Wiener Brot: Croûtons & Green Asparagus Crostini – Croûtons & Crostini mit grünem Spargel

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As a food blogger, I tend to prepare as many things from scratch as possible, but when it comes to bread, I admit that I mostly prefer shopping rather than baking (my close environment appreciates this a lot). Among the bakeries that I trust in is Wiener Brot (German language), a little wood-stove bakery in Spandauer Vorstadt in Berlin Mitte. The organic bread and cakes are produced along the philosophy of slow baking with the dough proving for several days instead of adding flavors to shorten the baking process.

When I first came across, I had been attracted by the lovely display window with cakes and tartes and didn’t know yet that the place is connected with Sarah Wiener, in Germany a popular cook both in her restaurants and on TV, and a cookbook author. After trying the wholegrain & seeds sourdough bread and a traditional yeast pastry called Buchteln I was quite convinced, also because of the beautiful atmosphere and friendly staff.

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Lately on the occasion of another bread & Buchteln shopping, I took a closer look at the display with purees and herbs from Sarah Wieners product line-up and held a glass of “okzitanische Paste” (which translates to Occitanian paste) in my hand, when I heard a voice beside me saying: „Oh, not everybody is so fierce to choose this right-away.“ Next moment I was in the middle of a little conversation with Ms Wiener who had been on site herself that day. We talked about the passion for fine ingredients and the importance of a crop’s origin and crafting, and I learned that she is provided with ingredients by chosen producers, many of them local, which can be looked up in the product section on her website.

I don’t tend to use ready-made herbal mixtures in my cooking a lot, but I liked the whole concept this much (and I felt like in Provence when looking at the ingredients from fennel to laurel and lemon) that I bought a glass along with – guess what – bread & Buchteln. The short encounter inspired me to do this blog post, not least because when reading other blogs I get more and more interested which products you like yourselves and why and where you buy them.

With my most beloved wholegrain & seeds bread and the herbal paste, I prepared herbal croûtons in the first place for a buckwheat cream soup and some crostini with green asparagus and buffalo mozzarella. The paste itself tastes deliciously of Mediterranean herbs with a touch of lemon, and I can imagine it quite well in stews or as a barbecue marinade. It’s also fine when mixed with honey as I can tell from today’s breakfast. I felt like on my way to Provence already – however, London comes first

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Here are my recipes

Buckwheat cream soup with herbal croûtons

Ingredients:

1 big slice wholegrain sourdough bread
a little butter and olive oil
1,5 TL okzitanische Paste
1 cup of roasted buckwheat
3 cups vegetable stock (I prefer a very soft dosage)
2 leaves of laurel
cream to taste
a little butter
salt & pepper
a handful of cherry tomatoes
olive oil

Preparation:

Heat up the stock, add buckwheat and laurel and let simmer at little heat until done. In the meantime, cut the crust off the bread and cut the bread into small cubes. In a wide pan, heat butter and oil and stir-fry the bread cubes on all sides. Add 1tsp. of the paste and stir-fry for another minute at medium heat (the herbs might burn at high heat).

Take the laurel off the buckwheat, blend with the remaining stock (add some hot water if the soup is too thick), press through a sieve, pour into the pot again and add cream, salt and pepper. Heat up again.

In a small pan, heat some olive oil and fry the tomatoes on all sides. Upon the last 1/2 minute add the remaining 1/2 tsp. of herbal paste and keep frying gently.

To serve, foam up the soup again with a little butter and place some tomatoes and some croûtons in the middle. Done!

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Green asparagus & buffalo mozzarella crostini

Ingredients for four crostini:

tips of 1/2 bundle of green asparagus
4 small slices of wholegrain sourdough bread
1 garlic clove, cut into halves
1/2 buffalo mozzarella
1 shallot
1 dried tomato
1 tsp. okzitanische Paste
olive oil
balsamic vinegar
sea salt & pepper
a bit of fresh basil

Preparation:

Pluck the mozzarella into small pieces and put into a bowl. Cut th shallot in small rings and the dried tomato in small slices. Put into the bowl as well and mix losely, season with olive oil, sea salt, vinegar and pepper.

Cut the tips off the asparagus stems and keep the latter for another recipe (for example for a soup). Clean and dry the tips, heat some olive oil in a pan and stir-fry the asparagus tips for about 5 minutes at medium heat. Add the herbal paste and keep on stirring for another minute. Put aside and let cool down luke warm.

Roast the bread and brush with the garlic halves. Infuse with little olive oil. Losely cut the basil and mix it with asparagus and the ingredients in the bowl. Arrange on the crostini and pepper to taste. Have fun with it!

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Kurz & gut

Als Food-Bloggerin fühlt man sich berufen, möglichst viel selbst zu machen. Das geht oft gut und ist manchmal aber eher unterhaltsam als lecker. Bei Brot lasse ich daher in weiser Voraussicht meist anderen den Vortritt, denn Brühstück, Körbchen-Gare & Co. fühle ich mich nur sehr begrenzt gewachsen. Ich setze hier also meist auf Kaufen statt Backen – und zu den Produzenten meines Vertrauens zählt Wiener Brot. Das ist ein kleine Holzofen-Bäckerei in der Spandauer Vorstadt in Berlin Mitte, in der nach traditionellen handwerklichen Methoden in Bioqualität gebacken wird mit mehrtägig geführten Teigen statt Aromazusätzen, und zwar nach Rezepten von Sarah Wiener.

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Ich bin vor einer ganzen Weile zufällig wegen der hübschen Auslage auf die Bäckerei aufmerksam geworden (wer könnte schon an einem Schaufenster mit leckeren Torten und Tartes ohne Überprüfung vorbeigehen), und die wirklich freundlichen Bedienungen, die leckeren Buchteln, das aromatische Vollkorn-Sauerteig-Kernbrot und das Slow-Baking-Konzept hatten mich schnell überzeugt. Kürzlich inspizierte ich vor meiner Brotbestellung das kleine Wandregal mit Musen, Blüten- und Gewürzmischungen aus Sarah Wieners Produktlinie und hielt ein Glas “Okzitanische Paste” in der Hand. Die vereint unter anderem Fenchel, Zitrone und Lorbeer und ließ mich daher sofort von Frühling in der Provence phantasieren. „Da trauen sich nicht alle sofort ran“, hörte ich da neben mir eine Stimme – und schon war ich in ein kurzes Gespräch mit Frau Wiener verwickelt, die heute selbst im Laden anwesend war. Wir plauderten ein bisschen über’s Kochen im Allgemeinen und gute Zutaten im Besonderen und wie wichtig ein Bewusstsein für deren Herkunft und Weiterverarbeitung sei. Ich erfuhr dabei von ihr, dass die Zutaten ihrer Produkte von ausgesuchten Produzenten kommen, viele davon aus der Region, und dass man die im Produktbereich auf ihrer Webseite nachschauen könne.

Obwohl ich normalerweise nicht dazu neige, fertige Würzmischungen zu verwenden, fand ich das Konzept so gut, dass die Paste zusammen mit Brot und Buchteln ins Körbchen wanderte – und die nette Begegnung inspirierte mich zu diesem Post. Denn immer mehr interessiert mich auch beim Lesen anderer Blogs nicht nur, was gekocht wird, sondern welche Produkte ihr warum toll findet und wo man sie bekommt.

Aus meinem Lieblingsbrot und der würzigen Paste habe ich vorerst Kräuter-Croûtons für eine Lorbeer-Buchweizen-Cremesuppe gemacht und Crostini mit Spargel und Büffel-Mozzarella. Die Paste an sich schmeckt kräftig nach Mittelmeer-Kräutern mit einem Hauch Zitrone, und ich kann sie mir auch in Schmorgerichten und als Grill-Marinade sehr gut vorstellen. Wie ich heute beim Frühstück feststellen konnte, ist sie auch vermischt mit Honig so gut, dass ich sofort die Koffer gen Okzitanien packen könnte. Aber nun geht es ja erst mal nach London

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Die Rezepte

Kräuter-Croûtons

Zutaten:

1 große Scheibe Vollkorn-Sauerteigbrot
etwas Butter und Olivenöl
1 TL Okzitanische Paste
1 Tasse gerösteter Buchweizen
3 Tassen sehr dezent dosierte Gemüsebrühe
2 Blätter Lorbeer
Sahne nach Geschmack
etwas Butter
Salz und Pfeffer
einige Cherry-Tomaten

Brühe aufkochen, Buchweizen und Lorbeer hineingeben und bei geringer Hitze gar köcheln lassen. In der Zwischenzeit das Brot entrinden und würfeln. In einer Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen. Die Brotwürfel zugeben und von allen Seiten knusprig braten. Während der letzten Minute 1 TL Paste zugeben und beständig rühren, damit die Kräuter sich gut verteilen und nicht anbrennen.

Den fertig gegarten Buchweizen in der überschüssigen Brühe fein pürieren (evtl. etwas kochendes Wasser zugießen, wenn die Masse zu dick wird) und durch ein Sieb zurück in den Topf streichen. Sahne zugeben, salzen und pfeffern, noch einmal erhitzen.

Tomaten in einer kleinen Pfanne in Olivenöl im ganzen von allen Seiten anbraten. Auch hier während der letzten Minute 1/2 TL Paste zufügen und gut durchschwenken.

Die Suppe noch einmal mit etwas Butter aufschäumen und Tomaten und Brot-Croûtons darauf geben. Mit Pfeffer übermahlen – fertig!

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Crostini mit grünen Spargelspitzen und Büffel-Mozzarella

Zutaten für vier Crostini:

Spitzen von 1/2 Bund grünem Spargel
4 kleine Scheiben Sauerteig-Vollkornbrot, entrindet
1 Zehe Knoblauch, halbiert
1/2 Kugel Büffel-Mozzarella
1 Schalotte
1 getrocknete Tomate
1 TL okzitanische Paste
Olivenöl
Balsamico
Salz & Pfeffer
etwas frisches Basilikum

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Zubereitung:

Büffelmozzarella mit den Fingern zerzupfen und in eine kleine Schüssel geben. Schalotte in Ringe schneiden, getrocknete Tomate in schmale Streifen schneiden. Alles zum Mozzarella in die Schüssel geben, mit Olivenöl, Balsamico, Meersalz und Pfeffer würzen und lose vermengen.

Vom Spargel die Spitzen abtrennen, die Stangen für ein anderes Rezept aufbewahren (am besten in einem feuchten Leinentuch). Spitzen gründlich spülen, gut trocknen und bei mittlerer Hitze in Olivenöl anbraten, dabei mehrmals wenden. Nach ca. 5 Minuten Kräuterpaste zufügen und noch eine weitere Minute unter ständigem Wenden braten. Lauwarm abkühlen lassen.

Brotscheiben rösten, mit den Hälften der Knoblauchzehe einreiben und mit wenig Olivenöl beträufeln. Basilikum grob hacken und mit dem Spargel zur Mozzarella-Mischung geben und lose vermengen. Auf den Brotscheiben anrichten und mit Pfeffer übermahlen. Servieren, aufessen und glücklich sein. Bis bald!

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12 thoughts on “Wiener Brot: Croûtons & Green Asparagus Crostini – Croûtons & Crostini mit grünem Spargel

  1. Buchweizensuppe! Klasse! Ist schon fest im Topf hier :-)
    Diese Wiener-Produkte gibt es auch in einer großen Drogerie-Kette; ich stand schon mal grübelnd davor. Gekauft habe ich nichts, weil solche Fertigmischungen bei mir meist den Weg allen Iridischen gehen. Beim nächsten Mal gönne ich mir dann aber ein Gläschen von der okzitanischen Paste.

  2. Die Zusammensetzung der Paste klingt aber fein und passt bestimmt gut zu Spargel! Und die Bilder sind wie immer traumhaft. Ehrlich gesagt finde ich ja, dass man nun nicht wirklich alles machen muss, man muss es ja nicht übertreiben! Denn nichts ist schlimmer als Geld in Zutaten zu investieren und am Ende vor einem Ergebnis steht, dass nicht zufrieden macht, ich kann da nur aus Erfahrung sprechen ;)
    Liebe Grüße!

    • Lieben Dank, Julia! Und Du hast recht, man muss nicht alles selbst machen – besonders nicht die Dinge, für die einem das Talent fehlt wie mir beim Brot ;-). Die Paste ist tatsächlich lecker, sehr mediterran. Lieben Gruß zurück!

  3. Wow, that okzitanische paste sounds so interesting… is it basically just a whole lot of herbs in olive oil? Looks delicious, particularly with your gorgeous dense bread. I am the same when it comes to bread. I’m not particularly gifted with the right kind of oven so rather than frustrating myself over and over again, I choose to usually buy my bread from one of my favourite bakeries. I definitely don’t think that we as food bloggers need to be ashamed of that! Great post Claudia. Love your photos as always xx

    • Thanks so much, Laura! And so good to hear that there’s somebody else who is not so much into home-baking :-). Regarding the oven, same her: my old gas oven is much too hot and slow… You’re right, the paste is just herbs (fennel, lemon zest, a special salt, laurel and some more herbs) and olive oil, no additives or anything else.

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