We liked our Bakpao a lot, however, next time we would vary proportions of dough and filling which is already included into the ingredients list.

Ingredients

For ketjap manis:

• 100 ml soy sauce
• 100 g whole cane sugar
• 1 star aniseed

For sambal oelek:

• 4 big fresh chilies (that look like pepperoni, but it’s chilies indeed, you get them at Asian food markets), cleaned, pitted and medium-finely chopped
• 2 dried chilies, pitted and crushed
• 1 tsp. sea-salt
• juice of 1 lime

For the bakpao dough:

• 270 g wheat flour, German flour type 550
• 5 g dry yeast
• 270 g lukewarm water
• 3 g sea-salt
• 10 g whole cane sugar

For the filling:

• 75 g peanuts
• 175 g sweet potatoes, finely chopped
• 2 thick slices of ginger, finely chopped
• 4 cloves of garlic, finely chopped
• 1 big stem lemongrass, cleaned, soft inner leaves finely sliced
• 2 scallions, green and white parts separated and finely chopped
• juice of 1 lime
• leaves of two twigs of cilantro, very finely chopped
• sea-salt
• freshly ground pepper
• 2 tsp. sambal oelek

Additionally:

• 1 scallion, finely sliced

Preparation

For the dough (which we kneaded by hand), we were thankful for this recipe by The Weekend Bakery regarding ingredients and measurements since this were our first steamed buns ever. Mix all dry ingredients, add water and quickly fold in. Put the mixture on a floured worktop and knead for 20 minutes until the dough is silky. Put into a bowl with a slightly floured towel and cover with another towel. Leave to rest for 30 minutes.

For the ketjap manis, mix soy sauce and sugar and bring to a boil. Reduce the heat and let simmer until the texture thickens. Don’t go too far with it since the liquid thickens further when cooling down. Add the aniseed short before you turn off the heat and let the sauce infuse for another couple of minutes after turning off the heat. Ketjap manis is classically made with molasses, and we found hints that cane sugar is a good substitute due to its malty taste. We stuck to this recipe by The Pea Kitchen.

Fot the sambal oelek, put all ingredienst into a mortar and with a pestel, make a paste. The cilie’s skins were however so resistant that we also used a chopper in the end… Many sambal oelek recipes indicate vinegar, but we liked the version with lime juice from this recipe at Serious Etas a lot.

For the filling, roast the peanuts in an ungreased pan, leave to cool a bit and chop medium-finely. Add oil to the pan and gently roast garlic and ginger, than add white scallions, lemongrass and sweet potato cubes and stir-fry. Deglace with a little water and close the lid until the potatoes are done (which will be fast). Put into a bowl and mix with all other ingredients and 2/3 of the chopped peanuts.

In one big or several smaller post, add a little water – the bamboo steamer’s bottoms should not be in touch with the water. We used several small bamboo steamers of 12 cm inner diamter each, and we placed three buns in each steamer that didn’t touch each other in the beginnging but than enlarged a bit while steaming. It was easy though to separate them after steaming. When we bought the steamers, we were told to slightly grease the bottoms and that’s it which was fine. If you don’t like your buns to stick a little to the bottom (we’re fine with that), you can also use baking paper to avoid this. We tried the latter at the second round and didn’t like the looks when serving, however, it worked well. But that’s totally up to personal taste.

Divide the dough into 16 equal pieces. Shape a ball from each piece and set on baking paper, then go on preparing stuffed buns with each ball while covering the rest (which will allow the dough to further relax a bit). Take each ball, flatten (a bit more on the sides, leaving the center a little ticker), than add a good tsp. of filling and close the dough around it. If you follow the dough recipe’s link, there’s a nice description in pictures that you can follow. Loosely cover the stuffed buns with a towel for 10-20 minutes. Boil up the water in the prepared pots, than reduce the heat. Put the buns in the steamers and put the steamers in the pots. Close the lid and steam for about 8 minutes.

When the bakpao are done, serve with ketjap manis, sambal oelek, scallions and the remaining peanuts. We ate them with chopsticks even though – that’s what we learned – this is not common everywhere in Indonesia. We found it convenient however. Enjoy!

ZutatenWir fanden unsere ersten Bakpao sehr lecker, würden aber beim nächsten Mal aus derselben Menge Teig mehr Klöße machen und diese mit etwas mehr Füllung bestücken. In den Mengenangaben ist das bereits berücksichtigt.

Für das Ketjap Manis:

• 100 ml Sojasauce
• 100 g Vollrohrzucker
• 1 Anisstern

Für das Sambal Oelek:

• 4 große frische Chili-Schoten (sehen aus wie Peperoni, sind aber Chilis, und es gibt sie im Asia-Laden), geputzt und ohne Kerne mittelfein gehackt
• 2 getrocknete scharfe Chili, ohne Kerne zerbröselt
• 1 TL Meersalz
• Saft von 1 kleinen Limette

Für den Bakpoa-Teig:

• 270 g Weizenmehl, 550er
• 5 g Trockenhefe
• 270 g lauwarmes Wasser
• 3 g Salz
• 10 g Vollrohrzucker

Für die Bakpao-Füllung:

• 75 g Erdnusskerne
• 175 g Süßkartoffel, klein gewürfelt
• 2 dicke Scheiben Ingwer, sehr fein gewürfelt
• 4 Knoblauchzehen, sehr fein gewürfelt
• 1 großer Stengel Zitronengras, geputzt und die weichen innere Blätter in feine Scheiben geschnitten
• 2 Frühlingszwiebeln, das Grüne und das Weiße getrennt fein gehackt
• Saft einer Limette
• Blätter von 2 Zweigen Koriander, ganz fein gehackt
• Meersalz
• frisch gemahlener Pfeffer
• 2 TL Sambal Oelek

Zusätzlich:

• 1 Frühlingszwiebel, in feine Ringe geschnitten

Zubereitung

Für den Teig, den wir mit der Hand geknetet haben, waren wir in Sachen Zutaten und Mengenverhältnissen für diese Vorlage von Weekend Bakery sehr dankbar – es waren unsere ersten gedämpften Klöße ever. Alle trockenen Zutaten mischen, das Wasser zugeben und kurz unterkneten. Alles auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und den Teig 10 Minuten lang kneten, bis er eine seidige Textur hat. Eine Schüssel mit einem bemehlten Küchentuch auslegen, den Teig darauf legen und mit einem weiteren Küchentuch locker abdecken. An einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen, bis der Teig schön aufgegangen ist.

Sojasauce und Zucker aufkochen, Hitze reduzieren und auf geringer Hitze etwas einköcheln lassen, bis die Sauce etwas sämiger wird (sie dickt beim Abkühlen noch etwas mehr ein). Den Anisstern kurz mitsimmern lassen, Herd ausstellen und den Anisstern nach wenigen Minuten aus der Sauce nehmen. Sauce abkühlen lassen. Klassischerweise wird diese süße Sojasauce offenbar mit Melasse hergestellt, mit seinem malzähnlichen Aroma fanden wir Vollrohrzucker als Ersatz dafür sehr passend – ein Vorschlag, den wir in diesem Rezept von The Pea Kitchen gefunden haben.

Für das Sambal Oelek alle Zutaten in einen Mörser geben und mit dem Stößel zu einer Paste vermusen. Wir haben am Ende mit dem Blitzhacker nachgeholfen, weil sich die Häutchen partout nicht zerkleinern ließen… Viele Rezepte geben Essig an, wir fanden die Variante mit Limettensaft, auf die wir hier bei Serious Eats gestoßen sind, sehr apart.

Für die Füllung zuerst die Erdnüsse trocken anrösten, abkühlen lassen und mittelfein hacken. Beiseite stellen. Knoblauch und Ingwer in etwas Öl anschwitzen, dann die weißen Frühlingszwiebeln, Zitronengras und Süßkartoffeln zugeben und weiterbraten. Mit einem Schuss Wasser ablöschen, Deckel auflegen und Süßkartoffeln garen lassen (das geht sehr schnell, öfter mal nachschauen und rühren). Den Pfanneninhalt in eine kleine Schüssel geben und alle anderen Zutaten für die Füllung inkl. 2/3 der Erdnüsse zugeben, alles gut miteinander vermengen.

In einem großen oder in mehreren kleinen Töpfen den Boden mit so viel Wasser bedecken, dass der Boden des oder der Dämpfeinsätze nicht berührt wird. Wir haben mehrer kleine Bambus-Dämpfer mit 12 cm Innendurchmesser benutzt und in je einen davon drei Klößchen setzen können, die sich zu Beginn nicht berührten, beim Dämpfen aber ein bisschen auseinander gegangen sind – sie ließen sich aber nach dem Dämpfen sehr leicht voneinander lösen. Uns wurde beim Kauf empfohlen, den Boden des Körbchens etwas zu ölen, und wen es stört, dass der Inhalt ein bisschen anhängt, kann auch Backpapier passend zuschneiden. Wir haben letzteres im zweiten Durchgang jedenfalls mal ausprobiert und fanden das schon etwas praktischer, aber zum Servieren nicht sehr hübsch. Ist alles Geschmacksache.

Den Kloßteig in 16 gleich große Portionen teilen. Jede Portion zu einem Ball formen, auf Backpaper setzen. Nun nach und nach jeden Bällchen weiterverarbeiten und die restlichen locker abdecken – so bekommt jedes Teigbällchen noch ein bisschen Ruhezeit. Je einen Teigball nehmen und flach drücken, zum Rand hin etwas dünner werden. Einen großzügigen TL Füllung in die Mitte setzen und den Teig darüber zusammenfalten und so die Füllung einschließen. Im Teigrezept unter obigem Link ist das ganz gut in Bildern dargestellt. Die fertig gefüllten Klöße mit einem Tuch abdecken und nochmals ca. 10 – 20 Minuten gehen lassen. Das Wasser im Topf/in den Töpfen aufkochen. Klöße in die Dämpeinsätze setzen, die Hitze im Top reduzieren, Dämpfer hinein setzen und Deckel aufsetzen. Ca. 8 Minuten dämpfen.

Die fertigen Bakpao mit Ketjap Manis, Sambal Oelek, Frühlingszwiebeln und den restlichen gehackten Erdnüssen servieren. Wir haben sie mit Stäbchen gegessen – auch wenn das in Indonesien weniger verbreitet sei als in einigen anderen asiatischen Ländern, wie wir gelesen haben – weil wir das irgendwie praktisch fanden. Und schick.

Und nun: Selamat makan!