French Vegan Cheese for New Year’s Eve

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BREAKFAST, DESSERT, PICNIC AND PROVISIONS, SNACKS

The turn of the year is made for cheese – or is it vice versa? Be that as it may, cheese is always a crowd pleaser: ss hors d’oeuvres, for dessert or as a midnight snack on New Year’s Eve; for brunch & breakfast on New Year’s Day; for 2 or for 20; for partying or for just having good wine and music, talking for hours about the times behind and before us. Indeed, we rarely spent the year’s last and glorious night (or the following day) without cheese, even since our vegan times.

This year, we decided for a true feast with a whole cheese plate, all varieties vegan and home-made, inspired by Sebastien Kardinal‘s book “Ma petite crėmerie vegane”. It had been among the Christmas presents, and it is a wonderful source of inspiration for vegan cheese-making. I chose five recipes which I adopted to our personal taste and favorite flavors, and ended up with a variety of cheeses that you won’t find in your organic store around the corner (however, nothing said against vegan cheese alternatives in stores, we adore Cashew Camembert for example).

Is it is necessary or not to have vegan “dairy”? And do we need to call it „cheese“?

Does a modern vegan cuisine need to „copy“ dairy (or meat) substitutes? It can be a yes or a know, depending on the way you look at it. What we do know is that it is delicious and playful, just as any new culinary experience, and that new found land meets well beknown (and beloved) terrains: Vegan cheese is different in flavor, yet similar in (umami) taste and mouthfeel. It is new when it comes to ingredients, yet familiar regarding the situation and combination when having cheese – pieces of seducing treats all on a plate, shared with friends or family over a glass of wine, good bread, maybe a fruit mustard or whatever you prefer along with your selection of cheese. And on top – just to mention, because New Year’s Day is a lot about making resolutions 😉 – it is environmental-friendly to also make vegan choices.

So here is the line-up: Truffled Potatoe Munster, Ricotta with Smoked Tofu, Hazelnut-topped Cashew & Beer Cheese, Orange-flavored Feta and Tempeh-Bûche cendré (or in Englisch, Cheese Roll made of thempeh and rolled in ash). The latter is our absolute favorite, it is both fresh and umami-packed, salty, sweet and spicy and very different from any other vegan cheese that we had so far. Also its preparation makes a lot of fun, so we decided to share the recipe with you. It is a bit different from Sebastiens original, yet we truly thank him for the inspiration!

Wishing all of you a wonderful New Year’s Eve and a Happy New Year! Hopefully, we will share some more vegan cheese experiments in 2020 :-).

Vegan French Cheese: Ash-Coated Cheese Roll Bûche cendré

As many dairy cheeses, also this one is delish from the start but is even more intense in taste if you give it a little time to mature.

Ingredients

For the dough:
  • 200 g soy tempeh
  • 200 g chickpea tempeh (this adds a deep and warm flavor, but you can also use 200 g soy tempeh instead)
  • 2 heaping tbsp. of natural soy yogurt (with yogurt cultures)
  • 100 ml natural soy milk
  • 40 g almond butter
  • 1 tsp. of sea-salt
  • 2 good pinches of dried ground garlic
  • 2 tsp. freshly squeezed lemon juice
  • zest of half a small organic lemon
  • 20 g freshly ground horseradish
  • white spelt flour to work with
For the coating:
  • 3 tbsp. potatoe starch
  • 1 leveled tsp. of (eadable) activated carbon
Additionally:
  • 1 bamboo mat
  • sandwich paper

Preparation

For the cheese dough, cut the two types of tempeh into small cubes. Put in a high-performance blender together with all other ingredients except of lemon zest, horseradish and flour and finely blend for 2-3 minutes. Fold in lemon zest and horseradish evenly.

Carefully dust the bamboo mat with half of the flour – the dough is quite sticky. Do the same with a flat plate.

Shape half of the dough into an elongated cylinder and place on the prepared bamboo mat. Now carefully roll up the mat until it covers the cheese dough on all sides and press it lightly (like in sushi-making). Open the mat carefully, remove the cheese roll and place it on the plate. Straighten the ends with a knife. Do the same with the other half of the dough.

Give the two rolls a rest at room temperature for 3-4 hours, then put them in the fridge (uncovered) for 2-3 hours.

In a small bowl, mix starch and activated carbon for the coating. Take the rolls out of the fridge and carefully wipe off any excess flour. Place the rolls on a fresh plate and use a small sieve to dust all over with the carbon mixture. Carefully wipe off any excess dusting.

The rolls can be eaten immediately or, wrapped in sandwich paper, kept in the fridge for a few days. Renew the paper every now and then. The cheese tastes wonderful – alone or together with other varieties – with both dried and resh fruit, nuts, and bread. We particularly like it along with our homemade apricot mustard from our book Die grüne Stadtküche.

And now have fun with the cheese! We are happy if you let us know in the comments if you have tried it and how you liked it.


 


 

Kurz & gut

Der Jahreswechsel ist für Käse wie gemacht! Oder ist es eher umgekehrt? Wie herum auch immer: Käse geht immer, ob zu Silvester als Appetithäppchen, nach dem Dinner oder als Mitternachtshappen oder aber zum Neujahrsfrühstück. Ist prima zu zweit genauso wie für 20 Gäste, zur Party auf dem Buffet oder für tiefsinnige Gespräche über das Endende und das Neue bei guter Musik und noch besserem Wein. Tatsächlich haben wir kaum jemals eine letzte und rauschende Nacht des Jahres oder den Morgen danach ohne Käse verbracht – auch nicht seit Anbruch unserer veganen Zeitrechnung.

Dieses Jahr wird es besonders üppig und auch puristisch– mit einer ganzen Käseplatte! Alles vegan und selbstgemacht, inspiriert von Sebastien Kardinals Buch „Mein kleiner veganer Käseladen“. Das war unter den dioesjährigen Weihnachtsgeschenken und ist eine wunderbare Entdeckung für das vegane Käsen daheim. Für unsere Silvester-Sause habe ich daraus 5 Rezepte ausgesucht und an unseren persönlichen Geschmack und Lieblingsaromen angepasst. Herausgekommen ist eine Käse-Vielfalt auf der Basis von Kartoffeln, Tempeh, Reis, Nüssen oder Soja-Käsebruch, wie man sie im allgemeinen nicht eifach mal im gut sortierten Bioladen bekommt (womit nichts gegen den wunderbaren Cashew-Camembert in unserer Bio-Koop gesagt sein soll, den lieben wir sehr…)

Aber sind sie überhaupt nötig, vegane Alternativen für Milchprodukte? Und muss man sie unbedingt „Käse“ nennen?

Braucht eine moderne vegane Küche solche Ersatzprodukte? Die Antworten auf diese Fragen können ja oder nein lauten und hängen davon ab, welchen Blickwinkeln man einnimmt. Was wir aber auf jeden Fall sagen können, nachdem es bei uns schon seit ein paar Jahren immer mal wieder Küchenexperimente in dieser Richtung gibt: Selbst vegan zu käsen ist köstlich und auch ein bisschen verspielt, wie schön. Dabei trifft vertrautes Terrain auf unbekanntes Land: Natürlich schmeckt veganer Käse anders als solcher auf der Basis von Tiermilch, und das darf und soll auch so sein. Aber der vollmundige Umami-Faktor und die Verbindung von Süße und Salzigkeit, die Käse auszeichnet, ist genauso da, und manchmal auch ein sehr ähnliches Mundgefühl. Die Kombination der Zutaten ist oft spannend und anders, aber die Situation, in der man guten Käse isst, und die Art, wie man ihn serviert und kombiniert, sind absolut gleich: Eine Platte voller duftender, cremiger, pikanter Leckerbissen, ergänzt um gutes Brot, ein Glas Wein, vielleicht euer Lieblings-Fruchtsenf, ein paar Freunde oder die Familie – mehr braucht es nicht für das perfekte Käsegefühl, wenn man es so nennen will. Und natürlich wollen wir genau das :-). Zu guter Letzt – auch das soll nicht unerwähnt bleiben angesichts von Silvester und all den guten Vorsätzen für das neue Jahr 🙂 – freut sich die Umwelt darüber, wenn mehr Menschen sich öfter für eine pflanzliche Alternative entscheiden.

Und damit wären wir dann bei unserem Line-up: Getrüffelter Munster-Käse, Ricotta mit Räuchertofu, Cashew-Bierkäse im Haselnussmantel, Orangen-Feta und schließlich Tempeh-Bûche cendré, auch bekannt als Geaschte (Ziegen-)Käserolle. Die letzere ist unser Favorit mit ihrem frischen und doch kräftigen Aroma, sehr vollmundig, salzig, süß, pikant – sehr anders jedenfalls als andere vegane Käse, die wir gegessen oder an deren Herstellung ich mich versucht habe. Da diese zudem viel Spaß macht, teilen wir das Rezept mit euch. Es ist ein bisschen anders als das Original von Sebastien, bei dem wir uns nochmals herzlich für die Inspiration bedanken.

Euch wünschen wir nun einen guten Rutsch und ein wunderbares neues Jahr, in dem wir hoffentlich noch ein paar weitere vegane Käse ausprobieren und mit euch teilen werden :-).

Veganer französischer Käse Bûche cendré

Der Käse schmecht direkt nach der Zubereitung bereits sehr gut, ihr könnt ihn also noch vor Silvester zubereiten und sofort servieren. Ein bisschen Reife im Kühlschrank bekommt ihm aber ebenfalls sehr gut.

Zutaten

Für die Masse:
  • 200 g Soja-Tempeh
  • 200 g Kichererbsen-Tempeh (ergibt ein warmes, tiefes Aroma, der Käse schmeckt aber auch nur mit Soja-Tempeh hergestellt sehr gut)
  • 2 geh. EL Sojajoghurt natur ohne Zusatzstoffe (mit Joghurt-Kulturen)
  • 40 g Mandelmus natur
  • 200 ml Sojamilch natur
  • 2 TL frisch gespresster Zitronensaft
  • 2 Msp. Knoblauchpulver
  • 1 TL Meersalz
  • feiner Abrieb von 1/2 kleinen und unbehandelten Zitrone
  • 20 g frisch geriebener Meerrettich
  • helles Dinkelmehl zum Arbeiten
Für den Überzug:
  • 3 EL Kartoffelstärke
  • 1 gestr. TL (essbare) Aktivkohle
Außerdem:
  • 1 Bambusmatte
  • Butterbrotpapier

Zubereitung

Für die Käsemasse die beiden Tempeh-Sorten in kleine Würfel schneiden. Mit allen übrigen Zutaten bis auf Zitronenabrieb, Meerrettich und Mehl in einen Hochleistungsmixer geben und 2-3 Minuten lang fein pürieren. Zitronenabrieb und Meerrettich gleichmäßig unterheben.

Die ausgerollte Bambusmatte mit der Hälfte des Mehls sehr gleichmäßig bestäuben – die Masse ist recht klebrig und darf nicht an der Matte anhaften. Ebenso einen flachenTeller bestäuben.

Die Hälfte der Masse zu einem länglichen Zylinder formen und auf die vorbereitete Bambusmatte setzen. Nun die Matte um die Käsemasse herum vorsichtig aufrollen und ganz leicht andrücken. Vorsichtig wieder öffnen, die Käserolle herausnehmen und auf den Teller setzen. Die Enden mit einem Messer begradigen. Mit der anderen Hälfte der Masse ebenso verfahren.

Die beiden Rollen bei Raumtemperatur für 3-4 Stunden ruhen und dabei etwas trocknen lassen, dann unabgedeckt für 2-3 Stunden offen in den Kühlschrank stellen.

Für den Überzug in einer kleinen Schale Stärke und Aktivkohle mischen. Die Rollen aus dem Kühlschrank nehmen und überschüssiges Mehl vorsichtig abstreifen. Die Rollen auf einen frischen Teller setzen und mit Hilfe eines kleines Siebs rundum mit der Kohle-Mischung bestäuben. Überschüssige Mischung vorsichtig abstreifen.

Die Rollen können sofort gegessen werden oder aber, in Butterbrotpapier eingewickelt, ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Das Papier dabei hin und wieder erneuern. Der Käse schmeckt wunderbar – allein oder zusammen mit anderen Sorten – zu Trockenfrüchten, Nüssen, Obst und Brot. Uns schmeckt besonders gut unser selbstgemachter Aprikosensenf aus unserem Buch Die grüne Stadtküche dazu.

Und nun viel Spaß beim Käsen! Schreibt uns doch gern mal, ob ihr’s ausprobiert habt und wie es euch geschmeckt hat.

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"Food with a View - Berlin Food & Photography" is about urban recipes and photographs from a tiny Berlin Mitte kitchen and the rest of the city. Join us!

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