Nougat & Marzipan Praline Cub(e)ism

Painting by Constance Schrall @ BLO Ateliers with nougat & marzipan pralines

Painting by Constance Schrall @ BLO Ateliers with nougat & marzipan pralines

There’s so much passion for food in the city, sometimes in places where you wouldn’t expect. A few weeks ago already, we came across this rooftop statement which we would absolutely agree to:

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To our English language readers: “Kuchenvision” translates to cake vision. In today’s post, it’s not about cake but about pralines – another wonderful reason to have visions, isn’t it. Indeed, I spent another afternoon at the B.L.O. ateliers – this time together with some home-made pralines. My idea had been to have a shooting with those little nougat & marzipan cubes on a painting with similar patterns, and so I started to search the many canvasses of Constance Schrall. I found the perfect match, a piece of art which you can see in the first pic of this post that I like a lot and which had later been followed by a canvas backside with interesting structures as well:

Canvas by Constance Schrall @ BLO Ateliers with nougat & marzipan pralines

Canvas by Constance Schrall @ BLO Ateliers with nougat & marzipan pralines

Like always, I left a sample to taste in the kitchen – and I prepared the pralines on several occasions since, for blogger brunch, for a friend’s birthday and as party goodies. I started with marzipan and nougat that I had bought in the organic shop, in the meantime I prepare both myself. It’s astonishing how easy it is!

Here’s my recipe: Pralinés with dark nougat and spiced raw marzipan

The basic recipe for marzipan is a family recipe by Arnes father (thanks a lot!) that I slightly changed. I used honey instead of icing sugar for a moist and rich result, and I cut out rose water which is traditionally used. For one thing I couldn’t get my hands on, for another thing I think that for flavored marzipan it’s better anyway not to add to many further flavors. When it comes to spices for the marzipan, give all your ideas a go! Truffle oil is a strong recommendation, too, but it only works when you serve the pralinés immediately as the flavor will vanish quickly (at least if you take oil of high quality that has been flavored naturally, not artificially).

For the nougat, I tried as long as it took to get it right, both in taste and consistency. It is not that smooth as the one you can buy at the shops, but it’s rich and creamy, and you can adjust both the sweetness and the amount of cocoa individually which is great.

Ingredients for approx. 36 pralines:

Dark nougat:

125 g hazelnuts, coarsly chopped, roasted and cooled down
125 g icing sugar
125 g butter, melted and clarified (I will try soon with cocoa butter…)
50 g raw cocoa powder
pulp of one vanilla pod

Spicy raw marzipan:

300 g almonds (not skinned)
aprrox. 6 heaped tsp. creamy and mild honey (not liquid)
a few drops of bitter almond oil
2 level tsp. matcha
2 level tsp. curry powder
2 level tsp. ground cardamom

Additional ingredients:

12 whole pistachios
3 tbsp. chopped pistachios
raw cocoa powder

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Preparation:

Finely grind the almonds in a food chopper or nut grinder. Make three portions of 100 g each and mix one with matcha, one with curry powder and one with cardamom. Add two heaped tsp. of honey to each portion as well as a few drops of bitter almond oil. Now, for each portion, fold the almond mixture into the honey, and once the ingredients have mixed quite well, start to knead the marzipan dough. Wrap in kitchen foil and let infuse for one day.

In the food chopper, thoroughly grind roasted hazelnuts and icing sugar portion by portion. Add the raw cocoa powder and sift the mixture. Melt the butter and pour through a fine kitchen cloth, retaining the white sediments at the bottom of the pot. Add the vanilla pod to the liquid butter, then fold in portion by portion the nut mixture. Thoroughly stir for a while in order to get a quite homogenous and smooth paste. Cover a flat plate with baking paper and spread the nougat on it, about 1 cm in heigth. Let get firm in the fridge.

Knead the three portions of marzipan and divide each into 12 little portions. Cut the nougat into 36 small cubes. Take one portion of marzipan and press flat, wrap around one nougat cube and cover all sides, thoroughly compressing the seams.

Now toss the matcha-flavored cubes in chopped pistachios, and the curry-flavored ones in cocoa powder. On the top side of the curry-flavored cubes, dust down the excess cocoa and press in a whole pistachio (if you don’t dust down before, the pistachio won’t stick). Now toss the cardamom-flavored cubes in cocoa powder as well, dust down the excess powder on all sides and losely toss in chopped pistachios. Done – have fun with it!

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Kurz & gut

Hausdächer zu Statement-Bannern! Kürzlich kamen wir an im obigen Berlin-Shot zu sehenden Kuchen-Bekenntnis in luftiger Höhe vorbei und waren voller Erstaunen und Zustimmung zugleich. Was wäre schöner als eine Kuchenvision? Nun, vielleicht eine Pralinen-Fantasie. Kürzlich habe ich nämlich mal wieder einen Nachmittag in den B.L.O.-Ateliers verbracht, und diesmal hatte ich Pralinen im Gepäck. Meine Idee war, die kleinen Nougat- & Marzipan-Würfel auf einem Gemälde zu fotografieren, das ähnliche Formen aufweist. Und so habe ich in Constance Schralls Werken so lange gesucht, bis ich fündig wurde. Ihre wunderschöne Arbeit passte perfekt, und es fanden sich auch noch ein paar andere Materialien.

Painting by Constance Schrall @ BLO Ateliers with nougat & marzipan pralines

Painting by Constance Schrall @ BLO Ateliers with nougat & marzipan pralines

Wie immer habe ich eine kleine Kostprobe in der Atelier-Küche hinterlassen, und die kleinen Pralinen habe ich seither schon zu mehreren Anlässen mitgebracht – zum Food-Blogger-Brunch, als Party-Mitbringsel und für den Geburtstag einer Freundin. Anfangs habe ich noch fertiges Nougat und Marzipan aus dem Bioladen verwendet, inzwischen mache ich beides selbst und bin erstaunt, wie einfach das geht!

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Das Rezept: Pralinen-Würfel mit dunklem Nougat und gewürztem Roh-Marzipan

Das Grundrezept für Marzipan ist ein abgewandeltes Familienrezept von Arnes Vater (lieben Dank dafür!). Ich bereite es mit Honig statt Puderzucker zu, da es auf diese Weise sehr saftig wird. Das konnte ich feststellen, als ich letzteren nicht mehr im Haus hatte und dacht, greife ich testhalber mal auf ersteren zurück – von dem man allerdings viel weniger nehmen darf, sonst wird’s klebrig und schmeckt auch zu stark heraus. Ich habe zudem auf Rosenwasser verzichtet – habe ich zum einen bislang nicht bekommen und fand das zum anderen für gewürztes Marzipan ohnehin ganz gut so, damit sich die Aromen nicht beißen.

Bei den Gewürzen sind der Phantasie fast keine Grenzen gesetzt. Auf die tolle Matcha-Idee brachte mich kürzlich Susanne von Magentratzerl mit diesem Rezept. Sehr apart ist auch Trüffelöl – das funktioniert aber nur, wenn die Würfel sofort gegessen werden, da das Aroma schnell verfliegt.

An die dunkle Nougatmasse habe ich mich freihändig herangetastet. Die wird nicht ganz so fein-cremig wie gekauft, weil ich als Laier leider auf kein Walz- und Conchierwerk zurückgreifen kann. Aber das Ergebnis ist dennoch sehr cremig, und man kann Süße und Kakao-Anteil selbst bestimmen.

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Zutaten für ca. 36 Pralinen:

Dunkler Nougat:

125 g Haselnüsse, grob gehackt, geröstet und abgekühlt
125 g Puderzucker
125 g Butter, geschmolzen und geklärt (ein Versuch mit Kakaobutter steht noch aus)
50 g Rohkakao-Pulver
Mark von 1 Stange Vanille

Gewürztes Roh-Marzipan:

300 g ungehäutete Mandeln (das Familienrezept sieht gehäutete Mandeln vor, mit ungehäuteten wird das Marzipan dunkler und herber)
6 geh. TL cremiger, milder Honig (nicht flüssig)
einige Tropfen Bittermandelöl
2 gestr. TL Matcha
2 gestr. TL Curry
2 gestr. TL gemahlener Kardamon

Zusätzlich:

12 ganze Pistazien
3 EL gehackte Pistazien
Rohkakao-Pulver

Zubereitung:

Mandeln im Blitzhacker oder in der Nussmühle fein mahlen und in drei Portionen à 100 g teilen. Eine Portion mit Matcha, eine mit Curry und eine mit Kardamom gründlich mischen. In jede Portion 2 TL Honig und einige Tropfen Bittermandelöl geben und die jeweilige Mandel-Gewürz-Mischung einarbeiten. Wenn die Masse anfängt zu binden, kräftig kneten. Jede Marzipan-Masse zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und einen Tag durchziehen lassen.

Geröstete Nüsse und Puderzucker im Bitzhacker portionsweise fein mahlen, mit dem Kakaopulver mischen und alles zusammen durchsieben. Butter vorsichtig schmelzen und durch ein Küchenleinen in eine Schüssel seien, dabei den weißen Bodensatz zurückbehalten und wegwerfen. In die flüssige Butter das Vanillemark und dann portionsweise die Nussmischung geben. Jeweils gründlich unterziehen und zum Ende hin, wenn die Masse dicker wird, mit einem Löffel durchwalken. Bestimmt gibt es dafür eine korrekte Küchenvokabel, die ich aber leider nicht kenne ;-). Die Masse ca. 1 cm hoch auf einen flachen und mit Backpapier oder Alufolie ausgelegten Teller streichen. Im Kühlschrank fest werden lassen.

Marzipan-Massen noch einmal durchkneten und jeweils in 12 gleich große Portionen teilen. Nougat in 36 Würfel schneiden. Nun jeweils eine kleine Marzipan-Portion ganz flach drücken und um einen Nougat-Würfel formen, dabei die Nahtstellen gut zusammendrücken. Die Matcha-Würfel in den gehackten Pistazien wälzen. Die Curry-Würfel dick im Rohkakao-Pulver wälzen. Auf der Oberseite den überschüssigen Kakao abklopfen und je eine Pistazie hineindrücken. Die Kardomom-Würfel dünn im Rohkakao-Pulver wälzen, danach locker in den gehackten Pistazien wälzen. Fertig – guten Appetit!

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26 thoughts on “Nougat & Marzipan Praline Cub(e)ism

  1. Das ist ja was für mich! Toll sehen sie aus, deine Pralinen! Nougat mache ich auch selbst, bei Marzipan siegt bisher die Faulheit – und die Tatsache, dass ich hier in der Nähe Bio-Marzipan mit Rohrohrzucker bekomme (Honigmarzipan ist nicht so mein Fall). Was mich an deinem Rezept aber wundert, sind die “mehreren Tropfen Bittermandelöl”? Bittermandelöl ist doch so intensiv, dass ich immer tricksen muss, um halbe Tropfen zu produzieren – ein Tropfen wäre für 300 g Mandeln schon zuviel.

    • Lieben Dank, Antje! Dass Dir zu viel Bittermandelöl nicht behagt, kann ich nachvollziehen. Ich habe vier Tropfen verwendet (richtiges Öl, kein Backaroma), und bei Honigmarzipan schafft das ein gutes Gegengewicht zum süß-blumigen Honig. Aber vielleicht gibt es da auch Unterschiede in der Intensität von Produkt zu Produkt?

      • Herzlichen Dank für deine wertvolle Antwort. Weil ich mir sehr sicher war, dass du kein künstliches Aroma verwendest, habe ich auch so genau nachgefragt ;-) Und jetzt weiß ich auch, warum ich Honig-Marzipan nicht so gern mag: Weil es nicht genug nach Bittermandel schmeckt. Dass man das auch ändern kann, wenn man es selbst macht – manchmal komme ich nicht auf die einfachsten Lösungen. Danke!!!

      • Gern geschehen, liebe Antje! Mir geht das mit gekauftem Honig-Marzipan auch so – den mir bekannten Sorten (genau genommen ist es nur eine) fehlt einfach die ausgleichende Bitternote. In diesem Rezept kommen zusätzlich ja noch ungeschälte Mandeln dazu, das macht es zusätzlich ein bisschen herb.

  2. Claudia, du bist meine Rettung! Ich liebe Nougat, aber das “käufliche” ist ja immer aus Haselnüssen. Dank dir kann ich jetzt selbst machen und an Nüssen reintun, was immer mir behagt, danke :-) :-)
    Und Deine Pralinen, die sehen göttlich aus, am möchte in den Monitor greifen….

    • Lieben Dank für das Kompliment, Susanne! Und es freut mich, dass ich Deine Nougat-Rettung sein darf ;-). An welche Nüsse denkst Du denn, Walnüsse, Cashew, Paranüsse, Pistazien? Das müsste man alles mal durchprobieren, super spannend!

      • Mandeln sind auch eine tolle Nougat-Idee – verrätst Du mir danach, wie’s geschmeckt hat :-)? Ich glaube, ich werde mich auf Deinen Anstoß hin mal an Walnüssen versuchen. Beim Marzipan kann man übrigens auch sehr schön experimentieren – ich habe kürzlich eine Haselnuss-Variante probiert, die für Dich dann aber ja nicht so ideal wäre…

  3. Und wieder was gelernt, liebe Claudia! Ich liebe Nougat habe mich aber ehrlich gesagt nie gefragt, woraus es eigentich ist (ich bin machmal eine schlechte Foodbloggerin), geschweige denn, ob ich es selber herstellen kann. Gekauft wurden bisher halt immer die kleinen Leckereien von Fiat, vermutlich waren die immer zu shcnell aufgegessen und meine Gedanken deshalb zuckervernebelt ;)

    • Mir ging das ähnlich, Julia – Nougat war halt Nougat und nix zum Selbstmachen ;-). Er wird ja auch tatsächlich nicht ganz so fein wie gekaufter, dafür braucht es schon Walzen und/oder Conchier-Maschinen. Aber wenn man einmal die Süße und den Kakao-Anteil selbst bestimmt hat, verblasst dagegen jedes gekaufte (und für meinen Geschmack meist viel zu süße und zu wenig schokoladige) Produkt.

  4. Liebe Claudia,
    dieses Pistazienbild ist sensationell. Und würde in meiner Küche großartig aussehen. Was mir besonders gefällt, ist die japanisch anmutende Ästhetik. Es bedarf einer gewissen Demut, dies so ansprechend zu inszenieren. Da werden selbst diese kleinen Zuckerbömbchen zum Kunstobjekt.

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