Without any initial idea for a certain recipe, the kale & truffles connection has been on my mind for quite some time already – absolutely down to earth the former and very refined the latter. Indeed, truffles grow and look quite grounded as well which is not the least a good reason for me to really love them.

As both of them have such an artistic appeal already – the kale with feathery leaves and the tubers with an almost graphically patterned surface – I took them to B.L.O. ateliers and got inspired by a work in process painting by Constance and by the area’s surroundings. On my way home, two recipes that I have prepared several times already with spinach crossed my mind. That’s how the rough green finally joined truffles on our plates, too.

In North America, kale is some kind of eatable incarnation of health which is available not just on autumn but also in spring. I could experience this on a stay in Vancouver – there was kale on every corner in May, and it was served as raw salad, green smoothy and any other kind of fitness food. I say this without any irony – it’s just so astonishing for Northern Germans. You know, where I come from, kale is strictly believed to be eatable after winter’s first freeze only. And there’s another strong belief, too: it absolutely needs to be cooked twice and with lots of lard, different meats and sausages called Pinkel – and I really mean a lot, a true vegetarian’s delight ;-).

Be that as it may: Today, I introduce to you another pâté which I have prepared several times last season with spinach – it’s rolled and filled with porcini and truffles, folded in a farce of beluga lentils and a wrapped in smoked tofu. Kale performs just great in this aromatic environment, and so it does as a substitute for again spinach in a truffle lover’s classic: creamed spinach with quail’s (or hen’s) eggs and fresh truffles. Both will be tasty eye-catchers within a Christmas feast – the pâté for example as an appetizer to the meal or as a little surprise served along with the unboxing of presents procedure, the creamed kale as little plate in between entrees and main dish. Have fun with the recipes – and here’s some truffle art first.

 

Here are my recipes

Beluga-Pâté with porcini, kale, and truffles

Ingredients for two dishes with 500 ml content each:

2 shallots, finely chopped
2 coves of garlic, finely chopped
280 g black beluga lentils
salt & pepper
1 tsp. quatre-épices (French blend of herbs with cinnamon, pepper, clove and nutmeg
50 ml cream
50 + 25 ml Cognac
1 eggwhite (large)
1 tbsp. parsley, finely chopped
150 g fresh porcini, cleaned and finely chopped (if you use deep-freezed ones, you will need a bit more)
1 fresh black truffle (ca. 20 g), very finely sliced
optionally 1 tbsp. very fine truffle oil
200 g smoked tofu, cut into very fine slices
4 big or 8 small undamaged leaves of kale, the middle stem cut off, blanched, rinsed with cold water and drained thoroughly

 

Preparation

Cook the lentils in 750 ml water until soft – this takes about 30 minutes. In the meantime, grease the pâté dishes and cover the bottom and the sides with the tofu slices. Keep some slices to cover the pâté later on. Fry the shallots in some olive oil until slightly brown. Take off the pan and put aside, do the same with the garlic. Take two sheets of kitchen foil and place a rectangle on each made with the kale leaves. The longer sides shall be a little shorter than the length of the pâté dishes.

Once the lentils are done, mix with cream, 50 ml Cognac and quatre-épices and blend finely. Let cool down a little. In the meantime, prepare a porcini duxelle: fry the porcini in a few butter and oil untill all the fat is soaked in, deglace with the remaining Cognac and let the liquid soak in as well. Salt and pepper to taste.

Place the truffle slices on the kale rectangles, sparing out a rim on top of the rectangles (like In the preparation of sushi). If you got a truffle sort that is not so in intense in taste (like aestivum), drip a bit warm olive oil on the slices, otherwise some melted butter – it will enhance the taste. Put the porcini duxelle on top and by raising the foil, carefully form a tight roll (starting from the short end).

Once the lentils farce has cooled down a little, thoroughly fold the egg-white in. If the consistency is to tough, use a little more cream and/or cognac to make it smoother. Add the parsley, salt and pepper to taste. Put a little farce in each pâte dish – the bottom shall be covered quite propperly. Put one of the rolls in each of the dishes and carefully press on a little. Now add the pâté thoroughly around each roll. This part is a bit tricky as the smoked to at the dishe’s rims shall stay in place and the roll shall not be torn apart, but I am sure you will manage well – if I can do it, you can, too. The rolls shall be covered with farce, however make sure not to press on all the farce in case there should be some leftovers – it’s better to keep that for little fritters for next day or so. All told, the pâté dishes shall be filled with 1 cm space to the top. Put the remaining tofu slices on top and close the lids. If you don’t have lids, use some heat-resisting kitchen foil.

Put in the preheated oven (180 °C) for abaout 30 mintes, open the lids, put some oil on the tofu slices on top and bake for another 5 minutes. Make sure not to bake too long – you can see on the pictures that I overheard the bell, and after 45 minutes in the oven, the tofu didn’t stick too well any more to the farce as it got a little dry…).

Serve lukewarm with a little green salad marinated with pistache oil and raspberry vinegar.

 

Creamed kale with fried eggs und truffles

Ingredients apiece:

2 handfull kale leaves, cleaned and cut into fine stripes, blanched and drained
1 good pinch of quatre-épices
salt and pepper to taste
3 tbsp. of cream
2 quail’s eggs or 1 hen’s egg, very fresh
about 10 g fresh truffles – white Alba truffles is classes, but black winter truffles are fine as well

Preparation

In a wide pan, gently roast the kale stripes in some butter and oil. Add the spices and the cream, and let simmer for few minutes until you get a nice consistency. In the meantime, prepate the fried eggs in a second pan – the egg-yolks should stay a little liquid. Arrange the cale on plates, put the fried eggs on top, add a little salt and slice the truffle freshly on top. If you use black truffles, the taste will be nice if you take a little pan, heat a little butter and add the truffle slices just for a moment and softly swing them around (is this the right word for it, I have no idea…). Done! Wonderful little dish – and definitely the best way to serve fried eggs ;-).

Well, here we are! And as this has been so much about truffles, let me announce already today that there will finally be a truffle event on this blog starting in January! I hope a lot you will join in, and there will be some recipe inspiration before New Year’s Day from my side with macarons. For now, I want to wish all of you Happy Holidays, a merry Christmas and a wonderful time, wherever you are!

 

Kurz & gut

Die Idee spukte mir schon länger im Kopf herum: Grünkohl und Trüffeln in einem Foto-Shooting zu vereinen – noch ohne Rezept dazu im Kopf. Das Bodenständigste vom Bodenständigen sozusagen mit dem Feinsten vom Feinen vereint – wobei ich ja finde, dass Trüffeln biologisch und visuell ebenfalls etwas sehr Handfestes haben, sonst hätte ich sie wohl auch nicht so lieb.

Sowohl das kraus zerzauste Grünzeug als auch die elegant-knolligen Tubern haben in meinen Augen etwas Künstlerisches an sich, und so habe ich beide ins B.L.O.-Atelier verbracht. Ein noch unfertiges Bild von Constance inspirierte mich dort ebenso wie die Umgebung – und auf dem Heimweg fielen mir dann gleich zwei Rezepte ein, die ich schon ab und an mit Spinat zubereitet habe.

Zum einen habe ich den Klassiker Rahmspinat mit Wachtelei und Trüffeln ins Norddeutsche gewendet, und ihr glaubt ja gar nicht, wie distinguiert sich das normalerweise mit Kassler, Pinkel und Unmengen Schmalz brutalisierte Kohl-Gemüse mit einem Hauch Quatre-épices macht. Wenn dann das Eigelb sanft hineinsickert und beides sich mit den Trüffelscheibchen verbindet, ist das wie Friesen-Romantik im Périgord, nur schöner. Die kleine feine Speise eignet sich zum Beispiel als kleiner Zwischengang und zeigt, wie vielseitig Grünkohl sein kann – in Nordamerika ist die dort Kale genannte Ostfriesenpalme ja das Gesund-Gemüse schlechthin und wird als Rohkost oder Grüner Smoothie serviert. Köstliches der anderen Art mit Grünkohl hat just vor ein paar Tagen übrigens auch die große Kale-Verfechterin Claudia von Dinner um Acht mit diesen Rezepten präsentiert.

Ja, und zum zweiten endlich wieder eine Pâté, und zwar aus Belugalinsen mit einer Grünkohlrolle mit Steinpilzen und Trüffeln als Einlage. Dunkel und erdig, sowohl optisch als auch geschmacklich – eine schöne Grundlage zum Beispiel zum Weihnachtsbaum-Loben nach dem Schmücken oder als Ohnmachts-Happen während des Geschenke-Auspackens und vor dem Festmahl. Zugegebenermaßen ein bisschen überkandidelt für diese Anlässe, aber mit einer Vorspeisen-Idee für’s reguläre Festmahl brauche ich Euch zu diesem vorgerückten Datum ja sicherlich nicht mehr zu kommen ;-).

Der Vollständigkeit halber sei dennoch erwähnt: Für meine Familie werde ich den getrüffelten Kohl als Zwischengang servieren, dem eine Kürbissuppe mit Manouri-Croûtons vorausgeht, gefolgt von Pilzragout auf gebratener Brioche (etwas abgewandelt von diesem Rezept). Abgeschlossen wird dieses Jahr mit Käse statt mit Süßem – ich scharre schon mit den Füßen vor Vorfreude auf Gaperon d’Auvergne und Brain d’Amour. Und bin zudem versucht, Uwes Glühwein-Granita (mit der er übrigens zum Weihnachtsmenü-Blitzevent einlädt) irgendwie auch noch als Zwischen-Erfrischung (statt Sorbet wie im letzten Jahr) darin unterzubringen, die klingt einfach herrlich.

Hier nun erst einmal ein bisschen Kohl-&Trüffel-Kunst, und danach die Rezepte. Also ein bisschen wie an Weihnachten: Da muss man ja auch zunächst singen und Kleinkunst aufführen und darf erst dann futtern ;-).

 
Die Rezepte

Belugalinsen-Pâté mit Steinpilzen und Trüffeln

Ich habe diese Pastete schon oft mit Spinat statt mit Grünkohl gemacht – wem also der Kohl nicht behagt, kann ihn ganz einfach ersetzen.

Zutaten für zwei Pasteten-Formen à 500 ml:

2 Schalotten, fein gehackt
2 Koblauchzehen, fein gehackt
280 g Belugalinsen
Salz, Pfeffer
1 TL Quatre-épices (französische Pasteten-Gewürzmischung aus Zimt, Pfeffer, Nelke und Muskat)
50 ml Sahne
50 + 25 ml Cognac
1 Eiweiß (L)
1 EL Petersilie, fein gehackt
150 g frische Steinpilze, geputzt und sehr fein gehackt (bei TK-Ware etwas mehr verwenden)
1 frische schwarze Trüffel (ca. 20 g), in feine Scheiben gehobelt
evtl. 1 EL feinstes Trüffelöl
200 g Räuchertofu, in sehr feine Scheiben geschnitten
4 große oder 8 kleinere und möglichst unbeschädigte Blätter Grünkohl, Mittelstrunk herausgetrennt, Blatthälften blanchiert und kalt abgeschreckt

 

Zubereitung

Linsen in 750 ml Wasser aufsetzen und garen, das dauert um die 30 Minuten herum. In der Zwischenzeit die Pasteten-Formen einfetten und rundum mit den Räuchertofuscheiben dünn auskleiden. Ein paar Scheiben für die spätere Abdeckung zurückbehalten. Die Schalotten in etwas Olivenöl anbraten und leicht Farbe nehmen lassen, aus der Pfanne nehmen und dasselbe mit dem Knoblauch machen. Beiseite stellen. Die präparierten Grünkohlblätter auf Frischhaltefolie zu zwei länglichen Rechteck auslegen. Deren jeweils kurze Kantenlänge sollte nicht ganz so lang sein wie die lange Seite/Durchmesser der beiden Pastetenformen. Denn da muss jeweils eine der späteren Rollen hineinpassen, und links und rechts muss etwas Luft bleiben.

Fertig gegarte Linsen mit der Sahne, 50 ml Cognac und Quatre-épices fein pürieren. Etwas abkühlen lassen. Währenddessen Steinpilze zur Duxelle verarbeiten: In etwas Butter und Olivenöl anbraten und leicht schmoren lassen, bis alles Fett aufgenommen ist, mit 25 ml Cognac ablöschen und diesen verdampfen lassen. Salzen und pfeffern.

Die Trüffel-Scheiben auf den Grünkohl-Rechtecken üppig verteilen, das obere kurze Ende jeweils freilassen wie bei Sushi. Wer eine nicht so geschmacksintensive Sorte erwischt hat (z.B. aestivum) oder auf Konservenware zurückgreift (was ich aber nicht empfehlen würde), träufelt etwas erwärmtes Trüffelöl auf die Scheiben, ansonsten etwas zerlassene Butter, das hebt den Geschmack. Obenauf jeweils die Steinpilz-Duxelle geben und von der kurzen Seite her mit Hilfe der Folie straff aufrollen.

Das Eiweiß unter die etwas abgekühlte Linsenmasse ziehen und gut durchrühren – evtl. etwas mehr Sahne und Cognac zugeben, wenn die Konsistenz zu fest und nicht bearbeitbar sein sollte. Nun Petersilie unterziehen, salzen und pfeffern. Etwas dieser Farce in die mit dem Tofu ausgekleideten Formen geben, die Böden sollen gut bedeckt sein. Da hinauf in jede Form je eine der beiden Rollen legen und vorsichtig andrücken. Nun die restliche Farce sorgfältig drum herum geben – das ist ein bisschen frickelig, denn der Räuchertofu-Mantel soll an seinem Platz bleiben und die Grünkohl-Rolle nicht reißen. Bis ca. 1 cm unter den Rand einfüllen – falls man zu viel Masse hat, auf keinen Fall stopfen oder aufhäufen, lieber aufheben kleine Plätzchen aus dem Rest braten – und mit den restlichen Tofuscheiben bedecken.

Die Deckel aufsetzen (oder mit Alufolie verschließen, wenn keine Deckel vorhanden sind) und im vorgeheizten Ofen bei 180 °C ca. 30 Minuten garen – ich habe blöderweise das Klingeln überhört und es sind bestimmt an die 45 geworden… Was man auf den Fotos daran erkennen kann, dass der Tofumantel nicht mehr gut an der etwas zu trocken gewordenen Pastete haftet ;-). Die Deckel abnehmen, etwas Öl oder Butter auf die oberste Tofu-Schicht streichen und ohne Deckel nochmals 5 Minuten weiterbacken. Lauwarm in der Form in Scheiben schneiden und servieren – ich bin da Puristin und mag den Vielklang der Aromen am liebsten ohne Sauce, gern aber mit einer kleinen Blattsalat-Beilage, angemacht mit Pistazienöl und Himbeeressig.

 

Rahm-Grünkohl mit Spiegelei und Trüffeln

Zutaten pro Portion:

2 Handvoll Grünkohlblätter, geputzt, in Streifen geschnitten und blanchiert
1 gute Messerspitze Quatre-épices
Salz und Pfeffer
3 EL Sahne
2 Wachteleier oder 1 Hühnerei, ganz frisch
ca. 10 g frische Trüffeln – traditionell weiße Alba, aber schwarze Trüffeln sind auch sehr schön

Zubereitung:

Die blanchierten und gut abgetropften Kohlstreifen in etwas Butter und Öl anschwenken. Gewürze zugeben sowie die Sahne und wenige Minuten sanft einköcheln lassen. Parallel in einer Pfanne Spiegeleier braten – das Eigelb sollte dabei nicht durchstocken. Den fertigen Kohl auf Tellern anrichten, die Eier obenauf geben, etwas salzen und die Trüffel frisch darüber hobeln. Verwendet man schwarze Trüffeln so wie ich, diese vorher ganz kurz durch eine gebutterte heiße Pfanne schwenken, das bringt ihr Aroma besser heraus. Ganz und gar herrlich, ich mag mein Spiegelei nie wieder anders essen als genau so…

 

Und weil das alles so schön tuberig ist, hier schon mal die Ankündigung: Ab Januar wird Event-getrüffelt! Ich hoffe, dass Ihr alle mitmacht und freue mich jetzt schon auf Eure Ideen – zu Silvester kommt von mir auch noch eine derer mit, hüstel, Macarons. Und nun wünsche ich Euch von ganzem Herzen: Frohe Weihnachten! Seid froh und lecker allüberall und habt es wunderschön.