Today, I would like to introduce a gorgeous little book about tiny cakes and tartes by Martin Schönleben who runs the pâtisserie & café Schönleben in Puchheim near Munich and is a food blogger as well. Since the booklet has been published only in German language so far, you will find my review in the corresponding part of this post – and I hope that you will find some joy nevertheless in the pictures that I made when I followed the most lovely recipes. However, I won’t miss to present you a recipe that has been inspired by Martins wonderful treats, as well as by the fact that I had so many egg yolks left after some macaron accident the other day. It’s crème brûlée with a twist, turned into little parfait cakes on a bed of hazelnut sponge cake, the latter a basic recipe after this recipe.

Kurz & gut

Daheim und in unserem Freundeskreis bin ich derzeit außerordentlich gern gesehen, und das liegt an süßem Gebäck. Es passt aber auch zu gut zusammen: In letzter Zeit geben sich Geburtstage, Feste und andere Einladungen die Klinke in die Hand, während gleichzeitig drei Backbücher ihrer Rezension harren. Und Gelegenheit macht: Törtchen. Ich beginne nämlich mit dem kleinsten der drei Werke, Martin Schönlebens Mini-Törtchen, und die schmecken uns so gut, dass ich bis Weihnachten alle Rezepte durch haben dürfte. Herrn Schönleben kennen manche von euch bestimmt schon, denn zum einen führt er in Puchheim bei München die sicherlich hinreißende Konditorei, die so heißt wie er, und zum anderen ist er ebenfalls Blogger, und zwar hier. Lieber Martin, ich sage daher einfach mal Du, und Deinen kleinen Kuchen, denen bin ich und sind wir verfallen.

Eigentlich bevorzuge ich solide Süßigkeiten und bestelle in den schönsten Cafés mit den ausgefallensten Torten bei aller Bewunderung am Ende doch New York Cheesecake, Sacher oder Obst-Tarte. Das klingt langweilig, aber die Treffer-Quote gibt mir oft recht – denn wenn ich mich doch mal ins verspielte Fach wage, geht das nicht selten schief. So geschehen erst kürzlich mit einem zwar knusperzarten, aber in Sachen Füllung ziemlich geschmacksneutralen Stückchen Millefeuille in einem an sich hoch gelobten Berliner Café. Auch in der Konditorei-Eigenproduktion bin ich – anders als Könnerinnen auf diesem Feld wie Kochpoetin Eva – eher die Frau für’s Rustikale, Macarons und Profiteroles sind da Ausnahmen und bestätigen die Regel. Deshalb war mein Griff nach diesem Büchlein (anlässlich dieses Back-Workshops mit Nicole Just & Gräfe und Unzer) für mich eher untypisch.

Dass ich es dennoch tat, verdanke ich zum einen der Vorarbeit der Konditorei Süßer Löwer in Seligenstadt: Hier hat mich im Sommer einer Japonaise-Torte unbekannten Namens verzückt (es gab ganz einfach keinen New York Cheesecake), ein Gedicht aus Nuss-Baiser und Sahne. Wieder daheim habe ich Wahnsinnige versucht, diese nachzubauen, und das Ergebnis war zwar halbwegs ok, nur leider und völlig erwartbar ganz anders als das wolkig-zarte Vorbild. Den anderen Anstoß gaben die Rezensionen von Claudia von Dinner um Acht und Susanne von Magentratzerl, die mir sofort einfielen, als ich ihren Gegenstand in Händen hielt – es sollte irgendwie sein. Und was soll ich sagen: Martins Törtchen machen glücklich. Beim Backen, denn sie sind wirklich einfach herzustellen, selbst für eine Back-Begriffstutzige wie mich, beim Verspeisen, weil sehr lecker, beim Verschenken, weil fast alle Menschen Törtchen liebhaben, und beim Anschauen, weil sie so niedlich sind. Und sie passen irgendwie immer: zum Kaffee, als Nachtisch, zum Brunch, und zum Rest des Tages auch.

Das Buch

Das Buch ist eigentlich ein broschiertes Büchlein, was für die Nutzung in der Küche fast so praktisch ist wie eine App auf dem Tablet. Man kann drauf kleckern und alles wieder abwischen, es nimmt nicht viel Platz weg, und es hat genau ein Rezept mit Bild pro Doppelseite. Zum Einkaufen kann man es einfach mitnehmen und die Rezeptseite am Backregal aufschlagen, statt alles vorher auf einen Zettel zu schreiben – so habe ich es schon ein paarmal gemacht, und es endete meist damit, dass andere Kunden staunend mitgeblättert haben und sich das Büchlein hernach auch kaufen wollten. Das Leben kann so einfach sein.

Unterteilt ist das Büchlein in Klassiker, Sahne-, Obst- und schnelle Törtchen. Auf den Umschlag-Doppel-Innenseiten, die man sehr gut als Lesezeichen verwenden kann, gibt es Tipps und Tricks für die Törtchen-Produktion zu lesen, und auch darüber hinaus sind dem Rezept-Teil kurze Kapitel über grundlegende Zutaten und Törtchen-Equipment vorangestellt. Nachdem ich mich bei den ersten Versuchen noch mit Muffin-Blechen gequält habe und wenig begeistert war, Törtchen-Masse und Gelee-Spiegel getrennt herauspurzeln zu sehen, so es denn überhaupt freiwillig purzelte, habe ich mir ein paar flexible Silikon-Förmchen gekauft, die Martin auch verwendet. Im Set zum Büchlein sind die sogar enthalten, aber das haben wir uns zu viert geteilt – das Büchlein selbst wandert bald weiter, schnief, und die Förmchen wohnen in Aachen. Ich bin ja eigentlich kein Freund von Kunststoff-Gedönse in der Küche, zumal in Leucht-Farben (es gab im Kaufhaus keine anderen), aber sie erleichtern mir als Törtchen-Anfängerin das naschhafte Leben ungemein.

Die Rezepte

Begonnen habe ich mit Florentiner Törtchen und hatte hier aber erst einmal meine Probleme mit dem recht weichen Mürbeteig, für den es – genau wie für hellen und dunklen Biskuit – ein Grundrezept im Büchlein gibt. Inzwischen habe ich ein bisschen geübt und gefunden, dass die Konsistenz gerade bei gerillten Backförmchen ein Segen ist, anders bekäme man den Teig nämlich nicht in die Förmchen. Die Füllung für die kleinen Florentiner ist eine leckere, knusprige Masse aus Nüssen, Orangeat und Cranberries, und am Ende werden die Küchlein in Kouvertüre getaucht. Wie Martin das mit dem Tauchen anstellt bei der geringen Menge geschmolzener Schokolade, die vonnöten ist, muss er mir bei Gelegenheit mal verraten.

Aber das ist Jammern auf hohem Niveau, denn die Florentiner sind absolut köstlich – und ich habe halt einfach gegossen. Toll auch die Tipps im Buch zum Temperieren von Kouvertüre mit einer Mischung aus bereits geschmolzener und aus fein gehackter Schokolade, die in erstere einfach eingerührt und alles nur noch sanft wieder erwärmt wird. Endlich habe ich keine hässlichen Grauschleier mehr nach dem Festwerden. Die Törtchen jedenfalls haben großen Anklang an der Kaffeetafel im Zaubergarten gefunden, allein meine von Hand kandierten Hagebutten on top statt Dekorkirschen gingen geschmacklich unter. Das ist nicht weiter schlimm – deren Herstellung gleicht einem höchst frickeligen Lebenswerk und wird von mir daher wohl so schnell nicht mehr angegangen werden, ganz im Gegensatz zu den leckeren Kuchen.

Weiter ging es mit Hugo-Törtchen aus dem Kapitel für schnelle Genüsse, für die Martin den Kauf guten Bäcker-Biskuits empfiehlt. Das habe ich aus Zeitnot bei dem Rezept dann auch getan. Die kleinen Kuchen hatte ich mir ausgerechnet für einen Kindergeburtstag in den Kopf gesetzt und daher den Prosecco durch weiße Traubensaftschorle und den Rotwein für die Feigen durch roten Traubensaft ersetzt. Der Wahnsinn – diese Holunderblüten-Note! Ja, ich weiß, Hugo als Getränk ist ein alter Hut. Aber die Törtchen sind es absolut nicht – ich musste mich beherrschen, die kleinen Dinger nicht nach dem Foto-Shooting alle aufzuessen. Ein bisschen zu kämpfen hatte ich mit der Konsistenz, da ich statt Gelatine Agar Agar verwendet habe, und das Zeug macht ja mitunter was es will. Die Törtchen waren daher ein wenig weich und sahen etwas verschunkelt aus, nachdem sie – auf dem Fahrrad transportier – an ihren fröhlichen Bestimmungsort gelangt waren. Aber das lag zum einen nicht am Rezept und tat zum anderen der Freude keinen Abbruch.

Nächster Kandidat war ein Erdbeer-Dattel-Törtchen. In letztere hatte ich mich verliebt, nur erstere haben gerade keine Saison – ich habe mit Zwetschgen ersetzt, die vor ein paar Wochen noch herrlich zu haben waren. Beim Einkauf hatte ich die Sahne vergessen, super, und zu Hause keine Zeit mehr, nochmals loszulaufen. Also habe ich aus einem eigentlich als Rahmwölkchen gedachten Werk eine Art Milch-Frucht-Eistörtchen gemacht und die Datteln püriert statt gehackt. Hat super funktioniert, und die Dattel-Note passte hervorragend zum Schokoladen-Biskuit aus dem Büchlein. Den Gelee-Spiegel habe ich nicht aus dem Muffin-Blech herausbekommen, in der Not alles wieder verflüssigt und über die fertigen Törtchen gegossen – da lacht das Fotografinnen-Herz, denn gegossen und gekleckst ist alles noch mal so schön. Als Topping mussten statt Erdbeeren wieder meine geliebten Herbst-Himbeeren herhalten.

Schließlich Törtchen Nummer vier: Kleine Frucht-Tartes mit Baiser. Ich war mir fast sicher, dass das in meinem nur von unten und dann noch turbo-beheizten Ofen nicht funktionieren würde, doch das tat es. Was für eine Freude, als die kleinen Kuchen mit sanft gebräunten Eischnee-Zipfeln wieder hervorkamen, und geschmeckt haben auch sie, wie schon die anderen Rezepte, unglaublich gut – die kleine Ausgaben waren ein leckerer Nachtisch und für eine Einladung zum Kaffee hatte ich noch eine größere Tarte auf dieselbe Weise gebacken, von der nix übrig blieb. Auch hier habe ich saisongemäß Erdbeeren und Rhabarber ersetzt, nur weiß ich nicht mehr genau womit. Aber ich tippe abermals auf Zwetschgen. Oder Feigen. Irgendwas Rotes – es ist schon ein paar Wochen her ;-).

Alle Rezepte haben sehr gut funktioniert, wenn man sich genau an die Menge der Zutaten hält, und neben klassischen Küchlein gibt es viele, die einen besonderen Aromen-Twist haben, ein bisschen Thymian hier, etwas Cidre dort und Vieles mehr. Für die nahe Zukunft freuen wir uns auf Engadiner Nuss-Törtchen, Honigmond-Tarteletts (mit Salbei, wie abgefahren), Balsamico-Creme-Schokotörtchen, Mini-Lime-Pies, Bayerische Biersahne-Törtchen, Holländer-Törtchen… Ich höre jetzt mal auf, bevor ich das ganze Inhaltsverzeichnis abschreibe. Das ist übrigens gut sortiert, nicht nur nach den Namen der Rezepte, sondern auch nach markanten Zutaten wie Marzipan oder Beeren und nach Teigarten wie Biskuit und Mürbeteig. Und damit bin ich am Ende. Und ihr vielleicht auch, vor lauter Törtchen-Appetit. Deswegen gibt es jetzt noch ein Rezept, das nicht aus dem Büchlein stammt, aber überdeutlich davon inspiriert ist.

Martin Schönleben: Mini-Törtchen
64 Seiten, Klappen-Broschüre
Erschienen bei GU
Mehr Informationen gibt es auf der Verlags-Seite.
Das Buch wurde mir freundlicherweise vom Verlag Gräfe und Unzer zur Verfügung gestellt.