuts, chopped
2 tsp. toasted sesame oil

Additional ingredients:

8 shiso leaves, cleaned
(taste slightly hot and herbal-grassy)
1/2 red onion, cut into thin rings
1/2 package daikon cress, cleaned

 

Preparation:

For the patties, roughly chop the walnuts and roast in an ungreased pan until they smell nicely. Let cool down completely. Cook edamame in boiling salted water for 5 minutes, rinse and refresh, drain well and let cool down. In a food processor, chop/grind the walnuts quite finely, a few coarse chunks may remain. Put in a bowl. Again in your a food processor, finely chop/grind the edamame, but do not mash them. Add to the walnuts.

In a pan, gently heat up 1 tbsp. of sesame oil, add scallions, garlic and ginger and gently stir-fry, deglace with soy sauce, add to the beans and walnuts along with another tbsp. of sesame oil. Add egg and bread crumbs, salt and pepper to taste. Mix all ingredients and knead a bit with your hands to properly compound them. Shape 4 flat and compact patties with even top and bottom and smoothened sides (if there are cracks, the pattie might break in the pan). Put the patties on a plate covered with bread crumbs, cover with plastic wrap and let rest in the fridge for ½ to 1 hour or until the next day.

For the bok choy slaw, cut leaves and stems into fine slices separately and the carrot into fine julienne. Mix, add salt and carefully knead a bit with your fingers to make the juice get out of the vegetables a bit (up to here, you can prepare the salad the day before and leave in the fridge). Cut scallion into julienne as well and add to the vegetables. Fold wasabi paste into the sour-cream and stir well until combined. Put aside.

For the marinated cucumbers, peel the cucumber in stripes and slice finely. Add salt and put into a colander. Mix all liquid ingredients and sugar until the latter is dissolved. Press the water off the cucumbers, add the marinade and the ginger slices and put aside. Inspiration for this recipe has been this article. http://www.justonecookbook.com/recipes/sunomono-with-cucumber-and-wakame/

For the teriyaki guacamole, cut the avocados into halves, peel and take off the pits. Mix all liquid ingredients and sugar until the latter is dissolved. Add to the avocado and mash until combined (leave the mixture a little chunky, if you like). Fold in the scallions. If you prepare the guacamole the day before, leave out the scallions first and add only upon final preparation. This part is inspired by this recipe.

Now start to finally prepare and put together all ingredients. In 2 big pans, bring enough oil to medium heat. Cut 4 buns into halves and put aside. Take the patties off the fridge and coat with bread crumbs. Put 2 patties in each pan and roast on one side, turn around and roast for 1 minute, then put the patties into the pans with the sliced sides down, roast patties and buns for another 2 minutes.

In the meantime, mix up the bok choy slaw once again, arrange on 4 plates and decorate with some walnut chunks. Put the bottom halves of the buns on the plates as well, spread with a little guacamole. Arrange 2 shiso leaves on each of them, then the patties. Now spread the patties generously with guacamole, add cucumbers, onion rings, and daikon cress. According to your preferences, crown your burgers with bun-tops already or serve with open lid, showing off the interior. Drizzle a bit of sesame oil on top of the slaw’s walnuts – done.

So, what’s it like? To us, it has been a taste-bud explosion of roasted walnut flavors and Japanese aroma along with a buttery brioche experience – savory, refreshing, slighly sweet and hot; juicy, silky and fluffy. California burger happiness.

Now have a good time everybody – we will be back after summer’s blog holiday.

 

Kurz & gut

Denke ich an Kalifornien, denke ich an Wein aus dem Nappa Valley, an Ron Finleys Guerilla Gardening in L.A., an TED-Konferenzen aus Monterey und an die meisterhaften Schwarz-Weiß-Fotografien, die Anselm Adams ab den 1920er Jahren im Yosemite Park gemacht hatte. Natur-Schönheit und Kreativität spielen damit eine große Rolle in meinem Bild vom äußersten Südwesten der USA – und nicht zuletzt eine kulinarische Revolution. Denn als in den 1980er Jahren die kunterbunten California Fusion-Kreationen mitten hinein in das noch auf Nouvelle Cuisine gepolte Deutschland schwappten, verfolgte ich das als Teenager begeistert. Zwar konnte (und wollte) ich damals noch überhaupt nicht kochen, aber mein feinschmeckender Vater hatte mich früh mit seiner Neugier auf die Küchen der Welt angesteckt.

Bereits ab den 70ern und in Folge jedenfalls war rund um Restaurants wie Alice Waters „Chez Panisse“ sowie mit Neuschöpfungen wie der California-style Pizza oder der California Sushi-Roll eine neue, aufregende Küche entstanden. Sie verband regionale Zutaten wie Obst und Meeresfrüchte sowie Klassiker der US-amerikanischen Küche mit den vielfältigen kulturellen und kulinarischen Einflüssen aus aller Welt, die in Kalifornien aufeinandertrafen. Asien, Frankreich, Italien und Mexiko waren darunter, und so trafen Burger auf Chili-spiced Seafood, Sushi auf Avocado und Pizza auf Thai Chicken. Heute kennt fast jeder diese und andere Crossover-Kreationen, aber damals war das für die einen total durchgeknallt und für die anderen the next big thing.

Kürzlich nun rief Zorra von Kochtopf gemeinsam mit den kalifornischen Walnüssen zur ersten Ideen-Runde ihres California-Walnuss-Blog-Events auf. Fusion Food! jubelte es in mir. Schnell inspirierten mich die Nüsse zu französisch-mexikanischen Walnuss-Macarons mit Schoko-Chipotle-Ganache, die es hier nach den Blog-Ferien (und außerhalb des Wettbewerbs) zu sehen gibt, und zu einem japanisch inspirierten California Fusion Walnuss-Burger mit Pak-Choi-Slaw. Vegetarische Burger verschiedener Art mache ich gelegentlich gern, gepostet habe ich hingegen noch keinen – und nun ist es Zeit, das nachzuholen.

Denn der California Fusion Burger hat es zu meiner Überraschung und Freude in die zweite Runde des Events geschafft, wofür ich der Jury herzlich danke. Nun darf und soll gekocht und präsentiert werden! Als ersten Preis verlost Zorra die Teilnahme an einer Pressereise zur Walnuss-Ernte nach Kalifornien – was für eine schöne Gelegenheit für den oder die Gewinnerin, zusammen mit der Event-Gastgeberin und mit Sandra von From Snuggs Kitchen sowie Simone von S-Küche mehr über eine Anbauregion zu erfahren, in der ein Großteil auch der bei uns verkauften Walnüsse (und auch Mandeln) herkommen. Zwar konsumiere ich bevorzugt regional und aus kleiner Produktion, aber tatsächlich landen Walnüsse aus Kalifornien oft im Einkaufskorb, denn sie sind quasi überall. Ein guter Grund also, sich genauer zu informieren – sei es in eigener Anschauung oder aus den spannenden Berichten, die der Pressereise sicherlich folgen werden.

Und hier kommen nun die Burger. Das Rezept teile ich in zwei Teile auf, die Buns für sich und dann alle andere Komponenten. Fast Food ist das Ganze nicht gerade, aber es sieht auf den ersten Blick zeitraubender aus, als es ist. Die Buns und Patties zum Beispiel kann man zudem gut am Vortag vorbereiten.

 

Rezept für vier California Fusion Walnuss-Burger mit Pak-Choi-Slaw

Brioche-Burger-Buns

Ich habe noch nie selbst Burger-Brötchen gebacken, aber seit einer Weile schon kursieren in der Food-Blogosphäre Brioche-Burger-Buns. Die habe ich aus Neugier über eine Reihe herrlicher und aufeinander verweisender Rezepte von Julia von Chestnut & Sage zu Ylva von Der Klang von Zuckerwatte zu Uwe von Highfoodality zu Deb von smitten kitchen zur New York Times zurück verfolgt. Und dort standen sie, die Light brioche burger buns von Hidefumi Kubota aus dem Comme Ça in Los Angeles.

Ich habe, nachdem ich in europäische Küchenmaße umgerechnet habe, kleine Abwandlungen vorgenommen (und aber auf Dinkel-Vollkorn verzichtet, das ich normalerweise für Brot und Brioche verwende, ein Versuch ging hier aber total in die Hose) und sage vielen Dank an die NYT und an die Blogger-Kolleginnen und -Kollegen, für die Inspiration.

Zutaten für 10 mittelgroße Buns:

3 EL warme Milch
240 ml warmes Wasser
2 TL Trockenhefe
2 EL Rohrohrzucker
300 g Mehl, Type 1050 + Mehl zum Arbeiten
100 g Mehl, Type 405
1,5 TL Meersalz
3 EL weiche Butter
2 Eier, M
ein paar Walnusskerne, fein gehackt

Zubereitung:

Warmes Wasser, Milch, Hefe und Zucker mischen und 5 Minuten ruhen lassen, bis sich etwas Schaum gebildet hat. Mehle sieben und mit Salz mischen. Butter zufügen und mit den Fingern zu Krümeln verbinden. 1 Ei schaumig rühren. Zusammen mit der Hefemischung zum Mehl geben und mit einem Holzlöffel einarbeiten, bis der Teig eine weich-klebrige Konsistenz annimmt.

Den Teig auf eine saubere, unbemehlte Arbeitsfläche geben und mit einem Teigschaber oder einer Teigkarte stetig hochziehen, zurückfallen lassen und drehen, dabei den Teig immer wieder schabend von der Arbeitsplatte lösen. Klingt absurd und fühlt sich an, als würde man mit einer formlosen Riesen-Amöbe balgen, aber es funktioniert. Nach 5 Minuten wird die Konsistenz etwas kompakter, nun Mehl auf die Arbeitsfläche geben, Teig darin wenden und nochmals 5 Minuten sanft kneten, bis er seidig und elastisch-weich ist. Herr Kubota arbeitet 8-10 Minuten nur mit der Heben-fallen-drehen-Methode, bei mir hat es wie beschrieben besser geklappt.

Teig zu einer weichen Kugel formen und in einer bemehlten, abgedeckten Schüssel und abgedeckt mit einem Küchentuch an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat. In 10 gleich große Stücke teilen (ich mag Buns gern ein bisschen kleiner), zu Kugeln formen und nebeneinander mit genügend Abstand auf das Blech legen. Mit einem Küchentuch locker abdecken und nochmals 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.

Eine große, flache Ofenform mit Wasser füllen und unten in den Ofen stellen. Den Ofen auf 200 °C vorheizen (Gas). Das verbliebene Ei mit etwas Wasser aufrühren, die Teiglinge damit bestreichen und mit den Walnüssen bestreuen und die Buns ca. 15 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Das Ergebnis ist herrlich aromatisch und fluffig, nur ein bisschen krumpelig sind mir die Oberflächen noch geraten – ich werde üben.

Man kann die benötigte Menge Buns bis zum nächsten Tag in einer Blechdose aufbewahren und den Rest für späteren Gebrauch einfrieren.

 

Patties & Co.

Zutaten:

Für 4 Walnuss-Edamame-Patties:

2 EL geröstetes Sesamöl
1 große Frühlingszwiebel, fein gehackt
2 große Zehen Knoblauch, fein gehackt
3 cm Ingwer, daumendick; fein gehackt
1 TL Sojasauce
ca. 20 g Semmelbrösel + Brösel zum Panieren
160 g Edamame-Kerne (wer frische bekommt: perfekt, ansonsten TK-Ware verwenden)
160 g Walnuss-Kerne
1 Ei, M
Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack
neutrales Öl zum Ausbraten

Für die japanischen marinierten Gurken (Sunomono):

1/2 dünne Salatgurke
1 EL Sojasauce
1 EL Reisessig
1 EL Mirin
1/2 TL Rohrohrzucker
Prise Salz
1,5 cm Ingwer, daumendick, in hauchdünne Scheibchen geschnitten

Für die Teriyaki-Guacamole:

2 EL Sake
2 EL Shoyu
2 EL Mirin
1 TL brauner Zucker
2 mittelgroße reife Avocado
1 große Frühlingszwiebel, in feine Ringe geschnitten

Für den Pak-Choi-Slaw:

150 g Pak Choi, geputzt
60 g Möhre
1 Frühlingszwiebel
Meersalz nach Geschmack
4 EL saure Sahne
1 gute Msp. Wasabi-Paste
ein paar Walnusskerne, grob gehackt
2 TL geröstetes Sesamöl

Sonstige Zutaten:

8 Shiso-Blätter, gewaschen
(schmecken grasig-würzig und leicht scharf)
1/2 rote Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
1/2 Kästchen Daikon-Kresse, gewaschen

 

Zubereitung:

Für die Patties die Walnüsse grob hacken, in der trockenen Pfanne rösten, bis sie duften, abkühlen lassen. Edamame-Kerne in kochendes gesalzenes Wasser geben, 5 Minuten garen. Abgießen, abschrecken, gut abtropfen und abkühlen lassen. Walnüsse im Blitzhacker relativ fein zerkleinern, ein paar gröbere Reste sind prima. In eine Schüssel geben. Edamame im Blitzhacker fein zerkleinern, aber nicht zermusen, zu den Walnüssen geben.

Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Ingwer in 1 EL Sesamöl sanft anbraten, mit Sojasauce ablöschen, mit 1 weiteren EL Sesamöl zur Nuss-Bohnen-Mischung geben. Ei und Semmelbrösel hinzufügen, salzen und pfeffern und die Zutaten locker vermengen und mit den Händen kneten, damit sie sich gut verbinden. 4 flache Patties formen, die Masse dabei erst gut zusammendrücken, gleichmäßig flach drücken und die Ränder glätten. Auf mit Semmelbrösel ausgestreute flache Teller legen und mit Frischhaltefolie abgedeckt ca. eine halbe Stunde bis Stunde oder bis zur Verwendung am nächsten Tag abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.

Für den Pak-Choi-Slaw Kohlblätter und -stiele getrennt in feine Streifen schneiden, die Möhre in Julienne. Salzen und vorsichtig mit den Händen kneten, damit etwas Saft austritt (bis hierher kann der Salat am Vortag vorbereitet und danach im Kühlschrank aufbewahrt werden). Frühlingszwiebel in Julienne schneiden und zufügen. Saure Sahne mit Wasabi glattrühren und unterheben. Beiseite stellen und durchziehen lassen.

Für die marinierten Gurken die Gurke streifig schälen und in feine Scheiben schneiden, salzen, in ein Sieb geben, beiseite stellen und etwas Wasser ziehen lassen. Alle flüssigen Zutaten und Zucker verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Wasser aus den Gurken drücken, Gurken mit der Marinade und den Ingwerscheibchen mischen und kurz ziehen lassen. Rezept für diese Komponente inspiriert von diesem Beitrag.

Für die Teriyaki-Guacamole die Avocados halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch aus den Hälften löffeln. Alle flüssigen Zutaten und Zucker verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Zur Avocado geben und cremig rühren. Die Frühlingszwiebeln unterheben. Kann am Vortag vorbereitet werden, Frühlingszwiebeln aber erst kurz vor Verwendung unterheben.

Die sonstigen Zutaten bereitstellen und die Burger fertigstellen. Dafür in 2 Pfannen genügend Öl erhitzen, 4 Buns durchschneiden. Patties in Semmelbröseln wenden und pro Pfanne 2 von ihnen auf einer Seite für ca. 2 Minuten braten, wenden, 1 Minute braten, auf die freien Stellen die Bun-Hälften mit der Schnittfläche nach unten legen, zusammen den Patties 2 weitere Minuten rösten.

Während Patties und Buns braten, Pak-Choi-Slaw nochmals durchmischen, auf vorbereiteten Tellern arrangieren, mit gehackten Walnüssen bestreuen. Bun-Unterseiten auf die Teller legen, mit wenig Guacamole bestreichen. Darauf jeweils 2 Shisoblätter, darauf die Patties geben. Patties mit der Guacamole bestreichen, mit Gurken, Zwiebelringen und Daikon-Kresse belegen. Bun-Oberseiten je nach Vorliebe bereits auflegen oder daneben offen servieren. Die Walnüsse auf dem Slaw mit wenig Sesamöl beträufeln.

Und wie schmeckt’s? Die ersten Bissen sind bereits eine Explosion von gerösteten Walnuss- und japanischen Aromen und buttriger Brioche; herzhaft, frisch, leicht süßlich und scharf; saftig, samtig und fluffig. Kalifornisches Fusion-Burger-Glück.

Und damit wünsche ich Euch allen eine gute Zeit – wir sind nach den Blog-Sommerferien wieder zurück.