Today, I introduce a cookbook by journalist Dominik Flammer and photographer Sylvan Müller which unfortunately has not yet been published in English language. It is called Das kulinarische Erbe der Alpen – Das Kochbuch which would translate to “The culinary heritage of the Alps – The Cookbook”. The book has been published in German language by AT Verlag, and the friendly team provided me with a review copy of this excellent cookbook.

There has been a predecessor and a TV series, both called Das kulinarische Erbe der Alpen, introducing culinary traditions, new food developments in the alpine region and authentic manufacturers of cheese, honey, herbs, vegetables and many more local products.

The book I’m talking about today is based on this and features a broad range of recipes by twelve different cooks from chosen regions of the Alps – from very simple rustic dishes to refined and modernized cuisine, all of which are based on regional products.

Not least, Das kulinarische Erbe der Alpen – Das Kochbuch is a wonderful picture book, and if you have the chance to take a look at it somewhere, you should do so and get lost with its beauty. However, it’s first and foremost a cookbook, and since there’s no English-language translation of it out on the market so far, I offer a detailed review in German language only. I hope our English-language readers are fine with this – there will be full bilingual content soon again! I hope that you have some fun with the pics of my cooking from the book nevertheless.

 

Kurz & gut

Ja, ist denn schon Weihnachten? Es muss wohl so sein, auch wenn ich das Gefühl habe, dass vor wenigen Wochen noch Ende August war – in meinen Augen beginnt da die schönste Zeit in den Alpen. Und um die geht es heute, allerdings kulinarisch, und ein bisschen Ho ho ho ist auch dabei. Heute stelle ich Euch nämlich mein persönliches Highlight der kleinen Rezensions-Reihe vor, die ich nach meinem Besuch der Frankfurter Buchmesse gestartet hatte. Es passt gut in die Advents-Zeit, denn in meinen Augen ist Das kulinarische Erbe der Alpen – Das Kochbuch von Dominik Flammer und Sylvan Müller ein sehr schönes Weihnachtsgeschenk, am besten gleich mit einem Reisegutschein ins Gebirge, um ein paar Zutaten zum Nachkochen höchst authentisch vor Ort erstehen zu können.

Aber auch ohne Billet ist das Buch an sich schon ein Ticket in die Berge – fotografisch, kulinarisch und auch literarisch. Jedenfalls geht mir das so, aber das mag auch an meiner großen Liebe zu allem Alpinen liegen. Es gibt ja wirklich viele Orte, an denen ich mich wohl fühle, meine Sehnsuchts-Landschaft jedoch sind tatsächlich seit jeher die Berge. Für mich gab es schon als Kind wenig Schöneres, als auf schmalen Höhenwegen herumzukrauchen. Und wenn ich auf die berühmte einsame Insel die berühmten drei Dinge mitnehmen müsste, würde ich wahrscheinlich einen Antrag stellen, ob ich stattdessen ein paar Kleinigkeiten auf eine nicht ganz so einsame Alp verbringen dürfe. Die Insel sei ja sicherlich bereits gut besucht, und ich würde auch das Kochen übernehmen.

Womit wir beim eigentlichen Thema wären. Nur meine geliebten Trüffeln machen mich ähnlich froh wie die essbaren Schätze dieser von mir so innig geliebten Region, und dieses Buch enthält derer viele. Bereits auf der Messe habe ich eine geschlagene halbe Stunde darin geblättert und war für einen Moment ganz weit weg. Ich habe es mir unter den vier Titeln, die ich in Frankfurt entdeckt hatte, bis zum Schluss aufgehoben – nicht nur, weil es zuletzt bei mir eintraf, sondern auch, weil ihm ein Ruf vorauseilt. Da wollte ich etwas genauer hinschauen.

Tatsächlich will dieses Buch nicht überflogen, sondern erarbeitet werden. Es ist nicht einfach ein Kochbuch, sondern auch ein Bildband, ein Köche- und Köchinnen-Portrait, eine Hommage an die Alpenregion und ihre Produkte und ein Geschichtslesebuch. Das ist ziemlich viel auf einmal, aber der Spagat ist meiner Meinung nach gut gelungen. Der AT-Verlag hat mir freundlicherweise ein Rezensions-Exemplar dieses 250-Seiten-Schwergewichts zur Verfügung gestellt, das im Oktober erschienen ist. Ich habe ganze Abende darin lesend verbracht und danach halb Berlin nach geräuchertem Ziger und Ribel durchkämmt bevor ich mich schließlich ans Testkochen und Fotografieren gemacht habe.

 

Die Autoren

Bereits der Vorgänger des Kochbuchs, Das kulinarische Erbe der Alpen, war ein gemeinsames Werk des Schweizer Wirtschafts- und Food-Journalisten Dominik Flammer und des ebenfalls aus der Schweiz stammenden Fotografen Sylvan Müller. Dazu vielleicht kurz ein Wort: Dieses erste Werk der Reihe stellte die Region der Alpen ernährungsgeschichtlich vor und präsentierte besondere, authentische Produzenten. Es wurde nach einem Drehbuch von Flammer auch verfilmt und im Bayerischen Rundfunk als mehrteilige Serie ausgestrahlt. Sowohl das Buch als auch die Serie hatten und haben eine große Fan-Gemeinde – da auch das hier nun zu besprechende Kochbuch den historischen und gegenwärtigen Weg einzelner Produkte quer durch den Alpenraum spannend nachvollzieht, weiß man auch sofort, warum. Flammer und Müller haben schon mehrfach zusammengearbeitet – kundig schreibend der eine und begnadet fotografierend der andere – und man wünscht sich, dass sie das auch weiterhin tun mögen.

 

Die Köchinnen & Köche

Und dann sind da natürlich die zwölf Alpen-Köchinnen und -Köche aus der Schweiz, Österreich, Italien, Liechtenstein und Schweden (ja, richtig gelesen), die im Buch mit je einer guten Handvoll ihrer Rezepte vorgestellt werden. Mir sind beim Lesen darunter besonders Ulli Mair aus Südtirol, Stefano Zonca aus Courmayeur und Jeremias Riezler aus Riezlern ans Herz gewachsen. Zubereitet hat ihrer aller Rezepte für dieses Buch der Liechtensteiner Spitzenkoch Martin Real, der gleichzeitig das Kapitel Vom Ziegenfleisch und vom Ziegenkäse vertritt.

Das Buch und sein Thema

250 Seiten, gebunden und mit ganzseitigen Fotografien bestückt, schwer in der Hand liegend, Format über DIN A4, insgesamt sehr hochwertig layoutet und produziert – das sind zunächst mal die sachlichen Eckdaten. Das Anliegen dieses Buches ist es, im Alpenraum kulinarisch Gewachsenes aufzuspüren, und die Köche interpretieren diese Fundstücke mal traditionell und mal modern. Die Autoren betrachten dabei nicht getrennte Länderküchen, was ich sehr schön finde, auch wenn die jeweiligen Rezepte regionale Schwerpunkte setzen. Ihnen geht es sinnvollerweise eher um einen größeren Kulturraum, in den vieles hineingewirkt hat und aus dem vieles ausgestrahlt hat über die Region hinaus. Die Zusammenschau dessen nennen sie die Terroir-Küche des Alpenraums.

Es geht also um Rezepte, Geschichten und Produkte aus einer Region, die als felsig-eisiger Riegel Nord- mit Südeuropa verbindet und West- mit Südosteuropa. Ein bisschen schade finde ich, dass rezeptseitig die bayerischen Alpen im Norden, die französischen Hautes Alpes und die Haute Savoie im Westen oder der äußerste Osten der Alpen nicht zum Tragen kommen. Wobei das wiederum auch nicht so tragisch ist, denn der Gedanke des Wanderns – der Zutaten und Techniken ebenso wie der Rezepte – ist dem Buch eingeschrieben, und man findet in den erläuternden Kapiteln viel Lesestoff dazu.

Zu erkunden gibt es allemal genug – neben den Gerichten lokaler Spitzen-Köchinnen und -Köche nicht zuletzt auch die Rezepte der Küchenchefs des Grand Hôtel Stockholm, Mathias Dahlgren und Martin Berg, die gern Schweizer Produkte verarbeiten. Sie vertreten das einzige Kapitel, das nicht einer bestimmten Produktgruppe gewidmet ist, sondern allgemein dem Einfluss des Alpenraums auf die Ernährungsgeschichte.

 

Die Kapitel

Aufgeteilt ist das Buch in zehn Kapitel, die sich nicht an Suppe, Salat, Hauptspeise und Dessert orientieren, sondern sich wie schon erwähnt jeweils einer bestimmten Gruppe von Zutaten, Produkten und/oder Aromen widmen, die die Küche der Alpen geprägt haben. Die teilweise fast vergessen wurden und heute wieder kultiviert werden. Die von Süd nach Nord gewandert sind oder umgekehrt. Kohl ist darunter und alte Kartoffelsorten; Dinkel- und Roggenbrot; die sogenannten Notspeisen Mais und Buchweizen; Fisch; Fleisch und Käse von der Ziege und noch einige mehr. Jedes Kapitel stellt mit einer Handvoll Rezepte einen Koch oder eine Köchin vor, teilweise auch zwei Künstler am Herd, die sich den jeweiligen Produkten besonders verbunden fühlen und sie in ihren Rezepten aufgreifen. Vorangestellt ist den Kapiteln eine bebilderte historische Einführung zum jeweiligen Thema – wie hat sich Polenta in den Alpen verbreitet, welche Kohl-Varietäten wachsen hier und woher kommen sie, welche Rolle spielen Räucheraromen in der Alpenküche und vieles mehr.

Die Fotografie

Die fotografische Arbeit von Sylvan Müller rund um all diese kulinarische Pracht ist zum Niederknien, und Gleiches gilt für das handfeste Prop- und Food-Styling von Christian Splettstösser, das Gott sei Dank nicht alpen-trutschig mit putzigen Herzchen-Loch-Brettern und dergleichen mehr daherkommt. Hier werden vielmehr Materialien verwendet wie Schiefer, grobes Holz und Metall mit Gebrauchsspuren, dezentes Leinen, alte Schüsseln und Bestecke neben modern-reduziertem Alpin-Design – und alles vereint im Halbdunkel, aus dem Almkäsescheiben, Pressknödel, Halbgefrorenes von der Fichte, Murmeltier mit dreierlei von der Zwiebel, Buchweizen-Macarons, Breatlan, Liwanzen und vieles mehr hervorleuchten. Dazu kommen schöne Portrait-Aufnahmen der Köche – und all das ist umrahmt von einer sorgfältigen grafischen Gesamtgestaltung.

 

Inhaltsverzeichnisse

Nach all der Begeisterung muss ich jetzt auch mal ein bisschen nörgeln: Die Überfülle an separaten Verzeichnissen, Registern und Indexen ist recht unpraktisch. Los geht es mit zwei Inhaltsverzeichnissen, einem nach Themen und einem nach Köchen und den ihnen zugeordneten Rezepten. Da letzteres Verzeichnis nach der Reihenfolge des ersteren sortiert ist, hätte man beide für eine bessere Übersichtlichkeit auch zusammenfassen können. Am Ende wiederum gibt es eine sehr umfangreiche und in sich schöne Produkt- und Zutatenübersicht, gefolgt von einem zwar praktischen, aber separaten Bezugsquellen-Index. Es wäre schön gewesen, auch das zusammenzulegen und zudem dazuzuschreiben, in welchen Kapiteln sich jeweils Rezepte zu den Produkten finden. Ein ganz normales Stichwortregister würde hier Abhilfe schaffen, das gibt es aber leider nicht, nur eine alphabetische Übersicht der Rezepte. Wer also vom Sbrinz noch etwas übrig hat, kann zwar gezielt erfahren, wo man authentischen Nachschub bekommt, muss aber das ganze Buch durchforsten, um weitere Rezepte dazu zu finden. Dasselbe bei den Köchen: Einen Teil der Informationen gibt es zu Beginn der jeweiligen Kapitel und einen Teil in einem – genau – weiteren Index.

Daneben gibt es noch ein Literaturverzeichnis sowie ein Abbildungsverzeichnis historischer Fotografien, beide sehr sinnvoll bzw. ja auch redaktionell verpflichtend. Und auch, wenn das jetzt meiner Kritik an der umfangreichen Verzeichnis-Sammlung zuwiderläuft: Ein Orts-Index wäre prima gewesen.

Die Zutaten

Fichtensprossen, Bärenklau, Ribel-Gries, Steinklee, Räucherziger, Bergerdäpfel, Hirschhornwegerich, Engelsüss… Das Konzept dieses Buches ist es, heimische Gewächse und Produkte kleiner, feiner Hersteller aus dem Alpenraum vorzustellen. Also lokal und saisonal – und das bringt mit sich, dass man jenseits der Region und/oder Jahreszeit nicht alle Zutaten immerzu und überall oder in authentischer Qualität bekommen wird. Das Bezugsquellen-Verzeichnis listet jedoch wie erwähnt Adressen auf, wo man einen Teil der vorgestellten Produkte beziehen kann.

Davon mal abgesehen finde ich persönlich das ja irgendwie beruhigend zu wissen, dass auch in Zeiten der scheinbaren Allverfügbarkeit von allem überall nicht an jeder Ecke Tauernroggen und Tüpfelfarn zu haben sind. Mir gefällt ebenfalls sehr gut, dass in den Rezepten und im Glossar neben zum Beispiel lokalen Käse- und Kartoffelsorten auch Dinge genannt sind, die einen in der nächsten Saison aufmerksamer durch den heimischen Wald spazieren lassen – im nächsten Frühjahr zum Beispiel werde ich mit Sicherheit auf den richtigen Zeitpunkt für die Brandenburger Fichtensprossen-Ernte lauern. Auch Hirschhornwegerich, Mispeln oder anderes kann man bestimmt hier und da selbst finden.

Insgesamt sollte man bereit sein, Märkte und Läden am eigenen Wohnort ein bisschen auf die Probe zu stellen mit diesem Südtiroler Käse oder jenem Schweizer Berggemüse, auch vielleicht das eine oder andere online zu bestellen, schöner noch beim nächsten Alpen-Besuch die Augen offen zu halten oder aber von vornherein zu improvisieren. Grünkohl statt Cavolo nero zum Beispiel, Riccotta al Forno statt geräuchertem Ziger, Parmesan statt Sbrinz. Ich persönlich habe ja große Freude daran, den Riesenbauch der Berliner Märkte und Geschäfte nach besonderen Produkten zu durchkämmen (und bin auch teilweise fündig geworden), bestelle gern auch mal aus dem Internet und koche ohnehin selten 1:1 aus Kochbüchern nach, sondern nehme Rezepte gern als Inspirationsquelle für eigene Abwandlungen und Ideen. Ein solcher Ideenschatz sind die Rezepte allemal.

 

Die Rezepte

Zu meiner großen Freude sucht man allzu plakative alpine Freuden wie Raclette, Fondue oder Germknödel vergeblich in diesem Buch – auch im Einfachen geht es hier weit interessanter zu (womit nichts gegen Raclette & Co. gesagt sein soll). Den weiter oben genannten Rezept-Namen lässt sich schon teilweise entnehmen, was mich darüber hinaus an diesem Buch begeistert: Zum einen finde ich auch als Vegetarierin darin viel Inspiration. Diese Fülle hängt auch damit zusammen, dass der durchschnittliche frühere Bergbewohner sich den täglichen Fleischgenuss gar nicht hätte leisten können und daher erfinderisch wurde. Was aber nicht heißt, dass Fleisch- und Fischesser nicht auch voll auf ihre Kosten kämen mit Gizi, Wollschwein oder Renke, um nur ein paar Beispiele zu nennen.

Zum anderen gefällt mir sehr gut, dass alles vertreten ist von ganz einfachen, traditionellen Rezepten bis hin zu aufwendigen modernen Kreationen und allem, was dazwischen liegt – dargestellt auf je einer Doppelseite mit Bild (ich überlese doch so gern Rezepte ohne Bild, daher ist das für mich super) und übersichtlicher Zutatenlisten. Für eine ganz einfache, aber wirkungsvolle Küche finden sich Gerichte wie die bodenständige Graukassuppe der Südtirolerin Ulli Mair. Engelsüss-Risotto mit weissem Spargel der im Greyerzerland kochenden Judith Baumann ist ein Beispiel für lokale Wendungen von auch über die Alpen hinaus bekannten Klassikern, und für eine besonders filigrane Kochkunst wiederum steht etwa der Graubündner Andreas Caminada aus Domleschg. Im Kapitel Von den ewigen Notspeisen zelebriert er mit Buchweizen, Mais und natürlich noch ein paar anderen Zutaten wundervolle Kreationen, die Sylvan Müller wiederum wie Gemälde inszeniert.

Auf den ersten Blick erschien mir persönlich dieses letztere Kapitel zu manieriert und ich fühlte mich abgeschreckt von dreiseitigen Rezeptanleitungen, die für ein einziges Gericht zum Beispiel folgende zuzubereitende Komponenten enthalten: Buchweizen-Macarons, Buchweizen-Crème, Buchweizensalat, Sanddorn-Gelée, Parfait vom getrockneten Bündner Speck, Schnittlauch-Vinaigrette, Schinkenfond und Schinkenschaum. So viel Liebe zu so vielen Details ist nicht meine Baustelle, und allein das Aufschreiben macht mich schon ganz atemlos. Aber beim genauen Hinlesen erkennt man, dass hier jemand auf wenige, gar nicht mal abgehobene Zutaten setzt und aus überwiegend einfachen Dingen Kunst macht. Ich ziehe meinen Hut – und bin übrigens hier und auch in anderen Rezepten weiterer Kapitel erstaunt, was in den Alpen alles gefunden, angebaut und verarbeitet wird. Zum Beispiel Sanddorn – der wohnt auf meiner gefühlten Landkarte eigentlich woanders.

Selbstversuche

Versucht habe ich mich bislang an fünf Rezepten aus drei Kapiteln. Los ging es mit der schon erwähnten Graukasssuppe von Ulli Mair aus dem Kapitel mit dem für mich magischen Titel Pressknödl und Zigersufi: Vom Käse in der Bauernküche. Graukas ist ein Sauermilchkäse und als solcher vergleichbar mit Harzer oder auch Handkäse. Den liebe ich sehr, und so musste ich diese sehr einfache Suppe aus Kartoffeln, Lauch und eben Südtiroler Graukas unbedingt probieren. Die Hauptzutat war nicht so leicht zu bekommen, im Berliner KaDeWe wurde ich schließlich fündig – herrlich saftig, cremig, intensiv. Nun ist es mit Sauermilchkäse so eine Sache, man mag ihn oder eben nicht, und so ist es mit der Suppe: Mich haben die ganz ohne Sahne sehr sämige Konsistenz und das herbe Aroma absolut begeistert, aber empfindliche Gemüter sollten sich an die Käsemenge vorsichtig herantasten.

 

Ich habe aus diesem Kapitel ein weiteres Rezept ausprobiert, da ich noch Graukas übrig hatte, und zwar Käsepressknödl. Die werden erst gebraten und dann gekocht, und an letzterem Schritt wäre ich fast gescheitert. Gott sei Dank habe ich erst mal einen Knödel getestet, der bei Minute 5 von 10 den Geist aufgab und sich lustig sprudelnd im Kochwasser verlor. Neues Wasser aufsetzen, nächster Test mit kleineren Knödelchen, nur ziehen lassen statt zu kochen. Mit Butter und Käse serviert ein herb-aromatischer Knödel-Traum.

Jeremias Riezler aus dem schönen Kleinwalsertal war als nächstes an der Reihe mit Mais-Ribel mit Räucherziger aus dem Kapitel Selchspeck und Steckerlfisch: Vom Rauchgeschmack in der Alpenküche. Räucherziger oder geräucherten Ricotta konnte ich keinen auftreiben, wohl aber Ricotta al forno im Bioladen meines Vertrauens, und den Ribel – ein grobes Maismehl, das im Schweizer Rheintal hergestellt wird – habe ich wie vorgeschlagen durch Polenta ersetzt. Die Anweisung, letztere gut durchkochen zu lassen, wäre für Anfänger vielleicht nicht genügend präzise gewesen. Ebenfalls skeptisch gestimmt war ich nach einem Blick auf die Mengenangabe für die zu Schmalz zu verkochende Butter: stolze 250 g auf eine Menge Polenta bzw. Ribel, die aus 250 g Grieß und einem Liter Milch zubereitet wird. Ich habe das alles brav mitgemacht und die Polentawürfel darin krümelig rührgebraten. Das Gesamtergebnis war uns zu fettlastig, aber das ist natürlich Geschmacksache. Ich habe eine zweite Version mit nur der Hälfte Butterschmalz versucht und diesmal um der Räuchernote willen Scamorza affumicata verwendet, und nun war es perfekt. Ein köstliches einfaches Essen.

 

Aus der Stockholmer Küche im Abschlusskapitel hatte mich unbändig der Gebratene Schwarzkohl mit Alp-Sbrinz gelockt. Sbrinz konnte ich ergattern, Cavolo nero leider nicht, musste also Grünkohl herhalten. Auch hier kommt relativ viel Fett zum Einsatz, aber bei Kohlgerichten bin ich als Norddeutsche in der Hinsicht Kummer gewohnt und habe das durchgewinkt. Das Ergebnis war absolut köstlich, und das sogar, obwohl ich die Sardine in der gewürzten Butter weggelassen und durch Rauchsalz (das an anderer Stelle im Buch ebenfalls zum Einsatz kommt) ersetzt habe.

 

Ebenfalls nachgekocht, aber genau wie die Pressknödel nicht fotografiert, habe ich einen absolut köstlichen Steirischen Backerdäpfelsalat mit Käferbohnen und Langpfeffer von Freddy Christandl aus dem Kapitel Erdäpflbrot und Dörrkartoffeln: Von alten Kartoffelsorten und ihren Qualitäten. Der gebürtige Steirer, der in Schwyz kocht, trägt übrigens die schöne zusätzliche Berufsbezeichnung Genusstrainer – was es nicht alles gibt. Statt der empfohlenen Corne de gattes habe ich Vitelotte-Kartoffeln verwendet. Göttlich – muss ich nochmal machen und fotografieren, der Salat ist nämlich nicht nur sehr lecker, sondern auch schrecklich schön.

Auf meiner Wunsch-Nachkochliste stehen zudem Graukas-Soufflé, Kastanienmehl-Spaghetti mit Wirz und Bagna cauda, Cappellacci mit Ziegenricotta, Bergerdäpfl-Baguettes, Kasnudeln mit Rahmgurken, Steinklee-Brioche, Fichtensprossenhonig, Kääs-Chüachle mit Bergfichte, die oben erwähnten Buchweizen-Macarons (ich und Macarons, schauen wir mal…) und Falsche Waffeln mit Trietolt, für die ich nach skandinavischem Moltebeer-Püree werde Ausschau halten müssen. Von meinem Ehrgeiz ganz zu schweigen, eines Tages Habermark (ein beliebtes Alpen-Gemüse vor Einführung der Schwarzwurzel), Engelsüss (die Wurzeln einer Farnart), Wildschönauer Stoppelrübe (eine zweifarbige Speiserübe) und einiges mehr in Händen zu halten…

Mein Fazit: Dieses so sorgfältig wie wunderschön gestaltete Buch hat seinen Preis, aber es nimmt einen tatsächlich mit auf die Reise, in Bildern, Geschichten und Rezepten. Ein Stück meiner immerwährenden Berg-Sehnsucht kann ich mir damit kulinarisch erfüllen, und das ist wohl das Schönste, was ein Kochbuch leisten kann. Dafür sage ich von Herzen danke – und lege Das kulinarisch Erbe der Alpen -Das Kochbuch allen an selbiges, die Freude an einer lokalen alpinen Saisonküche zwischen Tradition und Moderne haben.

_______________________________________

Dominik Flammer, Sylvan Müller: Das kulinarische Erbe der Alpen – Das Kochbuch
AT Verlag
250 Seiten, gebunden
Mehr Information auf der Verlagsseite