There are two common varieties of quinces, namely apple quinces and pear quinces. The former have quite a firm flesh, yet they are supposed to have a very intense flavor. Pear quinces, on the other hand, are softer and easier to work with.

Ingredients

For the quince compote

• 1,3 kg quince
• juice of 2 lemons
• 300 g raw sugar
• 4 dried bay-leafs
• 1 vanilla pod, cut into halves and then halves slit lengthwise
• 2 canning jars with 580 ml content each

For the risotto

• 1 shallot, finely chopped
• 2 cloves of garlic, finely chopped
• a little olive oil for frying
• 175 g pearl barley
• 150 g Hokkaido pumpkin, pitted and coarsely grated (no need to peel the skin, it’s edible, you can also make use of the seeds, just wash, dry and roast in the oven)
• 100 ml white wine
• 400 ml hot vegetable broth
• 20 g cocoa butter, chopped
• sea-salt to taste
• freshly ground black pepper

For mushrooms, turnips, and quince

• 200 g king oyster mushrooms
• 100 g Teltow turnips or any other small turnip variety in sesaon
• a little olive oil for frying
• 2 tsp. raw sugar
• ½ jar of quince compote, sea above, quinces drained
• sea-salt to taste
• freshly ground black pepper
• a little parsley, coarsely chopped

For the topping

50 g pine nuts, freshly roasted and chopped
½ TL lava salt or any other salt

Preparation

For the quince compote, sterilise the jars, lids and rubber seals with boiling hot water and leave to air-dry. Fill a pot with 500 ml fresh water and half of the lemon juice.

Wipe the fuzz off the quinces. Then cut all fruit into halves and the halves into slices. Peel the slices and cut off the cores. While doing so, brush any fresh cut with a little of the remaining lemon juice and put the slices into the water with lemon juice to prevent the quinces from turning brown.

Once all quinces are prepared and put in the water, they should be covered with liquid. Add sugar, then boil up while stirring occasionally until the sugar resolves. Reduce the heat, close the lid and let simmer for about 15 minutes until the quinces are done. Take off the liquid with a skimmer and put aside. Heat up the liquid and reduce a little. Reduce the heat again, put the quinces back into the liquid and add the spices. Let simmer for another 2 minutes. Fill the quinces and spices into the prepared jars and pour the boiling hot liquid over it. Carefully close the jars and store in a cool and dark place unless you make use of them immediately. The flavor gets more intense if your store the quinces for a couple of days or weeks.

For the mushrooms and turnips, clean both of them. Cut small mushrooms lengthwise into halves and big ones into quarters. Divide the turnips into eights. For the topping, mix pine nuts and salt and put aside in a little bowl.

For the risotto, heat up the oil in a pan and gently roast shallots and garlic. Add the pearl barley and stir until coated with oil, then deglaze with white wine. Add the pumpkin grates and a little broth. Gently cook the risotto for about 25 minutes until the pumpkin is creamy and the pearl barley is a little firm to the bite. During that time, add more broth little by little and stir occasionally in the beginning and frequently in the end.

While the risotto is in the making, heat up some oil in a pan and gently roast the turnips on all sides for 2-3 minutes. Add the sugar to caramelize the turnips, then add the quinces. Heat them up as well, salt and pepper to taste, put aside and keep warm.

In another pan, heat up some oil, add the mushrooms and stirfry for about two minutes. Salt and pepper to taste, sprinkle with parsley and keep warm.

Once the risotto is done, fold in the cocoa butter and salt and pepper to taste. Fill two plates or bowls with risotto and arrange mushrooms, turnips and quinces on top. Serve with the topping.

Enjoy!

Kleiner Hinweis vorweg: Generell lassen sich Birnenquitten und Apfelquitten unterscheiden, die ersten birnen- und die letzteren apfelförmig. Apfelquitten gelten als aromatischer, aber recht fest, weshalb sie schwieriger zu verarbeiten sind. Birnenquitten sind weicher, aber weniger aromatisch.

Zutaten

Für die Kompott-Quitten mit Lorbeer und Vanille

• Saft von 2 Zitronen
• 1,3 kg Quitten
• 300 g Rohrohrzucker
• 4 getrocknete Lorbeerblätter
• 1 Vanilleschote, halbiert und die Hälften längs aufgeschnitten
• 2 Einmachgläser à 580 ml Fassungsvermögen

Für das Risotto

• 1 Schalotte, fein gehackt
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• etwas Olivenöl zum Braten
• 175 g Graupen
• 150 g Hokkaidokürbis, Kerne entfernt und grob geraffelt
• 100 ml Weißwein
• 400 ml heiße Gemüsebrühe
• 20 g Kakaobutter, gehackt
• Meersalz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für Pilze, Rübchen und Quitten

• 200 g Kräuterseitlinge
• 100 g Teltower Rübchen
• etwas Olivenöl zum Braten
• 2 TL Rohrohrzucker
• ½ Glas der Kompott-Quitten, siehe oben, abgetropft
• Meersalz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• etwas Petersilie, streifig geschnitten

Für das Topping

50 g Pinienkerne, geröstet und gehackt
½ TL Lavasalz, alternativ jedes andere Salz

Zubereitung

Für die Kompott-Quitten die Gläser, Deckel und gegebenenfalls Weckgummis mit kochend heißem Wasser sterilisieren und an der Luft trocknen lassen. Einen Topf mit 500 ml Wasser und die Hälfte vom Zitronensaft zufügen.

Die Quitten trocken abwischen, um den Flaum zu entfernen. Danach hat sich besonders bei harten Quitten diese Kräfte sparende Vorgehensweise bewährt: Die Früchte halbieren und die Hälften in Spalten schneiden. Die Spalten wiederum schälen und das harte Innere herausschneiden. Wichtig: Während der Verarbeitung jede frisch angeschnittene Fläche sofort mit etwas Zitronensaft bestreichen und die fertigen Schnitze jeweils in den Topf mit dem Zitronenwasser geben. So verfärben die Quitten nicht.

Wenn alle Quitten im Topf sind, sollten sie leicht mit Flüssigkeit bedeckt sein, sonst etwas nachgießen. Den Zucker zufügen, alles einmal unter Rühren aufkochen, wobei sich der Zucker auflöst. Dann die Temperatur reduzieren, den Deckel auflegen und die Quitten ca. 15 Minuten gar köcheln. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf einem Teller beiseite stellen. Die Flüssigkeit aufkochen und etwas einreduzieren (ungefähr um 1/6). Die Hitze wieder reduzieren, die Quitten und die Gewürze in den Sud geben und alles etwa 2 Minuten simmern lassen. Kochend heiß in die Gläser füllen und gut verschließen. Wenn die Quitten nicht gleich verbraucht werden, kühl und dunkel lagern. Sie werden mit der Zeit immer aromatischer.

Für die Pilze und Rübchen beide putzen. Kleine Pilze längs halbieren und große vierteln. Die Rübchen achteln. Für das Topping Pinienkerne und Salz mischen und in einem Schälchen beiseite stellen.

Für das Risotto Schalotten und Knoblauch im Öl anschwitzen, dann die Graupen zufügen und kurz im heißen Öl wenden. Mit dem Weißwein ablöschen, die Kürbisraffeln zugeben und mit etwas Gemüsebrühe auffüllen. Das Risotto nun unter anfangs gelegentlichem und zum Schluss ständigem Rühren etwa 25-30 Minuten garen, bis der Kürbis musig ist und die Graupen noch bissfest. Während des Garens immer etwas Brühe nachgießen.

Während das Risotto köchelt, für die Rübchen in einer Pfanne das Öl bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Schnitze darin von allen Seiten anbraten. Etwa 2-3 Minuten lang bissfest garen, dann den Zucker zugeben und die Rübchen darin karamellisieren. Die Quitten zugeben und warm werden lassen. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

In einer anderen Pfanne für die Pilze das Öl hoch erhitzen und die Pilze darin kräftig anbraten. In etwa 2 Minuten fertig garen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit der Petersilie bestreuen und warm halten.

Unter das fertig gegarte Risotto die Kakaobutter ziehen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. In zwei tiefe Teller füllen und Pilze, Rübchen und Quitten darauf anrichten. Das Topping getrennt dazu reichen.

Guten Appetit!